I segreti della cottura SOUS VIDE a bassa temperatura - " Come Calcolare la TEMPERATURA"
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- เผยแพร่เมื่อ 23 ส.ค. 2024
- 𝐑𝐨𝐧𝐞𝐫 𝐊𝐢𝐭𝐜𝐡𝐞𝐧𝐁𝐨𝐬𝐬 𝐢𝐧 𝐨𝐟𝐟𝐞𝐫𝐭𝐚 : amzn.to/3GdyxoY
𝐒𝐚𝐜𝐜𝐡𝐞𝐭𝐭𝐢 𝐩𝐞𝐫 𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨𝐯𝐮𝐨𝐭𝐨 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐞 𝐦𝐢𝐬𝐮𝐫𝐞 : amzn.to/3EtXrBp
In questo secondo video dedicato alla cucina Sous Vide a bassa temperatura spiego nei dettagli come calcolare la temperatura corretta per ogni tipo di cottura delle varie proteine che possiamo cucinare con questa rivoluzionaria tecnica e quali sono i fattori che influenzano la nostra scelta.
1) Vedremo nel dettaglio l'effetto della temperatura sulla denaturazione delle proteine, come queste mutano a livello molecolare diventando determinanti per la succosità, la consistenza e la morbidezza delle carni.
2) Capiremo i vari gradi di cottura delle carni e del pesce che possiamo ottenere anche variando di un solo grado la temperatura selezionata sul roner usato per la cottura sotto vuoto.
3) Affronteremo il tema della sicurezza capendo come essere certi che gli alimenti siano correttamente pastorizzati alla temperatura selezionata studiando un grafico che ho realizzato appositamente per questo video.
Nel prossimo episodio vedremo come gestire e calcolare i tempi di cottura !!
Mi sei simpatico: sei il primo youtuber che usa il cervello, l'uso delle curve di pastorizzazione ti qualifica a un livello nettamente superiore.
@@Omeostatica Grazie, un commento davvero gradito ! 😄
@@DagoDIY Ti consiglio di fare una ricerca on line sui prodotti avanzati della glicazione finale, ti mostrerà perché insistere con questo tipo di cucina. Parliamo di patologie serie e i cose oramai assodate dalla comunità scientifica, tanto che se cerchi online trovi un articolo di pubmed che mostra il paragone tra un cibo cotto bollito e un cibo alla griglia o al forno. Questo tipo di tecnica la sous vide raggiunge un livello di AGEs e di grassi ossidati prossimo a quello di un cibo crudo, nei mesi fa la differenza sulla salute e la linea (dato che si mangia molto perchè si è resistenti all'insulina e si è resistenti perchè si è infiammati e gli AGEs portano un incremento di infiammazione notevole. Buona ricerca.
Ciao Mattia, ti ho scoperto solo ora. Grazie per aver condiviso queste nozioni a mio avviso preziose.
Grazie a te Enrico per il gradito commento.
Complimenti per la chiarezza e la completezza
Grazie Massimo
Ciao, finalmente!!!
È da tempo che cercavo queste risposte spiegate chiaramente. Grazie. Farete video riguardanti le verdure?
Ciao Gastone, il video sulle verdure è in programma, cercherò di pubblicarlo entro la fine dell'anno. Grazie per supportarmi seguendo il mio canale.
Complimenti. Sono stata fortunata a trovarti.... Grazie di tutto 🤗🤗🤩🤩🤩🤩
Grazie Marianna !!! Sono davvero contento che i video sulla Sous Vide ti siano tornati utili. Oggi festeggiamo anche il raggiungimento di 1000 iscritti al canale ! Seguitemi numerosi ed interagite sempre per dare anche ad altri l'opportunità di imparare sempre cose nuove e supportare il mio canale nella sua crescita.
Un saluto
Video meraviglioso!!! Complimenti sinceri
Grazie
Complimenti!!!! Grazie per queste perle e per il tuo lavoro... dovresti farne altri :)
grazie ! Ne faccio periodicamente... ma non sono mai abbastanza :-)
@@DagoDIY 💓
Utilissimo, grazie!
grazie a te
🙏🙏👍 grazie mille 🙏
grazie
Ciao Mattia, complimenti per il video. Potresti cortesemente spiegare come vanno conservati gli alimenti cotti in cbt ( ad esempio se restano degli avanzi ecc ) ? Grazie in anticipo
Ciao e grazie per i complimenti.
Gli alimenti cotti in sottovuoto si possono conservare in frigo per tempi più lunghi rispetto ai cibi cotti in modo tradizionale a patto che questi siano conservati nel sacchetto sigillato.
Lasciare i cibi nel sacchetto ritarderà lo sviluppo batterico avendo avendoli pastorizzati (se la CBT è eseguita nel modo corretto ovviamente) visto che altri agenti patogeni non penetreranno nella bustina del sottovuoto.
In questo modo il tempo di conservazione in frigo (4°C diciamo) può variare dai 20 ai 40 giorni a seconda dell'alimeto e delle variabili di cottura. Per quanto riguarda gli avanzi invece direi che devi comportarti così come con gli altri cibi, perché anche se cotti, una volta a contatto con l'aria questi avranno un tempo di conservazione equiparabile a quelli cotti con metodi tradizionali.
Bellissimo video complimenti ... Spiegazione molto chiara .. per le carni di vitello come mi devo comportare? le considero come quelle di manzo giusto? Grazie mille .. vorrei provare a fare delle lombatine di vitello cbt 😋😋
si vitello è carne rossa. ricorda che i tempi sono indicativi quindi tieni presente che probabilmente saranno più morbide e meno grasse della media
grazie mille .. gentilissimo
Interessante, grazie
Grazie a te, è bello condividere con altri appassionati. Seguimi per il prossimo video sul calcolo del TEMPO
Ciao,ma non influisce anche pesobo spessore della carne?
@@domenicoazzurro934 Lo spessore influisce sul tempo... vedi gli altri video che ho dedicato a questo argomento sul canale
Vedo che gli alimenti più grassi hanno bisogno di temperature più basse, perchè?
Quindi per avere la certezza di una temperatura corretta al cuore é essenziale una sonda giusto? In merito a questo, le sonde wireless vanno bene in cottura cbt?
Cioè se inserisco la sonda che magari viene utilizzata per bbq e condizioni sottovuoto insieme alla carne non dovrebbero esserci problemi? Grazie per una eventuele risposta e un cordiele saluto .
Diciamo che dopo un tempo ragionevole calcolato come spiegato nel video, il cuore della carne avrà raggiunto una temperatura molto vicina a quella dell'acqua però questo è solo il tempo di raggiungimento della T al centro. Il tempo totale di cottura è dato questo primo più il tempo di pastorizzazione e quello di correzione (gelificazione ed altre trasformazioni lente). Una sonda di temperatura wireless ti può aiutare a calcolare il primo tempo ma non gli altri 2.
Ciao complimenti per il video, costolette di agnello quindi sotto i 60 gradi al sangue, e per una media cottura 65/ 66? nella tabella non vedo la tempistica, 2/3 ore?
Fai 62 °C per 3h ... se molto spesse anche 3h e mezza
@@DagoDIY fatto, venuto perfetto 👍
@@user-cm7lw7fw7z ottimo !
Ciao,
volevo sapere se la pastorizzazione va sommata al tempo di cottura totale, o una volta raggiunta la temperatura al cuore dell alimento.
In fine onde evitare prolungamenti di cottura se non è più semplice abbattere prima gli alimenti, evitando la pastorizzazione, in quanto dovrei ottenere temperature al cuore che si aggirano sui 45/50 gradi massimo.
Ciao Alessio, il "tempo minimo di cottura" (ovvero quello necessario per rendere il cibo sicuro) è dato dal tempo di raggiungimento della temperatura al cuore + il tempo di pastorizzazione. Ovviamente se abbatti gli alimenti, e sei ragionevolmente sicuro che non siano stati poi contaminati, potresti evitare il tempo di pastorizzazione. Ad ogni modo mi permetto di sottolineare che i vantaggi della cottura Sous Vide sono dati dalla possibilità di fare cotture lunghe che vanno a modificare la struttura delle molecolare cambiano sapore e consistenza dei cibi. Se l'unico scopo fosse quello di raggiungere i 45-50 °C al centro lo potresti banalmente fare anche in padella con una sonda di temperatura. La meraviglia di questa cottura è proprio nel lasciare il cibo per tempi lunghi in cottura, dando tempo alle proteine di gelificare senza mai superare il set point al cuore. Ora non conosco la specifica preparazione che tu vuoi fare ma spero di aver risposto alla tua domanda.
@@DagoDIY
Ti spiego per una questione di linea
Dovrei lavorare dei filetti di manzo,
Siccome il cliente può spaziare con i 6 tipi di cotture ovvero dalla blu rare ( al sangue) 45 gradi al cuore alla ben cotta.
Per un discorso di linea vorrei portarle tutte a 45 gradi al cuore ,per poi rigenerarle al momento del servizio in padella con la reazione di mailard.
Cioè vorrei utilizzare come processo il reverse searing .
Impostando il Roner a 45 gradi avrei dei tempi di pastorizzazione lunghissimi se non nulli in quanto se non si raggiungono almeno i 55 non evviene la pastorizzazione.
Quindi optavo per L abbattitura.
Detto ciò, potrei ottenere questi risultati con il revers sering.
Ma per un discorso di stiva e di chef life preferisco il sottovuoto, in quanto non ho prolificazione batterica in mancanza di ossigeno andando ad eliminare tutti i batteri anairobici.
Mi scuso ma ho rivisto dopo il video dove è spiegato bene .
Dal momento in cui quella temperatura raggiunge il cuore dell alimento.
No il grado di cottura al cuore. Sei stato molto preciso nel video, avevo capito male io.
esitono anche i famosi cerotti per buste sotto vuoto basterebbero quelli è una sonda per saper il grado di cottura e regolarsi con i tempi.
Grazie comunque per la risposta.
Molto interessante. È possibile avere un riferimento anche per la carne di selvaggina? Almeno per cinghiale e capriolo
Per il cinghiale puoi usare tranquillamente i riferimenti del maiale, per il capriolo userei quelli del manzo. Ad ogni modo, come linea guida, tieni presente che tanto più è grassa la carne, tanto più lento sarà il trasferimento del calore, quindi devi allungare proporzionalmente i tempi.
Qui sotto ti lascio i riferimenti di 2 cotture che ho fatto in passato con la selvaggina che hai citato:
CAPRIOLO fetta 2cm a 58°C per 90min
CINGHIALE fetta 2,5cm a 57°C per 2h
Se ti fa piacere puoi seguire il canale, magari questa estate se mi passa tra le mani qualche bel taglio di selvaggina provo a fare una cottura sous vide e poi un searing al BBQ.
Ti ringrazio moltissimo. Oggi pomeriggio provo a cucinare a bassa temperatura il petto di germano reale. Vediamo se mi riesce bene
@@battistinabenaglio4096 In bocca al lupo... facci sapere come viene !
Sì sono venuti benissimo: marinata 6 ore, 1,10 di cottura a9 64gradi e reazione di Maillard 1 minuto per lato accompagnati da riduzione di vino rosso e confettura di ciliegie fatta in casa
ciao e complimenti per il video, domanda:
premesso che le vongole hanno 40 minuti di cottura a 84 gradi, le cozze giu di li, i gamberi e calamari altre, se volessi fare uno scoglio tutto insieme che compromesso tra temperatura e durata posso fare? grazie in anticipo
Io userei le impostazioni dell'ingrediente con temperatura e tempo massimo per sicurezza...
@@DagoDIY forse mi sono spiegato male, ho tutte le temperature e tempo per ogni singolo ingrediente citato, ma vorrei evitare cotture separate e confezionzrle tutte inieme, credi sia fattibile una media o non è possibile?
intendo che devi prendere come riferimento il tempo e la temperatura più alti tra tutti gli ingredienti... e cuocere tutti a quei parametri. Alcuni saranno sovracotti ma meglio che lasciarne alcuni crudi soprattutto se si tratta di frutti di mare
@@DagoDIY grazie mille
Ma non capisco, le friggitrici ad aria hanno temperature medi superiori ai 180 gradi, e almeno 15/20 minuti, dai vari grafici mostrati invece è possibile cuocere in sicurezza carni bianche a temperature di 70 gradi a meno di 5 minuti?
Perdonate l’ignoranza ma per pastorizzare non bisogna raggiungere almeno 100 gradi?
Sono molto interessato alla cottura a bassa temperatura per mantenere il più possibile intatti i nutrienti, ma ho paura di incorrere nei rischi di una cottura non sufficiente.
Sarebbe interessante anche conoscere i tempi di verdure , patate, pizze.
Grazie ancora video molto interessante
Non confondere la pastorizzazione con la sterilizzazione.... È possibile rendere i cibi sicuri anche a temperature più basse. Ti consiglio di guardare e studiare bene tutti i video perché spiego la differenza tra tempo di cottura e tempo di permanenza alla temperatura, sono cose ben diverse !
Buongiorno, mi sto avvicinando alla cbt, i video sono molto interessanti. Per curiosità ho guardato alcuni video del polpo, e tutti lo cuociono a 72° x 7h. Non mi tornano i conti riferendomi alla tabella e al grafico, mi può spiegare perché? Inoltre chiedo un consiglio su come cucinare una bistecca di totano da 3cm. Grazie
Ciao, se cerchi sul canale trovi un video dedicato alla cottura del polpo dove spiego tutto
@@DagoDIY il totano è uguale?
@@frank_cotinbianc non direi... il totano è un pochino più delicato e gli spessori sono diversi. Però alla fine potrebbe funzionare. Prova e facci sapere !
molto interessante ! ma il logo dell intro andrebbe sistemato stona col contentuto estremamente accurato del video
vero... era una vecchia intro che ho buttato li.... devo trovare il tempo di sistemare 🤗
Ciao per quanto riguarda batteri anaerobici come il botulino,cotture a 65gradi per 4 ore lo eliminano?
Ciao, il botulino è un batterio particolare che in teoria zi disattiva intorno ai 70-75°C in 5-10 minuti ma il punto è che dovresti cercare di non farlo formare con una corretta conservazione. Anche il PH acido, il livello di umidità basso e la buona salinità della carne aiutano a disattivarlo. Per dire se 4h a 65°C possono bastare bisognerebbe sapere lo spessore della carne ma se hai il dubbio che possa essere contaminata da botulino non rischiare.
Si ma dipende dal tempo e il tipo di carne…non puoi generalizzare così…il muscolo di manzo (polpaccio ricco di tessuto connettivo)cotto a 78 gradi per 21 ore diventa un burro…prove sul campo…
Ciao, credo tu abbia visto solo una parte del video e non abbia visto quello dedicato alla temperatura. C'è una serie di 3 video che spiegano l'intero processo.
Non c'è audio....
sicuro ? a me si sente... magari hai il volume disattivato ?