#12 パイナップルのレアチーズタルトを作る Pineapple non-baked cheese tart

パイナップルの缶詰を使用したレアチーズタルトです。
サクサクのパートサブレとアパレイユがレアチーズムースによく合います。
ムースセンターはパイナップルの食感を出したかったので、
刻んだパイナップルを使用しました。
フレッシュのパイナップルはタンパク質分解酵素のブロメラインが含まれているため、
タンパク質であるゼラチンは固まらなくなります。
缶詰のパイナップルは加熱処理をしているので、
この酵素が壊れておりそのまま使うことができます。
◆チャプターリスト
00:00 オープニング
00:11 パートサブレ仕込み
03:31 レアチーズムース
08:28 パートサブレ フォンサージュ 焼成
11:58 アングレーズパイン
15:06 アパレイユパイン
15:57 組み立て 仕上げ
【レシピ】Φ70mm セルクル3個分
◆型
タルトリング tart ring　Φ70mm*H15mm
ムースリング mousse ring　Φ70mm*H20mm
◆パートサブレ pate sabler
無塩バター 25g unsalted butter
粉糖 15g powdered sugar
アーモンドプードル 15g ground almond
全卵 10g whole egg
薄力粉 40g soft flour
◆焼成目安
180℃ / 20min →5min
◆レアチーズムース non-baked cheese mousse
クリームチーズ 100g cream cheese
グラニュー糖 30g granulated sugar
生クリーム35% 40g flesh cream35%
レモン果汁 15g lemon juices
ゼラチン 2g gelatin
◆パイナップルアングレーズ cream anglaise pineapple
卵黄 50g egg yolk
グラニュー糖 15g granulated sugar
パイナップル(缶詰) 100g pineapple
◆アパレイユパイン appareil pineapple
マスカルポーネ 30g mascarpone cheese
パイナップルアングレーズ 85g cream anglaise pineapple
◆クレームパイン cream pineapple
生クリーム 60g flesh cream35%
パイナップルアングレーズ 85g cream anglaise pineapple
【主な使用器具】
三菱オーブンレンジ RO-ES5
TESCOM ハンドミキサー THM273
無印良品 ステンレスアルミ全面三層鋼ミルクパン
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BRAUN ハンドブレンダー マルチクイック7 MQ735
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【撮影機材】
SONY α5100 ILCE-5100
SONY Power zoom lens SELP1650
【編集ソフトウェア】
Corel Video Studio Pro X6