Fleur de mûres façon boulangerie UTOPIE

Recette trouvée dans le magazine ‪@foudepatisseriemagazine536‬, vous pouvez changer la mûre par la framboise (recette initiale)
Pâte à croissant bicolore
250g de farine T45
250g de farine T55
10g de sel
75g de sucre ou sirop d'agave
22g de levure fraîche
50g de beurre fondu
160g d'eau
+ 250g de beurre aop
Pâte bicolore
125g de pâte nature
10g d'eau
5g de beurre
QS Colorant violet
Confit de mûres
50g de mûres
20g de sucre ou sirop d'agave (1)
3g de pectine
30g de sucre(2)
1 feuille de gélatine
10g d'eau
5g de jus de citron
Pâte sablée
150g de beurre froid
70g de cassonade
1g de sel
25g d'oeuf
85g de poudre d'amande
155g de farine T55
7g de levure chimique
Pour la pâte à croissant
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir 4-5min en petite vitesse puis 10min à moyenne vitesse. Prélever 125g de pâte et pétrir ce morceau avec le beurre, l'eau et le colorant. Laisser pointer 20min chacun et mettre sous film au froid toute la nuit.
Étaler le beurre aop en un rectangle et laisser au froid toute une nuit.
Pour la gelée de mûres
Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée et le sucre (1). Au préalable mélanger la pectine et le sucre(2). Quand la purée fume mettre le mélange pectine/sucre en pluie fouetter et faire bouillir. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis le citron. Réserver avec un film au contact toute la nuit.
Pour la pâte sablée
Dans le bol du robot avec la feuille sabler les ingrédients secs avec le beurre. A la fin ajouter l'oeuf. Fraser la pâte pour bien l'homogénéiser et étaler entre 2 feuilles cuissons sur 10mm. Mettre au froid toute la nuit.
Le lendemain
Mettre le beurre au centre du paton nature. Faire un tour double et un tour simple. Humidifier le dessus du paton et mettre la pâte colorée dessus. Filmer bien le pâton et remettre au froid minimum 45min.
Avec la pâte sablée, tailler à l'emporte pièce des cercles de 8cm. Faire cuire à 180° pendant 15 à 20min. Reserver.
Abaisser le pâton de croissant sur 3mm, côté coloré sur le plan de travail. Rouler la pâte, mettre au congélateur pendant 15min jusqu'à ce que le pâton soit bien dur mais pas congelé. Couper des tronçons de 1cm de large.
Garnir les fonds de tarte de gelée de mûres, et disposer 6 disques de croissant en rosace. Laisser pousser 2h à 26°. Faire cuire 20min à 180°. Réserver sur grille après cuisson.
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