Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копчения
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 25 ต.ค. 2024
- реклама ИП Данилов А Г , ИНН: 773386751060 erid: LjN8K4kz3
Hobbi Smoke коптильни и дымогенераторы clck.ru/38R5x3
По промокоду ДОБРОСЛАВ скидка до 10% на продукцию Hobbi Smoke (кроме камер термо)
Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копченияа вам потребуется
1. утиная грудка зачищенная 1 кг
2. соль нитритная - 1,8% - 18 грамм
3. сахар 0,3% - 3 грамма
4. ПЧМ - 0,2% - 2 грамма
5 имбирь сухой 0,1% - 1 грамм
6. куантро, апельсиновый трипл сек - 30 мл
7. цедра апельсина 15 грамм
Посол в вакууме при температуре +2+4 градуса 24-36 часов
Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
40 градусов - 15 минут (камера герметична)
50 градусов - 15 минут (камера герметична)
65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
70градусов - 15-16 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение
70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
75градусов - до 65 в центре грудки (камера герметична)
70 градусов - контрольная варка 15 минут
охлаждение,
Дать отдохнуть готовым грудкам в холодильнике 12 часов
Вариант су вид - стартуем с холодной воды, 65 градусов - 90 минут, грудки в 1 слой
Духовка 40 градусов 20 минут
50 градусов 20 минут
60 градусов 20 минут
75 градусов до 65 в центер
По готовности обсушить и закоптить горячим дымом , при наличии
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения t.me/+rbR15hgA...
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV...
ВКонтакте dobrosl...
ВКонтакте dobrosl...
TH-cam канал с обзорами и дегустациями Доброслав13 - съедобное / несъедобное / @dobroslav13proedy
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...
Подкаст на яндекс музыка music.yandex.r...
Сегодня я расскажу какую коптильню купить в 2024
#доброслав13 #копчение #утка
![เปิดใจ “ต้นหอม ศกุนตลา” หลังโดนพาดพิงธุรกิจที่เคยทำ และผลกระทบทำถูกปลดฟ้าผ่า! | แฉ 24 ต.ค.67 [2/3]](http://i.ytimg.com/vi/vCi5OIqlxaE/mqdefault.jpg)
Как всегда позновательно! Благодарствую. Процветания и успехов во всем.
Интересненько, обязательно попробую!!! Спасибо!!!
Ну надо же…только час назад засолила грудки с простой солью пополам с нитратной.без сахара..ранеее так делала..выходило часто внутри было сыровато.красные пятнышки оставались.теперь буду знать.Благодарю!
Приветствую дорогой друг! Как всегда отличный рецепт! От души быть добру!🤝🥃😉
Прветствую! Люблю повеселиться - особенно поесть :)
Как хорошо сделал подачу ролика, прямо видно, что утка получилась на загляденье вкусная и ароматная, тут правильно сказал, главное не пересушить, помню как то пригласили в гости на Новый год, друганя утку приготовил, правда в духовке, так она и осталась, прямо скажем резиновый и сухой продукт есть никто не стал.
утка, а особенно грудка очень деликатный продукт, с ней осторожно надо быть
Здравствуйте!!! Как Всегда очень вкусно смотрится!!! Дай Бог Вам здоровья и всего самого хорошего и наилучшего!!!
Ай молодца 😂 только утаил, что первый режим это обсушка, и последний, тоже обсушка и проветривание. Добра в дом!
ну всё - меня рассекретили и все тайны рассказали :)))))))))
Быть добру
Давно мечтал начать готовить сувид. Жду теперь посылочку с термостатом, вакууматором, пакетам(на пол жизни закупил метров 20 в рулонах). Подписался на канал. Впитываю информацию в огромных количествах. Нравится подход и рецептуры. Спасибо за доходчивое объяснение. Очень здорово! Канал супер!
Как всегда великолепно👍👍👍
Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копченияа вам потребуется
1. утиная грудка зачищенная 1 кг
2. соль нитритная - 1,8% - 18 грамм
3. сахар 0,3% - 3 грамма
4. ПЧМ - 0,2% - 2 грамма
5 имбирь сухой 0,1% - 1 грамм
6. куантро, апельсиновый трипл сек - 30 мл
7. цедра апельсина 15 грамм
Посол в вакууме при температуре +2+4 градуса 24-36 часов
Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
- 40 градусов - 15 минут (камера герметична)
- 50 градусов - 15 минут (камера герметична)
- 65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
- 70градусов - 15-16 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение
- 70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
- 75градусов - до 65 в центре грудки (камера герметична)
- 70 градусов - контрольная варка 15 минут
- охлаждение,
Дать отдохнуть готовым грудкам в холодильнике 12 часов
Вариант су вид - стартуем с холодной воды, 65 градусов - 90 минут, грудки в 1 слой
Духовка 40 градусов 20 минут
50 градусов 20 минут
60 градусов 20 минут
75 градусов до 65 в центер
По готовности обсушить и закоптить горячим дымом , при наличии
Добрый день! Скажите, а соль 100% нитритная? или 50/50 с обычной солью..
нитритная. разбавлять поваренной нет смысла, я сотню раз уже рассказывал по этому вопросу@@ЮрийЗ-ш8п
Жду стрима по добавкам :)@@dobroslav13
Здравствуйте Константин Вы специи смывали перед термообработкой?
нет
Я только достала из морозилки грудку😅.Пока размораживается,тут и вы.Конечно,ваш рецепт вкуснейший.А я по простецки-просто в духовке в рукаве с апельсинами.❤
Чертовски аппетитно выглядит!
Последняя книга? Лайон Спрэг де Камп. "Дипломированный чародей".
Признаться, к своему стыду, что об этом писателе узнал недавно, почти в 46. А он один из основателей жанра фэнтези и друг Роберта Хайнлайна и Айзека Азимова.
Книга же просто великолепа: забавна, интересна и очень легко читается!
хех а я и не слышал такого, пойду погуглю
@@dobroslav13 да вот для самого открытием этот автор стал.))
Судя по технологии это всетаки копчено-вареная утка - сперва коптим, потом варим :)
Спасибо за рецепт!
спасибо за идею с ликером, обязательно попробую. я, когда цитрусовую птицу делаю, использую свежий сок и ром. карибские мотивы
Кость привет! Мулатки с Кубы, хороши с грудками ! Сильно сказал 😂😂😂😂😂
тссссс не пали контору :)
Застолье будет вкусным
всенепременно
Скажите пожалуйста, а можно ли по такому же принципу приготовить грудку гуся? Буду готовить в су-вид. Спасибо.
на 60 градусах гусиную грудку лучше всего, как по мне
@@dobroslav13
Спасибо большое!
Здравствуйте! Не устаю делать комплименты и благодарить за Вашу работу. Смотрю с удовольствием и всегда восхищаюсь рецептами и методами приготовления 👍👍👍. Так держать 💪.
Благодаря Вашим видео копчу перепелов и грудинку. Это просто сногсшибательно 🤤. Однажды спрашивала совета о приготовлении цыплят-корнишонов. Результат 💯🎉. Огромное спасибо. Обязательно приготовлю и утиную грудку 😋.
И по моей традиции😂 очередной вопрос😊.
Если готовить целую утку ( в автоклаве) как Вы показываете на примере грудинки, а потом коптите. Сколько понадобится времени и при какой температуре 🤔? И как бы Вы мариновали ?
Нашприцевать рассолом (100 грамм воды 20 нитритной соли, 4 сахара на 1 кг)
На сутки в вакууме в холодильник. Ну и в сувид 75/3. Обсушить и закоптить
@@dobroslav13 Огромное Вам спасибо 🙏.
Просто класс. А крайняя книга Гиляровский ‘Москва и москвичи’. Рекомендую.
прекрасная книга, я её лет 10 назад читал, с удовольствием перечитаю как нибудь на досуге
Костя, как всегда молодец! Ясно и доходчиво. Я мурзилку листал😁
:)
«Мулатки с Кубы»😆
🙊🙈😄
У нас, три года назад утиная грудка стоила дешевле куриных окорочков. Но потом, что пошло не так и она теперь стоит почти как говядина.
Грудка утки дешевле куриных окорочков, это просто чудеса расчудесные
@@dobroslav13 Я живу в Казахстане. И да, у нас такое было. Шашлык из утки стоил дешевле шашлыка из курицы ( сам иногда подменял знакомого шашлычника в кафе).
чего только не бывает :)
@@dobroslav13 В продолжение темы.))) Сегодня поинтересовался ценой. Предложили филе на коже по 266р за кг. без кожи 330р. От 10кг. Окорочка куриные в нашем регионе немного дешевле.
Ой, это я задавала вопрос и просила снять видео, спасибо огромное😊подскаьите, после готовки в су-виде, при какой температуре их коптить?
При 60 будет хорошо
@@dobroslav13 спасибо, но скажите почему? Ведь грудка получается после су-вида уже готова, если опять при 60 её коптить, не будет ли она сухая? И сколько по времени?
в зависимости от коптильни и желаемого цвета, может 15 минут, а может30 ....
чем выше температура, тем ниже время копчения и следовательно меньше термопотери в данном случае
если вы спрашиваете почему и у вас есть какая то теория - то расписывайте подробней что бы в угадайку не играть
ЗЫ при холодном копчении потерь будет больше и продукт будет суше
Здравствуйте , не подскажите пожалуйста подойдет ли такой посол для мяса дикой птицы или есть нюансы?
нет , не подойдет. это для домашней или промышленной утки, дичь совсем другая история
@@dobroslav13 Спасибо
Яп к перечисленным методам приготовления еще рапид добавил, ибо получается и не в/к и не сыровял, а что-то промежуточное. 😉
ага - как русалка - толи рыба, толи мясо :)))
мне лично рапид не нравится
Расскажи про маласянь это как?
Это китайская приправа с выраженным пряным, в меру острым вкусом и сложным ароматом. к утке хорошо идет
@@dobroslav13 это также варено копчёная или просто кулинария? Снимите про это ролик, название интересное
и так и так бывает, я чаще вк делаю чем кулинарию.
не знаю когда буду следующий раз делать, это все же праздничные варианты ...
Кость а если целую утку коптить, то до скольки надо доводить?
74-75
С температурной обработкой помоему перемудрили. Спасибо за видео. Пойду покупать грудку))
что не так? можете пояснить за свой комментарий ?
@@dobroslav13 в начале прогревали разными температурами. В конце доваривали). В сувиде сварить и в коптильню. Думаю качество будет такое же.
нет. продукты будут разные, каждый по своему вкусен, но это будет два разных продукта - я это все пробовал и могу уверенно об этом говорить
@@dobroslav13 🤷♂️ шефу верю)) но не готов так заморачиваться! Спасибо за ваши видео. Много нюансов для себя открываю!
Мне больше нравится готовить грудку по технологии рапид(быстрое вяление). Получается карпаччо. Хорошо под закусь)
теплое с мягким зачем путать? это два сильно разных продукта, прям сильно разных. и рапид это все же не быстрое вяленье , а подвар, в нем основной смысл - прогрев до 45 градусов, но там надо много осторожным быть по вопросам безопасности.
продукт многим нравится (рапид грудка) спору нет, но рапид нравится до тех пор пока не попробовал полноценный сыровял :)
@@dobroslav13 я не путаю и не сравниваю. Поделилась своим мнением не более того. На счет сыровяла настоящего вы правы. Но в условиях крайнего севера в квартире хороший сыровял не получится. Поэтому рапид выручает . хочется своего деликатеса.
надеюсь о правилах безопасности, стартовых температурах и выдержке не забываете для такого продукта это очень важно ибо он на грани
Продай что угодно кому угодно. Хорошая книжка
Джо Джирард ?
@@dobroslav13 да
А в су Виде по времени сколько и температура?
так в описании ролика и первом комменте я же все расписал
65 градусов - 90 минут
Старт с холодной воды
Качка найсмачніша птиця в будь якому виді.
Подскажите пожалуйста, как расшифровать ПЧМ
Перец чёрный молотый
Что такое ПЧМ
Перец чёрный молотый
Сегодня вкуснятина без рюмахи , как то не по-нашему )))
Когда в 9 утра снимаешь как то не до рюмах 🤣
@@dobroslav13 🤣🤣🤣
👍🤝
У меня почему то черный стало
ну значит что то где то не так сделали
А рюмочку!?!
в 9 утра как то не очень люблю :))))