讲牛扒，又要得罪一些人了...
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ส.ค. 2024
- My name is Cadence Gao (中文：高寒). Some of you might already know me from Bilibili, actually one of my very enthusiastic followers has also been very generously taking and uploading my content from my Bilibili channel to TH-cam every week, so I've decided to take step forward and create my own TH-cam channel!
Going forward, this will be my official and only TH-cam channel, where I'll be uploading videos here every week, and will be sharing with you guys the ins and outs of my life as a cook in China. So please subscribe and stay tuned~
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Big Blues by Audionautix audionautix.com
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我老婆知道我很努力在學習怎麼煎牛排, 不管我煎成功煎失敗, 她都會很捧場地說好吃並吃完.
你赢了
谢谢你，狗粮很好吃
我老婆也这么说的 所以15年来 我一直在做晚饭
為了晚上能睡床上
煮菜的時候
能有個願意捧場的真的很重要
恭喜你啊
別的影片教我煎牛排 這部影片教我自信的活下去
🤣
雖然這是11分鐘的影片 但能學到高寒主廚的專業知識 想必學徒時期肯定十分努力 也感謝高主廚無私分享
很喜欢常常露出自己的一些人生观，非常真实的博主
True. 因为他不会 neh neh neh nei 😂
个人喜欢的方式给大家参考，牛排直接从冰箱拿出来，不回温，锅烧热多加油，用shallow fry的方式搞两面的焦化层，最好有个重物压住牛排（我用的铸铁锅盖），然后直接塞低温的烤箱3-8分钟，熟度就靠烤箱时间来控制，用一个可精确控制的单一变量控制熟度的话，可复制性就高多了
低温烤箱是多少度
謝謝高廚，第一次聽到有大廚這麼科學地講解煎牛扒，果然生活就是來自科學。題外話，我覺得150度的牛扒的外表最有食慾。
200度也很棒 外面一層是有些脆度的
我好喜歡這位主廚，完全符合我在這些年做餐飲包含到主廚的理念，雖然我做餐飲很長時間但我還是很喜歡看這些科學+教學的知識，謝謝你
煎好靜置到自己喜歡的熟度後，鑄鐵鍋加多點油燒熱了去煎效果就不錯了，因為油可以讓表面平均受熱，鑄鐵鍋儲熱量也有幫助。缺點是會噴油，煮完要清流理台。另外要用舒肥前置的建議舒肥前要先乾醃加一點味，不然個人感覺吃起來會比用煎熟的少了很多味道。
有種研究，下鹽的時間有兩種，一種是下鍋前45分鐘（適合舒肥）,一種是下鍋前一秒
@@user-np7uh8jb2w 個人覺得下鍋前加鹽跟煎完再調味沒什麼差別，鹽根本沒有辦法被肉吸收，只是跟煎出來的油混在一起而已。會強調45分鐘適合舒肥應該是指用濕醃法的鹽水浸泡雞肉不可以過久會太鹹，但牛排我認為不適合濕醃會帶走太多肉的風味，用乾醃法只要觀察灑上去的鹽有融化、牛排表面沒有血水（代表被吸回去）就可以了。
@@user-np7uh8jb2w 主要是撒鹽後放久了肉表面會出水，所以太早下鹽下鍋時表面就不會那麼乾，從而影響梅納反應
@@19907919請教一下，我聽過有說法是鹽是幫助收乾牛扒表面的水份（我多數20分鐘前下鹽及回溫），所以你的說法是相反，鹽反而會增加了濕度？🤔
@@siupao21 他的意思應該是鹽確實能排出水分，但是他下鹽後出水又不擦就下鍋了，又或是他下鹽時間過早稍微放了一下才下鍋，導致表面早已冒出水分
我滿喜歡作者的各個分享，而且是一個肢體語言相當有魅力的人。
個人最常用的方式是先煎再烤，這種方式確實表面過熟成較厚，
但是插上溫度計，以控制中心調整熟度是最方便，
同時間可以做其他料理，不用一直在鍋子前顧著肉，
煎過肉的鍋可以順便炒洋菇和配菜，肉和菜可以同時出鍋，蠻方便的
我都是先烤再煎一下假裝它是牛排😂😂
讲的特别好，我之前有看另外一个外国博主做同样的实验。牛排里面熟的速度跟锅的温度并不是正相关的，因为里面的肉的温度受限于肉里水分只有100摄氏度。 外面的壳只需要够热和一定时间就能形成，太烫会碳化。
煮菜煮了好幾年，學習真的永無止境 非常感謝教導許多知識
說得很好呀！ 任何菜都需要經過實作去找出適合自己的方式跟風格
退溫速度慢於升溫溫度的其中原因是水的導熱快於於牛排除水部分的成分
煎完後水分散失了一部分所以導熱沒煎前快 再來是煎好後表面形成硬殼阻止熱量散失
感谢高厨的知识。总结一下学习到的点：
牛扒要煎可以用150～200度的锅，200度比较烟，到达中心位置47度可以撤火静置5～10min让中心慢慢达到某个温度（55度约为medium rare）
如果不煎，可用sous vide均匀受热到理想的熟度。
表面要有美拉德反应，最好的是用油炸，或者用喷枪喷。力求高速传递效能，减少过熟层，不要用烤箱因为传热速度慢
理论上来说，可以用55度的锅来煎，充分受热以后放入油锅油炸
结合实际的操作，可以先sous vide 然后油炸或者高温炭炉里面迅速起壳。
总结完毕
最适合我的是烤箱出来的效果，我就喜欢全熟的。
重點不是牛扒，而是要有自信去做自己喜歡的事。
重點是牛扒不是牛排
@@naitetoris8375 已改，謝謝。
重點不是牛扒，是背後的思維模式。
You are absolutely right and I like this topic ❤
1:58 [說不定你有毛病]🤣🤣🤣🤣
我煎牛排的唯一方式：我覺得可以了
幹的好！這時候旁邊老婆說：我覺得不行
@@user-np7uh8jb2w还好我没有老婆。
@@user-np7uh8jb2w 還好我沒有老婆🥹
老高不管视频内容是啥，就喜欢从开头到结尾的那个叨叨叨的那个劲
用那種商用華夫餅，內層是鑄鐵那種來烤牛排，機器的溫度約在185左右，正好就是完美需求的溫度，上下一起加熱比用鐵鍋煎的快很多！
厉害了，感觉这样这种锅很versatile
誰家裡有商用華夫機😂
以前有个主厨特别喜欢用grill最高温的地方烤牛排，说是赶时间（我们几个二厨一般都嗤之以鼻）。我觉得赶时间最快的方法就是把提前升温的牛排放在炸炉里炸一会儿，吸油，mark，rest。不同的肉略有不同，比如西冷的话最好把筋先切断。
可是主廚也沒錯（前提是他不烤糊）
油炸的牛排當然有效率但香氣真的輸火烤一截，畢竟專業廚房要先東西好吃，才求效率，當然我不是你，不知道當時主廚是真的專業還是落漆，但如果是我也會不讓我餐廳的廚助用油炸牛排給客人，我相信高廚也不會，當然不排除油炸牛排火候掌控好，再上一次烤爐增加風味也能作出大差不差的直火烤牛排風味，但換個想法，可能是在培養你們直火烤的能力！
畢竟開一家牛排餐廳標榜直火烤，生意可能會更好，但標榜油炸牛排你可能就沒客人了！
當然還有另外一部份，客人以為你的牛排是烤的，但最後才知道都是油炸的，是否對客人不尊重
赶时间不是让你赶客人啊：（
油炸会把牛排的脂溶风味物质稀释溶解吧？
@@jfi_ 應該說是，炸物的初始風味，受油品影響很大，但這段影片是在實驗溫度對灰圈的影響，好不好吃不是重點，如果油炸牛排真的比較好吃，那市場上不會沒有油炸牛排餐廳
風乾機上的格紋還滿好看的，這視頻相當科學呀。有油鍋的店家都可以考慮炸牛排呢~
透過實驗去了解，真是太好了，解開不少疑惑。
Chef Gao want to wish you and all your team a Happy New Year in advance. Hope 2024 all great video content to come 🍻
各大名廚對牛排也有不同見解😂😂😂
有1分鐘翻面的
也有20-30秒翻面的
還有只翻一次面的
我都試過，但真的選自己喜歡就好，沒有正確答案
謝謝 , 很喜歡您的分享
超硬核結合物理化學知識與人文思辨意識的美食博主
感覺好短的一期，因為看得太專注，又學到了👍
看个配饭视频能看出哲学科学跟料理学，这还真是高质量，btw我蛮喜欢那句“if it's brown it's cooked, if it's black it's fucked" 这也太草了w
其實就是半煎炸180~190度，厚度和時間和rest配合
高寒真的好有趣，他是不是在試著假教做飯之名行人生解惑😆
謝謝你。我有學到東西🙏
很棒，非常喜欢！
為自己喜歡的事創造條件和機會去實現
Hey! I know this guy! Congratulations dude! - its Dan, the chef from vancouver
看你的节目 痛快！！👏 非常通俗易懂的语言和你的经验融合后，产生了非常深刻的记忆！
中文与英语的结合会引发出“你是“东北人”还是“老外”？😏🤣
非常棒的节目内容👍👍👏👏
编辑出版美食书籍吧！把你的这每一集用文字、图片编辑出来（中英文同时）
我会购买的😂
所以要用那种铸铁锅。不是因为温度高，而是够厚储能多，牛排放上去不会一下子温度降下来。
有些关于锅温的说法并不同意，锅不是恒温的，牛排下锅会拉低锅温，家庭厨房就算是用铸铁锅也会很明显，这和po主的专业厨房有很大区别。所以在家做还是要尽可能拉高锅温，然后锅底加入一块牛油来煎，用来达到类似油炸的效果。
YTr 的話你聽進去了
其實反過來,也可以用水煮牛扒,控制牛扒熟度,再風干再煎出焦化的表面
少了血水會少了味道，千萬不要...除非你說的是濕式熟成😢
收藏了就等于我会了🤤
10:35 作为一个冷暖气技师，我没有油炉的条件，丙烷喷枪还是有的，我还可以继续往上用到b-tank😎
科學理論有了 再來就是選擇自己最喜歡的 跟最簡化效果又不差的方法
點進來以為能學煎牛排，看完發現學的是自信
謝謝您
我嫌麻烦，每次都是牛排不解冻，直接进烤箱110度低温烤40分钟，再两面大火各煎一分钟就出锅。
一開始以為學的是科學，原來是心理學。
其實瓦斯噴槍最容易，但對我來說最實用的就是之前有提過有蹄腱組織比較多，比較便宜的牛肉部位，可以利用舒肥24小時的方式。
這就是我喜歡看YT長片而不是抖音短片的原因
這是我看到最高質量的牛扒相關影片, 感謝高主廚
另外員工這集有好多牛扒吃 😂
如果是舊員工應該不想😂😂早就看吐了
求火枪牌子 找很久了
总结/发挥一下知识点，大部分人爱吃的外焦里嫩的那种最好吃的口感/味道的牛羊肉，可以是近似孜然牛羊肉那种做法，把肉块过一遍滚油。反正吃的时候都要切，不如提前切好，快速过油一炸，筷子按一按炸到5-6/6-7成，不要过熟，也不要过生有血太多血水出来，因为之后拿起来以后热量还是在慢慢传递，一直到中心，最后达到外酥里嫩（熟了但是不过熟）。因为切小块了也加速了烹饪的时间和减少了用油的量。有需要的话裹一点生粉也不错 也更酥。
這種比較好用
searzall+ts8000
谢谢！！虽然不完全一样，非常喜欢视频里那个型号的抓握的设计
不想要油煙脹氣.......
開.............抽油煙機不就好了嗎......................
所以為什麼國外有人分享他自己煎牛排的方式就是倒很多的油...
幾乎有點像是半煎半炸的方式...因為油夠多才不會被冰冷的牛排過度降溫...
加上夠多的油會填補縫隙...
高厨，讲讲冷煎法煎牛排？试了几次煎牛排煎鱼还不错
影片講的 : 煎牛排
我學到的 : 有自信
如果要稳定的牛排，sou vide 恒温到你想要的熟度，取出来在猛火torch 。
簡單來說煎牛排不一定要大火
小火慢煎一樣可以達到梅納反映
會讓你失敗的主要原因就是表面的水分
所以影響我選擇火力還有烹調方法的主要變因就是牛排厚度
越薄的牛排我就會用越猛的火煎越短的時間
煎牛扒的知識當然重要。但這影片更重要的是，學習這事情的方法和思想。
Tried sous vide, but it’s too wet to get a good crust. Ended up with 200F oven to cask iron pan reverse sear technique, consistent and taste delicious every time.
讚，很喜歡這個視頻
And now we're at the point where we're trying to piece out what you're saying in the non-english videos and it's still pretty enjoyable
Your very tiny french public is just that interested
趁著人多問一下，我少煮牛肉，人家說血水會甜是指肉中的血水，表面還是要洗掉不會浪費吧？？如果燉肉先燙過會流失許多風味嗎？？
我愛火槍那個! 不均匀才是真真正正的火之藝術。
藝術就是爆炸！ㄎㄚˋ！
@@user-bg4uo4fo1e 絕對標準化下, 平板印擦出來的東西會比純手工雕琢出的有藝術感? 炸爐出來那件太工件化了, 食味口感會變得平板…配襯蔬菜時, 高壓火槍燒出了點點焦糊感, 正好成了更鮮明的點綴…這是正是火的運用。
推薦searzall火炬神器
來，跟我說一遍：「我喜歡焦得不均勻」。你喜歡什麼都可以理直氣狀地說，不用包裝成什麼火之藝術、藝術感、平板、鮮明點綴。
@@commenter4898 我是客觀陳述不均匀焦度的優點, 及指出均勻出焦度的缺點。就像我推介女人要有點肉, 瘦到洗衣板一様不好看也不好抱!
sous vide的牛排，不用油sear的话，哪种方式比较好呢？火枪？烤箱的 broiler？ 或者 salamander？ 或者用panini烤夹直接压？
之前我們店裡在處理主餐的時候，幾乎都會先油封再上去烤
不過牛排就是例外了，牛排是用上火烤箱跟炭火去烤而已
爛死了..........吧啦吧啦講那麼多，結論就是我看著很饞很想吃
這什麼爛透了測試，害我看著眼淚從嘴角流出🤣🤣🤣🤣
有教学说锅要烧的尽量热也是对的。毕竟小锅，哪怕是铸铁锅，肉一放进去立马降温了
很眼熟，這是重新上傳的嗎？
太感謝有人說出來了，火槍根本是毀了食物，什麼焦糖布丁，壽司，牛排，用火槍燒，根本就把表面燒焦了。
火槍根本是毀了食物
如果手法好到能讓美食表面剛好焦香，火槍又怎麼了
再說個暴論，煎厚切的牛排根本不需要什麼鑄鐵鍋，150度用不沾鍋都行，犧牲一點焦化，沒油煙又好清洗，詳細可以參考cold sear這個方法
個人認為不用不沾鍋是因為不沾鍋有致癌風險所以才不用
@@peterchan217會不會是看了阿淇博士假訊息吧，若怕致癌科學研究表示梅納反應肯定會致癌，想避免致癌物以後食物請用蒸的水煮的 😂
說是煎牛排 其實就是炸牛排 鍋小點 油多點 牛排乾一點 放到常溫 就OK啦
打著廚藝課的招牌做著物理(還帶有一些化學)課的內容 XDDD
主要还是西式牛扒做法。想知道九成熟却同样多汁鲜嫩的牛扒做法，可以去看香港老伯的视频。而且是真正的家常做法搞定！
好久不見了!! 之前的影片是不是被下架
一度找不到
1.5英寸厚度的牛排，所有面抹上够多的盐和黑胡椒，放入真空袋，低温水浴140f 3小时，拿出来在锅烧热一点黄油稍微煎一煎，每面45s。就是我自己的牛排啦！
我突然发现喜鹊派离我家就一个半小时！找个周末去吃一顿！哈哈哈哈
突突 扒扒 糊糊 好多關鍵詞都是在深圳沒聽過的新詞，冒昧地請教高廚不知何時有推出潮汕料理的解析。
我想到一種方式!舒肥過的牛排再經由油鍋表面上色!
理論上就可以得到外焦裡嫩的程度!
他之前有一集也是講牛排的就做過了你說的方式和直接煎的方式,你說的方式很完美,但也過於完美了,導致於整塊牛排很無趣,不過這是影片裡面說的,不是我的結論,我沒那麼有錢可以拿一堆好牛排來試錯......
我自己認為外圈的有嚼勁的部分不夠，而且香氣也比較不足，個人意見
個人覺得舒肥的温度不夠高 使肉產生的香氣不多 也就失去了吃肉的純粹樂趣了😂
這樣梅納反應的時間不夠。你自己做做看就知道了，如果你先舒肥再煎會喪失很多香氣
長時間低溫會損失很多肉汁和風味
相對來說肉的內外層也缺少了一些層次
就像一個肉包只有乾皮跟肉餡，少了中間那層滲入油脂的麵皮
當然如果你很享受那個軟嫩跟脆殼，這麼做在熟度上確實是很完美的解法，不過對很多吃牛排的人來說相對無聊
Haha, reminds me of a TH-camr that shares fast food secret recipe when he did the 过来点，再靠近点😂
jordan！ 看来咱俩都是 fast food secrets club 会员😂😂🤣
@@cadencegaoCN hell yeah! Fast food secret club FTW 🤪
因为牛排煎的时候是200度 而房间是71度 所以牛排降温慢？
再去深圳一定要体验一下Magpie.谢谢
這視頻水的好有內容啊😂
You are an inspirational and good looking guy
哥们儿有两下子，出有期低温五花肉吧，困扰我的一个话题😂
最後一句話讓我想到賈伯斯
沒事, 第一次煎完毀了個鍋, 然後我第二次就用微波了
哥 怎么只有720p?
我做牛排的经验是，首先要肉好。
好牛排怎么做 都差不了，最多也就是七分和九分的区别；不行的cut你再怎么努力也到不了七分。熟成过的牛排怎么来都比没熟成的好吃。
另一个经验是别信高级饭店，他们做出来的牛排不一定好吃。
這部影片教會我要吃牛排就到外面讓師父煎就好
我想要问一下那个火枪是什么牌子的
想問問高廚，氣炸鍋牛排有實驗過嗎？是否能比油炸更適合呢？
你知道空气炸锅原理吗，就是里面有一个小风扇把热气360度吹到食物上面。 用这个有个非常大的缺点，表面上色不好。 我的建议是400f 或者200c，烤制5分钟左右（还是得看你的牛排多厚） 再放锅上面去煮（这个叫做reverse sear).
@@ChickenButt84 我知道是高溫氣體，但只是想就學術上了解一下，若是使用大量的高溫氣體代替炸油，是否能兼顧到上色跟留住食物本身原有的香味（炸物風味受炸油影響）
@@ChickenButt84 因為我是沒有用過空氣炸鍋的人，家裡也不準備買（上火烤爐弄出來的好吃多了）, 想說氣炸鍋是否是無廚藝新手處理牛排的好選擇之一（周遭友人廚藝新手幾乎都有氣炸鍋），又或者上色不均勻，跟風扇功率有關
@@ChickenButt84 就是想說一樣用氣炸鍋代替油炸，炸到中心溫度50度，會是什麼狀況，會不會是介於直火噴槍跟油炸之間的狀態，且仍保留著肉香
@@ChickenButt84 感覺原理跟旋風烤箱是一樣的XD
只聽過牛排，第一次聽到牛扒 😂，這是廣粵的說法嗎？
“排” ,上海话读[ b ɑ ],广东人听成[ p'a ],似因此也写为“扒”
高寒要护理一下比以前毛躁的头发了~😂
要有自信的在餐厅点全熟牛排😂
高寒這陣子在忙新工作室,中國那邊也是月初才上新片
看完˙還是不會煎 不過懂了一些料理常識
我好喜欢你的讲解，你店里的精铁锅我已经入了
可以说一说桃酥和核桃酥的做法原理吗…
如果是出書的話，能出紙本嗎？
左手这个姿势是学查三儿吧？
牛排还是要看Guga Food，他的做碳烤牛排方式到现在是最好吃的，就是有点废碳。
所以理論上最適合賣牛排的地方是...鹽酥雞店、炸雞店、有賣薯條的快餐店等需要長時間大量用油的店面？真是令人意外...
不不不，油炸牛排餐廳為何不存在的原因就是他沒有火烤鍋煎的好吃，這實驗只是在分析各種烹調方式對牛排灰圈的影響，而不是說各種烹調方式到中心55度後一樣好吃，就跟理論上，我用汽車機油一樣可以炸出中心溫度55度的牛排，但你覺得會一樣好吃嗎？
@@user-np7uh8jb2w 噢，原來是我沒看懂他在說什麼，誤會了是吧
表面焦化方式很多種，但味道口感與香味都不一樣，最差的就是用油炸鍋跟那種大平面煎盤弄出來的牛排
油固有的味道会干扰牛肉的风味，用牛油炸就完美了hhh