Composición de la mejor base para helado 2021, cursos de helados Xacinto
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ย. 2024
- Mira los ingredientes de una base para helado, conoceremos la composición de los ingredientes y los porcentajes que componen una base para helado.
Lo que hemos venido viendo de la composición de los ingredientes, y lo que nos dice la noema oficial mexicana de la definición del helado, que la mezcla o base para helado se compone de 5 ingredientes y para recordarlos utilizaremos los dedos de la mano y habíamos dicho que el ingrediente primario es Agua, Solidos grasos, solidos no grasos, azucares y estabilizantes.
En otros videos se han visto como se componen cada uno de los ingredientes.
En este video veremos los porcentajes que se agregan de cada uno de los ingredientes.
EL AGUA EN LOS HELADOS; El agua que se utilizara en la formula, puede ser embotellada, la que venden los establecimientos que rellenan garrafones de 20 litros, también se puede tener un sistema de purificación en las instalaciones, esta permitido por la secretaria de salud.
Se puede utilizar leche en lugar del agua, ya que habíamos mencionado que la leche en su composición tiene casi un 90% de agua. los porcentajes de agua son desde un 50% hasta un 70% en la formula total.
LOS SOLIDOS GRASOS EN LOS HELADOS; Los solidos grasos, viene dentro de los productos lácteos, como la leche, la crema de leche, el yogurt, la mantequilla, el queso, y como tal ya se puede conseguir la grasa butírica como ingrediente, cada uno de estos ingredientes tienen un porcentaje de grasa butírica de la leche, es el ingrediente principal que utilizaremos para agregar grasa a los helados.
También se pueden utilizar grasas vegetales, los mas usados en la heladería son el de palma y coco.
El porcentaje de grasa en los helados es mínimo 8% máximo 20%
SOLIDOS NO GRASOS EN LOS HELADOS
Los solidos no grasos en la base para helado, son la leche descremada en polvo y el suero de leche en polvo en sustitución de la leche descremada al ser mas económico. Porcentajes de solidos no grasos, mínimo 3% máximo 12%, el total de los solidos en la base del helado será entre 30% y 50%
LOS AZUCARES EN LOS HELADOS
Dentro de los azucares más utilizados en los helados son:
Sacarosa que es el azúcar,
Dextrosa,
Glucosa,
Azúcar invertido o miel,
Fructosa,
Lactosa
Maltodextrina o polidextrosa.
Los azucares tiene 4 caracteristicas
POD: poder de dulzor
PAC; poder anticongelante,
SOL; solidos
CAL: calorias
Porcentaje de azucares en las formulas, mínimo 12% máximo 25%
LOS ESTABILIZANTES EN LOS HELADOS.
los estabilizantes tiene la función de ligar el agua y los demás ingredientes. Los estabilizantes por si solos son gomas,
Goma guar
Goma xantan,
Algarrobo,
Carragenina,
CMC (Carboximetil celulosa de sodio)
EMULSIONANTES EN LOS HELADOS:
Los emulsionantes tiene la función de combinar el agua con el aceite o las grasa de los helados con el agua de la formula
Mono y digliceridos de ácidos grasos
Polisorbatos,
Se recomienda utilizar una mezcla de varias gomas con emulsionante ya elaboradas, la mezcla de gomas se denomina estabilizante .al utilizar la mezcla de gomas se obtendrá un mejor resultado.
Los porcentajes de gomas van desde 0.1% hasta 1.0% y dependerá de la cantidad de agua en la fórmula.
cursosdehelado...
Excelenete video, gracias por compartir
Hola abuelo que nwcantan tus paletas te quiero
Para hecer 20 litros de helado q cantidad de productos tengo q usar para q me quede cremoso
Hola, nuevo en el canal, tengo un pequeño emprendimiento de paletas artesanales, y hago un helado de galleta oreo que incorporo a la mezcla antes de batir y me pasa siempre que la mezcla no sube, pero cuando la incoporo despues a la mezcla si. ¿Tiene que ver algo la grasa o la galleta que hace que Pierda espesor?
estoy usando leche de soya, cmc y fecula de mazi voy bien, quiero que quede lo mas cremoso posible, que me sugiere esoty usando 500 ml de leche y 500ml de fruta y de azucar uso stevia, tengo que usar en mi base azucar normal o el azucar invertido para que tenga mayor cremosidad? ¿ que me recomienda usted? trato de heladorar helados saludables sin azucar y sin lacteos porque no consumo leche
Que precio tiene el tambo de 20 litros de crema
G R A C I A S !!!! 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Hola, me surgió una duda con respecto a los porcentajes: si yo quisiera utilizar una leche entera alta en grasa, ¿la cantidad de grasa que contiene este producto también debe considerarse dentro del porcentaje general de la composición de la base?
Muchas gracias por su atención.
Me hago la misma pregunta, pero ya veo que tienes tiempo y no te han dado respuesta.
si se debe tomar en cuenta
Profe para hacer en elado a base de agua los bolis o bambino o pollitos o bonai profe gracias
Esto es como un doctorado en Harvard del helado!, Mucha informacion para una simple fabricacion de helado casero! Jajjajaja
Hasta hay una universidad en Italia 😂
@@jessicajanetsalazarmendoza4955 ajjajajajaj
Siguen ofreciendo cursos ?
Hola una pregunta. Usted da cursos online. Gracias
Tendrás un curso presencial?
En Paz descanze el maestro 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Hola buenas, Por qué dices éso?
Le pasó algo al maestro?
@@maryelaalvez2718 no hermosa es por q a nadie le responde por eso se piensa q se fue al otro mundo
Si, el ya fallecio!
En serio falleció ????
Excelente video mtro, tendrá cursos online?
Pero resuma eso para hacer 20 litros de helado
Ustedes venden la maquinas para helados italianos
Amazon
Nadie dice lo que está diciendo usted muchas gracias.
No es Sólidos grado .. el nombre correcto es Materia grasa ,(M.G) Saludos
Como puedo determinar el PAC de cualquier producto?
No sé de verdad no entiendo, yo hago mis helados con agua azúcar leche en polvo fecula cocida, un poco de cmc saborizantes y lo añado a la máquina y ya!
Hola, haces helado suave? Tipo soft de los que se ponen en maquina cremera?
Y que tal te sale. Cuanto te dura al aire libre.
Cuanto tiempo te dura por fuera.
Ahora entiendo porque lo helados tradicionales me caen tan mal y los que son con nitrógeno no...
Eso ya no es natural
Hay que tener cuidado con las mezclas de los ingredientes, no queremos otro Chernobyl! Xd
No se para qué crean un fucking Channel si nunca responden las preguntas de sus seguidores. Creo que es una falta de respeto.
El señor falleció ya hace un tiempo, por eso no tienes respuesta
😑