farai un video su come secondo te una gelateria 2.0 deve comportarsi nei prossimi anni? cosa proporre, come proporlo, il lavoro sul social, consigli sulle nuove aperture in generale
Ciao, tra il 14 e il 18 dicembre 2020 terrò tre webinar live di due ore ciascuno dove affronteremo anche i temi di cui parli. Se ti interessa partecipare, qui c'è il link per iscriversi: www.iceteam1927.it/gelateneo-la-scuola-di-alta-gelateria/i-corsi/formazione-in-gelateria
Buongiorno maestro.....possiamo dire semplificando che con l'uso di una macchina combinata possiamo saltare il passaggio della maturazione???? È giusto dire che con una combinata si ha piú controllo di una ricetta??? Sempre grazie della sua disponibilità....
@@krustyc7057 chiaramente il sistema a shock termico è sostitutivo di quello che prevede la maturazione. Naturalmente occorre mettere a punto le ricette per ognuno dei due sistemi
@@robertolobrano1674 Perdoni la mia insistenza dovuta all'ignoranza 😔 pastorizzando tanti litri di una miscela base non si corre il rischio di ottenere un prodotto finale poco bilanciato???? Sarebbe opportuno lavorando con il pastorizzatore separato creare una sorta di ricetta "sbilanciata" da correggere in mantecazione a seconda dei gusti e delle loro caratteristiche???? Ancora la ringrazio qualora vorrà rispondermi e ancora di piú se realizzasse un video esplicativo....buona giornata 🙋♂️
Domanda dalla risposta complessa. La carragenina è un gelificante che lavora bene in abbinamento con la carruba. Dipende dalla ricetta. Generalizzando si può usare a 1 Massimo 2 g/kg miscela
@@robertolobrano1674la ringrazio per la celere risposta e per i suoi video interessantissimi. Scusi l’ignoranza ma mi riferivo oltre che alla posologia a come effettivamente essa Debbie essere utilizzate, In che momento della preparazione aggiunta e con quali modalità. La ringrazio
Buonasera Roberto, la miscela di gelato resiste ad una maturazione di una settimana? Cioè, se avanzo della miscela, posso usarla dopo 7 giorni avendo l'accortezza di emulsionarla nuovamente prima di mantecarla? La ringrazio
La scadenza della miscela dipende da tanti fattori: dalla modalità di pastorizzazione, ma soprattutto di conservazione. Normalmente si calcolano 72 ore di vita prima che inizi a degradarsi (soprattutto se contiene derivati del latte o uova). L'emulsione meccanica può servire a rimescolare le fasi, ma non certo a renderla più salubre. Se la si conserva in frigo e sottovuoto potrebbe arrivare ad una settimana e forse più. Ma dipende dalla carica iniziale... Non esiste una risposta univoca.
Ciao Roberto, se io ho solo il mantecatore shock termico e non ho un pastorizzatore, ce qualche altro metodo per la maturazione della miscela? Grazie per i video!
Ciao Francesco, se vuoi far maturare la miscela la devi portare a 4 gradi e poi estrarre dal bollitore della macchina. Nel caso tu avessi un Trittico Bravo devi comunque far passare la miscela nel cilindro di sotto, avviare la mantecazione per un paio di minuti e poi estrarre la miscela prima che inizi a congelare. Porla in frigo a maturare in un contenitore chiuso. Nel caso avessi una Coldelite o una Valmar puoi estrarre la miscela dal cilindro superiore senza passare da quello inferiore. Per raffreddare puoi mettere la miscela in abbattitore con sonda in positivo e maturare allo stesso modo.
@@francescobrown3354 certo, basta mescolarla bene prima di mantecarla. Se la miscela è ben bilanciata e stabilizzata non dovrebbe separarsi troppo nell'arco di 6 - 12 ore (un po' è normale).
![HIWWHEE | OHM [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/OJJLtTLqLag/mqdefault.jpg)
ed io sto facendo l'Università di Gelateria seguendo Voi Sig. Roberto!
farai un video su come secondo te una gelateria 2.0 deve comportarsi nei prossimi anni?
cosa proporre, come proporlo, il lavoro sul social, consigli sulle nuove aperture in generale
Ciao, tra il 14 e il 18 dicembre 2020 terrò tre webinar live di due ore ciascuno dove affronteremo anche i temi di cui parli. Se ti interessa partecipare, qui c'è il link per iscriversi: www.iceteam1927.it/gelateneo-la-scuola-di-alta-gelateria/i-corsi/formazione-in-gelateria
@@robertolobrano1674 😉 ci sarò
Buongiorno maestro.....possiamo dire semplificando che con l'uso di una macchina combinata possiamo saltare il passaggio della maturazione???? È giusto dire che con una combinata si ha piú controllo di una ricetta??? Sempre grazie della sua disponibilità....
@@krustyc7057 chiaramente il sistema a shock termico è sostitutivo di quello che prevede la maturazione. Naturalmente occorre mettere a punto le ricette per ognuno dei due sistemi
@@robertolobrano1674 Perdoni la mia insistenza dovuta all'ignoranza 😔 pastorizzando tanti litri di una miscela base non si corre il rischio di ottenere un prodotto finale poco bilanciato???? Sarebbe opportuno lavorando con il pastorizzatore separato creare una sorta di ricetta "sbilanciata" da correggere in mantecazione a seconda dei gusti e delle loro caratteristiche???? Ancora la ringrazio qualora vorrà rispondermi e ancora di piú se realizzasse un video esplicativo....buona giornata 🙋♂️
Salve, potrei chiederle consiglio su come utilizzare la carragenina nella preparazione del gelato casalingo?
Domanda dalla risposta complessa. La carragenina è un gelificante che lavora bene in abbinamento con la carruba. Dipende dalla ricetta. Generalizzando si può usare a 1 Massimo 2 g/kg miscela
@@robertolobrano1674la ringrazio per la celere risposta e per i suoi video interessantissimi. Scusi l’ignoranza ma mi riferivo oltre che alla posologia a come effettivamente essa Debbie essere utilizzate, In che momento della preparazione aggiunta e con quali modalità. La ringrazio
Chiedo scusa una domanda, se ho capito bene, nel caso facciamo soltanto un paio di chili di gelato, 4/5 ore di maturazione sarebbero sufficienti?
In linea di massima si
Buonasera Roberto, la miscela di gelato resiste ad una maturazione di una settimana? Cioè, se avanzo della miscela, posso usarla dopo 7 giorni avendo l'accortezza di emulsionarla nuovamente prima di mantecarla? La ringrazio
La scadenza della miscela dipende da tanti fattori: dalla modalità di pastorizzazione, ma soprattutto di conservazione. Normalmente si calcolano 72 ore di vita prima che inizi a degradarsi (soprattutto se contiene derivati del latte o uova). L'emulsione meccanica può servire a rimescolare le fasi, ma non certo a renderla più salubre. Se la si conserva in frigo e sottovuoto potrebbe arrivare ad una settimana e forse più. Ma dipende dalla carica iniziale... Non esiste una risposta univoca.
@@robertolobrano1674 La ringrazio per le indicazioni. Buona giornata
Ciao Roberto, se io ho solo il mantecatore shock termico e non ho un pastorizzatore, ce qualche altro metodo per la maturazione della miscela?
Grazie per i video!
Ciao Francesco, se vuoi far maturare la miscela la devi portare a 4 gradi e poi estrarre dal bollitore della macchina. Nel caso tu avessi un Trittico Bravo devi comunque far passare la miscela nel cilindro di sotto, avviare la mantecazione per un paio di minuti e poi estrarre la miscela prima che inizi a congelare. Porla in frigo a maturare in un contenitore chiuso. Nel caso avessi una Coldelite o una Valmar puoi estrarre la miscela dal cilindro superiore senza passare da quello inferiore. Per raffreddare puoi mettere la miscela in abbattitore con sonda in positivo e maturare allo stesso modo.
@@robertolobrano1674 Grazie Mille si ho un Trittico Bravo.
@@robertolobrano1674 E va bene anche se matura senza essere mossa come in pastorizzatore
@@francescobrown3354 la maturazione va fatta a temperatura controllata di 4 gradi non certo a temperatura ambiente o peggio intorno ai 40/50 gradi. 😉
@@francescobrown3354 certo, basta mescolarla bene prima di mantecarla. Se la miscela è ben bilanciata e stabilizzata non dovrebbe separarsi troppo nell'arco di 6 - 12 ore (un po' è normale).
Oltre alla teoria. per chi come la sottoscritta è completamente ignorante in materia, serve a ben poco se non c'è la pratica sul campo. Buoa giornata.
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