320円のあらが極上鯛ごはんに大変身！鯛のうまみが出尽くした出汁とおこげの作り方

鯛は日本では「開運の魚」として縁起がよいとされ、お祝い事や特別な場でよく食べられますね。今日は、鯛のあらを焼いて、身を取り出した後の骨をしめじとじっくり煮て旨味を引き出しました。最後の仕上げにおこげも作って風味豊かな鯛ごはんをお楽しみください。
▷材料（2人前）
鯛のあら(1尾分)　500g~700g
鯛のだし用（でき上がり想定 300ml）
水 600ml
昆布 １枚
香味野菜 適量
米 1.5カップ（225g）
しめじ 100g
油揚げ 20g
みりん 10ml
醤油 30ml
塩 小さじ1/2
三つ葉 適量
▷作り方
1)米は洗ってざるにあげ30分おく。鯛のあらは流水できれいに洗い水気を切り、拭き取っておく。しめじは石づきを取りのぞき、ばらしておく。油揚げは千切りにしておく。三ツ葉は粗めに切っておく。
2)魚用のグリルで鯛のあらを焼き色がつくように焼く。粗熱をとったら、フォークなどで身をとり出し、小骨を取り除く。
3)間口の広い平たい鍋やフライパンに身をとった鯛のあらを入れ、分量の水、昆布、香味野菜を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして17分煮てだし汁をとる（煮立ってから20分）。目の細かいザルにクッキングペーパーなどをしいて漉して冷ましておく。出来上がりのだし汁が300mlに満たない場合は水を加える。
4)土鍋の底に薄く油を塗り、洗った米としめじ、油あげ、みりん、醤油、塩、取り出した身、だし汁300mlを入れて火にかけ、煮立ってきたら弱火にして15分炊く。最後に５秒強火にしておこげを作る。炊き上がったら切るように混ぜ、蓋をして5〜10分蒸らし、三ツ葉をちらす。
▷レシピ本
amzn.to/3WdYwDQ
『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
TH-camのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。
▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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