Темперирование шоколада. Видеоурок
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 3 ธ.ค. 2024
- Всем привет!
Сегодня мы будем учиться темперировать шоколад. Данное видео - практическое, но скоро выйдет еще одно, где я рассказываю теоретическую часть, связанную с темперированием шоколада, с подробным объяснением, зачем нам это делать🙌
А если мы еще не знакомы, давайте знакомиться☺️Меня зовут Надежда Коломейцева 👩🏻🍳
Я профессиональный мастер-инструктор KDCAA, кондитер-декоратор с 2016г.
🍰 Делюсь рабочими рецептами и технологическими особенностями
💵 Помогаю кондитерам выстроить систему продаж
👩🏻🍳Со мной вы получите востребованную профессию кондитера
В 2022 году запустила собственное производство авторской упаковки для кондитерских изделий и не только🎁
Более 25 000 студентов 👩🏻🍳по всему миру прошли мои онлайн-программы, получили результаты и оставили сотни счастливых отзывов.
👩🏻🍳Мои курсы и уроки
👩🏻🍳Курс по кремовой флористике "Торты, как искусство" - kolomeitseva.r...
👩🏻🍳Интенсив "Бенто-торт" - kolomeitseva.r...
👩🏻🍳Интенсив "Капкейки в цветах" - kolomeitseva.r...
👩🏻🍳Сборники нарезных пирожных - kolomeitseva.r...
👩🏻🍳Пасхальный интенсив - kolomeitseva.r...
Отдельные уроки - kolomeitseva.r...
👩🏻🍳Продающий Инстаграм и ВК 2.0 - kolomeitseva.r...
🎁Упаковка от производителя - boxkolomeytsev...
Подписывайтесь на меня в Instagram, будем дружить 😉:
/ homebakery_krd_krn
Надеюсь, видео было для вас полезным, поддержите меня лайком ♥️ и подписывайтесь на мой канал / @kolomeytseva_nadejda я уже готовлю новый контент для вас🤗
#темперированиешоколада#школакондитеров
Благодарю за чёткое пояснение процесса темперирования ❤ Много слышала об этом, в т.ч. от шеф-поваров высшей категории, но никто не мог для меня так внятно объяснить, что к чему.
Молодец девочка!!! Ни одного слова лишнего! Никаких понтов и прекрасный литературный язык! Природный преподаватель!
От души благодарю ♥️
Спасибо за подробную информацию ❤❤❤
Какая умница все по полочкам разложила. Голос такой приятный, как увидела, сразу же подписалась, ничего лишнего. Всего вам самого доброго и всех благ.
Голос приятный?-вы о чем ...
Какие уверенные движения рук! Видно руку профессионала!Хорошее объясненияе.Спасибо!
Благодарю за внимание и высокую оценку ♥️
Долго не знала, как подступиться к шоколаду. Так же долго не получалось с ним работать. Незнания приводят к страху и сомнениям. Спасибо вам огромное! Вы четко раскрыли весь процесс темперирования. Теперь я уверена, что у меня все получится ❤️
Держу за вас кулачки 🙋🏻♀️
Спасибо большое девушке, что поделилась своим опытом. Я взяла для себя ещё один урок по темпирированию. Тем, кто возмущается, есть ещё один способ, которым я иногда пользуюсь. Нагреть на вод.бане,но только чтобы пар или вода не попали в миску. А до этого у вас должен быть нарезанный мелко другой. И когда снимите тот, что подогрели до 45, снимаете, добавляете то, что было нарезано до этого [не помню соотношения], и - перемешивать, пока не раствориться весь. До рабочей температуры 27-30. Если осталось то, что ещё не растворилось [немного], пробить осторожно блендором, чтобы не запустить воздух. Но не греть опять. Таким образом я делала декор на торт, как корзина. Есть видео у "Сестёр". Может у вас получится по другому. А девушке - большое спасибо. Нужно будет попробовать. Да, было, что я добавляла немного какао масло. Вот только не помню сейчас соотношение. Может эта милая девушка подскажет. Видео для меня было новым и очень полезным. Ещё раз - большое спасибо. Метод темперирования о катором я написала, показывал Марсель Паа. Но видео на немецком. Но если есть переводчик, не сложно просмотреть. Желаю всем успехов. Мира всем. Люди, будьте добрее.
Совсем забыла. Есть видео, которое называется. " Как темпирировать шоколад, без термометра. Простой способ." Там один молодой, если не ошибаюсь - Исупов,Евгений. Канал называется вроде - "Очень вкусно". Человек объясняет очень доходчиво. Только сейчас увидела и вспомнила. Так что, люди - пробуйте!
Спасибо! Интересный способ 👏
Применяйте 👍🏻И удивляйте семью или заказчиков своим шоколадным декором ♥️
Здравствуйте! Вопрос:а как в жару делаете тогда? Я тоже летом пыталась ни как и уже когда шоколада осталось немного . сейчас осень раз и получилось это значит из за температуры ,я так поняла ..жду шоколад буду делать конфеты ,буду угощать .первые конфеты поедут к сыну на свадьбу, надеюсь всё получится
здравствуйте, грееем до 45 , одну часть темпериркем до 27, а та часть которая добавляется к основной массе какая у неё должна быть температура!? И какая температура в итоге соединив обе массы ?
Последний этап темперирования - это довести массу до 29-31 градуса. Когда она вылила тёплый оставшийся шоколад и перемешала, температура была 29 с лишним градусов.
Здравствуйте, покажите как темперировать с микрио🙏
Спасибо, но вопрос за то время, пока мы ждали тест на лопатке, весь шоколад в ёмкости тоже остыл, что с ним делать?
Можно подогреть строительным или обычным феном до рабочей температуры
Сколько шоколада остается на пленке,сложноватый метод,градусник др типа не подойдет
Обьяснили просто отлично, но вот вопрос как темперировали шоколад когда не было силиконовых лопаток?🤔
👍
Подскажите пожалуйста, если при темперировании получился пористый шоколад, это что значит?
Подскажите, пожалуйста, а на сколько залитый шоколад помещать в холодильник? За сколько он застынет, чтобы можно было из формочки вытащить?
Пока не отделится шоколад от формы, между формой и шоколадом не будет контакта, это будет видно при переворачивании формы
У меня сильно тонкие стенки в формах полусферы поликарбонат. Как избежать такого? Заливать при 27ми градусах густой шоколад? Или в два этапа заливать? 😊
Не вижу смысла делать двойную работу , заливать при 27, если не поможет, то брать шоколад с меньшей текучестью✅
Боюсь, на планке осталось приличное количество шоколада на выброс..
Шоколад можно дальше использовать, опять темперировать, а не выбрасывать
Здравствуйте а что делать как избежать конденсата когда достаиваем из холодильника,
Скажите пожалуйста, какие пропорции..если в шоколад добавить масло какао(в каплях)?
Скажите пожалуйста подойдёт ли белый шоколад Callebaut 25.9% 2 капли для темперирования
Да, «законы» темперирования работают так же независимо от %
Скажите, пожалуйста, если затемперированный шоколад подержать в руке, может ли он подтаивать, немного оставлять отпечаток?
Если держать в ладошках, шоколад начнёт плавиться, потому что температуру тела выше температуры плавления шоколада✅
Здравствуйте.Я пенсионерка,пеку торты на день Рождения моих близких.Раньше дарила подарки,но пенсия-не з/плата).Чтобы сделать сердечки или шары для торта нужен такой пирометр.Живу в Ташкенте.У нас мало информации про пирометры,особенно про пищевые.Вы можете написать,как называется Ваш пирометр(у него есть буквы и цифры),чтобы я могла на базарах и в магазине спрашивать по названию,а то мне могут продать технический?Спасибо.
Есть такой канал - "Очень вкусно". Там один молодой человек - Исупов, Евгений объясняет как можно темперировать без термометра. Если найдёте, то сможете делать потом сами. Название. "Как темперировать без термометра. Очень просто. "[уже забыла, как там было написано". Желаю Вам Божьих благословений.
Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста, чем можно разбавить белую глазурь? Купила белую глазурь, всегда только ее брала была хорошая, а в этот раз сильно густая, вообще не стекает..
Здравствуйте.Я пенсионерка,пеку торты на день Рождения моих близких.Раньше дарила подарки,но пенсия-не з/плата).Насмотревшись в интернете, я купила глазурь и немного шоколада,такого,как на этом видео. В одном из видео-роликов было показано,что в глазурь можно добавлять шоколад: 60% глазури и 40% шоколада или 50% на 50%.У меня получилось.Растапливала я в микроволновке,импульсами.Делала Шары и сердечки.У меня получилось.Попробуйте в Вашу глазурь добавить растопленный шоколад или вашу глазурь подогрейте импульсами в микроволновке.
Я в таких случаях разжижаю.растительным маслом,попробуйте не раз таким методом спасала
Здравствуйте! Хочу спросить. Можно ли растапливать шоколад на водяной бане.
Можно, но аккуратно, чтоб пары не попадали в шоколад, лучше баню полностью закрыть чашей с шоколадом, чаша должна не касаться воды, затем капли воды вытереть насухо полотенцем
Скажите пожалуйста,какая текучесть белого шоколада должна быть указана на упаковке?
Для корпусных конфет -3-4 капли, для плиток можно 2 капли
Какой расход шоколада-ужас просто 😂😂
Пленку потом облизать
А можно не на поверхности мешать до остывания, а в той же миске? Т.к. есть только обычный погружной термометр
Можно, чтобы темперирование прошло удачно, надо много движений
Если шоколад протемперирован, залит в формы, но требуется повторная заливка, что с ним делать? В холодильник или оставить при комнатной температуре, нужно ли его темперировать потом заново?
Темперировать шоколад нужно, если вы его нагрели . В таком случае кристаллы какао-масла разрушились и кристаллическую решетку надо собирать заново, т.е. темперировать. Условия для хранения темперированного шоколада казаны производителем на упаковке.
А в миске мешать нельзя?
Может проще накрыть миску с шоколадом плёнкой в контакт и дождаться снижения температуры
Не получится правильное темперирование
😂
Все понятно и доспупно обьясняете,но способ не самый простой в домашних условиях,вгородской квартире 18-20градусов не очень то создашь и плюс наличие пирометра тоже не у всех,недешево скажем так
Татьяна, иного способа не существует. Все шефы темперируют с помощью пирометра, даже с многолетним опытом, "на глаз" шоколад не терпит.
В таком случае Темперировать при помощи какао-масло Mycryo, в летнее время в жару, все застывает, процент какао-масло берете из расчета 2% от общей массы шоколада.
А@@sweets_handiwork_from_katy есть масло какаов калетах, а микрио у меня нет. То как делать?
@@madin4832 каллетами какао-масла не темперировала, подсказать не могу, но можно попробовать. Если в результате не получится, то остаётся метод посева - каллетами шоколада.
@@sweets_handiwork_from_katy спасибо. Буду пробовать 🌹
Очень много шоколада все равно осталось на пленке,не выгодно
Это просто🤯🤯🤯 как можно учить новичков использовать ТОЛЬКО силиконовые лопатки.... Если ты уж решила снять ролик о темперировании. Так начни с двух этапов темперирования. Покажи для начала людям что можно делать это на правой бане. До скольки нужно разогреть после опустить и снова довести до рабочей температуры. А не так ( ну вот я разогрела в микропечи и вуаля)😅
12 минут пространного время в пустую👍🏻👍🏻👍🏻🔥
Жека, вы на своём канале сделайте уже все как следует 💪и не про.ирайте своё время здесь
Абсолютно с Вами согласна ! Показала только , как перемешивать шоколад силиконовой лопаткой, а как ИМЕННО ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД не сказала и не показала ! Потраченное время ! Ролик ни о чём ! Подписки , конечно же, НЕ БУДЕТ !
@@kolomeytseva_nadejdaУх как , сразу в штыки... выводы делайте и спасибо скажите человеку за совет вам ..
Какое транжирное не экономное расходование шоколада. И есть способ проще, без пирометра и не на столе, что необходимо обычному человеку, не кондитеру. Видео у мужчины.
Чно немало осталосььшоколада на пленке
Все-таки немного потеряли шоколада😏
Я бы сказала много.
Емае, половина осталась на пленке размазанной😮 не экономично😊
Ужас как все долго
пока мы ждали -проверяли на лопаточке, остальной в миске по моему подостыл.. и уже не имеет той текучести и нужной температуры, мне так показалось..,что в миске он у вас уже стал густым.... метод посева проще и быстрее по моему, а смысл тот же самый.в любом случае Спасибо вам!
Ждать застываний на лопатке надо тогда, когда вы впервые работаете с темперирование шоколада и вам надо убедиться, что термометр показывает реальную температуру, сделать контроль, чтобы быть уверенными в результате. Потом уже ждать лопатки совсем не нужно. Это альтернатива , а там каждый надет то, что ему ближе и удобнее
матовым стал но не увидели результат
\
Шоколад называется не калебаут а калебо
Зачем темперировать уже оттемперированный шоколад? Глупость, которую делают только у нас.
Вы вообще слушаете что она говорит???)) 🤦🏻♀️
Боюсь вас сильно огорчить, если скажу, что так делают не только у нас
Не пиромЕтр, а пирОметр