Come sempre consigli ragionati ed equilibrati. Riguardo alla planetaria attenzione ad usare acqua fredda e ad avere un termometro LASER!!! Sono dei consigli che hai dato e ho utilizzato migliorando gli impasti.
Ciao Sergio bella discussione.Volevo dire la mia e cioè che forse il punto di pasta era legato un po di piu alle farine di una volta perchè i mulini non erano cosi evoluti come oggi e lo stesso le farine non erano cosi tecniche come quelle di oggi e allora il pizzaiolo doveva ogni volta adeguare gli ingredienti (acqua,sale,farima) e stabilire quando interrompere l'impasto. Comunque rimane una mia opinione! Grazie sergio e un saluto a tutti!😉
Ciao Sergio, grande come sempre! Mi hai fatto pensare.... con la mia planetaria Kenwood, per un impasto in teglia ad alta idratazione usando la foglia, riesco a capire quando e' pronto, ma quando faccio l'impasto per pizza tonda con il gancio (perché con la foglia sforza un casino) proprio non ci riesco non so mai se e' pronto oppure no. Grazie per i tuoi consigli.
Ciao Sergio, volevo domandare cosa mi consigli per la mia esperienza. Io impasto al 67% un mix di farine 60% tipo O 30% tipo OO e 10% semola rimacinata. Nota: Metto la semola per dargli un po' di rugosità al palato tipica dei forni a legna (io ho un forno normale da cucina a 300*C) che a noi piace molto. Metto più di tipo 0 che di 00 perché a me sembra più "corposo" il sapore e mi sono fatto l'idea che la 0 assorba meglio l'acqua della 00. Se la 0 è Manitoba va anche bene ma allora la mescolo con una 00 normale sempre 60-30. L'idea di fondo e sempre la stessa. Ora tornando alla procedura: 1 . Mescolo le farine e il sale (3%) subito nella planetaria. 2. Nell'acqua metto dello zucchero (2%) e il lievito di birra al 0.5% Afgiungo l'acqua (67%) freddissima (a volte con granita di ghiaccio) a filo col lievito e zucchero sciolti dentro e mescolo nella planetaria lentamente (a 1). Man mano aumento di poco la velocità e riduco il filo di acqua. Verso la fine dopo che ha assorbito tutta l'acqua aggiungo un pochino di olio (1.5%). L'impasto si abbastanza uniforme. Tutto questo processo durerà circa 10 min alla fine. L'impasto si stacca dalle pareti ma rimane sempre appiccicoso sia al fondo e anche alle dita al tatto. Anche dopo 10-12min di planetaria a velocità 2-3 su 7 con gancio. Devo impastare ancora oltre senza aggiunta di ingredienti?? L'unico metodo che ho per lavorarla è mettere olio sul piano in quarzo e sulle mani e aiutarmi con delle spatoline. Faccio qualche piega e lascio riposare 10-15 min in contenitore ermetico. Ripeto l'operazione una seconda volta per un totale di 30-40 min. L'impasto diventa molto bello liscio e noto che dopo il riposo diemventa molto bello e profumato. Tuttavia appiccica sempre. Se non ingressi le mani non riuscirei a lavorarlo. Perché?? Fatta la puntata di 30 min metto la massa in frigo. Dopo 1-2 giorni tiro fuori staglio e lascio 3-4 ore a tempo ambiente. I panetti sono sempre moooolto morbidi. Non hanno la tenuta che tu mostri. Faccio panetti da 280gr ciascuno per pizze da 30-32cm di diametro con un bel cornicione. Alla fine le pizze sono buonissime per me, meglio di moltissime pizzerie a detta di molti. Tuttavia ho queste due noie: 1. appiccicamento dell'impasto 2. panetti senza granché di tenuta. Perché?? PS: Non ho mai usato un "calcola pizza" proverò! Grazie in anticipo!
Sempre chiarissimo nelle sue spiegazioni e sempre molto interessante ascoltare i suoi video. Se posso, vorrei chiedere un suo parere? Faccio spesso impasto per napoletana al 70% con farina Petra 5037, ldb fresco circa 1.23gr per 4 panetti da 250gr; puntata in massa 2h t.a + 17 frigo; staglio e appretto 5 t.a. . Impastato con spirale e sembra avere un buon punto pasta. Alla fine dell'appretto però ho quasi sempre i panetti collassati (sviluppati in larghezza ma bassi). Secondo suo parere dove sbaglio? Inoltre quando vado in cottura (con p134ha intorno a 430 fondo 470 cielo. Tempo cottura circa 1'40") il cornicione si sviluppauniformemente in altezza e risulta soffice e presenta un'alveolatura diffusa ma tendenzialmente piccola (dimensione alveolatura di 3/4 mm max). Molto "panoso" se il termine può rendere l'idea. É un problema dovuto al lievitazione/collasso del panetto o a un problema in fase di cottura? Mi scuso per la lunghezza del messaggio ma volevo farle più informazioni possibili nel caso interna rispondere. Sarei felice del suo parere. Cordiali saluti
Anzitutto desidero rasserenarti sul fatto che la questione dei panetti che si rilassano è abbastanza comune. Non c’è neppure da preoccuparsi troppo. Si può ovviare a ciò in alcuni modi. Ad esempio impastando fino a una incordatura stretta. Oppure facendo uno staglio stretto, ossia rinforzando la tenuta del panetto. Si può anche ridurre l’appretto tenendo d’occhio i panetti. Per quanto riguarda l’alveolatura, occorre tenere d’occhio la stesura, ma anche l’impasto in macchina.
Ciao Sergio, una domanda, se l'impasto dovesse risultare pronto da infornare e quindi ben lievitato, ma non è ancora l'orario di cenare, cosa suggerisci di fare a quel punto x rallentare la lievitazione, metterlo in frigo x esempio? Se così fosse, quanto temo prima della cottura dovrei tirarla fuori dal frigo a quel punto? Ti ringrazio in anticipo x la tua risposta e grazie ancora x i tuoi video sempre molto gradevoli e soprattutto molto utili. Ti abbraccio da Palermo.
Grande Sergio!!!! Ma se ancora sto versando acqua a filo per raggiungere una determinata idratazione e il punto di pasta sembra essere raggiunto prima come mi devo comportare?
Ciao Sergio, leggendo su internet e sulla pagina della confraternita, leggo che il punto pasta si raggiunge quando si fa una fossetta col dito e questa non risale più. Rimane la fossetta. Cosa ne pensi? Grazie della tua opinione.
Una cortesia se puoi Sergio faresti un video x impasto pizza nella spirale con il li.co.li. Non ho trovato nessun video che mostri e spieghi bene la procedura. Ti ringrazio x i tuoi video e ti saluto 👋
Buongiorno Sergio. Ti ringrazio per il video, volevo farti una demanda! Per l impasto in spirale, ho una spirale che va se una sola vélocité, abbastanza sostenuta, la zucca si forma solo dopo 3/4 minuti vista l alta velocità, dovrei comunque attendere il momento che l impasto inizia a scoppiettare prima di uscirlo? E per ultimo, se la ricetta prevede olio d oliva, quale sarabbe il momento opportunito per inserirlo senza riscaldare troppo l impasto?
L’impasto è pronto quando è ben liscio ed elastico. In genere si sentono degli schiocchi causati dalle bolle d’aria che si rompono. L’olio viene messo sempre per ultimo dai professionisti. E noi impariamo da loro! 😊
Ciao volevo farti una domanda, dato che in un video ti ho sentito dire, che all'inizio hai cominciato con il g3ferrari. In poche parole volevo chiederti se vale la pena acquistarlo. E se da un po più di soddisfazione rispetto al forno di casa??? Essendo alle prime armi!! Grazie per eventuale risposta.
In generale, quando l’impasto si addensa e si stacca dalle pareti è il momento di toglierlo dal Bimby. Sarà presumibilmente necessario fare alcune pieghe sulla tavola.
Mi è capitato che a fine lievitazione i panetti fossero un po' umidi e appiccicosi, può essere dovuto a qualche errore nell'impasto? Uso un idratazione al 65%
Ciao sono veramente alle prime armi ma ho tanta passione , ho una domanda : come mai alcuni esperti tra voi raccomandano di usare l’acqua tiepida per l’impasto oltre che per sciogliere il lievito ed altri raccomandano l’acqua gelata persino con cubetti di ghiaccio all’interno della caraffa ? Sono veramente confusa in merito . Grazie 🙏🏻😃
L'acqua fredda o gelata è da usare in estate per evitare che l'impasto raggiunga temperature troppo elevate durante la fase di impastamento. Oppure si usa quando l'impasto è ad alta idratazione e necessita di una lavorazione intensa.
Ciao Sergio, hai parlato del punto in cui è pronto l'impasto nella planetaria, e precisamente quando si stacca dalle pareti facendo un rumore tipico, ti vorrei chiedere ma questo succede a quale velocità, alta?
Ciao Sergio! Ho una domanda per te, è normale che i panetti nel contenitore non gonfiano durante il periodo di lievitazione? E' come se si fossero allargati e schiacciati a terra. E' sintomo di qualche problema nell'impasto? Come rimediare?
Ciao!hai qualche consiglio per fare l'impasto col bimby? Perche molto spesso quando vado a stendere è elastico e si ritira parecchio..Ho appena prenotato l'illillo extreme e pirtroppo non posso prendere a breve l'impastatrice..🤷♂️
Buongiorno Sergio. Utilissimo video che ha arricchito ulteriormente (non si finisce mai di impararae) la conoscienza degli accorgimenti "corretti" per portare a cottura i panetti. Mi sono iscritto da poco e trovo molto utili i tuoi consigli che (si vede) nascono dall'esperienza "sul campo". Vorrei chiederti una consiglio sui panetti che hanno superato i tempi di lievitazione e sono piuttosto mollicci. Mi è capitato diverse volte a causa del tipo di farina che non "risponde" ai tempi stabiliti (penso). Come posso recuperarli?
Ciao, intanto complimenti per le tue conoscenze, poi volevo chiederti un aiuto, mi succede questa cosa da cui non riesco ad uscirne e soprattutto a trovare una soluzione. Parlo di focaccia. Settimana scorsa ho fatto un impasto in questo modo: Farina Manitoba Spadoni 0 gr. 280 Farina Manitoba Spadoni 1 gr. 80 Farina Spadoni 00 gr. 40 Acqua gr. 308 Lievito di birra fresco gr. 5 Sale gr. 7 Ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria, sale escluso che ho messo dopo, e con la foglia ho fatto girare ad alta velocità, per 6 minuti circa, poi ho fatto 3 rigeneri nella planimetria, a distanza di 15 secondi circa, l'uno dall'altro, e l'impasto era incordato, poi l'ho messo sulla spianatoia e ho fatto alcune pieghe, l'ho poi chiuso con 3 pirlature a distanza di 4 minuti l'una dall'altra, a questo punto l'ho messo in un contenitore, lasciato a temperatura ambiente (21 gradi circa) per un ora e un quarto e poi in frigor a 6 gradi circa per 23 ore. A questo punto ho stagliato, subito dopo averlo tirato fuori dal frigor, e messo a lievitare per 5 ore, poi ho steso, messo sopra acqua e olio e ho informato nel forno F1 a 280 gradi circa, sopra e sotto. Il risultato è stato eccezionale, una focaccia alveolata e morbidissima, una nuvola. Ora, il problema è che applicando lo stesso identico procedimento, e gli stessi identici ingredienti, con la sola differenza che non faccio il passaggio in frigor, ma tutto a temperatura ambiente in giornata, cioè inizio alle 09:00, staglio alle 13:00 circa, e inforno alle 18:00 circa, il risultato è completamente diverso, viene sempre abbastanza alveolata anche se l'alveolatura non mi sembra uguale (anche perché avevo fatto delle foto) ma soprattutto ha un effetto 'gomma' soprattutto dopo una mezz'ora dopo. Non riesco più a replicare quel risultato. Cosa può essere? Dici che può essere così determinante il passaggio in frigor? Spero in un tuo aiuto. Grazie mille
Il passaggio in frigo non è un fatto indifferente. La lievitazione, infatti, rallenta moltissimo, lasciando andare la maturazione. Se elimini il frigo, è tutta lievitazione con forza costante, dunque è completamente un'altra faccenda.
Ho una perplessità, personalmente non mi trovo bene con questa prova probabilmente perché mi sfugge qualcosa... Insomma a volte la prova del dito lasciava il solco anche dopo pochissime ore dall'inizio della lievitazione, magari quando mancano ancora 12 ore all'infornata. Allo stesso modo, un paniello senza dubbio lievitato non lasciava alcun solco semplicemente perché avevo fatto un rigenero poco prima. La mia domanda é, questa prova del dito é davvero cosí affidabile nella misura in cui essa dipende più dall'incordatura che da altro? O semplicemente é una regola che funziona solo a patto che l'impasto sia incordato in un certo modo?
@@Lapizzafattaincasa un altro indicatore può essere per caso la maggiore appiccicosità del panetto? Grazie per tutto, chi trova il tuo canale trova un tesoro!
A me è capitato di fare la prova della fossetta subito dopo aver tolto la massa dal frigo, quindi prima di fare lo staglio. La pasta non tornava su, eppure non poteva essere andata oltre con la lievitazione perché era stata 8 ore in frigo. Come è possibile? Grazie
@@Lapizzafattaincasa grazie mille, lo avevo sospettato. Complimenti per il canale, sono iscritto da poco e sto cercando di recuperare tutte le sue interessanti "lezioni"
Ho una curiosità:perché non si mette L acqua tutta in una volta e invece si tende a tenere una parte da inserire un po’ alla volta....qual è lo scopo ?cosa succede se la metto tutta ?
Dipende dallo strumento. In generale, però, se si inserisce subito tutta l'acqua, la macchina faticherà ad incordare, specialmente con le alte idratazioni.
Ciao Sergio, Grazie per le tue piccole perle... E se l'impasto dovesse essere pronto troppo in anticipo rispetto all'ora in cui informare cosa si può fare? Rimettere in frigo??
Poiché siamo semplici appassionati, direi che la cosa migliore è infornare. Oppure lasciare così... Il frigo si può usare, a mio avviso, solo se si è in anticipo di ore.
@@Lapizzafattaincasa Faccio questa domanda perchè ormai da tempo riesco a fare impasti un po' piu' complessi come quello per pinsa, o napoletana (con lunghe lievitazioni e ampia idratazione) ma non quello per una banalissima pizza in teglia alta e soffice (dunque no crunch), la classica del panettiere per intenderci. Credo si debba usare una farina debole ma hai qualche dritta da darmi? Su quale aspetto devo intervenire per avere una pizza "mollicosa" senza grandi alveolature? Grazie
Un consiglio se le palline sono andate oltre (nel senso che mi sembrano spiattelate) prima del tempo previsto e premendo resta il segno che posso devo fare??
Se hai ancora un po' di ore davanti puoi fare il rigenero dei panielli e attendere il momento giusto per infornare. Se non hai tutto quel tempo, usali serenamente. Saranno un po' molli, ma la pizza riuscirà buona comunque.
Caro Sergio,io ho provato a seguire i tuoi consigli e quindi facendo la prova col dito,quando l’impasto tornava lentamente indietro era pronto,giusto?bene ....peró in fase di stesura ho fatto una fatica tremenda ......come mai?(ho pensato che dovesse lievitare ancora ma dopo un’ora era ancora faticoso da stendere?)😩😩😩😩
Al momento della stesura un panetto non dovrebbe essere elastico... perlomeno non nel senso di farci impazzire. Dovrebbe essere piuttosto cedevole. Comunque tutto ruota intorno alla incordatura e alla successiva chiusura del panetto. Ovviamente dando per scontata la giusta presenza degli ingredienti.
@@Lapizzafattaincasa in media quanto tempo ci vuole per arrivare al punto di pasta, cioè quanto tempo ci vuole per creare l'impasto?! 15 minuti possono bastare?!!
ho fatto 2 impasti ieri e oggi con il calcolapizza e tutto il resto ma ogni volta l'impasto in fase di stesura si presentava poco omogeneo e gommoso e per stenderlo si é fatta molta fatica e non si é riusciti ad allargarlo piú di tanto il disco e si bucava facilmente, forse non era ancora arrivato il punto di pasta durante l'impastamento?
@@Lapizzafattaincasa il tempo é stato quello indicato nel calcolapizza, peró forse ho impastato poco in effetti, ma non riesco ancora ad accorgermi quando bisogna fermarsi di impastare
Sicuramente non dev'essere semplice fare una una pizza come si deve, soprattutto la lievitazione, infatti io la evito perché mi fa male, pensavo di avere problemi allo stomaco invece non è così, un ex pizzaiolo mi ha fatto una pizza lasciandola lievitare 24 h. E l'ho digerita benissimo, qui ad Oristano il 98/100 delle pizzerie creano pizze spacca stomaco che fanno morire di sete. Tanto l'importante è venderne più possibile.
Si sente facilmente appena diventa liscio, non appiccicoso e un pochino elastico. Con le impastatrici occorre affidarsi alle considerazioni fatte nel video. A mano si sente direttamente. 😊
Ho usato una farina di un 210 W 2 gr di lievito di birra, comunque ho fatto la prova del dito e rimaneva il buco sopra, mi sono spaventato ma alla fine è uscita una buona pizza con padella grill, volevo solo capire se questo che mi è successo era dovuto al idratazione, perchè i mie panetti non erano come quelli nel video che noto sono piu duri per (Capirci). Un saluto e complimenti per tutto! Un abbraccio da Napoli.
Gentile Sergio, un dubbio da neofita, forse banale...quando impasto a mano, sono costretta ad aggiungere un po' di farina (non tanta, 4/5 spolverate) perché l'impasto risulta appiccicoso e difficile da lavorare. è corretto? Facendo così cambiano leggermene le dosi. In alternativa, ho visto che un'altra tecnica prevede, nel caso di impasto troppo appiccicoso, di lasciarlo riposare per 10 minuti, e tornare poi a lavorarlo, ripetendo l'operazione finché non risulta liscio. E' meglio usare questa soluzione? Ti ringrazio moltissimo :)
Ciao Silvia! 😊 Io sono molto pratico... perciò non mi preoccupo molto se c’è da aggiungere qualche spolverata di farina per chiudere bene. Non accade nulla di particolare. Però sempre con spirito pratico cerco di capire perché questo accade. È forse troppo alta l’idratazione? O forse non ho lavorato abbastanza il mio impasto? Infine, esiste anche la tecnica dello stop o di più stop per fare sì che siano le pause a sistemare le cose. In quest’ultimo caso devi avere un po’ di tempo in più, ma funziona comunque.
![[Watch Party] RoV Pro League 2024 Winter | ( Bacon Time Vs PSG )](http://i.ytimg.com/vi/zM25REvnJW4/mqdefault.jpg)
![La STESURA del panetto e il TRASFERIMENTO della pizza sulla pala [TUTORIAL]](/img/n.gif)
Bravissimo, bravissimo, bravissimo. Grazie delle informazioni uniche che hai dato. Sei un grande!
Grazie per le belle parole.
Che simpatico e che bel sorriso! Grazie per i consigli.
Grazie per l’apprezzamento!
Grazie e bravo! Un vero piacere ascoltarti, sento tutta la passione che metti!
Grazie mille per l’apprezzamento! 😊
Grazie Sergio. Sempre a darci utilissimi consigli. Una spiegazione da maestro. Grazie mille
Video utilissimo! Grazie ancora per tramandare la tua conoscenza❤️😊
grande sergio video interessante spiegato in modo semplice ma chiaro...grande maestro!!
Grazie Umberto!
Come sempre consigli ragionati ed equilibrati. Riguardo alla planetaria attenzione ad usare acqua fredda e ad avere un termometro LASER!!! Sono dei consigli che hai dato e ho utilizzato migliorando gli impasti.
Grazie come sempre per la tua condivisione
Grazie!!!!
🤗
Grazie Sergio per i tuoi video! Numero 1 🙏🙏
Non penso di meritare un complimento così ardito... 😅
Grazie per il pensiero!
Grande! Saggio come sempre!
Consigli grandi grandi ..grazie Sergio ..
Utilissimi consigli, grazie
Grazie per l'apprezzamento!
Sei un grande ... E ho detto tutto! Grazie
Come sempre molto utile!!,
Grazie! Se vuoi condividi il video ad altri appassionati
Bravo Sergio sempre chiaro ed esaustivo
Grazie Sergio!!!!!!!!!!!
Grazie. 😃👍🙂
Grande come sempre!!
Grazieeee....🤗
😊
Ciao Sergio bella discussione.Volevo dire la mia e cioè che forse il punto di pasta era legato un po di piu alle farine di una volta perchè i mulini non erano cosi evoluti come oggi e lo stesso le farine non erano cosi tecniche come quelle di oggi e allora il pizzaiolo doveva ogni volta adeguare gli ingredienti (acqua,sale,farima) e stabilire quando interrompere l'impasto. Comunque rimane una mia opinione! Grazie sergio e un saluto a tutti!😉
Grazie Giuseppe!
Ciao Sergio, grande come sempre! Mi hai fatto pensare.... con la mia planetaria Kenwood, per un impasto in teglia ad alta idratazione usando la foglia, riesco a capire quando e' pronto, ma quando faccio l'impasto per pizza tonda con il gancio (perché con la foglia sforza un casino) proprio non ci riesco non so mai se e' pronto oppure no. Grazie per i tuoi consigli.
Con il gancio sentirai l’impasto sbattete sulle pareti della vasca in modo inconfondibile.
Ho ancora molta strada da fare, grazie!
Siamo tutti in cammino! 😅 Il bello è proprio che lo sappiamo.
Ti si e rotta la maglia hlutinea e se notifica e molto caldo perchero rilascia umidita e si rompe fai degli stop
@@andreafernandez5436 Grazie mille, proverò a fare degli stop.
Bravo Sergio!
Grazie grazie grazie
Di nulla
Ciao Sergio bel video che toglie un po’ di dubbi 👍
Ciao Sergio,
volevo domandare cosa mi consigli per la mia esperienza.
Io impasto al 67% un mix di farine 60% tipo O 30% tipo OO e 10% semola rimacinata.
Nota:
Metto la semola per dargli un po' di rugosità al palato tipica dei forni a legna (io ho un forno normale da cucina a 300*C) che a noi piace molto. Metto più di tipo 0 che di 00 perché a me sembra più "corposo" il sapore e mi sono fatto l'idea che la 0 assorba meglio l'acqua della 00. Se la 0 è Manitoba va anche bene ma allora la mescolo con una 00 normale sempre 60-30. L'idea di fondo e sempre la stessa.
Ora tornando alla procedura:
1 . Mescolo le farine e il sale (3%) subito nella planetaria.
2. Nell'acqua metto dello zucchero (2%) e il lievito di birra al 0.5%
Afgiungo l'acqua (67%) freddissima (a volte con granita di ghiaccio) a filo col lievito e zucchero sciolti dentro e mescolo nella planetaria lentamente (a 1). Man mano aumento di poco la velocità e riduco il filo di acqua.
Verso la fine dopo che ha assorbito tutta l'acqua aggiungo un pochino di olio (1.5%).
L'impasto si abbastanza uniforme.
Tutto questo processo durerà circa 10 min alla fine.
L'impasto si stacca dalle pareti ma rimane sempre appiccicoso sia al fondo e anche alle dita al tatto. Anche dopo 10-12min di planetaria a velocità 2-3 su 7 con gancio. Devo impastare ancora oltre senza aggiunta di ingredienti??
L'unico metodo che ho per lavorarla è mettere olio sul piano in quarzo e sulle mani e aiutarmi con delle spatoline.
Faccio qualche piega e lascio riposare 10-15 min in contenitore ermetico. Ripeto l'operazione una seconda volta per un totale di 30-40 min. L'impasto diventa molto bello liscio e noto che dopo il riposo diemventa molto bello e profumato. Tuttavia appiccica sempre. Se non ingressi le mani non riuscirei a lavorarlo.
Perché??
Fatta la puntata di 30 min metto la massa in frigo.
Dopo 1-2 giorni tiro fuori staglio e lascio 3-4 ore a tempo ambiente. I panetti sono sempre moooolto morbidi. Non hanno la tenuta che tu mostri.
Faccio panetti da 280gr ciascuno per pizze da 30-32cm di diametro con un bel cornicione.
Alla fine le pizze sono buonissime per me, meglio di moltissime pizzerie a detta di molti. Tuttavia ho queste due noie:
1. appiccicamento dell'impasto
2. panetti senza granché di tenuta.
Perché??
PS: Non ho mai usato un "calcola pizza" proverò!
Grazie in anticipo!
Ti invito a guardare i miei video dedicati alla fase di impastamento. A distanza non è possibile verificare l'operato.
Sempre chiarissimo nelle sue spiegazioni e sempre molto interessante ascoltare i suoi video.
Se posso, vorrei chiedere un suo parere?
Faccio spesso impasto per napoletana al 70% con farina Petra 5037, ldb fresco circa 1.23gr per 4 panetti da 250gr; puntata in massa 2h t.a + 17 frigo; staglio e appretto 5 t.a. . Impastato con spirale e sembra avere un buon punto pasta. Alla fine dell'appretto però ho quasi sempre i panetti collassati (sviluppati in larghezza ma bassi). Secondo suo parere dove sbaglio?
Inoltre quando vado in cottura (con p134ha intorno a 430 fondo 470 cielo. Tempo cottura circa 1'40") il cornicione si sviluppauniformemente in altezza e risulta soffice e presenta un'alveolatura diffusa ma tendenzialmente piccola (dimensione alveolatura di 3/4 mm max). Molto "panoso" se il termine può rendere l'idea. É un problema dovuto al lievitazione/collasso del panetto o a un problema in fase di cottura?
Mi scuso per la lunghezza del messaggio ma volevo farle più informazioni possibili nel caso interna rispondere. Sarei felice del suo parere.
Cordiali saluti
Anzitutto desidero rasserenarti sul fatto che la questione dei panetti che si rilassano è abbastanza comune. Non c’è neppure da preoccuparsi troppo. Si può ovviare a ciò in alcuni modi. Ad esempio impastando fino a una incordatura stretta. Oppure facendo uno staglio stretto, ossia rinforzando la tenuta del panetto. Si può anche ridurre l’appretto tenendo d’occhio i panetti.
Per quanto riguarda l’alveolatura, occorre tenere d’occhio la stesura, ma anche l’impasto in macchina.
Ciao Sergio, una domanda, se l'impasto dovesse risultare pronto da infornare e quindi ben lievitato, ma non è ancora l'orario di cenare, cosa suggerisci di fare a quel punto x rallentare la lievitazione, metterlo in frigo x esempio?
Se così fosse, quanto temo prima della cottura dovrei tirarla fuori dal frigo a quel punto?
Ti ringrazio in anticipo x la tua risposta e grazie ancora x i tuoi video sempre molto gradevoli e soprattutto molto utili. Ti abbraccio da Palermo.
Se manca poco all’ora prevista, lascia andare le cose. Se manca molto puoi pensare di dare una rinfrescata in frigo
Grazie mille x la risposta. Un abbraccio
Grande Sergio!!!! Ma se ancora sto versando acqua a filo per raggiungere una determinata idratazione e il punto di pasta sembra essere raggiunto prima come mi devo comportare?
Devi completare le dosi
Ciao Sergio, leggendo su internet e sulla pagina della confraternita, leggo che il punto pasta si raggiunge quando si fa una fossetta col dito e questa non risale più. Rimane la fossetta. Cosa ne pensi? Grazie della tua opinione.
Deve sempre risalire ma lentamente. Se non risale, l'impasto è probabilmente già andato oltre...
Una cortesia se puoi Sergio faresti un video x impasto pizza nella spirale con il li.co.li. Non ho trovato nessun video che mostri e spieghi bene la procedura. Ti ringrazio x i tuoi video e ti saluto 👋
Vediamo di farlo presto, anche se come procedura è un normale impasto nella spirale.
Grazie mille con un tuo bel video poi sono più sicuro e penso sarà utile a molti 😉👍. Grazie ancora gentilissimo come sempre Sergio
Buongiorno Sergio. Ti ringrazio per il video, volevo farti una demanda!
Per l impasto in spirale, ho una spirale che va se una sola vélocité, abbastanza sostenuta, la zucca si forma solo dopo 3/4 minuti vista l alta velocità, dovrei comunque attendere il momento che l impasto inizia a scoppiettare prima di uscirlo? E per ultimo, se la ricetta prevede olio d oliva, quale sarabbe il momento opportunito per inserirlo senza riscaldare troppo l impasto?
L’impasto è pronto quando è ben liscio ed elastico. In genere si sentono degli schiocchi causati dalle bolle d’aria che si rompono. L’olio viene messo sempre per ultimo dai professionisti. E noi impariamo da loro! 😊
Ciao Sergio, se invece impasto a mano come faccio a capire il punto di pasta? Grazie
Quando l'impasto diventa lucido ed elastico, quello è il momento.
Ciao volevo farti una domanda, dato che in un video ti ho sentito dire, che all'inizio hai cominciato con il g3ferrari. In poche parole volevo chiederti se vale la pena acquistarlo. E se da un po più di soddisfazione rispetto al forno di casa??? Essendo alle prime armi!! Grazie per eventuale risposta.
Diciamo che fa onestamente il suo lavoro. Ci sarebbe anche il forno ILLILLO che ha una resistenza superiore potente e che cuoce sulla fiamma.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!
Sempre in gamba 👍
Non utile... Ma utilissimo!
Nulla di che, per carità. Giusto qualche appunto di cosette che ho imparato nel tempo. 😊
Ciao Sergio! Nell’impasto con il bimby consigli su come capire quando si è raggiunto il punto di pasta?
In generale, quando l’impasto si addensa e si stacca dalle pareti è il momento di toglierlo dal Bimby.
Sarà presumibilmente necessario fare alcune pieghe sulla tavola.
Mi è capitato che a fine lievitazione i panetti fossero un po' umidi e appiccicosi, può essere dovuto a qualche errore nell'impasto? Uso un idratazione al 65%
Può essere che non sia stato chiuso correttamente o che mancasse ancora un po’ di impastamento.
Ciao sono veramente alle prime armi ma ho tanta passione , ho una domanda : come mai alcuni esperti tra voi raccomandano di usare l’acqua tiepida per l’impasto oltre che per sciogliere il lievito ed altri raccomandano l’acqua gelata persino con cubetti di ghiaccio all’interno della caraffa ? Sono veramente confusa in merito . Grazie 🙏🏻😃
L'acqua fredda o gelata è da usare in estate per evitare che l'impasto raggiunga temperature troppo elevate durante la fase di impastamento. Oppure si usa quando l'impasto è ad alta idratazione e necessita di una lavorazione intensa.
Ciao Sergio, hai parlato del punto in cui è pronto l'impasto nella planetaria, e precisamente quando si stacca dalle pareti facendo un rumore tipico, ti vorrei chiedere ma questo succede a quale velocità, alta?
A qualunque velocità. Una volta che l'impasto è pronto si vede che si stacca dalle pareti.
Se vai oltre con la lievitazione, come rimediare? Rigeneri i panetti e aspetti un altro paio d’ore?
Grazie
Se la farina regge, fai un rigenero.
Ciao Sergio! Ho una domanda per te, è normale che i panetti nel contenitore non gonfiano durante il periodo di lievitazione? E' come se si fossero allargati e schiacciati a terra. E' sintomo di qualche problema nell'impasto? Come rimediare?
Dipende anche dalla farina. Poi certamente anche l’incordatura è importante.
Ciao!hai qualche consiglio per fare l'impasto col bimby? Perche molto spesso quando vado a stendere è elastico e si ritira parecchio..Ho appena prenotato l'illillo extreme e pirtroppo non posso prendere a breve l'impastatrice..🤷♂️
Nessun particolare impasto perché il Bimby è una macchina strepitosa che può fare tanto. Però, segui le istruzioni del Bimby!
Buongiorno Sergio. Utilissimo video che ha arricchito ulteriormente (non si finisce mai di impararae) la conoscienza degli accorgimenti "corretti" per portare a cottura i panetti. Mi sono iscritto da poco e trovo molto utili i tuoi consigli che (si vede) nascono dall'esperienza "sul campo". Vorrei chiederti una consiglio sui panetti che hanno superato i tempi di lievitazione e sono piuttosto mollicci. Mi è capitato diverse volte a causa del tipo di farina che non "risponde" ai tempi stabiliti (penso). Come posso recuperarli?
Puoi fare il rigenero
@@Lapizzafattaincasa Grazie. Per rigenero intendi una nuova stesura dei panetti, vero? E poi li fai riposare ancora, dopo il rigenero?
@@sam_arke7201 sì.
Ciao, intanto complimenti per le tue conoscenze, poi volevo chiederti un aiuto, mi succede questa cosa da cui non riesco ad uscirne e soprattutto a trovare una soluzione.
Parlo di focaccia.
Settimana scorsa ho fatto un impasto in questo modo:
Farina Manitoba Spadoni 0 gr. 280
Farina Manitoba Spadoni 1 gr. 80
Farina Spadoni 00 gr. 40
Acqua gr. 308
Lievito di birra fresco gr. 5
Sale gr. 7
Ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria, sale escluso che ho messo dopo, e con la foglia ho fatto girare ad alta velocità, per 6 minuti circa, poi ho fatto 3 rigeneri nella planimetria, a distanza di 15 secondi circa, l'uno dall'altro, e l'impasto era incordato, poi l'ho messo sulla spianatoia e ho fatto alcune pieghe, l'ho poi chiuso con 3 pirlature a distanza di 4 minuti l'una dall'altra, a questo punto l'ho messo in un contenitore, lasciato a temperatura ambiente (21 gradi circa) per un ora e un quarto e poi in frigor a 6 gradi circa per 23 ore.
A questo punto ho stagliato, subito dopo averlo tirato fuori dal frigor, e messo a lievitare per 5 ore, poi ho steso, messo sopra acqua e olio e ho informato nel forno F1 a 280 gradi circa, sopra e sotto.
Il risultato è stato eccezionale, una focaccia alveolata e morbidissima, una nuvola.
Ora, il problema è che applicando lo stesso identico procedimento, e gli stessi identici ingredienti, con la sola differenza che non faccio il passaggio in frigor, ma tutto a temperatura ambiente in giornata, cioè inizio alle 09:00, staglio alle 13:00 circa, e inforno alle 18:00 circa, il risultato è completamente diverso, viene sempre abbastanza alveolata anche se l'alveolatura non mi sembra uguale (anche perché avevo fatto delle foto) ma soprattutto ha un effetto 'gomma' soprattutto dopo una mezz'ora dopo.
Non riesco più a replicare quel risultato.
Cosa può essere? Dici che può essere così determinante il passaggio in frigor?
Spero in un tuo aiuto.
Grazie mille
Il passaggio in frigo non è un fatto indifferente. La lievitazione, infatti, rallenta moltissimo, lasciando andare la maturazione. Se elimini il frigo, è tutta lievitazione con forza costante, dunque è completamente un'altra faccenda.
Ciao, grazie per la risposta, ma quindi dici che può essere quello il motivo di un risultato più "gommoso"?
Ciao Complimenti per il video, quale app usi per il calcolo delle lievitazioni, Grazie mille.
Preferisco il Cal Bal. Ho fatto un video. Cercalo!
@@Lapizzafattaincasa grazie mille lo guardo subito
Ho una perplessità, personalmente non mi trovo bene con questa prova probabilmente perché mi sfugge qualcosa... Insomma a volte la prova del dito lasciava il solco anche dopo pochissime ore dall'inizio della lievitazione, magari quando mancano ancora 12 ore all'infornata. Allo stesso modo, un paniello senza dubbio lievitato non lasciava alcun solco semplicemente perché avevo fatto un rigenero poco prima.
La mia domanda é, questa prova del dito é davvero cosí affidabile nella misura in cui essa dipende più dall'incordatura che da altro? O semplicemente é una regola che funziona solo a patto che l'impasto sia incordato in un certo modo?
Non è affidabile in maniera assoluta, ma fornisce una buona indicazione.
@@Lapizzafattaincasa un altro indicatore può essere per caso la maggiore appiccicosità del panetto? Grazie per tutto, chi trova il tuo canale trova un tesoro!
A me è capitato di fare la prova della fossetta subito dopo aver tolto la massa dal frigo, quindi prima di fare lo staglio. La pasta non tornava su, eppure non poteva essere andata oltre con la lievitazione perché era stata 8 ore in frigo. Come è possibile? Grazie
Perché in frigo perde di elasticità. La prova va fatta quando l'impasto è a temperatura ambiente
@@Lapizzafattaincasa grazie mille, lo avevo sospettato. Complimenti per il canale, sono iscritto da poco e sto cercando di recuperare tutte le sue interessanti "lezioni"
Ho una curiosità:perché non si mette L acqua tutta in una volta e invece si tende a tenere una parte da inserire un po’ alla volta....qual è lo scopo ?cosa succede se la metto tutta ?
Dipende dallo strumento. In generale, però, se si inserisce subito tutta l'acqua, la macchina faticherà ad incordare, specialmente con le alte idratazioni.
Il metodo della pigiatura del dito sul panetto stagliato è valido anche per le alte idratazioni (tipo 80% per teglia)?
In teoria sì, ma l'alta idratazione è difficile da trattare!
Ciao Sergio,
Grazie per le tue piccole perle...
E se l'impasto dovesse essere pronto troppo in anticipo rispetto all'ora in cui informare cosa si può fare? Rimettere in frigo??
Poiché siamo semplici appassionati, direi che la cosa migliore è infornare. Oppure lasciare così... Il frigo si può usare, a mio avviso, solo se si è in anticipo di ore.
se si usano farine deboli il punto pasta è ottenibile? La maglia glutinica si crea ugualmente o l'impasto va lasciato slegato?
Il punto pasta c’è comunque è la maglia glutinica si crea senz’altro.
Piuttosto sarà difficile fare impasti ad alta idratazione con farine deboli.
@@Lapizzafattaincasa Faccio questa domanda perchè ormai da tempo riesco a fare impasti un po' piu' complessi come quello per pinsa, o napoletana (con lunghe lievitazioni e ampia idratazione) ma non quello per una banalissima pizza in teglia alta e soffice (dunque no crunch), la classica del panettiere per intenderci. Credo si debba usare una farina debole ma hai qualche dritta da darmi? Su quale aspetto devo intervenire per avere una pizza "mollicosa" senza grandi alveolature? Grazie
Ho fatto un paio di video per la teglia romana e un altro per la meravigliosa pizza zozza napoletana. Prova a guardarli.
Un consiglio se le palline sono andate oltre (nel senso che mi sembrano spiattelate) prima del tempo previsto e premendo resta il segno che posso devo fare??
Se hai ancora un po' di ore davanti puoi fare il rigenero dei panielli e attendere il momento giusto per infornare. Se non hai tutto quel tempo, usali serenamente. Saranno un po' molli, ma la pizza riuscirà buona comunque.
@@Lapizzafattaincasa grazie
Caro Sergio,io ho provato a seguire i tuoi consigli e quindi facendo la prova col dito,quando l’impasto tornava lentamente indietro era pronto,giusto?bene ....peró in fase di stesura ho fatto una fatica tremenda ......come mai?(ho pensato che dovesse lievitare ancora ma dopo un’ora era ancora faticoso da stendere?)😩😩😩😩
Probabilmente l’impasto era troppo incordato oppure i panetti erano stati eccessivamente serrati.
E quindi dovevo aspettare ancora per la stesura?cioè farli lievitare ancora?comunque erano pieni d’aria
Buongiorno, secondo lei quali fattori posso essere quando un panetto risulta poco o non elastico?!
Al momento della stesura un panetto non dovrebbe essere elastico... perlomeno non nel senso di farci impazzire. Dovrebbe essere piuttosto cedevole. Comunque tutto ruota intorno alla incordatura e alla successiva chiusura del panetto. Ovviamente dando per scontata la giusta presenza degli ingredienti.
@@Lapizzafattaincasa in media quanto tempo ci vuole per arrivare al punto di pasta, cioè quanto tempo ci vuole per creare l'impasto?! 15 minuti possono bastare?!!
Perche' la pasta dopo che sin asciuga si rompe? E' normale?
No. Ma non dovrebbe asciugarsi. Si modifica ma non si asciuga. Non deve stare a contatto dell'aria.
ho fatto 2 impasti ieri e oggi con il calcolapizza e tutto il resto ma ogni volta l'impasto in fase di stesura si presentava poco omogeneo e gommoso e per stenderlo si é fatta molta fatica e non si é riusciti ad allargarlo piú di tanto il disco e si bucava facilmente, forse non era ancora arrivato il punto di pasta durante l'impastamento?
Probabilmente non c’è stato un impastamento adeguato. E poi neppure un tempo sufficiente di lievitazione
@@Lapizzafattaincasa il tempo é stato quello indicato nel calcolapizza, peró forse ho impastato poco in effetti, ma non riesco ancora ad accorgermi quando bisogna fermarsi di impastare
Sicuramente non dev'essere semplice fare una una pizza come si deve, soprattutto la lievitazione, infatti io la evito perché mi fa male, pensavo di avere problemi allo stomaco invece non è così, un ex pizzaiolo mi ha fatto una pizza lasciandola lievitare 24 h. E l'ho digerita benissimo, qui ad Oristano il 98/100 delle pizzerie creano pizze spacca stomaco che fanno morire di sete. Tanto l'importante è venderne più possibile.
Un peccato! Basta poco per fare un ottimo prodotto.
E come lo di stabilisce impastando a mano?
Si sente facilmente appena diventa liscio, non appiccicoso e un pochino elastico. Con le impastatrici occorre affidarsi alle considerazioni fatte nel video. A mano si sente direttamente. 😊
Ciao Sergio a me dopo 6 ore di lievitazione i panetti eran morbidissimi e abbastanza appiccicosi un impasto con idro 65%
Ho usato una farina di un 210 W 2 gr di lievito di birra, comunque ho fatto la prova del dito e rimaneva il buco sopra, mi sono spaventato ma alla fine è uscita una buona pizza con padella grill, volevo solo capire se questo che mi è successo era dovuto al idratazione, perchè i mie panetti non erano come quelli nel video che noto sono piu duri per (Capirci). Un saluto e complimenti per tutto! Un abbraccio da Napoli.
La farina non è forte e la temperatura ambiente sta salendo con l’arrivo del caldo.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille :)
Gentile Sergio, un dubbio da neofita, forse banale...quando impasto a mano, sono costretta ad aggiungere un po' di farina (non tanta, 4/5 spolverate) perché l'impasto risulta appiccicoso e difficile da lavorare. è corretto? Facendo così cambiano leggermene le dosi. In alternativa, ho visto che un'altra tecnica prevede, nel caso di impasto troppo appiccicoso, di lasciarlo riposare per 10 minuti, e tornare poi a lavorarlo, ripetendo l'operazione finché non risulta liscio. E' meglio usare questa soluzione? Ti ringrazio moltissimo :)
Ciao Silvia! 😊 Io sono molto pratico... perciò non mi preoccupo molto se c’è da aggiungere qualche spolverata di farina per chiudere bene. Non accade nulla di particolare. Però sempre con spirito pratico cerco di capire perché questo accade. È forse troppo alta l’idratazione? O forse non ho lavorato abbastanza il mio impasto?
Infine, esiste anche la tecnica dello stop o di più stop per fare sì che siano le pause a sistemare le cose. In quest’ultimo caso devi avere un po’ di tempo in più, ma funziona comunque.
E se viene impastato a mano??
Uguale. Le sensazioni al tatto sono le stesse. Te lo dico perché impasto a mano spesso e volentieri.
Ajoo salutami la Sardegna 😄
Ricambio!!! 😊
@@Lapizzafattaincasa grazie x i tuoi consigli
Le farine fanno la differenza
Sono importanti in base a cosa si vuol fare.