Pizza PIZZA WITH 100% WHOLEMEAL FLOUR - Full flavour! TUTORIALS
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- เผยแพร่เมื่อ 9 พ.ย. 2024
- Dear apprentice friends and pizza chefs, let's see together how to prepare pizza with 100% WHOLEMEAL FLOUR. In order to enjoy the strong flavor given by this type of dough, you need to follow some easy instructions.
Follow the video to the end.
Grazie infinite STEFANO, grazie ai tuoi consigli oggi ho fatto una pizza integrale buonissima. I complimenti vanno tutti a TE. Grazie!!!!!!
Sono contento per te. Io però sono Sergio
@@Lapizzafattaincasa perdonami 🙏. Sergio.. 🙂☺️
Finalmente un video ben fatto con la farina integrale! Dato che c'è, nella maggior parte dei casi, la brutta abitudine di dire si, farina integrale, quando poi non lo è... ma viene spezzata con altre farine.
La faccio anch'io col metodo grigio (piastra in acciaio al carbonio) col forno di casa... Tre minuti però un bellissimo risultato... mentre attendo l'effeuno...
Grazie per il video!...👏👏👏
C'è una grande differenza tra un mix di farine con un po' di integrale e integrale al 100%. Il sapore rustico e forte in genere ripaga l'impegno.
Sinceramente ho fatto il pane con farina 2 75 Idro buonissimo la pizza la proverò. Grande come sempre uno dei miei maestri
Diciamo che la farina integrale è certamente ricca di sapori. Non è facilissima da trattare, ma alla fine dà soddisfazione.
Complimenti,dopo tante prove a fare pane e pizza 100% integrali mi sono reso conto che è importante usate una farina integrale che sia ben panificabile. Ad esempio ultimamente ho provato la Caputo integrale e sviluppa un 'ottima maglia glutinica rispetto alla farina conad integrale che ho usato tantissimo,ho provato anche la Antiqua bongiovannni integrale la petra 9 integrale e sviluppano un incredibile maglia glutinica,quindi il risultato finale è dato anche da una farina integrale " tecnica". La stessa cosa avviene anche con la farina bianca ,se usiamo la barilla 00 non otteniamo un buon prodotto mentre se usiamo una farina tecnica bianca come una petra,caputo ,vigevano allora il risultato cambia molto👍.
È così. Le farine “tecniche” sono realizzate in maniera da facilitare il lavoro dei professionisti e degli appassionati.
Spettacolooooo.....io mangio solo farine integrali o semi integrali. Mi mancavano le tue chicche di sapienza x ottenere una pizza super !!!! Grazie assai 🙏🙏🙏♥️
Stai attenta ai piccoli suggerimenti contenuti nel video. Ad esempio quello sull’idratazione.
@@Lapizzafattaincasa grazie per la risposta. Già fatta, è venuta un bijoux ♥️
Grazie Sergio per la costanza e l'impegno che ci metti..e con ottimi risultati bravo 👏🍕💪👍🥇
Grazie Mirco!
Grazie Sergio, questa variante totalmente integrale è una sfida che va assolutamente affrontata. La proverò senz'altro. Sei un grande!!!
Fammi sapere come ti sembra
@@Lapizzafattaincasa la farò martedì sera. Ti aggiorno!
Grazie Sergio! Sei sempre il numero uno!
Grazie per il complimento!
Finalmente! Ti sono venute pizze stupende e non è facile.
Per le mie teglie romane, io mi accontento di fare mix con Tipo1 e altre 'sostanze' 🙂 ma sempre un 50% di farina 'forte'.
Quasi tutti creano dei mix per via delle difficoltà di gestione con le farine integrali. È la via più semplice, ma almeno una volta vale la pena di gustare un sapore deciso.
Grazie per la chiara esposizione e per la videoricetta.
Prova anche tu a farla a casa. 🤗
@@Lapizzafattaincasa Purtroppo ho solo il forno elettrrico della mia cucina a gas. Prima o poi ne prenderò uno che mi possa permettere di provare a fare una pèizza come si deve. Vorrei acquistare lo Spice Diavola Pro ma non so se mi converrebbe puntare a qualcosa di più.
Bellisimo video, musica e ovviamente pizze spettacolari....Grazie... ho provato in passato pizze con % di farina integrale... ma io personalmente prefisco la pizza classica con farina 0... certo che ogni tanto si puo provare per alternare... sperimentare.
Questa è roba forte. Il sapore è molto intenso e non è per tutti i palati.
Caro Sergio, proprio stasera ho provato l'impasto 100% integrale seguendo la tua ricetta passo passo. Ho utilizzato la farina molino Caputo integrale. L'impasto è venuto molto bene e la pizza è stata molto apprezzata nonostante la cottura in un fornetto G3 Ferrari con termostato starato. Ricetta ottima bravo Sergio. Prima o poi spero di regalarmi almeno un effeovens N3. Ciao a presto.
Complimenti Michele!
Grazie per questo video.....appena mi arriva l impastatrice proverò anche io un impasto con farina integrale ......
Puoi farlo anche a mano!
Video molto utile, apprezzo molto la pizza integrale, ogni tanto la prendo
Con pochi accorgimenti la puoi fare anche a casa. Tra l'altro si può cuocere bene anche nel forno di casa.
Ciao , puoi inviare la ricetta ? Grazie
Sergio buonasera se posso un chiarimento... se uso la tecnica del no kneed seguo passo passo quella illustrata da te e precisamente metto subito acqua con il lievito sciolto e poi impasto, quindi senza fare autolisi, e poi rispetto i tempi da te indicati per il no kneed? farò bene o sbaglio? Naturalmente rispettando idratazione alta 70-71% ecc.
Segui la ricetta adattandola liberamente al no knead. Non ci sono problemi.
Bravo complimenti,una domanda:per favorire ancora di più la formazione del glutine,l'autolisi si potrebbe allungare fino a 12 ore? Cosa ne pensi?
Dovrei provare…
@@Lapizzafattaincasa grazie
Sabato sera la provo sicuramente!!!
Fammi sapere
Ciao Sergio,
sarebbe interessante usare una farina 100% integrale macinata a pietra e con una forza di W280-W300 per testarne lo sviluppo in cottura. Che ne pensi?
Buone feste!
Penso che vada bene.
Ciao Sergio tempo fa ho fatto la prova a farla in teglia con Idro all 80% mi ha fatto un po' dannare che si appiccicava ma alla fine pizza fantastica profumatissima solo che la trovo un po' pesantuccia rispetto alla classica voglio provare a farla tonda seguirò il tuo video ,un abbraccio
Caro Domenico, hai toccato con mano una delle difficoltà di questo tipo di impasto in purezza. La difficoltà a creare legami glutinici importanti crea alcuni ostacoli.
Complimenti per il video! Oggi ci proviamo! Una domanda: olio sì o no? E se sì quando metterlo e quanto?
Grazie!
Non occorre metterlo.
Ciao Sergio,io uso Integrale Pasini con 16g di proteine e arrivo senza problemi a 80%di idratazione per la napoletana e anche 100% per focacce e pizza in teglia. Provala
Grande segnalazione, ti ringrazio. Da provare! 🤠
Ciao Ernesto,la farina Pasini integrale la consigli? Io di solito uso una farina integrale Conad con 12 gr di proteine ma è difficile formare il glutine,non vado oltre il 70% di idro altrimenti l'impasto diventa molto appiccicoso. Con la Pasini integrale, con un 100% di idratazione l'impasto è gestibile oppure appiccica molto?Io non credo perché ha tante proteine e un ottimo assorbimento.
Grazie mille ci proverò
Se ti piace il sapore rustico della farina integrale, sarai ben soddisfatto.
Complimenti da quando seguo il suo canale mi escono delle pizze meravigliose.Che pomodoro mi consiglia di utilizzare?
Se hai un MD dalle tue parti, prova i pomodori corbarini.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille
Grazie Sergio, finalmente un video interessante per la pizza 100% integrale. Complimenti. Ti volevo chiedere se per la lievitazione di 24 ore deve essere a temperatura ambiente, oppure in frigo. Ti ringrazio anticipatamente per la risposta
Ti consiglio di usare anche il frigo perché adesso c'è tanto caldo...
Pizza bellissima e buonissima 😋😉
Occorre attenzione in fase di gestione dell'impasto, ma il sapore premia l'impegno.
Salve , la ricetta mi piace molto ed è da tempo che vorrei fare la pizza integrale ....ma ......non ho l'impastatrice e non ho un forno bello come il suo .......inoltre ho piu dimestichezza col lievito di birra secco ! Ho speranza di riuscire a fare una pizza decente anch'io ? Mi piacerebbe davvero ..... può darmi qualche dritta per il lievito e per il forno ?
(Ho un normale forno di cucina elettrico ). Grazie davvero se vorrà rispondermi !.!
Per quanto riguarda il lievito, non esistono problemi. Basta dividere a metà (più o meno) la dose del lievito fresco ed hai una indicazione per quello secco. In teoria potresti dividere anche per 3… Purtroppo però le dosi sono talmente minime che non ti sarà facile ricavare quella per il lievito secco. Perciò ti invito a comprare il lievito fresco.
Per quanto riguarda l’impastatrice, puoi fare impasti altrettanti belli e performanti con la famosa tecnica del No Knead (senza impastare) che trovi descritta minuziosamente in almeno un paio di miei video. Per il forno, guarda anche in questo caso i video che ho dedicato all’uso del forno di casa.
Ciao Sergio anch’io ho provato l’impasto integrale la prossima volta proverò con l’autolisi anch’io! L’unica cosa che io ci aggiungo anche un pochino di olio all’impasto sapresti dirmi la differenza se lo togliessi? Grazie
Nessuna differenza particolarmente sensibile per via delle dosi molto ridotte.
@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio! ✌🏻
Ciao Sergio, bel video. Sarebbe interessante una prova con una maggiore idratazione e temperature un po piu basse, cosa ne pensi?
Certo. 😃
Io ho un piccolo milino a pietra elettrico con cui macino il grano tenero per poi usarlo e viene sempre un impasto morbido che ne pensi?poi vorrei sapere per cortesia la lievitazione a 24ore fuori o frigo? grazie mille del bellissimo video mi sono iscritta rispondi per favore vorrei farla col tuo medoto
Puoi certamente utilizzare la farina che produci con il mulino, ma cerca di limitare la lievitazione a temperatura ambiente perché c’è tanto caldo. Puoi fare anche 24 ore, ma di queste 18-19 devono essere di frigorifero.
Grazie mille 😘
Gran bel video!!! Ma secondo te come era il gusto delle pizze?
Molto marcato. È uno di quei casi in cui il sapore della farina si sente eccome.
Ciao Sergio e complimenti!! Stasera proverò a replicare la tua 100% integrale.
Volevo chiederti però si abbassando l' idratazione al 65% posso ottenere ugualmente un buon risultato? Dato che impasto a mano 😅 (ho un integrale con 14g di proteine)
Grazie mille
Non devi preoccuparti del fare a mano. È necessario avere l'idratazione più salta perché la farina integrale richiede molta acqua.
@@Lapizzafattaincasa Ok ok ti ringrazio allora proverò a salire al 70% sperando di non far danni 😂😂😂
Ciao Sergio ti aggiorno in merito. Fatta ieri 100 per cento integrale al 70% di idro, è venuta perfetta! Ed ha anche sviluppato molto bene il cornicione nonostante il tipo di farina utilizzata! Grazie mille
@@alessandrorusso2920 complimenti!!!
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!
Ma la lievitazione di 24 ore la fai in frigo o a temperatura ambiente? Grazie
In estate si deve per forza di cose fare ricorso all’aiuto del frigo, mentre in inverno non occorre. Ad ogni modo verifica attentamente quando è stato girato il video ed eventualmente fai qualche adattamento alla ricetta.
@@Lapizzafattaincasa grazie
Ciao, era proprio quello che stavo cercando, anziché mettere l'impasto a lievitare in frigo per 18 ore, è possibile farlo lievitare a temperatura ambiente? Io di solito faccio l'impasto con il 50% di farina integrale e 60% Idro, proprio quella che usi tu della Conad,però devi dirti che è molto tenace l'impasto e un po' gommoso,come hai detto tu è molto difficile come impasto da gestire. La prossima volta provo ad aumentare l'idro a 70% come hai fatto tu. Rispetto ad un impasto con farina bianca, l'impasto con farina integrale non è mai bello morbido come quello con farina bianca. Viene a me così oppure è proprio la farina integrale che lo rende meno morbido? Grazie mille
La farina integrale si comporta assai diversamente dalle altre e assorbe molta più acqua, perciò si va dal 70 al 75% di idratazione per avere un prodotto valido. Inoltre, rispetto a quando ho fatto io, puoi benissimo cuocere a temperatura ridotta (400 gradi) per ottenere una cottura più profonda. Se vuoi fare a temperatura ambiente devi per forza riscrivere la ricetta con un calcolapizza e in questo caso ti suggerisco il Cal Bal.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per la risposta, perfetto
Salve Stefano una domanda la faccio ma ogni tanto si brucia sotto con temperature sul 300/330 gradi
Qui non c’è alcuno Stefano. Per la bruciatura, prova a ridurre la farina di spolvero.
Grazie x i video interessanti , dove trovo le dosi x la pizza ontegrale , nel video non riesco a trascrivere ......troppo veloce ! Grazie !!
Devi mettere il fermo immagine oppure dimezzare la velocità dello scorrimento del video.
senza planetaria, impastando quindi a mano, e vivendo ai tropici, il caldo è forte quindi chiedo
l autolisi devo metterla in frigo e per quanto tempo?
quando devo impastare aggiungendo gli altri ingredienti, come scioglierli?
semicemente solo nell olio?
quindi olio liwvito di birra fresco e sale insieme a sciogliere e poi aggiungere tutto all autolisi?
Autolisi va bene con farina e acqua. Va bene frigo per almeno un’ora. Il resto si aggiunge dopo.
Io faccio pane e pizza (casereccia napoletana come la faceva mia nonna e non napoletana per mancanza di forno adatto 😂) ed è buonissimo
Faccio almeno una volta a settimana tutte le settimane, non compro più il pane fuori
Io stesso ho iniziato così e sono rimasto così per lunghi anni.
@@Lapizzafattaincasa io ho iniziato con quella bianca, poi sono passato solo ed unicamente a integrale
Buonasera,quanta pasta madre si pouo usare per limpasto in percentuale? Grazie per la risposta
Il rapporto è di 100:1, ma occorre stare attenti con la lievitazione per evitare che l’impasto si inacidisca.
Buonasera , mi perdoni tantissimo ! Ho trovato all'Esselunga la Manitoba integrale , posso fare la pizza con questa farina ,?
Certo.
Può dirmi gentilmente la percentuale di farina integrale + farina Manitoba integrale ?
Sergio volevo vedere il taglio del cornicione.
Hai ragione, ma erano pizze per degli ospiti... però devi considerare che questa farina in purezza non sviluppa in maniera forte.
Caro Sergio anche i tuoi 40mila ospiti che ti seguono su TH-cam ne meritavano una 😁 mi associo alla richiesta, vorrei vedere la sezione per capire com'è lo sviluppo con un impasto del genere!
Penso che una pizza bianca è appropriato per una pizza 100% integrale. Mi piace 100% integrale di semola..la pizza e molto buona.
🤗
perdonami ma i tempi per me non sono molto chiari
1 ora di autolisi +
1 ora lievitazione +
15 ore in frigo oppure 8 a temp. ambiente per la matirazione?
15 in frigo + 8 a temperatura ambiente
@@Lapizzafattaincasa ma qui ci sono 35/40 gradi.....
@@Lapizzafattaincasa ricorda che io qui in Colombia ho 35/40 gradi...va bene lo stesso?
Ho già provato viene dura bassa adesso metto la farina 2 insieme viene buona
È molto importante usare molta acqua nell’impasto. La farina integrale assorbe molto…
che casino passi dall'impastatrice al tipo di forno, scrivi una cosa e ne dici un'altra...
però di lascio lo stesso un pollice in su, cerca di pensare che uno ti ascolta mentre fa l 'impasto
ciao
Walter, se hai dubbi scrivimi tranquillamente. Non ho presente a cosa fai riferimento di preciso, ma può accadere che ci sia qualche errore nella didascalia o nel parlato.