マカロンのすべて！「マカロン講義編」話し尽くします！
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- 大人気となった定番アイテム「マカロン」について説明します。
深く掘り下げ卵白の扱い、アーモンドの特徴、そして作り方。
シンプル故に難しいとされている理由や新しい技法、すべてお話します。
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃マカロン＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「TH-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「TH-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
歯にくっつくようなマカロンはなんという名前のマカロンなのでしょうか？
うーんなんでしょう？(￣▽￣)
比率は同じ比率だった✨
失敗、たくさんしたけど
ピエもちゃんとできるようになってきて、最近マカロン作りハマってる✨
また、ストーリーの喫茶でコーヒー飲みながらケーキ食べたい✨
また、かみさん連れて行きます☺️
益々のご活躍を願っています✨
初めまして。めちゃくちゃ面白かったです。実は一番最初に習ったシエフの作り方がフレンチメレンゲで、うまく作れる自信もないし習いっぱなしでしたが偶然？理想のマカロンが出来ました。お菓子の講師をしている友人などから頂くマカロンは甘くて重くて形はきれいなのですが何でだろうと思っていました。フレンチメレンゲで、また次もうまく作れる自信もなくシエフのいわれていた注意事項は気をつけましたが意味がわかっていなくて、その疑問がほぼ解決しました。砂糖の吸水や小麦粉の吸水についても、言われたとおりにするとうまくいかなかったり、でも砂糖の吸水とてもとても納得でした。ありがとうございました。
発見✨👍
私も最近マカロンよく作ってるよ✨
また落ち着いたら、店顔出しますね✨
参考にさせて頂きました！！
とても綺麗に焼くことができました！！
いつも見てます(^^)
マカロンを作る時泡立て器どれ選んだら良いかわかんなくてお勧めはありますかね
薄皮の失敗は卵白の水分が原因だったとは、どこでも聞いたことがなくとても勉強になりました。イタメレのマカロンにタンブルタン入りの生の卵白を加える理由、フレンチメレンゲのマカロンのレシピでたまに見かける、マカロナ―ジュの時に生の卵白を加える理由は、それぞれ何か教えて頂けませんでしょうか。メレンゲ用の卵白がしっかりアルカリ性になったことを確認できる方法はございますでしょうか？
マカロナージュの省略ですね。
あとは、pH測定器で確認出来ます(◔‿◔)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 液体の卵白を加えるのは効率のためですね。わざわざありがとうございます❗昨日早速メレンゲ用の卵白に乾燥卵白とグラニュー糖を溶かしこんで、今日焼いてみましたが、雨で湿度が高いにも関わらず、空洞も薄皮もなく、フレンチメレンゲのマカロンで初めて綺麗に焼くことが出来ました！本当にありがとうございました。
マカロンに薄力粉を入れる際のAPと粉糖と薄力粉の割合を知りたいです
僕はマカロンに薄力粉は入れません(•‿•)なのでわかりません。
こんばんは。
スイスメレンゲでマカロン作りましたがピエも見た目もちゃんとできましたが空洞ができてしまいました。
家のオーブンはファンもつけること、下火のみ上火のみなども可能なのですがどのような設定がいいでしょうか…
空洞は下火が強い可能性があるので上火中心で、下火弱めとか、無しでファンは有りとかがいいと思います。
後は実験ですね(笑)
イタメレマカロンですが、硬くなります、なぜですか。
焼きすぎとかですかね……。
マカロンは作れるようになったんですけど、口金で丸口の8mmが欲しいんですけど百均とかイオンで探しても無くて、Amazonとか洋菓子専門店に行かないとないですかね？
Amazonが一番楽で、確実ですね(*´∀｀)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 そうですか！ありがとうございます！
マカロンの配合でメレンゲに最初に加える砂糖の量が少ない場合立てすぎに気を付ける以外注意することはありますか
水分が時期によって多いので乾燥卵白で調節をすることをオススメします。
Pro trick: you can watch series at KaldroStream. Me and my gf have been using it for watching lots of of movies recently.
@London Keith yup, have been watching on kaldrostream for years myself :D
冷凍卵白1リットル購入した場合、家庭では、どうやって使えばいいですか？
フィナンシェやマカロン、メレンゲなどによく使います。
でも、カスタードクリームとか作ると逆に卵白余るのでわざわざ購入するのはあまり聞きませんが・・・。
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓
マカロン何度も何度も練習してるので黄身いらないんですよ、一度解凍したら使い切らないとダメですよね？
@@かーな-g4l 再冷凍してもそんなに問題ないと思います！
すみません、着色料ってパウダー状か液状か、また水溶性か油性かどちらか〜〜
すみません、大丈夫です、ありがとうございます
動画で見ました
今日仕事でマカロン失敗したのでこの動画見にきました！上が割れてしまったので乾燥不足かなと思います、、。平釜で逆天して焼いてるのですが2回目に焼いたのが割れました。2回目焼くとき逆天で使ってた鉄板を変えずに熱い状態でそのまま使ってしまったのですがそれも割れる原因のひとつですか？(>_
ありがとうございます(^-^)
逆天もそうですが、さらに下天入れたり、マカロナージュの具合とかを調整してみたらどうですかね(^^)
パティシエ有賀のTH-cam製菓学校
ありがとうこざいます！
次は成功するように頑張ります！
いつでもコメント、質問お待ちしてます(^^)
卵白は冷凍卵白を使う時と、割卵を使う時と、違いはありますか？また、着色料、どこのメーカーお使いか教えていただく事できますか？
よろしくお願いします！
メーカーの冷凍卵白のほうが一年間通してphが安定してると思います。
あと、泡立ちやすいのと、イタリアンメレンゲやるときは煮えやすいとかですかね。
着色料は「高上馬」さんのものです(^^)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓
お忙しい中お返事ありがとうございます！
昨日、色素を水分のある物でやったら、大失敗して見事に割れました(｡>﹏
スイスメレンゲで作っていてるのですが、ピエが出た後に縮んでしまいます。メレンゲか焼成、もしくは両方に問題があるのかと思っていますが、考えられる原因はありますか？
少しは縮むもんですが、
下火が強いか、生地が軽過ぎるか、乾かしがあまいか、焼き時間が短いか、ですかね(^^)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 ありがとうございます。生地が軽いとはどういうことですか？
焼きは生地がサクサクするぐらいまで、底も硬めになってしまいました😭乾燥も割れがなかったので十分かと思っていました。
3段ある中で下段で焼いたので今度は中段で試してみます。
@@あつし-z9z 比重が軽いってことですね。
混ぜ合わせ不足とか、です。
下火はほとんどいらないです、天板重ねるとか。
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 マカロナージュ不足とはまた違いますか？比重を重くするためにはどうすればいいのでしょうか？
いつも拝見しています〜
焼けたマカロンが固くて、少し飴のような食感になっている感じがします。
出来れば何かお教えいただきたいです…
ありがとうございます(^^)
飴のようなというのがわかりませんが、固いのは焼きすぎとかですかね。
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 試してみます！ご助言ありがとうございます！
卵水分量はどうはかりますか？？
うちのお店では僕かベテランスタッフしか仕込まないので、感覚で乾燥卵白の量を決めてますが、一番いいのはＰｈ値を測るといいと思います(^-^)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓
ありがとうございます！
抹茶って難しいんですね…💦
いっそ全部真っ白でやるのもいいかもしれませんね🤣
わかりやすい解説をありがとうございます！
ひとつ質問です。
着色料を使わないマカロンを作りたいのですが、抹茶パウダーやストロベリーパウダーを少量置き換えて作ることは可能でしょうか??
出来ますが、特に抹茶は生地がダレ安くなるので難しくなります(^^)
現在独学でマカロンを勉強、特訓中です。
何故？？？と疑問に思っていたことがとっても詳しく解説されていて聞き入ってしまいました。
質問なのですが、家庭用の電気オーブンと業務用のガスコンベクションオーブンでは焼き上がりの違いは出るのでしょうか。
かなりでます(^^)
パティシエ有賀のTH-cam製菓学校
ありがとうございます。やはり差が出るのですね。業務用ガスオーブンでしか焼いたことがないのですが、どちらの方がマカロン作りに向いていると言えるのでしょうか…