The Perfect Yolk - 12 different temperatures, Sous vide cooking
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Test de 12 températures différentes pour cuire un oeuf. L'objectif est de déterminer quelle température de cuisson est la plus intéressante d'un point de vue gustatif et texturel.
L'oeuf en cuisson sous vide (ou plutôt cuisson basse-température qui serait un terme plus approprié) est la chose la plus accessible possible lorsque l'on achète un thermocirculateur. Pour vous guider je vous montre toutes les différentes consistances auxquelles vous pourrez avoir accès avec absolument aucune chance de vous rater.
Je donne des formations en cuisson sous vide, je suis en haute Normandie. Retrouvez mon travail sur iqemusu.com
Protocole:
Préchauffer les bains de cuisson sous vide à la bonne température.
Percer un trou à la base de la coquille de l'oeuf
Plonger l'oeuf et le cuire pendant 1h
Le blanc des oeufs se tient assez bien à la cuisson, cependant, pour tout filmer, les oeufs ont passé une nuit au réfrigérateur, le blanc a rendu un peu d'eau et les gels les plus fragiles se sont cassés en morceaux (le blanc d'oeuf cuit est un gel). Je n'ai pas retourné les images pour 2 raisons: premièrement, cette aspect un peu glaireux de l'oeuf c'est ce que l'on a après avoir mis 2 ou 3 coups de fourchette dans le blanc. Il se tient à peine et relâche toute son eau quand on commence à le toucher, c'est donc assez proche de ce que l'on voit en vidéo. Deuxièmement, c'est long à tout préparer et tourner donc j'avais la flemme ^^. Au final, je vous ai filmé les meilleures températures à la sortie de cuisson pour que vous ayez un aperçu.
Je décline toute responsabilité en cas d'intoxication alimentaire d'un plat préparé avec des oeufs pasteurisés à 57°C. Certes ils sont pasteurisés après 3h à 57°C mais pour assurer la conservation de la préparation, il faut appliquer de nombreuses autres règles d'hygiène en complément lors de la manipulation de l'oeuf.
![[Live] : ONE 168 วันนี้!! "โจนาธาน vs ซุปเปอร์เล็ก"](http://i.ytimg.com/vi/0jIN65KgJsI/mqdefault.jpg)
Nôtre chef avait dit 63° pour la cuisson lente au four . Il avait donné cette température comle étant la seul et unique bonne . Lol bien-sûr on ce rectifie vite avec l'expérience.
C'est ce qu'on devrait faire en cours ce genre d'expérimentation.
La science et la chimie ne sont pas assez étudier en cuisine .
Merci à vous pour ce partage .
Merci pour ce chouette documentaire avec une approche scientifique comme j'aime !
Avec plaisir, je vais continuer :)
Pédagogue, intéressant, passionnant, marrant... bravo Mr Iquemuzu pour cette vidéo !
Cool une vidéo qui montre les jaunes d'oeuf en gros plan c'est exactement ce que je cherchais depuis que j'ai commencé la cuisson sous vide !
Merci beaucoup pour cette vidéo. Moi qui mange souvent des œufs, je vais enfin pouvoir les cuir parfaitement grâce à vous.
Avec plaisir :)
Merci beaucoup
Je n'arrive pas à acceder à la 3eme video. C'est passionnant. Continues a faire du contenu, c'est génial ce que tu fais, un régal. :)
Merci beaucoup pour cette vidéo très appétissante ! J’attends avec impatience le troisième épisode
Merci, il arrive !
Étude super intéressante, le teaser de la 3em partie laisse présager des expériences encore plus surprenantes. Quand comptez vous la publier ?
Nice thanks for the english subtitles !
Merci beaucoup pour ces infos
Super boulot, précision et pédagogie très appréciées, dommage qu'il n'y ait pas plus de vidéos ! ;-) 💪💪💪
Merci beaucoup, elles arrivent, je suis en train de monter la partie 3 en ce moment même, abonnez-vous pour qu'elles arrivent dans votre fil d'actualité à leur sortie :)
incroyable la chaine youtube
très satisfaisant à regarder!
Merci :)
Peut-on faire la cuisson forte 3min APRÈS la cuisson lente a 64 ?
Super tes vidéos!
Slt je peu plus voir la vidéo sur le secret de l'œuf parfait 😶 droit auteur ect
Je suis un peu dégoûté, youtube l'a bloquée pour les droits d'auteurs parce que j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits. Je pensais que le risque était seulement de se faire démonétiser. Il faut que je change la musique pour l'uploader à nouveau.
@@iqemusu4188 merci de m'avoir répondu, super vidéo en tou cas (très intéressant), je voulais la partager sur un groupe de cuisson sou vide 👍
@@iqemusu4188 au clair de la lune sera bien et cela doit être libre de droit ! Je veux vraiment voir cette vidéo…😭
Clair net, précis : excellente vidéo !
Est ce que 1 heure est le minimum à laisser cuire ou peut on laisser un peu moins en gardant les même propriétés du jaune ?
Très bonne question. J'ai fait le test de laisser un oeuf dans le bain à 65°C de 30min à 1h30 en regardant toutes les 5 minutes. Je comptais en faire une vidéo mais finalement j'avais déjà assez de matière. Jusqu'à 1h de cuisson, la consistance du jaune change significativement. Par exemple, le jaune d'un oeuf à 65°C/30min ressemble à un oeuf 62°C/1h. Donc j'aurais pu faire la même vidéo en comparant les oeufs seulement 30min de cuisson, on aurait eu des résultats différents. Finalement j'aime bien 1h parce que jusqu'à 1h30, on peut laisser l'oeuf dans le bain en étant à peu près sûr du résultat, ça laisse 30min de rab qui ne sont pas négligeable le temps que tout le monde vienne à table. Par contre, mon oeuf préféré en une cuisson est le 67°C/30min, il a un ferme à 67°C et un jaune consistance 64°C. Mais ça demande de bien arrêter la cuisson à temps.
Bonjour, est-ce que les thermocirculateurs sont assez précis pour faire des demis degrés ?
J’ai retenu dans votre dernière vidéo que l’œuf parfait était à 63,5 degrés Celsius.
Miam
Oui ça fait les demi degrés mais je n'ai pas encore trouvé d'intérêt dans les demi-degrés, sur la dernière vidéo je l'ai fait juste pour voir parce que je savais que les degrés entiers seraient couvert par celle-ci
Merci beaucoup j'ai énormément appris ,mais je ne trouve pas la troisième partie.
C’est génial, mais je n’accède pas à la dernière vidéo 3/3, comment faire ? Il m’est parlé d’un contenu Sme, je ne sais pas ce que c’est ! Il me la faut ! Merci de votre aide.
Merci, c'est vrai que je m'étais fait bloquer la vidéo car j'ai utilisé une musique dont je n'avais pas les droits, je viens d'utiliser une option de youtube qui permet de supprimer la musique pour que la vidéo soit accessible. Ca me dit que c'est en train de faire les modifs, elle sera en ligne sans musique dans quelques minutes
Bonjour, tout d'abord bravo et merci pour cette étude de la cuisson de l'oeuf très intéressante. J'ai des millions de question a ce propos mais particulièrement une, je suis cuisiner et j'aurai besoin de réaliser des oeufs parfaits mais surtout de les garder chaud prêt à l'envoi pendant plusieurs heures sans les surcuire ! Comment est ce réalisable ?
Bonjour Cécile et merci pour les encouragements. La solution pour conserver ses oeufs chauds pendant plusieurs heure c'est de les garder dans un bain à 57°C. Ca n'affectera pas la cuisson ni du blanc ni de jaune mais ça empêchera le développement bactérien, en particulier de la salmonelle et de E.Coli qui sont les principales bactéries à problème sur les oeufs. Choisis les paramètres de cuissons qui te conviennent le mieux, fais cuire ton oeuf puis transfère le dans un bain à 57°C en attendant qu'il soit servi. Tu peux aussi les passer dans un bain d'eau froide rapidement entre les deux bains pour stopper la cuisson et avoir une bonne régularité. Bon courage et n'hésite pas à me donner des nouvelles :)
Mais ducoup pour la texture nutella, on l'étale avec un couteau ou une cuillère ?
Avec les doigts comme dans la vidéo :)
tu devrais essayer 63.5
Je ne pensais pas que l'œuf avant tant d'état différent x)
Top chrono en 2mn30 sous pression en "instant pot" le même résultat
Tout à fait, il existe différentes méthodes pour obtenir ce résultat. L'important est que le jaune monte à la température voulue. En mettant l'oeuf dans de l'eau plus chaude plus chaude, il faut être extrêmement précis sur le temps de cuisson pour avoir le bon résultat. Réussir à faire un oeuf à 63°C ou à 64°C demande de l'attention. La méthode que j'expose est plus dans la philosophie de la cuisson sous vide, permettre à tout le monde de réussir une cuisson sans trop se prendre la tête. Que l'on laisse l'oeuf 1h ou bien 1h15 ne changera pas grand chose alors que sous pression, quelques secondes de cuisson peuvent faire monter l'oeuf de 1°C et changer la consistance du jaune. Merci pour votre commentaire
Pierre Sev. - Oui, mais à la condition de dépressuriser manuellement sans délai avant de plonger les œufs dans l'eau froide. Quelques secondes de trop suffisent à tout gâcher. 👍
Ça me rend fou je teste direct a 65 degrés