@@안녕나야-s7t 이말을 할까말까.. 하다가 말은... 좋은 상품은 높은 완성도가 아니라 적당한 완성도와 적당한 판매가에서 나오는 높은 마진율.. 이것이 장사의 기본이죠. 헌데 국내기준의 버거집은 최저 품질의 브랜드버거집 아니면 (말도 안되는 원가인데.. 이를또 쥐어짜내 마진율도 최악)최고 넘어 최고?? 집을 표방하는 수제버거집 들로 양분되어있는데.. 정작 고급 수제버거집들도 시장 상황?? 을 핑계대며 되게 애매.. 한?? 완성도를 보여줍니다. (특이한 구성과 비쥬얼로 화제성에 더욱 사활을걸죠) 진짜 맛집에 도전하는 말그대로 맛있는집은..ㅎㅎ 무저건 존중받아 마땅하지만, 그 이외 성공, 돈을 벌기 위한 사업을 목적으로한 버거집이라면 원가와 마진율 판매가 고려가 안될수 없죠. ㅎㅎ 모든게 적당하며 마진율도 좋고 맛도 좋고 소화도 잘되고..ㅎㅎ 잘팔리고 돈도되고.. ㅎㅎ 빵이든 패티든 직접 안만들어도 적당하고 장사잘되면 그게 대박집이 맞죠!! (대박집 = 맛집.. 이라는 공식이 힘든이유는.. 진짜 맛을 구분할수 있는 능력이 모든 대중에게 없기때문이며, 가격장벽 때문에 시도조차 못하는 경우도 많기 때문입니다 ㅎㅎ;;)
선생님 안녕하세요 커피랑 양식 둘다하는 짬뽕된 노동자입니다 다른건 아니고 저희 매장이 버거도 파는데 평소 처럼 버거가 잘 나가다가 자주 오시는 손님 분이 버거 육즙이 없다고 패티가 오버쿡드 됬다고 좀 신경써달라고 해서 제가 알겠다고 했는데 그놈의 패티가 하루죙일 신경쓰여서 이 궁금증을 누구에게 물어보면될까 하다가 패티 검색중 선생님의 영상을 접하게 되어 저의 이 답답함을 시원하게 해결 해주실분이 제 주위엔 없어 이렇게 글을 남깁니다. 저희 매장은 양지 목심 반반섞어서 180그람 패티를 두껍게 조리해서 쓰고 있습니다 저희 사장님께서도 두꺼워야 맛있어 보인다고 꼭 두껍게 나가라고 요청하셔서 저희도 그렇게 하고 있지만 선생님께서도 아시다싶이, 고기가 두꺼우면 그만큼 익히는 시간도 오래걸려 저희는 보통 약불로 13분에서 15분 사이로 익히는데 그럴경우엔 육즙없이 뻑뻑해지는 경향이 있긴한것 같더군요 근데 이 두꺼운 패티를 익히려면 육즙은 어쩔 수 없지 않나요? 조금만 불 강하게해도 타버리는데 육즙도 가져가며 좀 더 부드러운 식감을 주는 그런 방법은 없을까요?
아.. 안녕하세여 ^^ 굉장히 어려운 부분을 질문 주시다니!! ㅋㅋㅋ 사실 두꺼운 패티를 육즙 가득히 타지않게 익히는 방법이 버거 기술의 핵심입니다. 방법은 다음 두가지 정도로 볼수 있을것 같아요 1. 오븐을 이용하는 방법. 두말할 필요가없죠. 스테이크처럼 팬에 겉면을 익히고 이후 오븐에 넣어 마무리하는 방법인데.. 조리기구나 번거로움때문에 당장 적용이 쉽지 않을수 있겟네요. 2. 패티 자체의 중량을 줄이는 방법(정확히는 두께를 줄이는 방법) 고기량을 줄이거나 같은 중량 민찌라면 더 많이 눌러서.. 얇게 만들어 굽는 방법. 사실 보통 사람들은 두껍게 만들면 육즙이 더 많게 만들어진다 생각을 하지만.. ㅇ.ㅇ 두꺼운 패티의 장점은 부드러운 속살(갈은고기)의 식감입니다. 육즙 가득한 패티의 핵심은 지방율 + 짧은조리시간(에 의한 최소한의 수분손실) 따라서.. 권장하는 기준 패티 중량인 쿼터파운드 (대략 110) 으로 가시거나.. 누르개로 다소 더 눌러줘서 두께를 얇게만들고 조리시간을 짧게 하는 것이 육즙가득히 만드는데 유리합니다 3)) 논외로 저만쓰는 방법이 있는데... 패티를 일부러 찢어주거나 구멍을 내는 방법이 있습니다. 연탄 번개탄처럼 익어가는 패티 중간중간을 뒤집개로 찢어서.. 열기가 지나갈 길을 만들어주는거죠. 해당 구멍으로 육즙이 빠져나가.. 더 퍽퍽히 될거라고들 생각하지만.. 30% 이상 줄어든 조리시간 덕분에 더 촉촉히.조리됩니다. 특히.. 익어가며 부풀어오르는 고기민찌의 특성상 찢어서 평탄화 시켜주면 더욱 조리시간 단축 + 먹기 편하더군요. 다 찢어발겨져서 부서지는?? 정도로 하시면 안되고 ㅎㅎ 말그대로 칼집? 내는 느낌으로 해주셔야 합니다 요중에 골라하시면 되는데.. 극약처방으로다가 버터물 둘러가며 굽는 방식도 있어요 ㅎㅎ;;
정말 도움이 많이 되었어요. ^^ 이제까지 매번 다진양파, 빵가루에 계란까지 넣고 힘들게 치댔었는데 ㅠㅠ 항상 뻑뻑하게 되서 맛이 없었어요. 어제 코스트코에서 다진소고기 사다가, 바로 뭉쳐서 (최소한으로 치댜서) 했는데 진짜 제가 바라던 그 식감이 나왔어요 ^^ 소금, 후추도 나중에 뿌리니까 너무 쉽더라구요. 그런데, 많이 두껍게 하지 않았는데, 속안이 덜익어서 햄버거병 걸릴까봐 전자렌지에 돌려서 먹었네요. ㅠㅠ 그래도 맛있었어요 ^^ 감사합니다.
아 안녕하세요 ^^ 요즘은 영상 업로드.. 안하고 잇는데 이전 영상들 잘 보셧다니..ㅎ ㅎ 너무 감사합니다. ^^ 본사 직영으로 운영되는 매장은 현재 성남점 1개 매장 뿐이구요.. 저역시 성남 점에만 말뚝근무 중입니다 .ㅎㅎ 가게 휴무일은 따로 없는데,, 딸들 놀아주려고.. 격주 하루 정도 평일 랜덤하게 쉬구요. ㅎㅎ 오시게 된다면 매장으로 미리 전화 문의 후 오시면 더 좋을듯 싶습니다 ^^ 031-753-5286 감사합니다~
솔직 말씀을 드리면... 저도 그게 제일 문제엿습니다. 어떤게 최선인지를 알면서도.. 발주량이 적다보니 단가도 못맞추고.. (업체에서 안맞춰주고)최소 주문량 때문에 거래 자체를 못하게 되는 경우도 있구요.. ㅜㅜ 처음 시작하시는 기준으로 딱 2가지를 생각하셔야합니다. 첫번째 : 내 창업비용. < 자본력이 되신다면 당연히 괜찮은 상권에 규모를 어느정도 생각하고 시작하시겟죠. 이럴경우.. 월세에 비례해 반드시 나와야할 적정 매출이 있는데.. 보통은 월세의 1/3 이 일평균 매출로 나와야합니다. 월세 500정도 잡으면 일 170은 팔아야하기때문에 월 5천정도 매출 매장이라면 어떤 육가공회사건 무조건 거래 텨줍니다. 소규모 자본의 1인창업을 선택하셔야만한다면 두번째 고민으로 넘어가는데요.. 두번째 : 고기작업 :: 민찌기를 사서 직접 고기를 갈고 퍽을 생산하는 작업을 육가공에 맡길지.. 내가 할지를 결정해야하는데.. 당연히 내가 직접 해야합니다. 통짜 얼음고기로 물건을 받건, 작업된 민찌로 받건.. 어쨋든 최소주문량이 있기때문에 고기 선도문제로 직접 작업하는게 유리합니다. 민찌 작업을 내가 하기로 결정을 햇다하더라도..25kg 얼음덩어리 박스로 받을지, 골절기로 짤라 스틱형태로 받을질를 결정해야하는데.. 저라면 그냥 박스로 받습니다. 박스로 받아서.. 해동하고,, 근막제거 등.. 직접 모든걸 다 하는 방식으로 해야 단가도 좋아지고 경쟁력이 있습니다. (그만큼.. 고기 다루는 실력이 잇어야겟죠) 고생스럽지만 그렇게 시작을하고... 월매 2500 이상은 넘어가야 그때부터 이후에 어떻게 작업형식을 바꿀지.. 육가공 업체를 선정할지.. 등을 확정지울수 있어요. (좋은 육가공 업체를 만나기가.. 쉽지않은 문제도 있지만, 무엇보다 내가 고기 작업하는 방법과 꼼수부렷을때 나오는 문제점, 해결방법을 모르면.. 육가공 업체에서 장난질 심하게 칩니다.) 결론. 1.(소자본 창업이라면...) 2.미트박스 등 을통해 수입육 박스로 구매해서 직접 다듬고 직접 갈아서 퍽을 만들기~ 3.내 판매량에 따라 퍽 생산량을 달리해야할수도 있으나... 지방율등도 조절을 해야한다 (지방율이 높아질수록 적정기간이 극히 짧아짐) 4.월매 2500이상이 넘엇을때(휴무빼고 일100) 육가공업체를 찾고 작업지시 및 단가네고 등을 하는게 맞다 이상입니다 .ㅎㅎ
사장님 답변 정말 감사드립니다. 지금 운영하고 있는 매장이 저녁장사만 하고 운영이 어느정도 되는 상황인데 점심유동인구가 좀 더 많고 저녁은 살짝 메인 상권에서 2분정도 거리감이 있는곳이라 점심장사를 통해 사람들 유입을 좀 더 늘려보자 라는 아이디어로 팝업 스토어 형식으로 가상 브랜드를 만들어 점심에 버거 장사를 진행하게 되었습니다. 하루 평균 판매량이 많지않을거같아 고기 부분을 어떻게 해결해야하나 고민이 많네요 ㅠㅠ 모든 영상에 배울점이 많고 길잡이가 되는거같아 마음이 답답하면 항상 사장님 영상을 보러옵니다. 감사합니다.
수축의 문제는 조리기구 문제 보다는 고기 자체의 문제가 큽니다. 일단 과숙성 아닌지 체크 해야하구요 (사온 당일 바로 조리햇어도.. 구매전 오래된 이미 숙성된 고기를 구매햇을수도 잇어요) 갈은 고기를 쳐댈당시.. 너무 심하게 쳐대면 심하게 오그라들기도 합니다 약 15프로정도 수축되는건 자연스러운 현상인데.. 부풀어 오르는 문제가 아마도 문제이실거에요 (거기가 안익으니) 그래서 패티를 익히기 전부터 애초에 가온데 부분을 움푹 눌러서 익히기 시작하는게 좋습니다
1. 저희 메뉴상.. 메뉴마다 패티 중량이 달라요. 그래서 처음부터 다르게 만들어 놓습니다. 2. 양고기를 이용한 패티는 직접 해본적이 없어서 잘 모르겟어요... 다만 외국에서 램펫 은 쓰는걸봣는데.. 크게 다를게 없었습니다. 아마도 어깨살 쓴다면.. 우목심 정도 지방 생각하시면 되지않을까요??
우지방만 섞는 방법은 최악입니다. 사실 고기 등급이라는게 단순 마블링에 관한 문제가 아니라.. 얼마나 질긴가, 얼마나 누린내가 나는가 등등.. 여러요소가 있거든요. 등급만 높으면 3가지 장점을 한번에 다잡지만 반면에 낮은 등급 , 무등급은.. 3가지를 모두 놓히게 되는데.. 우지방(우지)는 작업중 나온 지방을 등급 상관없이 죄다 섞어놨기때문에 낮은 등급 특유의 냄새가 나요. ㅜㅜ 그리고.. 지방도 부위별로 그 성질이 다르거든요.. 그 다른 성질을 정확히 대응할수가 없기때문에.. 절대 비추입니다 (제가 직접 해보고 드리는 말씀입니다.) 대댓글 너무 늦게 드려 죄송해요 ㅜㅜ
지방율에 대한 원본적인 기준은 미국 기준으로는 30%, 한국 기준으로는 20%가 적당합니다. 사실 지방율이라고하면 패티의 수분과 함께 충분한 유분을 제공하며 촉촉히?? 유지될것을 목적으로 그리 셋팅된것처럼 보이지만.. 막상 조리가 시작되면 해당 지방이 녹아나오며 패티가 튀겨지듯 구워집니다 (넉넉히 기름을 두르고 전부치는 것과 같아요) 이때문에 말도안되는 30% 수치가 나오는거죠. 헌데, 업장이건 가정이건 막상 이렇게 조리를하면 조리의 난이도도 높아질뿐더러 매장도 더러워지고.. 특히 대량 동시 조리시 난리가납니다. ㅎㅎ; 이런사유로 10%이내의 지방율을 셋팅하면서도 지방율이 많은 패티처럼 감질맛과 촉촉함을 만드는 조리레시피를 만든것이죠. 영상속 패티처럼 지방율에 너무 집착하지마시고, 그냥 자기 취향껏 만들면 됩니다 ㅎㅎ 조만간 직접 가정식처럼 조리하는 영상 올려보겟습니다. ^^
최선의 맛을 이끌어내는 것이 목표인지.. 원가까지 감안을 해야하는지 등 여러변수를 셋팅해야만 이후 결과물이 나오지만 일반적으로는 소등심 70% 양지 30%를 섞는게 가장 최선이며 목등심 80% 우삼겹 20%을 섞는걸 일반적으로 적용하고 있습니다 목등심80%에 갈빗살 빠시 20%도 괜찮구요
패티를 보관하는 방법엔 생각보다 고려해야할점이 많은데여.. 일반적으로 숙성없이 신선한 100프로 소고기를 갈아서 바로 사용하는 집도 있고, 저같은경우엔 성형후 숙성과정을 거친후 판매를 합니다. 물론 숙성온도나 기간 등은... 패티의 구성비와 지방율에따라 달라져야하구요. 요인즉슨 천차만별이라는거죠 ㅎㅎ;; 따라서.. 지금 판매하시는 패티를 기준으로 여러 실험을 해보는게 좋으시겟으나.. 1.락앤락과 같은 밀폐용기 사용으로 밀폐시키는게 좋으며.. 2.채반을 두고 굳이 핏물을 빼지 않는게 좋습니다. (사용시에 그때그때마다.. 고인핏물을 버리는게 수분 유지에 되려 도움이 됩니다) 그리고. 한번 사용할 양에 대한부분역시 앞서 말씀드린대로 숙성법과 숙성오차에 따라 달라지겟죠. ^^; (전 1.5일숙성후 2일간 사용을 최선 이후 2일을 맥시멈으로 두고 있음으로.. 항시 3일 정도치의 패티가 생성되어있습니다. 2일에 한번 작업을 하구요..) 도움되셧길.. ㅎㅎ^^
안녕하세요 선생님. 영상 너무너무 잘 봤습니다. 영상을 본 후 개인적인 궁금증이 있어 여쭙니다. 1.알전각,볼라전각,전각 각각 살코기와 지방 비율을 대략적으로 알고 싶습니다.(미국산 소고기) 2.지방하고 스지 구별법이 궁금합니다. 3.보통 밑간은 뭐로 하나요? 궁금증 풀어주시면 감사하겠습니다! 구독하고 자주 영상 시청할게요. 감사합니다.
안녕하세요 ^^ 요즘 매장 정리중이라.. 정신이 없어서 댓글 늦게 달아드리네요 ㅜ.ㅜ 여러가지를 한번에 여쭤보셧는데.. 제가 아는것도 있고 모르는것도 있고.. 최대한 아는 한도내에서 알려드리겟습니다 (확실치 않습니다 ㅋㅋ 전 정육업자는 아니니깐요. ㅎㅎ;;) 1. 알전각이 볼라전각 입니다. 같은걸로 알고있어요. 2. 볼라전각과 전각의 차이는.. 구워먹을수 있는 고급부위 부채살과 아롱사태 등을 제거하느냐 안하느냐에 있는데.. (제거한게 볼라전각) 3. 해당 부위를 제거하고나면 볼라가 더싸져야하는거 아닌가? 싶지만 막상보면 비싸집니다. 이유는.. 부위를 나누는 작업이 한번 들어가고
@@김종진-u4t 너무 원망하실건 없으실게... 다들 잘 몰라요.. ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ;; 사용을 해봐야 아는 부분들이고,, 정육업자는 고기만알지 요리를 모르고.. 수제버거 하는 사람들은 요리만 알앗지 고기를 몰라요 (이게좀 웃긴부분인데 보통 배운대로. 어디부위 어디산 100% 따라하기 급급하지 원리를 찾으려하지 않아서 그렇죠) 전문으로 요리를 전공하신 쉐프님들도 보면.. 버거쪽은 단순한 공식대로만 움직이는 경우가 대부분인지라. ㅎㅎ; 여튼 제 경험에서 우러나온 정보입니다 도움되셧다니 너무 좋네요 ㅎㅎ
선배님 저희는 쇠고기로만 패티1장당 60g씩 쓰고있습니다 방금 영상보고 돼지민찌를 조금 섞어서 90g씩 잡아 버거를 만들어봤더니 풍미도 부족하지않고 패티가 두툼해서 아주 먹을만 했습니다. 약간 고민인게 패티가 1장인 버거는 괜찮지만 저희 업장에서는 최대 3장까지 들어가는 버거류가 잘 나가는데 이 부분은 패티 그람수를 적당히 조절할 수 밖에 없을것 같은데요 혹시 스탑버거에서는 패티가 여러장인 버거가 없나요 패티 한장에 110g씩 잡으신다하니 너무 큰게 아닌가 싶어서요
선배님이라니... 뭔가 산뜻합니다 ㅋ 다시 대학생 된듯한 느낌이네요. ㅎㅎ 여하튼.. 흠흡.. ㅎㅎ ^^ 패티상에서 돼지고기를 넣은.. 믹스패티를 전 사용하고 있는데요.. 꼭 그게 정답은 아닙니다. (그저 그럴수도 있다는... 소고기 100%가 세상에 절대 진리인양 하는 사람들에게 한마디 하기위해 적은것 뿐이죠. ㅎㅎ) 최선의 구성은.. 소 63g :돼지 37g 비율로 섞어서 100 g 패티를 만들면 맛이나 가격적인 면에서 최선의 구성이더군요.소고기 특유맛도 진하게 내지만.. 무엇보다 식엇을때에도 돼지고기때문에 부드러운 식감이 남아잇어요. 배달에 특화됏다랄까.. (다만, 소와 돼지의 구성과 비율은.. 패티 자체의 문제 보다는 빵의 선택에 있어서 큰 영향을 미칩니다. 우유(버터){향이 많은 브리오쉬번은 갓익은 소고기랑 잘어울리지 돼지고기 육향과는 상극이거든요... 등등. 빵선택을 잘해야하고.. 이에 걸맞는 야채구성도 잘해야합니다.) 고기 중량에 대한 부분은 사실.. 고민하실필요가 없습니다. 그건.. 고객님들이 고민하고 결정할 일이죠. ㅎㅎ 다만, 늘어난 패티 중량에 따라 가격대만 그대로 비례하게 셋팅한다면.. 당연한 얘기로... 50g / 100g / 150g / 200g / 300g ... 이중에 제일 잘나가는건.. 밑에서 두번째인 100 g 제품들입니다. (언제나 하위 두번째가 젤 잘나가죠. ㅋㅋ) 위의 5개 구성은.. 제가 실제로 판매 운영햇던 구성입니다. 100 g의 경우 50g 2개 혹은 100 g 1개 로 판매를 하고있으며... 150g의 경우... 50 g 3개는 현재 판매하고 있으나 150g 1개 의 제품들은 단종을 시켯습니다.(150g가 넘어갈경우 4인치 기본빵 적용을하며 실질적으로 맛의 비율이 무너지고.. 배송중 빵파손의 문제가 다분함으로.. 4.5인치 대형빵을 사용해야하는데,, 가격때문에 판매량도 적고 빵을 이원화해서 운영하는게 쉽지도 않고.. ㅎㅎ;; 그래서 대형빵 사용되는 150g 제품들을 단종시켯네요) 그러나 현재 50g*3 + 4인치 기본번 적용적인 제품은 인기리 판매되고 있으며.. 해당 제품 특유의 고기 오버스펙 비율때문에 나름의 매력이 있다는(매니아층이 따로 형성되어있다는) 특징이 있습니다. 특히.. 양이 적다고 뭐라하는 고객님이 계신다면 댓글통해 '제일 큰거.. 비싼거 드셍~;' 이라는 한마디해야하기에 그렇게 하고 있네요 ㅎㅎㅎ 패티 한장 110g 이라고 말을 한건, 제가 현재 운영중인 매장 제품을 기준으로 한게 아니라... 쿼터파운드 (114g) 이상으로 만들었을때 육즙이 가장 잘잡힌다는.. 기본 공식을 말씀드린겁니다. ㅎㅎ;; 북미권 수제버거의 기본공식 결론.. 1. 패티 구성은 빵의 선택과 밀접한 영향이 있다. 2. 패티 중량 문제는 내가 고민할 문제가 아니다. 크면 큰대로 팔리고 좋아들 하신다 3. 빵의 2원화, 3원화 = 헬 4.한국에선 판매가와 양문제 등으로 인해..50~150g 패티 사용이 가장 일반화되어있다. 후배님의 경우... 늘어난 중량으로 고민을 하실게 아니라... 1. 패티 구성비만 바꾸고 싶을경우 소40+돼지20 = 60g 패티를 만들어 사용하시면 됩니다. 기존 구성 똑같이 하시고.. 2. 90g까지 늘려서 사용을 할경우.. 늘어난 단가만큼 판매가가 늘어나겟죠? 얼추 판매가 3~500원 정도는 늘어나야할텐데.. 트리플 패티 기준 1~1500원... 수준이면 늘어난양만큼 가격대도 무시못할거 같아요. (왜냐면.. 계속 늘어나는 물대 때문에... 안그래도 가격인상을 해야하는 상황이실거니깐요.) 3. 어쨋든.. 90g* 3개는... 인기가 많이 없습니다. 200이하로 맞추거나 아싸리 반근 300 이상으로 해버려야 합니다 ㅎㅎㅎ
아 안녕하세요 ^^ 네..소금인데요.. 소금 + 후추.. ㅎㅎ 죠 두개로 나눠서 하면 그만큼 손이 두번가니깐.. ㅎㅎ;; 두개를 미리 섞어놓고.. 뿌립니다. 당연히 맛소금이구요 (꽃소금이니 핑크소금이니.. 다 해봣습니다만... ㅜ.ㅜ ... 왜 맛소금인지는 직접 해보시면.. ㅎㅎ;;
@@이건-f3n 안녕하세요 ^^ 갈은 고기로 만든 요리엔 몇가지가 있는데요... 햄버거, 함박스테이크, 떡갈비 < 요 세가지가 대표 메뉴입니다. 각각의 요리는 비슷해보이지만, 사실은 특징적인 조리 과정 차이를 보입니다. (요걸 기본지식으로 깔고계시고..) 갈은고기에 무언가를 넣는 이유는 2가지입니다. 첫째, 질낮은 고기를 맛나게 먹기위해 갈아먹는게 본디 갈은고기요리의 핵심이기에.. 고기의 잡내를 없애는 목적 , 둘째, 갈거나 다진고기가 익히고나면 다 부스러져버리니.. 이를 뭉쳐주는 목적. 이런 관계로 양파 마늘 계란 등은 맛을더하고 잡내를 없애는 목적이며 빵가루, 계란 등은 패티를 뭉쳐주는 효과를 목적으로한 투입물입니다. 다시 맨처음 말씀드린 기본지식으로 가서.. 떡갈비
등급이 높고 비싼 좋은 원육은 한가지만 사용해도 됩니다. 예컨데 채끝이나 등심 같은 부위 말이죠. 헌데 일반적으로 민찌육을 쓰는 이유가 맛없고 질긴고기를 더 맛있게 만드려는 목적에 잇고, 원가 절감을 위해서라도... 맛은 좋으나 질긴 부위를 메인 부위로 쓸수밖에 없어요. 그게 전각과 목심이구요.. 부족한 지방율을 더해주기 위해 보조적으로 섞는 부위가 양지나 갈빗살(빠시) 에요. 양지는 지방율이 목적이기때문에 양지방이나 베이컨, 삼겹, 닭껍질 등.. 여러 다른 지방으로 대체되도 무방하나 국내에선 대부분 구하기 힘들뿐더러 그나마 구하기쉬운 우지(소기름)는 등급없이 마구섞은 기름이라 완전 최악입니다. 목심 +양지or갈빗살 이 한국에선 거의 공식화 됏다보면되고.. 관리의 용이 or 실력의 부재
몇번을 가는가도 중요하지만 가는 민찌기의 구멍싸이즈도 중요합니다 (총 7단계) 작은구멍 갈거같으면 1번만 갈아도 되고,, 특히 근막작업을 빡세게 안해도 되지만, 가는 시간이 너무 오래걸려 업체에서 싫다할거고... 보통 사이즈로 할거같으면... 1번 갈건지 2번 갈건지는.. 결국 사장님의 결정입니다. (식감도 맛도 많이 달라지는데.. 당연히 장점과 단점이 같이 공존하기 때문에 그래요) 과거 전... 사용분량의 반은 1번 반은 2번 갈아서 섞어쓰는 방향으로... 1.5민찌 육을 사용햇엇으나.. 직접 갈때나 이게 가능하지 업체에선...ㅋㅋ 싫다 할거 같네요. 결론은.. 모두 다 해보시고 가장 알맞은걸 찾아가세요~ (패티 결에 다른 야채와 소스 빵 등의 구성도 전부 달라져야하기 때문에 제가 원포인트 결론을 말씀드려봣자 의미없습니다 ㅎㅎ;)
늘러붙는게 정상입니다. ㅎㅎ;; 일단, 요즘 스매시 버거라해서... 뜨거운 철판위에 패티를 놓고 누르는 경우가 있는데,, 본디 이 방법은 맞지가 않구요 (진짜 이유가 많아서 일단 패스 ㅜ.ㅜ 스매시 버거만의 컨셉 때문에 그래요.. 기본적인 것은 아님) 낮은 온도 미온 철판부에서 누르는게 맞습니다. 누르개역시 미온철판위에서 약간의 열을 받다가 누르는게 기본이구요.. 누르는 패티알 역시 냉장상태에서 꺼내 바로 굽는게 아니 스테이크처럼 상온에 특정시간 꺼내놓고 굽는게 좋습니다. 이렇게하고도 심하게 늘러붙는다면 과숙성 or 과지방율 을 의심해볼수 있을거 같구요. 헌데, 별수를 다 써도 약간? 들러붙는 현상은 어쩔수가 없어요. ㅎ;; 사실 현업에서 실제 무한루프로 주문을 빼다보면 누르개 표면에 아주 살짝살짝 늘러붙는 고기부스래기들이 익어서.. 마치 익은 고기 코팅? 처럼 되곤하는데 그 고기코팅막? 때문에 난중엔 안늘러붙게되죠. ㅎㅎ;; (먹는다고 위생상문제가 잇는건 아닌데 식감이 안좋으니.. 하루 한두번 긁어서 띄어줍니다)
안녕하세요 ^^ 모든 가스그리들(전다이)는 상판이 무쇠철판으로 되어있습니다 아시다시피 무쇠팬은 열에의해 팽창과 응축이 꽤 심하게 일어나는데요. 거친(우둘두들한) 표면에 열을가하게 되면 철판이 꽤나 팽창하며 기름 등과 같이 입자가 작은 것들이 철판안으로 스며들게 됩니다. (육즙또한 마찬가지) 이렇게 스며든 육즙은 상시 불을켜놓는 영업시간동안 검게 그슬리게 되는것이죠. 그렇담 이런 더러운? 조리기구에서 조리한 음식을 먹지못하는것 아니냐?! 하시겟지만,, 막상 검게 그을린 철판의 표면을 예리하게 긁어내고 위에 기름코팅 등을 하고 계속 (재조리 + 긁어내기 청소) x 반복 을 하기때문에 음식자체엔 해당 그을음이 묻어나지 않습니다. 그리고 이러한 그을음은 매일 영업이 종료된후 급격히 철판을 냉각시켜 해당 스며들은 기름을 뺀후에 닦어내는 형식으로 청소를 하죠. 주문이 들어올대마다 매번~ 청소를 하는것이 맞지않느냐 하시겟지만, 막상 하루 수십 수백개의 주문마다 물청소를 하고 재셋팅을 하는건 불가능합니다 또한, 튀기듯이 조리를 하는 전집이나, 다소 낮은 온대에서 조리를 하는 철판구이집과는 애초부터 ㅜㅜ 철판을 쓰는 방식 자체가 다른지라.. 버거 매장처럼 검게 타듯이 변색이 안이뤄지는 거구요~ 충분한.. 설명이 되었을까요? ^^;
제 친한 친구와 이름이 같으셔서 진짜 깜짝 놀랏네요 ㅎㅎ;; 저는 현재 가맹사업을 진행중에 있습니다. 투자가와 기존 가맹주들이 있는 문제로.. 제 맘껏 100%다 공개해드리긴 다소 문제가 있구요 ㅜ ㅠ 다만, 제가 근무하는 신림점 방문해주시면 (제 매장의 아이덴티티를 지키는 선 내에서) 최대한 알려드립니다 ㅎㅎ; (매장에서 직접 일을 하는건 법적문제도 있고.. 불가합니다 ㅠㅠ) mylife4uu 네이버 메일이나 카톡 연락주시면 되세요 ㅎㅎ 좋은하루되세요 ^^
저도 민찌기 사용을 해본지가 원체 오래돼놔서... ㅎㅎ;; 현재 상황에대해 자세히는 모르겟지만 그래도 아는만큼만 알려드릴게요. 1. 그때 후지쯔? 제품을 썻던것 같아요. 가격은 100만원 전후 이정도면 충분합니다 (비싼걸 살수록 마력수가 높아져서 작업속도가 높아지는 장점이 있는데 그게 답니다. 주 100kg 이하면 100만원전후면 충분합니다) 2. 민찌기만 구매해 사용하는 것은 의미가 없습니다. 골절기까지 같이사서.. 냉동 덩어리 고기를 썰고 갈아야.. 단가도 줄이고 근막 작업 등도 확실히 할수 있거든요. 3. 헌데,, 공간차지, 작업량 등이 생각보다 많습니다. 4. 물론,, 냉동 수입육을 완전 해동후 해장육의 상태로 칼로 썰어 민찌를 하는 경우도 있긴한데,, 완전 비추입니다. (작업 불편, 과숙성
소고기를 웰던으로 익힐경우.. 등급이 높지 않은 이상 점점 딱딱해지는 특징이 있음으로.. 조리후 바로 드시는 거면 모를까 배달로 식은다음에 먹는 경우엔 100% 소고기 패티가 유리하지 않습니다. 진짜 좋은 패티를 사용할경우.. 너무비싸서 안팔릴거고. 싸면 맛이없다고 안팔릴거고... 중간지점을 잘 셋팅하기위해 저렴하면서 맛있는 최적값이.. 제 기준에선 믹스육패티 인거지 이게 100% 최우선이라고 할수는 없어여. ㅎㅎ 제 경험한 최선은... 미국산 등심에 양지방 섞은거였어여.
![10평짜리 매장에서 월 매출 7000만원 내는 수제버거집 성공 노하우 [1부]](/img/n.gif)
다 됐고 목소리 진짜 똑똑해 보인다. 톤 좋은 건 덤.
17.많은~~~~ 경험이 만든 노하우를 텍스트로 표현하는 분이 그리 많지 ㄴ않죠.. 정말 진심이신분 좋아하게 되네요 ㅎㅎ
와 이분 댓글에 정성껏 답변 달아주는거 보니깐 ㄷㄷ
진짜 장사와 햄거버에 진심이신듯..
잘보고 갑니당
ㅎㅎ 진심 맞습니다. 버거도 자영업도.. ㅎㅎ
돈벌이로 시작햇지만.. 대충하고 싶진 않앗거든요~ ㅎㅎ ^^
좋은일로 시작해보겟다 여긴만큼... 도움드리고 싶은 마음으로 댓글을 쓰다보니 매번 길어져요 ㅎㅎㅎ
응원, 칭찬 감사드려요 ^^
@@패티심의장사이야기 저는 집에서 햄버거 만들어 먹는 취미가 있습니다^^ 가정용 미트그라인더 하나만 추천해주시면.. 감사하겠슴다
@@bsujfmwisj43 솔직히.. 업소용이면 모를까 가정용은 잘 몰라요 ㅎㅎ; (본적만 잇지 써본적이 없다랄까.. ㅎㅎ;)
앵가나면 이미 갈린 민찌육 마트에서 사서쓰라 말씀드리고 싶지만 싫으실테고.. (일반 정육점이나 일반 마트는 99% 잡육 섞어버립니다 ㅡㅡ 코스트코 추천;;)
중국산 저렴이 제품중 수동으로 작동시키는 그라인더 있더군요. 괜실히 푸드프로세서 등과 같이 블레이드 돌리는 제품으로 고기갈면.. 절대 민찌패티 느낌이 안납니다! 수동민찌기.. 플라스틱으로 된 중국산 저렴이! 추천합니다 ㅎㅎ
영상 감사합니다❤
은혜 잊지않겠습니다❤
와..이런 귀한정보를 알려주시다니 그것도 공짜로.. 리스펙합니다
좀 더 잘 알려드리고 싶은데.. ㅜ. ㅜ 영상만들기 새내기의 한계네요.. ㅎㅎ;;
조만간 버거 만들기 2탄~ ㅎㅎ 가정용으로 찾아뵙겟습니다 ㅎㅎ ^^
잘 봤습니다~
인상도 좋네요~~가정서 만들어 먹어볼라고 잠깐봤네요
찾고 있던 패티 굽는 영상입니다 ㅎㅎ 감사합니다
so good
세상에;; 이 맛집 엑기스 영상을 지금에서야 발견하다니~ 좋은 정보가 도움이 됩니다.
헐... 제가 아는 리벨런싱 형님 맞으세요????? ? ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 지난주 전화드렷엇는데.. 전번 바꼇다고.. 모르는 사람이라고..ㅜ.ㅜ 그러더라구요.ㅜㅜ
@@패티심의장사이야기 아 ㅋㅋㅋ 핸드폰 해킹이 심해서요. 해외라 처리도 복잡해서 새로 만들었어요 아... 맛 그립네요 스탑버거 ㅜㅜ
패티양이 너무 적네요 150g이 아니라 3분의1이면 어린이들 섭취량이네
감사합니다 ㆍ 진짜 많은 도움이 되엇읍니댜
도움 되셧다니 정말 다행이네여 ㅎㅎ 미천한 지식이지만 그냥 나누고 싶었습니다 ㅎㅎ 조만간 또 뵙겟습니다 ^^
사실 정답은... 일단 매장이 잘되는게 정답이죠..ㅋㅋ 어떤 잘되는 수제버거집 사장님은 수제버거=패티와 빵은 직접해야된다! 라고 하던데 어떻게보면 그것도 맞고... 이것저것 참고해서 자기매장 상황에 맞게 잘되게 하는게 좋죠 ㅎㅎ
악 ㅋㅋ 완전 정답이십니다 ㅋㅋ 일단은 장사 잘되고 돈이되는게 최우선 정석이 맞죠 ㅋㅋ ^^ 사장님들마다 잘된다하는 기준의 차이는 있겟지만... 말이죠 ㅎㅎ ^^; 뼈맞으니 너무 재미있습니다 >. < 헤헤
@@패티심의장사이야기 점점 대박집의 기준이 맛이랑은 벗어나다 보니 슬프네요 ㅎㅎ
@@안녕나야-s7t 이말을 할까말까.. 하다가 말은...
좋은 상품은 높은 완성도가 아니라 적당한 완성도와 적당한 판매가에서 나오는 높은 마진율.. 이것이 장사의 기본이죠. 헌데 국내기준의 버거집은 최저 품질의 브랜드버거집 아니면 (말도 안되는 원가인데.. 이를또 쥐어짜내 마진율도 최악)최고 넘어 최고?? 집을 표방하는 수제버거집 들로 양분되어있는데.. 정작 고급 수제버거집들도 시장 상황?? 을 핑계대며 되게 애매.. 한?? 완성도를 보여줍니다. (특이한 구성과 비쥬얼로 화제성에 더욱 사활을걸죠)
진짜 맛집에 도전하는 말그대로 맛있는집은..ㅎㅎ 무저건 존중받아 마땅하지만, 그 이외 성공, 돈을 벌기 위한 사업을 목적으로한 버거집이라면 원가와 마진율 판매가 고려가 안될수 없죠. ㅎㅎ
모든게 적당하며 마진율도 좋고 맛도 좋고 소화도 잘되고..ㅎㅎ 잘팔리고 돈도되고.. ㅎㅎ 빵이든 패티든 직접 안만들어도 적당하고 장사잘되면 그게 대박집이 맞죠!! (대박집 = 맛집.. 이라는 공식이 힘든이유는.. 진짜 맛을 구분할수 있는 능력이 모든 대중에게 없기때문이며, 가격장벽 때문에 시도조차 못하는 경우도 많기 때문입니다 ㅎㅎ;;)
@@패티심의장사이야기 진짜 좋은 말씀이십니다...수제버거뿐 아니라 외식업 종사자 분들은 꼭 봐야합니다!!ㅎㅎ
@@안녕나야-s7t 아이고 과찬이십니다 ㅠ ㅜ 너무 감사하네여 ㅎㅎㅎ
더욱 좋은 이야기로 찾아뵐게요 ㅎㅎ
내일은... ? ㅎㅎㅎ ^^
선생님 안녕하세요
커피랑 양식 둘다하는 짬뽕된 노동자입니다
다른건 아니고 저희 매장이 버거도 파는데 평소 처럼 버거가 잘 나가다가 자주 오시는 손님 분이 버거 육즙이 없다고 패티가 오버쿡드 됬다고 좀 신경써달라고 해서 제가 알겠다고 했는데 그놈의 패티가 하루죙일 신경쓰여서 이 궁금증을 누구에게 물어보면될까 하다가 패티 검색중 선생님의 영상을 접하게 되어 저의 이 답답함을 시원하게 해결 해주실분이 제 주위엔 없어 이렇게 글을 남깁니다. 저희 매장은 양지 목심 반반섞어서 180그람 패티를 두껍게 조리해서 쓰고 있습니다 저희 사장님께서도 두꺼워야 맛있어 보인다고 꼭 두껍게 나가라고 요청하셔서 저희도 그렇게 하고 있지만 선생님께서도 아시다싶이, 고기가 두꺼우면 그만큼 익히는 시간도 오래걸려 저희는 보통 약불로 13분에서 15분 사이로 익히는데 그럴경우엔 육즙없이 뻑뻑해지는 경향이 있긴한것 같더군요 근데 이 두꺼운 패티를 익히려면 육즙은 어쩔 수 없지 않나요? 조금만 불 강하게해도 타버리는데 육즙도 가져가며 좀 더 부드러운 식감을 주는 그런 방법은 없을까요?
아.. 안녕하세여 ^^
굉장히 어려운 부분을 질문 주시다니!! ㅋㅋㅋ 사실 두꺼운 패티를 육즙 가득히 타지않게 익히는 방법이 버거 기술의 핵심입니다.
방법은 다음 두가지 정도로 볼수 있을것 같아요
1. 오븐을 이용하는 방법.
두말할 필요가없죠. 스테이크처럼 팬에 겉면을 익히고 이후 오븐에 넣어 마무리하는 방법인데.. 조리기구나 번거로움때문에 당장 적용이 쉽지 않을수 있겟네요.
2. 패티 자체의 중량을 줄이는 방법(정확히는 두께를 줄이는 방법)
고기량을 줄이거나 같은 중량 민찌라면 더 많이 눌러서.. 얇게 만들어 굽는 방법.
사실 보통 사람들은 두껍게 만들면 육즙이 더 많게 만들어진다 생각을 하지만.. ㅇ.ㅇ 두꺼운 패티의 장점은 부드러운 속살(갈은고기)의 식감입니다. 육즙 가득한 패티의 핵심은 지방율 + 짧은조리시간(에 의한 최소한의 수분손실)
따라서..
권장하는 기준 패티 중량인 쿼터파운드 (대략 110) 으로 가시거나.. 누르개로 다소 더 눌러줘서 두께를 얇게만들고 조리시간을 짧게 하는 것이 육즙가득히 만드는데 유리합니다
3)) 논외로 저만쓰는 방법이 있는데... 패티를 일부러 찢어주거나 구멍을 내는 방법이 있습니다. 연탄 번개탄처럼 익어가는 패티 중간중간을 뒤집개로 찢어서.. 열기가 지나갈 길을 만들어주는거죠.
해당 구멍으로 육즙이 빠져나가.. 더 퍽퍽히 될거라고들 생각하지만.. 30% 이상 줄어든 조리시간 덕분에 더 촉촉히.조리됩니다.
특히..
익어가며 부풀어오르는 고기민찌의 특성상 찢어서 평탄화 시켜주면 더욱 조리시간 단축 + 먹기 편하더군요.
다 찢어발겨져서 부서지는?? 정도로 하시면 안되고 ㅎㅎ 말그대로 칼집? 내는 느낌으로 해주셔야 합니다
요중에 골라하시면 되는데..
극약처방으로다가 버터물 둘러가며 굽는 방식도 있어요 ㅎㅎ;;
@@패티심의장사이야기 선생님 친절한답변 너무 감사드립니다 안그래도 신림이랑 너무 가까워서 돈줄 내러 한번 가겠습니다 하시는일 잘되시고 복 받으십시오😃
좋은 영상 잘봤습니다~ 혹시 가정에서 저렇게 패티를 만들고 냉동보관 해도 괜찮을까요?
아무래도 집에서 한번에 많은 양을 먹기는 힘들어서요~
정말 도움이 많이 되었어요. ^^
이제까지 매번 다진양파, 빵가루에 계란까지 넣고 힘들게 치댔었는데 ㅠㅠ 항상 뻑뻑하게 되서 맛이 없었어요.
어제 코스트코에서 다진소고기 사다가, 바로 뭉쳐서 (최소한으로 치댜서) 했는데 진짜 제가 바라던 그 식감이 나왔어요 ^^ 소금, 후추도 나중에 뿌리니까 너무 쉽더라구요.
그런데, 많이 두껍게 하지 않았는데, 속안이 덜익어서 햄버거병 걸릴까봐 전자렌지에 돌려서 먹었네요. ㅠㅠ 그래도 맛있었어요 ^^
감사합니다.
도움되셧다니 너무 좋네요 ㅎㅎㅎㅎ ^^
두꺼워서 안익는 문제를 해결하는 방법으로.. 보통사용하는 것이 덮개를씌워서 익히는건데 이리할경우 고기가 쪄지듯이 만들어져서 고기 겉면에 바삭한 크러스트가 만들어지지 않아요 ㅠ(절대 금지) 그렇다고 블을 약하게하고 오래조리해도 맛없긴 마찬가지구요.
이때..
번개탄을 생각하시면 되는데요 ㅇ.ㅇ 패티의 중간증간을 뒤집개로 찢어서 열기가지나갈 크랙을 만들어주면 됩니다. 어차피 치즈 녹이고 빵사이넣으면 고기표면을 볼일이 없어서 ㅎㅎㅎ 한번 시도해보시길 바래요~ ^^ (렌지도 수분손실때문에 퍽퍽해져요 ㅠ)
$4
사장님. 안녕하세요 돼지고기.다짐육은 돈목전지 돈후지 써도 되나요?
좋은 영상 감사합니다. 조만간 찾아 뵈려고 하는데 어느 매장을 가면 뵐 수 있을 까요....집이 분당인데 성남에도 매장이 있으신 듯 한데...
아 안녕하세요 ^^ 요즘은 영상 업로드.. 안하고 잇는데 이전 영상들 잘 보셧다니..ㅎ ㅎ 너무 감사합니다. ^^
본사 직영으로 운영되는 매장은 현재 성남점 1개 매장 뿐이구요.. 저역시 성남 점에만 말뚝근무 중입니다 .ㅎㅎ
가게 휴무일은 따로 없는데,, 딸들 놀아주려고.. 격주 하루 정도 평일 랜덤하게 쉬구요. ㅎㅎ
오시게 된다면 매장으로 미리 전화 문의 후 오시면 더 좋을듯 싶습니다 ^^
031-753-5286
감사합니다~
사장님 안녕하세요 햄버거집창업을 준비중인 30살 청년입니다. 패티의 방향이나 맛의 컨셉을 정했는데 고기 납품의 문제때문에 고생하고 있습니다. 직접 사서 갈아서 써야할지 업체에 의뢰해야할지 의뢰하면 최소 주문 수량을 요구해서 고민이 많네요 ㅠㅠ 혹시 가공육 입고받는 업체나 관련 팁을 좀 받을 수 있을까해서 댓글 남겨봅니다..
솔직 말씀을 드리면...
저도 그게 제일 문제엿습니다. 어떤게 최선인지를 알면서도.. 발주량이 적다보니 단가도 못맞추고.. (업체에서 안맞춰주고)최소 주문량 때문에 거래 자체를 못하게 되는 경우도 있구요.. ㅜㅜ
처음 시작하시는 기준으로 딱 2가지를 생각하셔야합니다.
첫번째 : 내 창업비용. < 자본력이 되신다면 당연히 괜찮은 상권에 규모를 어느정도 생각하고 시작하시겟죠. 이럴경우.. 월세에 비례해 반드시 나와야할 적정 매출이 있는데.. 보통은 월세의 1/3 이 일평균 매출로 나와야합니다. 월세 500정도 잡으면 일 170은 팔아야하기때문에 월 5천정도 매출 매장이라면 어떤 육가공회사건 무조건 거래 텨줍니다.
소규모 자본의 1인창업을 선택하셔야만한다면 두번째 고민으로 넘어가는데요..
두번째 : 고기작업 :: 민찌기를 사서 직접 고기를 갈고 퍽을 생산하는 작업을 육가공에 맡길지.. 내가 할지를 결정해야하는데.. 당연히 내가 직접 해야합니다. 통짜 얼음고기로 물건을 받건, 작업된 민찌로 받건.. 어쨋든 최소주문량이 있기때문에 고기 선도문제로 직접 작업하는게 유리합니다.
민찌 작업을 내가 하기로 결정을 햇다하더라도..25kg 얼음덩어리 박스로 받을지, 골절기로 짤라 스틱형태로 받을질를 결정해야하는데.. 저라면 그냥 박스로 받습니다. 박스로 받아서.. 해동하고,, 근막제거 등.. 직접 모든걸 다 하는 방식으로 해야 단가도 좋아지고 경쟁력이 있습니다. (그만큼.. 고기 다루는 실력이 잇어야겟죠)
고생스럽지만 그렇게 시작을하고... 월매 2500 이상은 넘어가야 그때부터 이후에 어떻게 작업형식을 바꿀지.. 육가공 업체를 선정할지.. 등을 확정지울수 있어요. (좋은 육가공 업체를 만나기가.. 쉽지않은 문제도 있지만, 무엇보다 내가 고기 작업하는 방법과 꼼수부렷을때 나오는 문제점, 해결방법을 모르면.. 육가공 업체에서 장난질 심하게 칩니다.)
결론.
1.(소자본 창업이라면...)
2.미트박스 등 을통해 수입육 박스로 구매해서 직접 다듬고 직접 갈아서 퍽을 만들기~
3.내 판매량에 따라 퍽 생산량을 달리해야할수도 있으나... 지방율등도 조절을 해야한다 (지방율이 높아질수록 적정기간이 극히 짧아짐)
4.월매 2500이상이 넘엇을때(휴무빼고 일100) 육가공업체를 찾고 작업지시 및 단가네고 등을 하는게 맞다
이상입니다 .ㅎㅎ
사장님 답변 정말 감사드립니다.
지금 운영하고 있는 매장이 저녁장사만 하고
운영이 어느정도 되는 상황인데 점심유동인구가 좀 더 많고 저녁은 살짝 메인 상권에서 2분정도 거리감이 있는곳이라 점심장사를 통해 사람들 유입을 좀 더 늘려보자 라는 아이디어로 팝업 스토어 형식으로 가상 브랜드를 만들어 점심에 버거 장사를 진행하게 되었습니다. 하루 평균 판매량이 많지않을거같아 고기 부분을 어떻게 해결해야하나 고민이 많네요 ㅠㅠ
모든 영상에 배울점이 많고 길잡이가 되는거같아 마음이 답답하면 항상 사장님 영상을 보러옵니다. 감사합니다.
@@soul2767 아하~ 샾인샾 개념으로.. 팝업스토어를 하려하셧던거군요. ㅎㅎ
버거가 주력이 아니고.. 생산과 소비가 많지 않을것으로 예상이된다면.. 차라리 소형 프차 가맹을 고려해보는것도 괜찮습니다. 은근.. 개인 브랜드 하나 만든다는게 의외로 까다롭거든요.. 그렇다고 덩그러니 버거 단일 메뉴만 슥 만들어놨다해서.. 사람들이 와서 먹지도 않구요.. ㅜ.ㅜ
고려사항이 많은지라...
고민이 많이 되겟어요 ㅜ.ㅜ 힘내세요
햄버거를 너무 좋아해서 일주일에 4-6번은 햄버거를 먹는데 집에서도 만들어 먹고싶습니다 ㅜㅜ 패티 성형후 냉동으로 보관하고 조리해도 괜찮을까요??
혹시 햄버거 패티를 만들때 소고기를 어느 부위를 쓰면 좋을가요?
앞서 말씀드렷듯.. 지방율을 맞춰주는것도 중요하지만, 부위별 풍미와 식감도 맞춰주는 것이 중요합니다. 이렇다보니...
업장을 기준으로 한다면 단가를 맞춰야하는 문제로.. 목살이나 전각을 메인으로 하며 양지나 갈빗살(빠시) 등을 더하는게 일반입니다.
일반 가정용에서야.. 원가 상관없다면 당연히~ 등심 ㅋㅋ 갈아버리면 되지만? 등심은 구워먹어야하구요 ㅡㅡ;;ㅋㅋ 그냥 갈빗살이나 양지사서 갈아서(그냥 믹서기같은 푸드 프로세서 돌리면 손쉽게 됩니다.) 사용하면 되는데.. 첫입은 맛있지만 굉장히 물리고 특색이 없어요.
목심 + 양지 + 베이컨 이.제생각엔 최선인듯요 ㅎㅎㅎㅎ
아.. 그리고..
전각과 볼라전각 차이도 모르며...
그냥 전각이나 목심 딱 한부위만 선택해서 사용해놓고는 쇠고기 100%
후라이팬으로 조리시 고기가 수축이 너무 되는경우는 어찌해야할까요
수축의 문제는 조리기구 문제 보다는 고기 자체의 문제가 큽니다.
일단 과숙성 아닌지 체크 해야하구요 (사온 당일 바로 조리햇어도.. 구매전 오래된 이미 숙성된 고기를 구매햇을수도 잇어요)
갈은 고기를 쳐댈당시.. 너무 심하게 쳐대면 심하게 오그라들기도 합니다
약 15프로정도 수축되는건 자연스러운 현상인데.. 부풀어 오르는 문제가 아마도 문제이실거에요 (거기가 안익으니) 그래서 패티를 익히기 전부터 애초에 가온데 부분을 움푹 눌러서 익히기 시작하는게 좋습니다
4:50 여기 좌우 패티 사이즈가 다른게 디폴트, 라지 차이인가요??
그리고 혹시 양고기 패티도 만드는 과정이 큰 차이가 없을까요??
1. 저희 메뉴상.. 메뉴마다 패티 중량이 달라요. 그래서 처음부터 다르게 만들어 놓습니다.
2. 양고기를 이용한 패티는 직접 해본적이 없어서 잘 모르겟어요... 다만 외국에서 램펫 은 쓰는걸봣는데.. 크게 다를게 없었습니다. 아마도 어깨살 쓴다면.. 우목심 정도 지방 생각하시면 되지않을까요??
영상 아주 잘보고있습니다! 혹시 고기에 우지방만 섞어서 사용하는 방법도 괜찮나요? 보통 지방많은 부위와 비율로 섞는다고 하던데요ㅜㅜ 저는 예를들어 110g패티가 나간다면 110g 목심에 플러스 우지방으로 비율을 잡으려고 하는데요!
우지방만 섞는 방법은 최악입니다. 사실 고기 등급이라는게 단순 마블링에 관한 문제가 아니라.. 얼마나 질긴가, 얼마나 누린내가 나는가 등등.. 여러요소가 있거든요. 등급만 높으면 3가지 장점을 한번에 다잡지만 반면에 낮은 등급 , 무등급은.. 3가지를 모두 놓히게 되는데.. 우지방(우지)는 작업중 나온 지방을 등급 상관없이 죄다 섞어놨기때문에 낮은 등급 특유의 냄새가 나요. ㅜㅜ
그리고..
지방도 부위별로 그 성질이 다르거든요.. 그 다른 성질을 정확히 대응할수가 없기때문에.. 절대 비추입니다 (제가 직접 해보고 드리는 말씀입니다.)
대댓글 너무 늦게 드려 죄송해요 ㅜㅜ
영상 잘 보았습니다. 지방이 어느 정도는 있어야 하나요?
지방율에 대한 원본적인 기준은 미국 기준으로는 30%, 한국 기준으로는 20%가 적당합니다. 사실 지방율이라고하면 패티의 수분과 함께 충분한 유분을 제공하며 촉촉히?? 유지될것을 목적으로 그리 셋팅된것처럼 보이지만.. 막상 조리가 시작되면 해당 지방이 녹아나오며 패티가 튀겨지듯 구워집니다 (넉넉히 기름을 두르고 전부치는 것과 같아요) 이때문에 말도안되는 30% 수치가 나오는거죠. 헌데, 업장이건 가정이건 막상 이렇게 조리를하면 조리의 난이도도 높아질뿐더러 매장도 더러워지고.. 특히 대량 동시 조리시 난리가납니다. ㅎㅎ; 이런사유로 10%이내의 지방율을 셋팅하면서도 지방율이 많은 패티처럼 감질맛과 촉촉함을 만드는 조리레시피를 만든것이죠.
영상속 패티처럼 지방율에 너무 집착하지마시고, 그냥 자기 취향껏 만들면 됩니다 ㅎㅎ
조만간 직접 가정식처럼 조리하는 영상 올려보겟습니다. ^^
@@패티심의장사이야기 늦은 밤에 답글 남겨주셔서 너무 고맙습니다.
좋은영상 감사합니다
다진고기 부위와 비율 알려주실수있나요?
최선의 맛을 이끌어내는 것이 목표인지..
원가까지 감안을 해야하는지 등 여러변수를 셋팅해야만 이후 결과물이 나오지만
일반적으로는 소등심 70% 양지 30%를 섞는게 가장 최선이며
목등심 80% 우삼겹 20%을 섞는걸 일반적으로 적용하고 있습니다
목등심80%에 갈빗살 빠시 20%도 괜찮구요
패티를 만들어놓고 보관통에 냉장보관해야되는지여 핏물이나 수분이생기지않나요 보관기간은 하루사용할 양만 준비하는지여
패티를 보관하는 방법엔 생각보다 고려해야할점이 많은데여..
일반적으로 숙성없이 신선한 100프로 소고기를 갈아서 바로 사용하는 집도 있고, 저같은경우엔 성형후 숙성과정을 거친후 판매를 합니다. 물론 숙성온도나 기간 등은... 패티의 구성비와 지방율에따라 달라져야하구요. 요인즉슨 천차만별이라는거죠 ㅎㅎ;;
따라서.. 지금 판매하시는 패티를 기준으로 여러 실험을 해보는게 좋으시겟으나..
1.락앤락과 같은 밀폐용기 사용으로 밀폐시키는게 좋으며..
2.채반을 두고 굳이 핏물을 빼지 않는게 좋습니다. (사용시에 그때그때마다.. 고인핏물을 버리는게 수분 유지에 되려 도움이 됩니다)
그리고. 한번 사용할 양에 대한부분역시 앞서 말씀드린대로 숙성법과 숙성오차에 따라 달라지겟죠. ^^; (전 1.5일숙성후 2일간 사용을 최선 이후 2일을 맥시멈으로 두고 있음으로.. 항시 3일 정도치의 패티가 생성되어있습니다. 2일에 한번 작업을 하구요..)
도움되셧길.. ㅎㅎ^^
안녕하세요 선생님. 영상 너무너무 잘 봤습니다. 영상을 본 후 개인적인 궁금증이 있어 여쭙니다. 1.알전각,볼라전각,전각 각각 살코기와 지방 비율을 대략적으로 알고 싶습니다.(미국산 소고기)
2.지방하고 스지 구별법이 궁금합니다.
3.보통 밑간은 뭐로 하나요?
궁금증 풀어주시면 감사하겠습니다! 구독하고 자주 영상 시청할게요. 감사합니다.
안녕하세요 ^^ 요즘 매장 정리중이라.. 정신이 없어서 댓글 늦게 달아드리네요 ㅜ.ㅜ
여러가지를 한번에 여쭤보셧는데.. 제가 아는것도 있고 모르는것도 있고.. 최대한 아는 한도내에서 알려드리겟습니다 (확실치 않습니다 ㅋㅋ 전 정육업자는 아니니깐요. ㅎㅎ;;)
1. 알전각이 볼라전각 입니다. 같은걸로 알고있어요.
2. 볼라전각과 전각의 차이는.. 구워먹을수 있는 고급부위 부채살과 아롱사태 등을 제거하느냐 안하느냐에 있는데.. (제거한게 볼라전각)
3. 해당 부위를 제거하고나면 볼라가 더싸져야하는거 아닌가? 싶지만 막상보면 비싸집니다.
이유는.. 부위를 나누는 작업이 한번 들어가고
스지는 연골입니다. 삶으면 반투명으로 흐물거리구요...
지방은 정확히는 근내지방과 근외지방으로 나뉘는데.. 근외지방은(껍데기 부분에 잡힌 큰 지방층) 익히면 딱딱해지고.. 근내지방은 열을가하면 녹아서 기름처럼 흘러내립니다. 당연히 근외지방은 필요가 없고.. 근내지방이 많은게 부드럽고 고소한데,, 이걸 우리는 마블링이라하죠. ㅎㅎ;;
더불어 갈은고기 밑간하면... 그건 버거 패티라 안하고 함박스테이크 or 동그랑땡 이라 부르는게 맞다고 배웟습니다 ㅎㅎ;;;
뭐 전통적으로는 그렇구요. ㅎㅎㅎ
숙성을 할거라면 밑간은 민찌단계나 둥글리기 단계에서 하는게 아니고.. 조리할때 하는게 맞습니다.
당연히.. 소금 + 후추! 끝~
@@패티심의장사이야기 제가 사소해보이지만 저런것들을 알아보기 위해서 지식인 댓글도 달아보고, 카페도 가입해보고 했지만 이렇게 자세히 알려주신분은 처음이에요. 너무너무 감사드리고 고맙습니다! 좋은하루되세요~
@@김종진-u4t 너무 원망하실건 없으실게... 다들 잘 몰라요.. ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ;; 사용을 해봐야 아는 부분들이고,,
정육업자는 고기만알지 요리를 모르고..
수제버거 하는 사람들은 요리만 알앗지 고기를 몰라요 (이게좀 웃긴부분인데 보통 배운대로. 어디부위 어디산 100% 따라하기 급급하지 원리를 찾으려하지 않아서 그렇죠) 전문으로 요리를 전공하신 쉐프님들도 보면.. 버거쪽은 단순한 공식대로만 움직이는 경우가 대부분인지라. ㅎㅎ;
여튼 제 경험에서 우러나온 정보입니다 도움되셧다니 너무 좋네요 ㅎㅎ
핫도그 빵 햄버거 빵을 굽지 않고 찜기로 쪄서 하면 어떤가요?
핫도그빵은 실제로.. 굽는것보다는 찌는게 유리합니다. 바삭한 식감 살린댓다가 자칫 꺽이는 부이가 쉽게 부서지고... 소세지의 식감이 부드러운 빵과 더 잘어울리게 때문이죠.
헌데 버거는 다릅니다 핫도그와 다르게 야채와 소스등 수분이 많은 재료들때문에.. 눈물젖은 빵이 되버려요 ㅎㅎ;; 애초 부드러운 브리오시번 등은... 애초부터 원체 기름져서 부드러운 식감이지만 수분 등이 잘 흡수가 안되구요~
선배님 저희는 쇠고기로만 패티1장당 60g씩 쓰고있습니다 방금 영상보고 돼지민찌를 조금 섞어서 90g씩 잡아 버거를 만들어봤더니 풍미도 부족하지않고 패티가 두툼해서 아주 먹을만 했습니다. 약간 고민인게 패티가 1장인 버거는 괜찮지만 저희 업장에서는 최대 3장까지 들어가는 버거류가 잘 나가는데 이 부분은 패티 그람수를 적당히 조절할 수 밖에 없을것 같은데요
혹시 스탑버거에서는 패티가 여러장인 버거가 없나요 패티 한장에 110g씩 잡으신다하니 너무 큰게 아닌가 싶어서요
선배님이라니... 뭔가 산뜻합니다 ㅋ 다시 대학생 된듯한 느낌이네요. ㅎㅎ
여하튼.. 흠흡.. ㅎㅎ ^^
패티상에서 돼지고기를 넣은.. 믹스패티를 전 사용하고 있는데요.. 꼭 그게 정답은 아닙니다. (그저 그럴수도 있다는... 소고기 100%가 세상에 절대 진리인양 하는 사람들에게 한마디 하기위해 적은것 뿐이죠. ㅎㅎ) 최선의 구성은.. 소 63g :돼지 37g 비율로 섞어서 100 g 패티를 만들면 맛이나 가격적인 면에서 최선의 구성이더군요.소고기 특유맛도 진하게 내지만.. 무엇보다 식엇을때에도 돼지고기때문에 부드러운 식감이 남아잇어요. 배달에 특화됏다랄까.. (다만, 소와 돼지의 구성과 비율은.. 패티 자체의 문제 보다는 빵의 선택에 있어서 큰 영향을 미칩니다. 우유(버터){향이 많은 브리오쉬번은 갓익은 소고기랑 잘어울리지 돼지고기 육향과는 상극이거든요... 등등. 빵선택을 잘해야하고.. 이에 걸맞는 야채구성도 잘해야합니다.)
고기 중량에 대한 부분은 사실.. 고민하실필요가 없습니다. 그건.. 고객님들이 고민하고 결정할 일이죠. ㅎㅎ 다만, 늘어난 패티 중량에 따라 가격대만 그대로 비례하게 셋팅한다면.. 당연한 얘기로... 50g / 100g / 150g / 200g / 300g ... 이중에 제일 잘나가는건.. 밑에서 두번째인 100 g 제품들입니다. (언제나 하위 두번째가 젤 잘나가죠. ㅋㅋ)
위의 5개 구성은.. 제가 실제로 판매 운영햇던 구성입니다.
100 g의 경우 50g 2개 혹은 100 g 1개 로 판매를 하고있으며...
150g의 경우... 50 g 3개는 현재 판매하고 있으나 150g 1개 의 제품들은 단종을 시켯습니다.(150g가 넘어갈경우 4인치 기본빵 적용을하며 실질적으로 맛의 비율이 무너지고.. 배송중 빵파손의 문제가 다분함으로.. 4.5인치 대형빵을 사용해야하는데,, 가격때문에 판매량도 적고 빵을 이원화해서 운영하는게 쉽지도 않고.. ㅎㅎ;; 그래서 대형빵 사용되는 150g 제품들을 단종시켯네요)
그러나 현재 50g*3 + 4인치 기본번 적용적인 제품은 인기리 판매되고 있으며.. 해당 제품 특유의 고기 오버스펙 비율때문에 나름의 매력이 있다는(매니아층이 따로 형성되어있다는) 특징이 있습니다. 특히.. 양이 적다고 뭐라하는 고객님이 계신다면 댓글통해 '제일 큰거.. 비싼거 드셍~;' 이라는 한마디해야하기에 그렇게 하고 있네요 ㅎㅎㅎ
패티 한장 110g 이라고 말을 한건, 제가 현재 운영중인 매장 제품을 기준으로 한게 아니라... 쿼터파운드 (114g) 이상으로 만들었을때 육즙이 가장 잘잡힌다는.. 기본 공식을 말씀드린겁니다. ㅎㅎ;; 북미권 수제버거의 기본공식
결론..
1. 패티 구성은 빵의 선택과 밀접한 영향이 있다.
2. 패티 중량 문제는 내가 고민할 문제가 아니다. 크면 큰대로 팔리고 좋아들 하신다
3. 빵의 2원화, 3원화 = 헬
4.한국에선 판매가와 양문제 등으로 인해..50~150g 패티 사용이 가장 일반화되어있다.
후배님의 경우... 늘어난 중량으로 고민을 하실게 아니라...
1. 패티 구성비만 바꾸고 싶을경우 소40+돼지20 = 60g 패티를 만들어 사용하시면 됩니다. 기존 구성 똑같이 하시고..
2. 90g까지 늘려서 사용을 할경우.. 늘어난 단가만큼 판매가가 늘어나겟죠? 얼추 판매가 3~500원 정도는 늘어나야할텐데.. 트리플 패티 기준 1~1500원... 수준이면 늘어난양만큼 가격대도 무시못할거 같아요. (왜냐면.. 계속 늘어나는 물대 때문에... 안그래도 가격인상을 해야하는 상황이실거니깐요.)
3. 어쨋든.. 90g* 3개는... 인기가 많이 없습니다. 200이하로 맞추거나 아싸리 반근 300 이상으로 해버려야 합니다 ㅎㅎㅎ
@@패티심의장사이야기 진심으로 감사드립니다 장사한지 4년차인데 너무 모르고 주먹구구식으로 했다는 생각이드네요 자주 찾아뵙겠습니다 주말 잘 보내세요!
@@supasupa83 별말씀을요. ㅎㅎ 저도 첫장사는 4년을 프차 가맹을 햇엇는데요. 그때 생각해보면 어떻게 매출을 올릴까 / 비용을 줄일까.. 재료 물동관리와 세무 관리 만으로도 헉헉됏던 기억이 납니다. (왜 본사에서 이런 중요한것들 안챙겨주고 안알려줫는지 이해가 안가요. ㅎㅎ;)
누구나 장사가 한번으로 끝나진 않고..두번 세번... 망하든 흥하든 새롭게 시작하기 마련인데.. 두번째 장사 접을때쯤.. 됏을때가, 기본적인 지식이나 마음가짐, 그리고 행동버릇이 셋팅이 되더라구요. ㅎㅎㅎ
마침 첫 4년이.. 하필이면 코시국 엿으니.. ㅜ.ㅜ 힘든시기 고생 많이 하신겁니다. 수고하셧어요 ㅎㅎㅎ
좋은 주말되세요 ^^
햄버거가 서양 음식이지만, 이미 바다를 건너 우리 음식이 되었으면 우리 햄버거 입니다.
굳이 서양 방식을 따를 이유보다는 우리 입맛에 맞추는게 어떨지요?
물론 서양인은 햄버거라 인정 안하겠지만요. 일단 팔고는 봐야하지 않겠어요? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
완전 맞는 말씀이십니다. ㅎㅎㅎ 특히 일단 팔고봐야하지않는가
패티간은 소금만하시는건가요? 스틸통 뿌리셨는데 뭐 뿌리신건가요?
아 안녕하세요 ^^
네..소금인데요.. 소금 + 후추.. ㅎㅎ 죠
두개로 나눠서 하면 그만큼 손이 두번가니깐.. ㅎㅎ;; 두개를 미리 섞어놓고.. 뿌립니다.
당연히 맛소금이구요 (꽃소금이니 핑크소금이니.. 다 해봣습니다만... ㅜ.ㅜ ... 왜 맛소금인지는 직접 해보시면.. ㅎㅎ;;
감사합니다
추가질문있습니다. 고기소금후추로만 패티 만드셨는데요. 어떤 버거집은 빵가루, 마늘가루,양파가루등등 섞던데 무슨차이가 있나요?
@@이건-f3n 안녕하세요 ^^
갈은 고기로 만든 요리엔 몇가지가 있는데요...
햄버거, 함박스테이크, 떡갈비 < 요 세가지가 대표 메뉴입니다. 각각의 요리는 비슷해보이지만, 사실은 특징적인 조리 과정 차이를 보입니다. (요걸 기본지식으로 깔고계시고..)
갈은고기에 무언가를 넣는 이유는 2가지입니다. 첫째, 질낮은 고기를 맛나게 먹기위해 갈아먹는게 본디 갈은고기요리의 핵심이기에.. 고기의 잡내를 없애는 목적 , 둘째, 갈거나 다진고기가 익히고나면 다 부스러져버리니.. 이를 뭉쳐주는 목적.
이런 관계로 양파 마늘 계란 등은 맛을더하고 잡내를 없애는 목적이며
빵가루, 계란 등은 패티를 뭉쳐주는 효과를 목적으로한 투입물입니다.
다시 맨처음 말씀드린 기본지식으로 가서..
떡갈비
감사합니다. 궁금증이 풀렸어요
좋은 정보 감사합니다 근데 갈은 수입육을 어디업체에서 구매를 하나요?
안녕하세요 ^^
일단.. 갈은고기를 민찌육
정보감사합니다 한가지 더 궁금하게 잇는데 양지와목심을 같이 사용하나요?
등급이 높고 비싼 좋은 원육은 한가지만 사용해도 됩니다. 예컨데 채끝이나 등심 같은 부위 말이죠.
헌데 일반적으로 민찌육을 쓰는 이유가 맛없고 질긴고기를 더 맛있게 만드려는 목적에 잇고, 원가 절감을 위해서라도... 맛은 좋으나 질긴 부위를 메인 부위로 쓸수밖에 없어요. 그게 전각과 목심이구요.. 부족한 지방율을 더해주기 위해 보조적으로 섞는 부위가 양지나 갈빗살(빠시) 에요. 양지는 지방율이 목적이기때문에 양지방이나 베이컨, 삼겹, 닭껍질 등.. 여러 다른 지방으로 대체되도 무방하나 국내에선 대부분 구하기 힘들뿐더러 그나마 구하기쉬운 우지(소기름)는 등급없이 마구섞은 기름이라 완전 최악입니다.
목심 +양지or갈빗살 이 한국에선 거의 공식화 됏다보면되고.. 관리의 용이 or 실력의 부재
목심은 돈육인가요?
패티구울때 식용유 안두르네요??
패티 구울때 기름을 두르고 굽는 이유는 둘중하나입니다.
1. 튀겨지듯이 패티를 구우려는 목적과
2. 패티를 무쇠철판에 늘러붙지 않게 하기 위함.
헌데,, 1번의 목적은 사실... 기름을 두르고 하는것보다는 패티의 지방율 자체를 조정해서... 구워지며 자연스래 흘러나온 지방기름으로 튀겨지듯하는게 정석이구요...
2번 늘러붙지않게 하기위함은... 직화그릴과 같이 늘러붙어 찢어지는 케이스에는 필수지만 평판그릴의 경우엔 뒤집게로 늘러 붙은걸 긁어 찢을수가 있고.. 이렇게 늘러붙은 부위가 되려 더 맛있기때문에 더욱 기름을 두를 이유가 없습니다.
* 외국에서도.. 굳이 두를때 식용류를 두르진 않구요~ ㅎㅎ 동물성기름을 두르거나... 버터를 녹여 두릅니다. 계란 구울때 정도나.. 식물성 기름을 이용해요. ㅎㅎ
그 업체에 문의하니까 몇번 갈아 드릴까요 물어보던데 1번 갈아야되나요 아니면 2번 갈아야되나요
몇번을 가는가도 중요하지만 가는 민찌기의 구멍싸이즈도 중요합니다 (총 7단계)
작은구멍 갈거같으면 1번만 갈아도 되고,, 특히 근막작업을 빡세게 안해도 되지만, 가는 시간이 너무 오래걸려 업체에서 싫다할거고...
보통 사이즈로 할거같으면... 1번 갈건지 2번 갈건지는.. 결국 사장님의 결정입니다. (식감도 맛도 많이 달라지는데.. 당연히 장점과 단점이 같이 공존하기 때문에 그래요)
과거 전... 사용분량의 반은 1번 반은 2번 갈아서 섞어쓰는 방향으로... 1.5민찌 육을 사용햇엇으나.. 직접 갈때나 이게 가능하지 업체에선...ㅋㅋ 싫다 할거 같네요.
결론은.. 모두 다 해보시고 가장 알맞은걸 찾아가세요~ (패티 결에 다른 야채와 소스 빵 등의 구성도 전부 달라져야하기 때문에 제가 원포인트 결론을 말씀드려봣자 의미없습니다 ㅎㅎ;)
패티를 올리고 집기로 쫙누르면 집기에 고기가 들러붙는경우가 많던데.. 왜 그런걸까요ㅠ
고기처음에 얹고 누르는게 가장 안되네요
늘러붙는게 정상입니다. ㅎㅎ;;
일단,
요즘 스매시 버거라해서... 뜨거운 철판위에 패티를 놓고 누르는 경우가 있는데,, 본디 이 방법은 맞지가 않구요 (진짜 이유가 많아서 일단 패스 ㅜ.ㅜ 스매시 버거만의 컨셉 때문에 그래요.. 기본적인 것은 아님)
낮은 온도 미온 철판부에서 누르는게 맞습니다. 누르개역시 미온철판위에서 약간의 열을 받다가 누르는게 기본이구요..
누르는 패티알 역시 냉장상태에서 꺼내 바로 굽는게 아니 스테이크처럼 상온에 특정시간 꺼내놓고 굽는게 좋습니다.
이렇게하고도 심하게 늘러붙는다면 과숙성 or 과지방율 을 의심해볼수 있을거 같구요.
헌데, 별수를 다 써도 약간? 들러붙는 현상은 어쩔수가 없어요. ㅎ;; 사실 현업에서 실제 무한루프로 주문을 빼다보면 누르개 표면에 아주 살짝살짝 늘러붙는 고기부스래기들이 익어서.. 마치 익은 고기 코팅? 처럼 되곤하는데 그 고기코팅막? 때문에 난중엔 안늘러붙게되죠. ㅎㅎ;; (먹는다고 위생상문제가 잇는건 아닌데 식감이 안좋으니.. 하루 한두번 긁어서 띄어줍니다)
불판은 왜 검은색인가요??
안녕하세요 ^^
모든 가스그리들(전다이)는 상판이 무쇠철판으로 되어있습니다 아시다시피 무쇠팬은 열에의해 팽창과 응축이 꽤 심하게 일어나는데요. 거친(우둘두들한) 표면에 열을가하게 되면 철판이 꽤나 팽창하며 기름 등과 같이 입자가 작은 것들이 철판안으로 스며들게 됩니다. (육즙또한 마찬가지) 이렇게 스며든 육즙은 상시 불을켜놓는 영업시간동안 검게 그슬리게 되는것이죠.
그렇담 이런 더러운? 조리기구에서 조리한 음식을 먹지못하는것 아니냐?! 하시겟지만,, 막상 검게 그을린 철판의 표면을 예리하게 긁어내고 위에 기름코팅 등을 하고 계속 (재조리 + 긁어내기 청소) x 반복 을 하기때문에 음식자체엔 해당 그을음이 묻어나지 않습니다.
그리고 이러한 그을음은 매일 영업이 종료된후 급격히 철판을 냉각시켜 해당 스며들은 기름을 뺀후에 닦어내는 형식으로 청소를 하죠. 주문이 들어올대마다 매번~ 청소를 하는것이 맞지않느냐 하시겟지만, 막상 하루 수십 수백개의 주문마다 물청소를 하고 재셋팅을 하는건 불가능합니다
또한, 튀기듯이 조리를 하는 전집이나, 다소 낮은 온대에서 조리를 하는 철판구이집과는 애초부터 ㅜㅜ 철판을 쓰는 방식 자체가 다른지라.. 버거 매장처럼 검게 타듯이 변색이 안이뤄지는 거구요~
충분한.. 설명이 되었을까요? ^^;
가서 먹어보고 싶네요~
언제든 환영~ 입니다만.. ㅎㅎ 막상 매장이 몇개없어서리.. ㅎㅎ;;;;
사장님 안녕하세요.
수제버거 창업에 관심이 있는 30살 청년입니다
실례가 안된다면 매장 위치를 알 수 있을까요? 먹어보면서 지식을 좀 쌓고 싶어서요
감사합니다^^
안녕하세요 ^^
지금은 신림매장을 가맹점으로 전환해서.. 현재 직접 운영하는 매장은 성남점 밖에 없습니다.
성남시 중원구 원터로 107-4 1층 스탑버거
감사합니다 ^^
@@패티심의장사이야기 감사합니다^^
영상에서 불판에 올린 패티 무게가 50g인 패티죠??
네 맞습니다. 두꺼우면 육즙 가두기 쉽죠. ㅎㅎ 지방율 상관없이 촉촉 패티 가능하다는거 보이고 싶어서 50g 패티로 촬영햇습니다
@@패티심의장사이야기 답변감사합니다! 보통 시중에 파는 햄버거 패티도 50g정도 되나요??
스탑버거인가..??
크크... 알게모르게 매장 홍보.. ㅎㅎ;;
(너무 늦게 댓글 죄송해요 ㅜ.ㅜ 눈때문에 올해는 정신이 하나도 없어서.;; ㅜㅜ)
패티심님 제가 햄버거를 배워보고싶은데 전혀 해오던게 아니라서요! 동영상으로도 계속 시청하고 노트에 필기하면서 하고있는데 혹시 패티심님 만나뵙고 조금 더 배울수는 없을까요? 피해는 절대 안드릴게요!
패티심님 안녕하세요.
방송 잘 봤어요.
육가공업체 소개해 주실수 있나요.
하남 미사에서 수제버거를 만들고 있는데,
패티의 질이 너무 바뀌어서 육가공업체에서 받고 싶네요~~
헐 패티에 양파나 마늘 안넣나요
네 안넣습니다 ㅎㅎㅎ 굳이 넣을필요 없는게 아니라.. 안넣는게 더 좋아요. ㅎㅎ
안녕하세요. 패티심님! 영상 너무 잘 보았습니다. 제3자에게 도움을 주시려는 그 마음이 보이네요. 혹시 짧게라도 주방 보조일 도와드리며 실전을 배울 순 없을까요? 8월 창업을 앞두고 있는 40대 남성 입니다!!!
제 친한 친구와 이름이 같으셔서 진짜 깜짝 놀랏네요 ㅎㅎ;;
저는 현재 가맹사업을 진행중에 있습니다. 투자가와 기존 가맹주들이 있는 문제로.. 제 맘껏 100%다 공개해드리긴 다소 문제가 있구요 ㅜ ㅠ 다만, 제가 근무하는 신림점 방문해주시면 (제 매장의 아이덴티티를 지키는 선 내에서) 최대한 알려드립니다 ㅎㅎ;
(매장에서 직접 일을 하는건 법적문제도 있고.. 불가합니다 ㅠㅠ)
mylife4uu 네이버 메일이나 카톡 연락주시면 되세요 ㅎㅎ
좋은하루되세요 ^^
패티 받을 만한 업체 좀 추천해주시면 안될까요?
죄송합니다만... 이부분은 도움을 드리기 힘들것 같아요..; 저도 맘에 들지 않는 업체는 모두 정리하고, 맘에 드는 업체만 거래를 이어가고 있는데,, 각 업체별 작업량의 한계때문에 저희 가맹점을 제외하고는 소개해드리기가 좀 그렇네요 ㅎㅎ;
혹시 고기분쇄기 정보알려주실수있나요 ㅠㅠ
저도 민찌기 사용을 해본지가 원체 오래돼놔서... ㅎㅎ;; 현재 상황에대해 자세히는 모르겟지만 그래도 아는만큼만 알려드릴게요.
1. 그때 후지쯔? 제품을 썻던것 같아요. 가격은 100만원 전후 이정도면 충분합니다 (비싼걸 살수록 마력수가 높아져서 작업속도가 높아지는 장점이 있는데 그게 답니다. 주 100kg 이하면 100만원전후면 충분합니다)
2. 민찌기만 구매해 사용하는 것은 의미가 없습니다. 골절기까지 같이사서.. 냉동 덩어리 고기를 썰고 갈아야.. 단가도 줄이고 근막 작업 등도 확실히 할수 있거든요.
3. 헌데,, 공간차지, 작업량 등이 생각보다 많습니다.
4. 물론,, 냉동 수입육을 완전 해동후 해장육의 상태로 칼로 썰어 민찌를 하는 경우도 있긴한데,, 완전 비추입니다. (작업 불편, 과숙성
저 이번주 금요일 먹으러 갑니다!
오오.. 금요일 어느 매장으로 오시나요? ㅎㅎㅎ
전 요즘 신림 붙박이 입니다 ㅎㅎ;;
@@패티심의장사이야기 신림에도 다른 매장이 있으신건가요? 가게 이름도 알 수 있을까요?
아 스탑 버거인가요?
@@siwonvlog 네네 스탑버거 맞습니다 ㅎㅎ; 신림점은 롯데백화점 길건너편 골목안에 있습니다 ㅎㅎㅎ 오시면 꼭 인사해주시고 아는척 해주세요! ㅎㅎ ^^;
@@패티심의장사이야기 혹시 방금 서현점에 계셨나요?????
소고기만 하면 맛이 덜한가요?
소고기를 웰던으로 익힐경우.. 등급이 높지 않은 이상 점점 딱딱해지는 특징이 있음으로.. 조리후 바로 드시는 거면 모를까 배달로 식은다음에 먹는 경우엔 100% 소고기 패티가 유리하지 않습니다.
진짜 좋은 패티를 사용할경우.. 너무비싸서 안팔릴거고.
싸면 맛이없다고 안팔릴거고...
중간지점을 잘 셋팅하기위해 저렴하면서 맛있는 최적값이.. 제 기준에선 믹스육패티 인거지 이게 100% 최우선이라고 할수는 없어여. ㅎㅎ
제 경험한 최선은...
미국산 등심에 양지방 섞은거였어여.
와...진짜...이래서 상권분석이 필요한듯요
다종한데 말이너무많아요
ㅎㅎㅎ 지금 영상 이정도도.. 부족하다 생각하는데.. ㅋㅋㅋㅋㅋ;;
불필요한 말이 많네요..매장 하는 사람만 봐야하나요
그러게요 ㅎㅎ 저도 그 중간점을 찾지못해서 편집자님께 많이 혼나는 중입니다.. >.<
편안하게 쉬운 가벼운 내용만 해야할까요.. 업자분들에게 도움이 될만한 깊이있는 내용을 해야할까요.. ㅠㅠ 고민입니다 ㅠㅠ