잠봉 뵈르 : 매일 300만개가 팔리는 프랑스의 국민 샌드위치 만들기
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2021
- ✔️ 숙성맨이 운영하는 온라인 샤퀴테리샵 : smartstore.naver.com/salumeria
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[영상 속 정보들 모음]
● 물 1L 잠봉 뵈르용 습염법 염지 계량표
· 차가운 물 : 1L
· 한주 소금 : 40g
· 피클링 솔트 : 10g
· 분말형 치킨 스톡 : 10g
· 설탕 : 30g
· 피클링 스파이스 : 10g
· 통 흑후추 10g
· 마늘 가루 : 5g
· 양파 가루 : 5g
· 식품 첨가제 큐어링 솔트1, 2(본 영상에서는 피클링 솔트 사용)에 대한 설명은 하단에 상세히 적어놨습니다.
· 습염법(Wet Curing)은 염지 재료를 물에 녹인 뒤 용기나 비닐에 고기를 넣어 염지하는 방법입니다.
영상에 적용한 방법은 침지염지법인데 침지염지법은 물을 고기가 잠길 정도만 넣고 원하는 염도로 제조한 염지 재료들을 물에 넣은 뒤 일정 시간 동안 염지시키는 방법입니다. (고기의 크기, 두께, 종류, 지방의 유무에 따라 염지 기간이 달라지게 됩니다.)
· 위 계량표대로 염지일을 준수하여 염지한다면 예상되는 염농도는 5~6%에 아질산염 함량 800ppm이 됩니다.
· 육에 압력을 주어 부딪혀가며 염지하는 방법은 염지 촉진법이라 합니다.
이때 육에 물리적인 압력을 주면 육 표면의 근육 세포가 파괴되고 육 단백질이 육 표면으로 추출되어 염지액의 침투와 분포가 활성화됩니다.
· 영상에는 나와 있지 않지만 수비드 후 얼음물에 칠링한 다음 냉장고에서 넣어 몇시간 정도 레스팅 하면 좋습니다. 그 이유는 육의 내부는 외부보다 깊숙이 염지가 이루어지지 않았기 때문이죠!
또 레스팅간 아질산염이 안정화되고 식품첨가물 자체로의 기능을 수행하여 향미와 발색이 증진되고 풍미가 올라가게 됩니다.
냉장 레스팅간 육이 건조해지면 육 표면이 다공질화되어 훈연 시 연기가 육 내부로 잘 침투하게 됩니다.
★ 수비드를 8시간도 좋지만 되지만 본인 취향(식감, 경도)에 따라 4~12시간으로 해도 문제없습니다.
[숙성맨 제품 소개]
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[기본 장비]
● 정육 칼 : link.coupang.com/a/bmroyd
● 도마 : 목재공방에서 구입한 도마를 사용합니다
● 소수점 저울 : link.coupang.com/a/bmrmvk
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● 수비드 머신 : link.coupang.com/a/bmrphI
● 진공 포장기 : link.coupang.com/a/bmrnYP
● 진공 포장 파우치 : coupa.ng/bO9uuM
● 가정용 소형 슬라이서 : coupa.ng/b5YGtZ
● 업장용 육절기 : 후지 냉동 육절기 HFS-330L
[샤퀴테리 장비]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
✔️큐어링 솔트2는 아마존에서 배대지를 이용해 직구로 구매하는 것이 가장 저렴합니다.
● 피클링 솔트 한국 : coupa.ng/bO9tJv
피클링 솔트는 큐어링 솔트1을 대신해서 사용합니다.
● 큐어링 솔트2 쿠팡: link.coupang.com/a/bmrp3n
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⛔ 모든 큐어링 솔트가 품절됬다면 구글에 Curing Salt2 검색하여 배대지로 현지 주소 변경 후 구매
● 샤퀴테리 숙성고 : coupa.ng/bO9uGC
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● 숙성고 내 온도조절기 : coupa.ng/bQ6MBN
● 숙성고 내 선풍기 : coupa.ng/b5YGEM
● 숙성고 내 가습기 : 다이소 USB 가습기를 사용합니다.
● 숙성고 내 온습도계 : coupa.ng/bO9vt0
● 숙성고 내 멀티탭 : coupa.ng/b5YGI2
● 숙성고 내 숯 : coupa.ng/bO9vDX
● 숙성고 내 고리 : 다이소에서 판매하는 고리를 사용합니다.
● 햄망 : coupa.ng/bO9xdl
● 명주실 : coupa.ng/b5YGX3
● 명주실 홀더 : amzn.to/2XP5Vzu
● 소시지 플리커(바늘): amzn.to/2XOYMPG
[아질산염에 대해서]
통조림&가공육&샤퀴테리에 꼭 들어가야하는 식품 첨가물입니다.
아질산염을 식품 첨가물로 사용하는 가장 큰 이유는 유해균의 생장을 억제합니다. 대표적으로 인체에 매우 치명적인 독성을 띠는 보툴리누스균의 생장을 억제합니다. 또한 가공육의 미오글로빈과 반응하여 색을 붉게 만들어 고기의 발색을 개선합니다.
지방은 냉동 상태에서도 산화하는데 산화가 시작되면 독성과 함께 끔찍한 맛과 악취를 내뿜습니다. 이때 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 질산 이온으로 변해 산화 방지제의 역할도 합니다.
미국은 아질산 이온 잔존량을 200ppm 이하로 규정하였고 이 범위 내에서 아질산염을 사용하면 발암성의 가능성을 무시해도 좋은 수준으로 규정하였습니다.
한국은 미국의 3분의 1 수준인 아질산 이온 잔존량 70ppm 이하만 허용됩니다. 자료를 조금만 찾아본다면 안심하고 먹어도 되는 식품 첨가물 입니다.
[질산염에 대해서]
상온에서 장기간 건조하는 가공육의 경우 공기에 부유하는 식품 부패균에 노출되어 변질되면 인체에 치명적입니다.
식품에 첨가한 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스 같은 유해균과 만나면 이를 아질산염으로 환원시킵니다. (질산염 환원균)
상온에서 장기간 건조하는 샤퀴테리에 사용됩니다. 자연에서는 암염과 채소에 다량 존재하며 기원전부터 사용한 천연 방부제입니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트1과 피클링 솔트]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트1, 큐어링 솔트1, 프라하 솔트1, 인스타 큐어1로 판매되고 한국에서는 피클링 솔트라는 이름으로 판매됩니다.
외국의 큐어링 솔트1는 정제염 93.75%, 아질산염 6.25%을 포함하고 있습니다.
국내의 피클링 솔트는 정제염 90.6%과 탄산나트륨1%, 아질산염 8.4%를 포함하고 있습니다.
큐어링솔트1와 피클링 솔트의 다른 점은 아질산염의 포함 양의 차이입니다
한국에서 해외 직구를 제외하고 큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)를 구할 수 없으므로 국내에서 구할 수 있는 피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)로 대신합니다.
● 피클링 솔트 한국 : coupa.ng/bO9tJv
피클링 솔트는 큐어링 솔트1을 대신해서 사용합니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트2]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트2, 큐어링 솔트2, 프라하 솔트2, 인스타 큐어2로 판매됩니다.
큐어링 솔트2는 정제염 90.7%, 아질산염 5.67%, 질산염 3.63%을 포함하고 있습니다.
혹은 브랜드에 따라 정제염 90%, 아질산염 6%, 질산염 4%을 포함하고 있습니다.
샤퀴테리 제작간 필수적으로 들어가야하는 염지 믹스 입니다.
[큐어링 솔트1과 큐어링 솔트2의 사용법]
큐어링 솔트1은 정제염, 아질산염이 믹스되어 있습니다.
아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. '열처리가 필요한' 가공육에 사용합니다. (햄, 베이컨, 소시지 등)
큐어링 솔트2는 정제염, 아질산염, 질산염이 믹스되어 있습니다. 아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스와 같은 식품 부패균을 만나면 이를 아질산염으로 환원시켜줍니다.(질산염 환원균). '열처리가 필요 없는' 건조 가공육에 사용합니다. (관찰레, 하몽, 프로슈토, 살라미, 초리조 등)
[큐어링 솔트 사용량]
큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)은 고기 무게 100g당 0.25g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.5g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]
피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)은 고기 무게 100g당 0.18g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 1.8g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]
⛔ 상기 큐어링 솔트1, 피클링 솔트 사용량은 건염법에 사용되는 양 입니다.
⛔ 습염법을 이용한 큐어링 솔트 양은 이 영상을 참고하세요 [ • 훈연한 돼지 뒷다리살로 잠봉 뵈르 만들기... ]
큐어링 솔트2(아질산염 함량 5.67%, 질산염 함량 3.63%)는 고기 무게 100g당 0.24g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.4g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 상온에서 장기간 건조 숙성하여 열처리가 필요없는 가공육]
[숙성 간 고기 표면에 곰팡이가 피었을 때]
건조 숙성간 고기 표면에 곰팡이가 피었다면 완만하게 숙성이 되고있다는 살아있는 증거입니다.
그러나 피어난 곰팡이가 녹색, 청색으로 대량으로 변질될 경우(소량은 괜찮습니다) 식초 1 물 9 비율로 희석한 뒤 깨끗한 솔이나 스펀지를 이용해 곰팡이를 제거한 뒤 다시 숙성고에 건조합니다.
이때 숙성고 내의 풍량을 올려주거나 혹은 습도가 65-85%로 유지되고 있는지 확인합니다.
숙성고 풍량이 약하거나 습도가 높거나 고내가 깨끗하지 못할 경우 고기 표면에 녹색, 청색의 곰팡이가 핍니다.
곰팡이가 작게 핀 것은 아무런 문제가 없으니 수확간 제거하고 드시면 됩니다. - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![เบิ้ล ปทุมราช - อ้ายกินดอง น้องลาบงัว ft. สแน็ก อัจฉรีย์ [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/-OK--KaSPcI/mqdefault.jpg)
![How to make French people’s popular ham at home without failure [Jambon & Christmas Ham]](/img/n.gif)
이전에 소시지 영상 보고 감탄했었는데 내려가서 많이 아쉽네요ㅠㅠ
잠봉 블랑도 맛있어 보여요! 만들어놓고 담에 바게트도 구워서 해봐야겠어요
숙성맨 기다렸어요♡♡♡
숙성맨님 시즌2 환영합니다~ 기다렸어요ㅜㅜ
웰컴 투 숙성맨ㅜㅜㅜ
넘 감사드립니다 정말로 클래스101 응원햇어요
와우
숙성맨 기다린 보람이 있네요
역쉬~~~기대를 져버리지 않는
고급져진 숙성맨님!
좋은 영상 감사합니다!
드디어 돌아온 숙성맨!!! 영상미 좋고~!떡상 가즈아~~~!!
시즌1을 숙지했다는 가정하에, 정말 좋은 영상들인거 같습니다. 시즌1에서 숙성맨님의 영상을 보며 많은 부분 고민하고 실행에 옮겨봤는데, 카페에도 시즌1영상을 내리신게 많이 아쉽네요.
시즌2의 영상에서는 그런 고민을 해볼 여지가 많이 없는게 아쉬워요~
가벼운 마음으로 봐야겠습니다~
기다렸습니다~!!!
영상질이 확 좋아졌네요~
영상 편집만 보면 더빙없이 자막만 넣고 은은한 배경음악 넣으면 갬성 Vlog 같아요ㅎㅎ
와~ 설명 깔끔! 갬성 넘치는 햄이네요
좋은 말씀 감사합니다!
어머 너무 좋아
응원합니다!!
너무 맛있게 드셔서 저도 꼭 먹어보고 싶네용 😊 숙성맨님 화이팅 !
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다♥
우아 대단하세요
넘 맛나보여요
마지막에 칭구분들도 넘 기여우십니다!!!!
친구들이 한 귀여움하죠..ㅎㅎ 시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다♥
먹구싶다마싯겟다 으흑흑
매번 올려주신 이 레시피로 너무 맛있게 잘 해먹고있습니다!
멋짐
돌아오셨군요ㅠㅠㅠ 왕의 귀환
크으!!!!
이 레시피대로 해봤는데 지이이이잉이이이이이이인짜 맛있어요!!! 너무 맛있어서 걱정 ㅠㅠ 살찔까봐
smartstore.naver.com/salumeria 여기에도 놀러오세용ㅎㅎ
숙성맨님 드디어 돌아오셨네요 ㅠㅠㅠㅠ 숙성마려웠습니다!!! 시즌1보다 영상 퀄리티가 훨씬 전문적이고 고급스러워져서 더더욱 먹어보고싶어지네요!! 이번에 클래스 101도 하시고 점점 더 발전하시는 모습 구독자로써 뿌듯하네요 응원하겠습니다!!! 앞으로 시즌2 더더욱 기대되네요!! 숙성맨님의 한 구독자로써 영상 시청으로밖에 큰 도움이 되지는 못하지만 항상 응원하겠습니다!!! 숙!성!
시청해주셔서 감사합니다! 제가 더 열심히 하겠습니다! 양질의 영상으로 보답하겠습니다..! 또 분발하겠습니다!
class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
올리브랑 같이먹ㅇ면 맛있겠어요^^
숙성맨님 감사합니다. 카페에서 알게되어 영상 잘 봤습니다. 숙성맨님이 올려주신 레시피로 잠봉 염지한지 3일째입니다.. 얼른 완성 될 날이 기다려지네요. 이즈니 버터도 미리 구비해놨습니다..^^
질문 있습니다. 영상에서 처럼 덩어리 뒷다리가 없어서 680g 짜리 두개로 염지했는데. 아무래도 잘린 고기다보니 염지가 너무 잘되 짜지 않을까 싶어서요. 5일에서 하루 이틀정도 줄이는건 어떨까요?
내일부터 설날이네요. 즐거운 명절 보내고, 새해복 받으세요. 미리 알지 못해 앞에 영상들 못본게 아쉽네요~ 자세하고 맛깔나는 영상 감사합니다.
안녕하세요 답변이 늦었습니다..ㅠ 요새는 smartstore.naver.com/salumeria 여기에서 판매하고있습니다!
숙성맨님! 영상보고 잠봉 도전하여고랍니다.
혹시 수비드머신 대신 전기밥솥에서 보온으로 수비드 해도될까요?
온도는 75도정도 될 것 같습니다
궁금한게 있는데 고기무게에 따라 수비드 시간도 달라지지 않나요?
그리고 훈연향을 추가해서 만들어도 괜찮을까요?
와,, 숙성맨님 너무너무 기다렸어요!!
시즌 기다린 보람이 있네요.. 말잇못
몇금을 강화 하신건지,,영상 퀄이 훨씬 살아났네요!
숙성맨님 특유의 브금 선택도 너무 좋고 화질이 대박이네요 ㅋㅋㅋㅋ ! 앗 한가지 아쉽다면 썸네일 조금(?) 더 채도가 높았으면 좋겠슴니당 항상 좋은 영상 정보 공유 감사합니다!
오늘도 숙!성 합니다❤️🔥
채도..메모....
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다♥
덕분에 많이 공부합니다.
클래스101도 기대되는 마음에 응원했습니다.
한가지 습염법을 이용하는 큐어링솔트 양 링크 영상이 비공개여서 볼수가 없네요.
보통 습염할때 물1리터당 최대 허용될수 있는 피클링 솔트 양이 어느 정도가 될까요?
더보기란에 적어놨습니다! 제가 네이버카페 숙성의 모든 것에 시즌1 영상 링크들을 걸어놓겠습니다!
새출발 축하해요~*
꿈도리님 응원 감사합니다~! 열심히 하겠습니다!
안녕하세요 영상 너무 잘 보았습니다. 궁금한게 있어서 덧글 납깁니다
위 계량표대로 염지일을 준수하여 염지한다면 예상되는 염농도는 5~6%에 아질산염 함량 800ppm이 된다고 적어주셨는데
영상처럼 800ppm 농도의 염지액에 5일동안 염지 후 빼면 잔존 농도가 70ppm 이하가 되는게 맞는지,, 맞다면 이유가 궁금합니다
70ppm 이하가 되려면 염지 액의 농도도 800ppm보다 더 연한 농도에 염지를 해야하지 않나 싶어서요!
숙성맨님 혹시 이 댓글 보시면 답변해 주심 감사하겠습니다.
영상 내용중에 고기를 염지하기 전부터 실로 묶어주시는데,
그렇지 않고 염지후에 실로 묶어서 수비드를 하는건 어떨까
궁금합니다.
염지전에 실로 묶어 염지를 하면, 두께층 때문에 속까지
염지되려면 시간이 많이 필요하다 봅니다.
염지할때는 그냥 고기를 염지액에 넣어 염지하고, 염지 끝난후
실로 묶거나 망에 넣어서 수비드를 하면, 수비드 과정에서 고기가
단단하게 뭉치지 않나요?
아직 시도 전이라서 혹시라도 이글 보시면 생각을 알려주시면
감사하겠습니다.
안녕하세요!
염지법에 관해 질문드려요!
고기는 1.5키로 정도 됐는데 물2리터에 피클링솔트 20그램을 넣었거든요. 고기 그람수가 숙성맨님 것보다 작은데 피클링솔트를 이만큼 넣어도 괜찮나요 ?
시즌 2 감사합니다
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너무맛있겠다~^^
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궁금한게있습니다ᆢ 여러가지 잠봉만드는법이 있는데 수비드로 작업시 다른방법에 비해 부드럽게 나오나요
구독 박고 갑니다
감사합니다 ❤️
혹시 햄에서 약간 새콤한맛도 나게하려면 어떤걸 첨가해야할까요?
숙성맨님 저는 더보기란에 나와있는 습염법 레시피중에 고기3kg에 물1리터로 게랑드소금 40g 피클링솔트 10g 다시다 1스푼 생마늘 다져서 20g 양파 20g 설탕30g 피클링스파이스 10g 이렇게 넣었는데 괜찮을까요? 아질산나트륨이 무섭네요;;
안녕하세요, 계량에 질문있습니다! 피클링솔트사용해서 고기 2kg에 물 2리터 염지액을 만드는데 1리터 계량의 두배를 넣어 피클링솔트를 총 20그람 넣었습니다. 그렇게 계산해보니 아질산 량이 840ppm인데 이정도면 괜찮을까요?
돌아오셨군요!!!
반겨주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다..ㅎㅎ
응원완료했습니다~!! 파이팅!!
영상 퀄리티, 설명이 한 단계 올라간 느낌이네요.앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다♥
혹시 바게트 어디 제품인지 알려주실 수 있을까요??
얼음물 담근 후 냉장보관했다가 2일정도 후에 먹을때 다시 데워먹어야할까야? 아님 차가운상태 바로 먹어도 될까요???
항상 영상 잘보고 있습니다.
몇가지 궁금한게 있어서 여쭤봅니다. ^^;
1.물과 염지재료(소금,기타 스파이스)를 섞지 않고 따로 넣는 이유가 있나요??
2.염지 후 따로 씻어 짠기를 없애나요?(혹은 일방물에 침지시켜 짠기를 빼거나...) 자막보면 씻어낸거 같은데 영상에는 안나와서요~~
3. 유통기한은 대략 얼마나될까요?
ㅠㅠ너무 디테일하게 여쭤봐서 죄송합니다.
답변 전 클래스101에 숙성맨 검색하셔서 응원 버튼 부탁드립니다... ( _ _)
네이버 카페 숙성의 모든 것으로 오시면 자세한 정보가 있습니다!
1. 질문을 잘 이해하지 못했습니다 죄송합니다 다시 적어주시면 감사하겠습니다..
2. 염지 후 따로 씻어 짠기를 없앤다기 보다는 외부에 붙어있는 향신료, 소금(침지염지간 외부가 내부보다 짜므로)을 털어내는 정도로만 씻어줍니다. 물에 담구거나 수분 동안 씻거나 하지는 않습니다!
3. 진공 냉장보관으로 7~10일입니다.(피클링솔트 첨가시)
감사합니다!
@@curingman9122 당근 101클래스 응원해드렸구요 101 런하시면 당연히 수강신청할꺼구요~~ 네추럴 와인바 오픈준비중이라 꼭 필요합니당 ㅠㅠ
후지 염지하실때 물 넣고 소금 치킨스탁 기타 재료들을 순서대로 넣으시잖아요...그걸 바트나 비닐에 먼저 넣고 잘섞은 후에 후지를 넣는거랑 차이가 있는지가 궁금해서 여쭤본거에요^^;;
클래스101들어갔다가 우연히 숙성맨님을 접합니다! 시골에 살며 몇년전부터 하몽과 프로슈토,수제베이컨에 관심이많았는데 사실 입에 그닥 맞지 않아 노고하는시간도 길고 사먹기도 선뜻 되질않더군요 .. 그러다 잠봉!! 시도하기 부담스럽지 않은 후지 ! 길지않은 숙성시간에 끌려 도전해보려고 합니다. 클래스 꼭 오픈하셨음 좋겠어요♡
시청해주셔서 감사합니다♥
2리터면 피틀링솔트가 20그램 들어가눈건가요?
영상 잘봤습니다! 이미 어느정도 찌개(?) 정도 사이즈로 잘린 고기가 있는데
고기 무게는 같으니 하루이틀만 염지해서 씻어내고 익혀먹어도 괜찮겠죠?
아질산이 주는 특유의 햄 맛과 컬러를 그냥 느끼고싶어서요!!!
아뇨 찌갯거리는 사이즈가 너무 작아 염지시 염지액이 초과적으로 침투합니다! 굉장히 짠맛이 나옵니다! 비추천합니다
@@curingman9122 댓글 감사합니다!! 소세지 만들때 다짐육 그냥 습염 안하고 피클링솔트, 등등 버무리듯이 하던데 1시간이라도 건식염지 하고 씻어서 조리해보겠습니다!!!!!! 이거저거 실험해보는걸 좋아하는데 피클링솔트 아질산이 좀 무서워서 이렇게 댓글 남겨보았습니다
오늘 아침에 동영상 다 사라져서 당황했는데 다시 올라와서 기쁩니다. 클래스 101 기대하고 있습니다🙂 댓글은 안달지만 언제나 감사합니다
항상 시청해주셔서 감사합니다!
ㅇ숙성맨님 영상을 보고 잠봉을 만들어보려고 하는데 큐어링솔트나 피클링 설트를 구하기가 너무 어렵고 배송도 오래걸리더라구요.
그래서 [소금(천일염)과 피클링스파이스 마늘가루 월계수잎 후추 설탕 치킨스톡] 이정도로만 해서 염지해서 만들어볼까 하는데 혹시 큐어링솔트없이 해보신분 계신가요??
아니면 꼭필요한걸까요?? 혹시 알고계신분이 있다면 답변좀 부탁드립니다
수비드 카페에 글 올리신 분이군요! 답글 달았으니 확인 부탁드립니다!
안녕하세요 혹시 집에서 만들때 큐어링 솔트가 없기도 하구 부모님이 싫어하셔서 그런데 안넣고 만들면 혹시 문제가 될까요ㅠㅠ
와! 프랑스에서 돌아온지 3년이 됐는데 갑자기 추억이 막살아나네 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
만들고 나서 잠봉햄 보관은 어떻게해야 할까요???
검색해봐도 보관방법에 대해서는 없어서요.
물 1L에 맞는 염지 비율이면 영상에선 물 2L를 넣었으니 염지 재료를 2배씩 넣어야하는 건가요?
옛날 목살, 뒷다리 잠봉들 볼려구 했는데 이전영상들이 다지워졌네요.. ㅜㅜ
혹시 이베리코 목살로 잠봉해볼려는데 괜찮을까요?
네이버 쪽지 주신 분이시군요! 답장 드렸습니다 ㅎㅎ
안녕하세요 현직요리사입니다! 숙성맨님 영상보고 숙성가공육에 대해 관심을가지고 공부를 시작하고있습니다. 샤퀴테리를 만들어보려고 숙성냉장고를 사려고 하는데 아직 모르는 부분이많아 어떤 걸사야할지 뭔가 막막합니다ㅜ 혹시 추천해주실만한것이 있으면 정말 감사하겠습니다!
안녕하세요 네이버 카페 숙성의 모든 것으로 오세요 ㅎㅎ
안녕하세요! 질문이 있습니다! 알려주신 레시피는 물1리터 기준에 따른 나머지 재료들의 레시피인데요, 이때 고기의 무게는 따로 없이 비닐에 고기를 넣고 만약 물1리터에 고기가 잠긴다면 레시피대로 하면 되고, 영상처럼 2리터를 써야 한다면 1리터 레시피의 두배를 넣으면 되는거죠?? 이전영상들이 지워져서 아쉽습니다ㅠㅠ
넵 2L는 2배 하시면 됩니다! 네이버 카페 숙성의 모든 것 으로 오세요!
안녕하세요. 숙성맨님,, 제가 머리가 나빠 질문 또 드립니다.ㅠㅠ
다름이 아니라
1리터 물에 만 잠긴다면 4근이던 6근이던 염지재료 비율은 1리터 기준인건가요??
할때마다 헷갈리는게
염도 ppm을 생각하면 물의 양에 따른 소금양인데,
그 물에 고기가 크던 작던 잠기면 상관이 없지 않을거 같은데요...
그래서 햇갈립니다..
지금 이 영상은 4근에 2리터 기준 염지 재료를 맞추신 맛일텐데요...
저는 4근에도 밧드가 작아 1리터면 물에 잠기는데요..
염지재료를 1리터기준으로만 맞춰 염지하면 되는건지...
그 부분이 헷갈립니다.~~~
부탁드립니다.~
이 영상도 1L 기준입니다~ 더보기란 참고 부탁드립니다!
1L로 하시면 됩니다!
숙성숙성숙성!
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
선생님 지난 영상들에서 염지한 고기를 하루정도 냉장고에 말리는 과정이 있었는데 여기선 생략됐네요? 특별한 이유가 있으신가요?
아아 영상 줄이는 과정에서 생략이 가능한 부분은 최대한 뺐습니다!레스팅 하시면 더 좋아요ㅎㅎ
영상에서 피클링스파이스를 사용하신간가요?? 혹시 어디 제품일까요??
그냥 동네 식자재마트에 있는 거 샀습니다ㅎㅎ
이전 영상들은 다 어디갔을까요 ㅠㅠㅠㅠ
냉장 숙성을 7일 시키면 안되나요???
기다렸습니다! 그런데 지난 영상들은 카페에 링크를 따로 올려주시는건가요?
넵 카페에 정리해서 쭉 올려놓겠습니다!
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안녕하세요. 숙성맨님 레시피와 동일하게 계량하여 습염을 진행하고있습니다. 현재 3일차에 접어들었구요. 문득 궁금한점이 생긴것이, 숙성맨님은 2kg 가량의 큰 덩어리를 사용하셨는데 저는 마트에서 1키로안팎의 후지 2덩이를 별개로 트러싱 하여 두덩어리를 만들었습니다. 이 경우 고기덩어리가 작아서 5일 똑같이 염지하면 많이 짤까요??? 5일이라는 기준이 2kg 덩어리 기준으로만 가야하는건지, 아니면 덩어리가 작건 크건 동일하게 5일 염지하면 되는지 궁금합니다.
아 그렇다면 4일차에 꺼내셔도 좋을 것 같습니다! 후지에 껍데기가 붙어있다면 5일해도 됩니다! 덩어리가 작으면 당연히 염지일도 작아져야하는데 염지일 하루, 이틀 늘린다고 소금이 폭발적으로 침투하지는 않기 때문에 걱정안하셔도됩니닷ㅎㅎㅎ
@@curingman9122 아 사실은 제가 내일은 사정이 좀 있어서 퇴근하면 한밤중일듯 해서요...
5일 해도 걱정안해도 된다는 말씀이시지요?? 감사드립니다
안녕하세요 잠봉을 만들어보려고 영상을 찾아보고 궁금점을 문의드려 봅니다~
더보기란에는 고기1kg당
한국의 피클링솔트를 1.8g을 써야 한다고
하셨는데요. 어떻게 사용할경우 일까요?
직접 뿌리는 건지요?
왜냐하면 영상에사
후지4근에 = 2.4kg
물1리터와 피클링솔트 10g을 사용하셨는데
맞는 건가요?
물2리터를 사용 한다면 (고기2kg)
피클링솔트를 20g 사용하는것이 맞나요? 괜찮나요???
후지 2.4Kg 에 물1리터, 피콜링솔트 10g 사용하시는 경우 염지액 기준으로는 보면 물 1리터에 아질산나트륨이 10g x 8.4% = 0.84g 이니까 대략 840ppm 나옵니다. 습염법에서 아질산나트륨의 농도 계산할때는 고기와 염지액을 합한 무게 대비 아질산나트륨의 양을 계산하면 됩니다. 후지와 염지액을 비닐봉투에 넣은 경우이니까 후지 2.4Kg + 물 1Kg 모두 3.4Kg 당 0.84g을 사용하여 대략 247 ppm 입니다. 이 정도면 염지과정에서 사용되어 없어진다해도 미국기준 이하로는 맞춰지지만 우리나라 기준 70 ppm 이상으로 나오겠는걸요. 피클링솔트를 절반으로 줄이시거나 염지액을 반으로 줄이시면 좋겠습니다.
이전 영상들은 다시 볼 수 없는 건가요..?ㅠㅠ
심심할때마다 항상 다시 찾아보던 영상들인데 사라져서 조금 아쉽네요..
제가 네이버 카페 숙성의 모든 것에 시즌1 영상 링크를 내일 걸어놓겠습니다!
또 시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 버튼 한번 부탁드립니다 ( _ _)
@@curingman9122 영상 시청 전에 고정댓글 보고 바로 박아놨죠!
영상 잘봣습니다 궁금한게잇는데요 해외직구로 핑크색 큐어링솔트 살까하다 한국에도 염지소금이잇는데 둘에 차이는 거의없는건가요? 아님 색상이 좀더 차이잇는걸까요?
더보기란에 상세하게 적어놨습니다 :)
@@curingman9122 감사합니다!!!
숙성~
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숙성맨님 반갑습니다. 5~6%에 5일 염지면 짜지 않은가요? 시즌2~ 좋고 새로운 컨텐츠 기대해봅니다~
4%가 삼삼하다는 시즌 1 때 의견이 많아서 좀 늘려봤습니다 ㅎㅎ 짭쪼름하니 맛있더라고요ㅎㅎ
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안녕하세요. 아질산염과 관련하여 육류 내 아질산염 이온 잔존량이 국내기준 70ppm 이내여야한다고 되어있고, 염지액을 만들었을때 염지액 자체의 아질산염은 800ppm으로 예상된다고 되있는데 이렇게 염지를 하는경우 육류내에 잔존 아질산염 잔존량이 기준치를 넘어갈 일은 없을까요?? 잘 씻어내기만 하면 충분히 안전한건지 알고싶어서 질문 남깁니다.
추가로 모양을 예쁘게 잡아서 만들고싶은데 링크해주신 햄망에 후지를 넣어서 염지를 시작하고 수비드까지 진행해도 될까요?? 혹시 강한 압력때문에 염지가 이루어지지않는다거나 수비드 후 살이 부스러질까요?
네 기준치 안 넘어갑니다! 일단 해보시는게 가장 좋습니다..ㅎㅎ^^;
꼭 해먹어보구싶네요
햄망에 넣어서 염지하는건 괜찮을까요??
@@turistaes88 넵ㅎ
숙성!
숙성숙성^^!
He's back
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
돌아오셨군요 ..
맹주씨..
복귀축하드리고 구독자 1만 닿려봅시다다다
다른영상들 다 어디갔나요?
시즌2를 기념하여 다 숨김처리했습니다! 네이버 카페 숙성의 모든 것에 영상 요청해주시면 보실 수 있는 링크 안내드리겠습니다 ( _ _)
65도 4시간해도 괜찮을까요?
넵!ㅎㅎ
수비드 2시간 때리면 안되나요?
고기가 너무 두꺼워서 2시간은 너무 작을 것 같아요! 4시간부터 시작하는 것을 추천합니다!
너무 반갑습니다. 오래기다렸습니다. 감히...제 의견을 말씀드리자면 숙성맨님의 기존 영상이 사람들에게 유익하고 매력이 있었던 포인트는
1. 제대로된 경험치의 정보
2. 촬영과 편집이 정리되지 않고 날것이여서 주는 신뢰감
3. 직접 해볼때마다 영상에 적힌 내용을 반복해서 찾아보게 됨(이건숙성맨님에게 좋은점)
다른건 제외하고 이 세가지가 숙성맨님 영상이 주는 영상의 가치였고 신뢰감을 주는 유일한 영상이였습니다.
사실 내용적으로 가치가 높아서 사람들에게 너무 공짜로 퍼준다는 느낌도 있었습니다. 보는입장에서도 아까울정도의 내용 수준이라고 보고 있었습니다.
새롭게 올라온 영상은 전보다 촬영과 분위기가 좀 깔끔해졌다는 느낌 외에는
정보전달력도 떨어졌고
아래 정보만 더 텍스트로 퍼가기에 좋아져서 더이상 영상을 훑어볼 필요도 없어졌고 (정보를 더 퍼주기 위함이라면 모를까)
그리고 후반부에 잘생기지도 않고 웃기지도 않으신 두분의 신뢰감(?)이 아직 없는 분들의 먹방이라니..
숙성맨님의 날것과 내용적 가치가
한층 정돈된 촬영기법과 영상이 추가되면 완전 대박 치겠다고 나름 기대와 걱정(구독자 너무많아져서 우후죽순 생길까봐)을 하고 기다렸는데 많이 아쉽다는 평을 남깁니다.
아끼는 마음에서 드리는 의견이였습니다.
컨셉과 콘티 그리고 촬영 편집을 도와드리고 싶은 마음이 굴뚝처럼 솟는 지경이라 주절주절 써봤습니다..
값진 고견 감사합니다! 제가 더 신경써서 만들겠습니다!
아무래도 유튜브가무료 플랫폼이고 시즌1 영상들을 분석해보면 시청자님들의 중도 이탈(시청 도중 나감)이 너무 많았습니다. 그만큼 지루하다는 얘기죠..ㅠ 이 때문에 거의 99%에 해당하는 일반 시청자(SH Yun님처럼 육가공을 집에서 따라하지 않고 재미로만 보시는분들)분들을 위해 아무래도 대중성에 방향을 두고 촬영을 했습니다!
영상에 설명이 많아지면 많아질수록 중도 이탈은 계속 늘어나고 일반 시청자님 입장에서 지루해지기 때문에 최대한 빠른 전개 위주로 진행했습니다. 제 영상 가치를 높게 평가해주신 것에 대해 진심으로 감사의 말씀을 드립니다! 말씀하신 영상에 적힌 내용들은 앞으로 9월에 촬영하여 11월부터 클래스101 이라는 유료 플랫폼과 병행할 예정입니다! 또 숙성의 모든 것 이라는 네이버 카페에도 많은 샤퀴테리 러버분들이 활동해주시고 있어 말씀하신 정보전달력이나 내용적 가치는 이 두개의 플랫폼이 뒷받침 해줍니다.
이전에는 내 영상을 보고 따라하실 소수의 구독자님들을 위해 만든 영상이 시즌1이었다면 이제는 다수의 구독자님들을 위한 영상을 만들 계획입니다..!
@@curingman9122 역시 많은 생각에 진행 하셨으리라 믿어의심치 않습니다.
앞으로도 최대한 저도 지원할 수 있는 대로 다른 플랫폼에서도 지원하면서 시청하겠습니다. 너무 날로 먹지는 않도록 저도 노력하겠습니다. ^^
숙성맨님이 올리신 장보들이 한국의 숙성고기 시장에 이바지 하시는 부분이 시간이 지날수록 크게 느껴질거라고 생각합니다. 플랫폼에 맞춰 잘 따라가겠습니다~
수고하세요~
@@jakartarocket 감사합니다♥ 제가 더 열심히 하겠습니다!
이거 코스트코에서 파는 그 덩어리 햄 아닌가요?
숙성맨 리턴즈... 그런데 다른 영상들 다 사라졌네요? 소시송 만들어야 하는데.
새출발 기념으로 다 숨김처리했습니다! 네이버 카페 숙성의 모든 것에 영상 요청해주시면 보실 수 있는 링크 안내드리겠습니다 ( _ _)
으아아... 비주얼이.. 잠봉뵈르 가격이 비싸서 사먹을 생각도 못했는데, 막상 프랑스에선 서민음식이라니. 예상 밖이네요. 잘 보고 갑니다.
완전 서민음식입니다ㅎㅎ 근데 한국은 빵값.
버터값때문에..흑흑ㄱㅠㅠ
이 채널 왜 안 뜨는지 모르겠네
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그런데 잠봉은 원래 생햄 아닌가요?
종류가 여러가지 입니다 말씀하신건 잠봉 드 바욘 같은 생햄이고 영상은 잠봉 블랑 같은 익힌 햄입니다
동영상이... 다 사라졌어 ㅠㅠㅠㅠ
smartstore.naver.com/salumeria 요새 여기에서 판매하고있습니다!
영상이 다 사라졌네요?
새출발 기념으로 다 숨김처리했습니다! 네이버 카페 숙성의 모든 것에 영상 요청해주시면 보실 수 있는 링크 안내드리겠습니다 ( _ _)
응애...! 응애!
시청해주셔서 감사합니다! class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
장봉
버터가 제일.비싸네요 ㅋㅋㅋ
버터..버터가....ㅠㅠ class101.page.link/qGoR 링크 클릭하셔서 응원 한번 부탁드립니다 ( _ _)
@@curingman9122 네ㅎㅎ
너무 프로페셔널하자나ㅎ
클래스101에서 『숙성맨의 샤퀴테리와 가공육 만들기』 온라인 클래스 설문조사를 진행합니다! class101.page.link/qGoR
응원 누적이 200명이 넘을 경우 11월에 온라인 클래스를 오픈합니다! 응원 버튼 꾸욱 부탁드리며 많은 관심과 성원 부탁드립니다!
안녕하세요! 시즌 2로 인사드리게 된 숙성맨입니다!
숙성맨 채널의 구독자님들, 또 시청하시는 모든 분들 그동안 잘 지내셨나요? 저는 여러분들이 너무너무 보고 싶었습니다!
한 달 만에 새로운 영상으로 인사를 드렸는데 좀... 괜찮았나요?
나름 만들어 본다고 노력했는데 영상의 초점도 자꾸 풀리고 녹음도 바람 소리와 설정 오류와 반려견들의 짖는 소리 때문에 엉망진창이 됐습니다..
구독자님들이 시청함에 있어 많이 불편하실까 봐 편집하면서도 고민을 참 많이 했습니다ㅠㅠ 그래도 예쁘게 봐주시면 구독자님들의 응원에 용기백배해서 더 멋진 영상으로 인사드리겠습니다!
숙성맨 시즌 2는 가을이 다가오고 있는 8월 말, 바로 오늘부터 시작됐고요! 매주 1개씩 양질의 영상으로 인사드리려고 합니다!
시즌 2 소식 말고 구독자님들에게 제일 먼저 알려드리고 싶은 기쁜 소식이 하나 더 있는데요!
바로 모든 사람이 사랑하는 일을 하며 살 수 있도록 세상을 바꾸는 것을 사명으로 하는 온라인 클래스 기업!
클래스101에서 너무나 감사하게도 저에게 온라인 클래스 론칭 제안을 해주셨습니다.
바로 제가 만드는 샤퀴테리와 가공육들을 온라인 클래스로 만드는 건데요!
구독자님들의 응원이 200개가 넘으면 9월부터 영상을 제작해서 11월에 클래스를 론칭하는 것으로 담당자님과 가닥을 잡았습니다!
숙성맨의 클래스101에서는 유럽 여행에서 맛볼 수 있었던 생햄과 소시지, 그리고 베이컨 같은 가공육들을 집에서 쉽게, 그리고 저와 함께 같이 만드는 방법을 아주 자세히 배워볼거에요!
유튜브와는 달리 강의 형식으로 풀어내서 왜, 이게, 어떻게 숙성이 되고 어떤 과정을 거쳐 숙성육이라는 나만의 샤퀴테리가 나오는지 알려드릴 예정입니다.
또 유튜브에는 공개하지 않은 클래스101만의 특별한 샤퀴테리도 공개할 예정이고요!
현재 숙성맨의 클래스101 '샤퀴테리와 가공육 클래스'는 수요 조사 class101.page.link/qGoR 중에 있으며 200명의 응원이 넘을 경우 9월부터 제작하여 11월쯤에 온라인 클래스로 론칭될 예정입니다! 응원 버튼과 함께 많은 관심과 성원 부탁드립니다!
구독자님들의 귀중한 시간 조금만 제게 주셔서 응원하기 버튼을 눌러주신다면 양질의 클래스 영상으로 보답하겠습니다!
그럼 지금까지 숙성맨 시즌 2의 첫걸음과 클래스101에 숙성맨 온라인 클래스에 대해 말씀드렸고요! 시즌 2의 첫 번째 영상은 여기서 마무리하겠습니다!
시청해 주셔서 감사합니다! 시즌 2의 숙성맨이었습니다! 환절기 감기 조심하시고요! 그럼 오늘도 숙-성! 안녕히 계세요!
덜렁
언제나 시청해주심에 감사드립니다..ㅠ
덜렁덜렁
살찐 유병재..,
✔️ 숙성맨이 운영하는 온라인 샤퀴테리샵 : smartstore.naver.com/salumeria