Super outils, merci. Et merci pour toutes tes vidéos très claires et complémentaires avec celles de Vito ! J'apprécie particulièrement la structure que tu donnes à tes explications et la qualité du fond et de la forme de tes vidéos, bravo !
Bonjour et merci pour la vidéo, admettons que je fasse une pâte à empattement direct, je doit ajouter environ 4h pour le levage des patons pu ce temps est déjà compter dans l'application avec les 5h à th ? Merci d'avance
Bonjour, j'ai une question pour la TA levain. Est ce que cela compte uniquement le pointage ou aussi l'apprêt ? Par exemple, si j'ai 4H à TA pour le pointage, suivie d'une période au frigo (CT) et pour terminer un apprêt de 4H ?
Salut er merci pour ta vidéo... Je viens de commencer avec lon four a bois ... C est dur 😂 mais le progrès faot parti de ma vie. Pal mal l appli je télécharge 🎉 A + Fabio
Salut Fabio, bravo pour le choix d'un four à bois. Ce ne sont pas les fours les plus faciles à gérer, mais ce sont sans doute les plus funs. Il va falloir s'entrainer maintenant ;)
Super outil que je vais m'empresser de télécharger pour comparer avec mon outil home made. Jusqu'à présent, j'utilisais une feuille Excel que j'ai conçue afin, comme dans Pizzapp, de renseigner le nombre de pizza, le poids des pâtons, le taux d'hydratation.
Hello , tes video sont juste merveilleuse clair et précise , Par contre selon la force de la farine ca peut parfois loupé , car il y a des farine quil faut moin faire fermenté que dautre
Tu me sauves la vie ! Merci ! J'avais essayé cette app, mais je ne comprenais pas les subtilités. J'ai encore un peu de mal à différencier les levures (LSI et LSA sont toutes les deux sèches, comment savoir ce qu'on achète, c'est pas toujours indiqué avec ces appélations sur les boites).
Hello, sur la boite en général il est toujours marqué la manière de l'utiliser (à savoir si il faut activer la levure avant ou pas). Si tu ne trouve pas cette indication, alors, il faut chercher sur le site du fabricant mais ce serait étonnant.
Bonjour L’application à l’air génial !!! Mais je souhaiterais savoir, Lorsque l’on procède avec un protocole à température contrôler À quel moment du protocole doit-on diviser et bouler les pâtons ? Merci de votre réponse Et continuer comme ça votre chaîne est super.
Bonjour Je trouve une différence entre ton protocole BIGA de ton livre et celui de L'application surtout au niveau de la levure ... tu en utilise beaucoup moins, alors que tu indiques " donnees Pizzaapp+ sur ta recette BIGA? Merci d'avance pour ta réponse 😊
Une excellente astuce pour ne pas rater son protocole en TA ( température ambiante) : Investissez dans une chambre de fermentation contrôlée. Par exemple si vous voulez une TA a 24 degrés du début jusqu’à la fin de votre protocole TA, vous la réglez vous même et c’est la perfection assurée 👌 Pour ceux qui en ont pas les moyen, vous pouvez vous la créer. 😉
Merci pour cette vidéo qui encore une fois et top pour l'année prochaine possible de faire un protocole biga pour bien expliquer les étapes car j'aimerai essayer mais pas envie de foiré le protocole et gâcher de la pates merci à toi et bonne fêtes également a l'année prochaine 💪👍
super tes videos!! j utilisais farine t55 colombe taux de proteines 8.5 au final pate pas extensible qui se retracte je vais changer de farine selon tes conseils sinon tu en as une a conseiller sur le net ? merci pour tes videos c'est top continue!!
Hello ! Effectivement, avec ta farine actuelle, c'est compliqué de faire quelque chose. Si tu le peux, trouve une farine de Manitoba, peu importe la marque et retente le coup. Ca devrait le faire !
@@lafrenchpizza salut merci pour ta réponse , j’ai vu ta vidéo sur l’empattement direct avec la Nuvola super mais je vois que tu as du mal à l’étaler .. et justement je galère à étaler ma pâte , comment je peux faire ? Merci pour ta réponse 👌🏼
@@pizzabruletti : en général quand on a du mal à étaler c'est qu'on a soit trop serré les patons, soit utilisé une farine trop forte en fonction du protocole.
@@pizzabruletti : C'est fort possible. Tu sais, j'ai réalisé énormément de vidéos, tout n'est pas tout le temps parfait surtout que je test vraiment les choses face caméra. Mon premier essai parfois n'est pas le meilleur, c'est le jeux !
Excellente application, avec de nombreuses options. Attention, dans la version téléchargée (1.9) le calcul de la température de l'eau est faux (plus de 10°C d'erreur). De toute manière, le calcul est aisé à faire manuellement.
bonjour jai acheté la farine Caputo Bleu ( pour la napolitaine ) esceque je pourais faire aussi la pizza a tailo romaine avec ce type de farine ? merci a vous
Merci Laurent super! Tjs au top dans tes explications ! J'ai une petite question, malgré le respect des procédures 😅 je trouve que mes pâtons sont un peu collants et c'est parfois difficile de les travailler et lorsque je suis sur le point de les mettre sur ma pelle a pizza malgré la semoule ça me joue des tours quand je dois enfourner, sa reste coller à la pelle. Tu aurais un conseil à me donner ? Merci bcp à toi Cris
Salut Cris, merci pour tes encouragements. Concernant ton souci de pate qui accroche, j'ai réalisé une vidéo à ce sujet : th-cam.com/video/wQGthir_9R8/w-d-xo.html Cela devrait t'aider !
Merci pour l'application une question Quand tu fais 8h de pause en TA d'abord tu prépares tes pâtons bien lisse ? Puis tu les reposes 8H? Ou d'abord tu prépares ta pâte puis repos 8h? J'ai pas l'habite de travailler mes potes a pizza comme cela Merci pour ce que tu fais
Merci pour la vidéo. J'avais pizzapp mais pas eu autant d'explication avant. Reste juste un problème à régler c'est le protocole en fonction des farines. Par ex j'ai de la PZ2 et de la manitoba PZ 8 je galère même avec pizzapp. Trop dur à étaler, se rétracte ou alors devient vite fine. Je travaille je travaille .Mais merci pour cette chaine
Salut !!! Je regarde pas mal de tes vidéo ! J’adore !!!!! Encore merci pour tout ces démonstrations ! Petite question , je voudrais essayer Cette application , mais j’ai une question quand au choix des heures ! Je te met mon protocole que je voudrais tester : Pétrissage , puis boite hermétique huilée , et repos TA , pendant 3h avant de mettre au frigo pour 22h , puis boulage , repos TA 1h , puis frigo pour 20h , puis sortie frigo pour 2h avant étalage ! Ma question est : sur l’appli tu met dans mon exemple 3h LEVAIN à TA Et 42 h TC ??? Ou alors il faut tout additionner ? C’est à dire 3 h LEVAIN TA + 1h (phase de repos boulage avant deuxième partie à TC) + 2 h ( sortie d’un frigo avant étalage) Ce qui donnerais du coup 6 H en levain a TA , puis 42 h en TC C’est juste sa ma question 😂 Soit on compte vraiment le temps globale hors du frigo , ou alors il faut juste compter le temps de pointage avant la mise en TC ! Merci d’avance ! Je reçois la balance de précision aujourd’hui :) enfin je vais pouvoir mettre ma bonne dose de levure 😂😂
@@lafrenchpizza D’accord Oui sa c’est coool alors ‘ Donc si tu la fais pointer en TA 4 H avant De la mettre par exemple 24H en TC puis genre 4 h à nouveau en TA pour sortie frigo à étalage . On calcule comme cela alors ? 4 H en TA ( pointage TA) + 4 H en TA ( avant étalage) = 8h en TA Et 24 en TC ! C’est bien cela ?
@@lafrenchpizza car si c’est bien , alors je comprend pas , car le temps que tu la sorte du frigo pour la laisser 4 h avant l’étalage , elle sera jamais a 21.5 degrés tout suite donc pas 4 h de temps quoi ?
@@anthobibz : Tu te complique la vie, no stress ! Ce n'est pas grave si elle ne sera pas à 21 degrès de suite. Compte tes heures au frigo et à température ambiante et tu vas voir que tout va bien se passer. Crois en mon expérience ! Reste le plus simple possible.
Bravo super vidéo ! J avais une question , quand on met 8h de pousse de la pâte en TA ça comprend aussi le temps de pousse des patons? Où il faut rajouter du temps en plus pour les patons? Merci d avance
Alors je ne voudrais pas dire de bêtise, mais il me semble que dans pizzapp, concernant le temps de pousse (TA/TC ou TA+TC) il ne faut pas prendre en compte le temps après boulage. Tu calcules ton temps à partir de la fin de ton pétrissage, après tes rabats, et il s'arrêtera au moment ou tu as fais tes patons.
Question sans doute bête, mais on ne trouve que des protocoles 24h, 48h... si je fais 4h de pointage et 24h de maturation par exemple, ou une durée totale de 30h, 38h..., c'est un pb, dans la mesure où pizzapp adapte les quantités de levure en fonction des ces divers temps?
Bonjour Laurent. Encore une belle vidéo didactique, simple, top comme d'habitude. Encore aussi une petite question de débutant avant de tester enfin mon Koda12 le week-end prochain. Dans plusieurs de tes vidéos relatif à la pâte, tu évoques des doses de levure fraîche inférieur à 1gr .... pour ma part, en cuisinier/patissier amateur, j'ai une cuillère à peser mais très clairement, je ne pense pas que son niveau de précision soit réel en dessous du gramme. Est-ce que le grammage de levure doit être aussi précis et si oui, avec quoi réalises-tu tes pesées ? Merci pour ton éclairage et tous les précieux conseils que tu donnes :-)
Salut Michel, merci à toi pour ton commentaire ! Pour réaliser ce genre de mesures, il faut utiliser une balance de précision. Cela se trouve sur Amazon pour moins de 10/15 euros. Si à tout hasard tu es tireur sportif et que tu recharges, alors, ce type de balance peut aussi bien faire l'affaire.
Super vidéo, comme d'habitude. Petite question :-) quel est l'intérêt de mettre une pâte à pizza au frigo pour une fermentation de 24h comparé à la TA? merci d'avance.
Bonjour Sebastien, L'intérêt premier de mettre une pate au frigo est le contrôle de la température. Dans le frigo il fait 4° et cela ne bouge pas contrairement à la température ambiante qui peut varier. Cela permet d'allonger le temps de maturation. Une pate qui aura maturé plus longtemps sera plus digeste et plus savoureuse. Sachant cela, il faut avoir en tête que la pate doit fermenter au moins 4 à 6h à température ambiante. C'est pour cela qu'en général on fait la pate, puis on la laisse 1h à TA, puis on la balance au frigo. Reste alors 4h à TA qui seront effectués au moment du boulage des pâtons et lors du dernier repos.
Super vidéo comme d’hab! Moi j’aurais quelques questions (oui encore moi) après avoir reçu mon koda12 après votre vidéo black F. J’ai tester 4 pizza (70%biga 60%hydra) mais malgré la rapidité de mon koda, la 1ère pizza était froide. Avez-vous une astuce pour réserver au chaud sans dessécher ? Sinon au top merci!!!!
Salut Seb, Malheureusement, contrairement à un pro qui peut enfourner plusieurs pizzas d'un coup, on ne peut pas faire de miracles. Le meilleur moyen est de préparer la base de tes 4 pizzas en avance puis de toutes les cuire à la suite les unes des autres. Dès qu'une pizza sort du four, tu en rebalance une autre immédiatement et ainsi de suite. Avec un four à gaz cela se fait plus facilement car tu n'as pas la contrainte de renouveler les pellets ou les buchettes !
Bonjour , J'aimerais m'offrir la formation video que vous proposez mais je ne suis pas sur de la sécurité de votre site de paiement . Pouvez vous me rassurer ?!!! Bien cdt
Bonjour Marco, merci pour votre message. La page de paiement est cryptée en HTTPS, vous pouvez le voir avec le petit cadenas qui apparait sur votre navigateur. Le processeur de paiement qui gère les transactions est Stripe (un des plus gros processeurs sur le net). Je ne sais pas trop quoi vous dire de plus à part que tout est fait dans les règles de l'art !
Salut l’ami! J’ai une petite question, admettons on part sur un protocole de 24h, les 4h de repos des patons sont compris dedans ? En résumé ça donnerait un protocole de 20h + 4h de repos pour les pâtons. Sinon ya pas une pizza de Noël ? 😅 Merci pour ta réponse. A bientôt
Salut Guillaume, Oui, les 4h de repos des patons sont comptabilisés dans le temps total. Pas de pizza pour Noël, cette fin d'année est chronophage pour moi : un déménagement à gérer + les fêtes ou je traverse toute la France pour voir ma famille. Cela ne me laisse pas assez de temps pour faire de la vidéo.
Bonjour et merci pour tes vidéos elles me sont très utiles et en plus tu viens de me faire découvrir l'application que je ne connaissait pas! J'ai une question tout de même lorsque je respecte le protocole j'obtient une pate plutôt liquide. Je laisse reposer ma pate à température ambiante pendant 4h et ensuite au frigo. Est ce qu'il faut que je rajoute de la farine entre ces 2 étapes ou vaut il mieux attendre l'ensemble du terme du protocole pour ajouter de la farine? (obtenir une pâte pouvant être travaillée) merci :)
Salut Etienne, si a la fin ta pate est liquide c'est que t'es probablement loupé dans ton pétrissage. Tu peux aussi possiblement avoir trop hydraté ta farine ou sortir avec une pate trop chaude de ton robot. Voir les 3 en même temps. 2 conseils : commence par des protocoles avec 60% d'hydratation, essaie d'y arriver, puis, monte progressivement (65, puis 70%). Achète une farine vraiment reconnue (genre une Caputo Cuoco) pour éliminer ce facteur la. Bonne chance, c'est en faisant que l'on apprend !
Salut Jérôme, la Caputo Pizzeria est une farine de force moyenne (W 260/270) qui convient pour les protocoles courts de 6 à12h. Cela étant, tu peux pousser un peu plus, elle le supporte.
@@jerometronc4108 : Pour avoir déjà testé, tu peux pousser 24h ça va le faire. Sinon, pour du protocole de 24h je te conseille soit la Caputo Cuoco ou n'importe quelle farine de Manitoba.
C’est Application on va me changer la vie, ce qui me rebute le plus dans Ferme pizza c’est bien c’est Organisations et même si on fera pas une bonne pote en 30 minutes ça permet vraiment de s’organiser
super vidéo , j'utilise cette application , elle va très bien mais je l'adapte un peu car par exemple si je veux faire 4 pâtons de 280 gr , à la fin , j'ai toujours le dernier pâton qui pèse 20 ou 30 gr de moins , je sais pas pourquoi.😆 Pareil pour la levure, j'en mets toujours un peu plus que ce qui est indiqué . Bonnes fêtes de fin d'année !
C'est très vrai ce que tu dis. J'ai oublié de le préciser mais c'est vrai que c'est pas mal de rajouter 5g aux patons sur l'application car en faisant la pâte il arrive parfois qu'on ai de la perte.
Bonjour, j'ai suivi la recette de pâte que vous avez présenté en utilisant le logiciel. Le protocole utilisé était classique avec un repos de 3 heures à température ambiante et 25 heures à température contrôlée (5,5°C) et 3 heures à température ambiante avant de passer à la cuisson. Hydratation 60%, 6 séries de rabat avec des intervalles de 15 minutes, 0,87g de levure. Tout s'est super bien passé sauf au moment de l'étalement de la pâte avant de la garnir. Impossible de l'étaler, la pâte revenait à sa position initiale comme une élastique. Pouvez-vous me dire ou j'ai fait une bêtise et comment y remédier. Merci. Roger
Bonjour Roger, 6 série de rabas me semble beaucoup. Vous avez donner trop de force à la pates qui deviens difficile à étaler. D’autres avis sur la question?
@@enzinodu69 Merci beaucoup pour votre réponse. Une autre question : faut-il faire les patrons avant la maturation ou après donc un peu avant la cuisson ???
@@rogerwatrelot5110 Bonjour, je prefère faire avant maturation je m'explique: j'ai remarqué que l'ont perd de l'élasticité justement lorsque l'ont "brusque" la pate personnellement j'ai toujours eu de meilleurs résultats (et de loin) si après maturation j'étale mes paton déjà former dans l'état.
Au Top
J'avais téléchargé l'appli mais je ne comprenais rien, maintenant c'est beaucoup plus clair avec ton explication.
Merci pour les infos!! Il manquait des détails pour bien me servir de l'app! 😀
Avec plaisir !
Ça fait 2 ans que j'utilise l'appli et tu viens de me faire découvrir un truc. Merci 👌
Si les vidéos peuvent être utiles, c'est le top ! Merci à toi !
Merci beaucoup de m'avoir fait découvrir cette app et c'est différents modes, cela va être bcp plus simple pour mes premières pizzas
Avec plaisir, y'a plus qu'a !
Superbe découverte ! Je vais enfin pouvoir me lancer sur les pizza napolitaine à la maison! Merci beaucoup
Avec plaisir 😊
T’es un bon Laurent je t’aime bien, merci pour tes explications 😄🙏
Merci à toi pour les encouragements !
Je vous remercie pour tout les explications merci infiniment
Super ! j'utilisais déjà cette appli mais je n'avais jamais été dans les paramètres avancés donc très intéressante cette vidéo merci -Domi
Avec plaisir 🙂
Merci pour l'astuce. Je fais toujours ta préparation avec le poolish qui est top miam, mais pas toujours évident de gérer le timing ! Génial !
Merci à toi pour ton commentaire sympa 👍
Salut Alfred !
Je connaissais pas cette application !
Merci bcp pour ton partage ! T’es le meilleur pizzaiolo de toute la ville de Biarritz ! 😉😘
Merci Jean Pierre 😂😂😂
Bravo A.L pour ta chaine et le site avec partenariat ainsi que pour ton parcours. La bise a Fred.
Merci beaucoup Bruno pour tes encouragements, ça fait super plaisir, j'espère que tu te porte bien. La bise est passé à Fred :)
Super outils, merci. Et merci pour toutes tes vidéos très claires et complémentaires avec celles de Vito ! J'apprécie particulièrement la structure que tu donnes à tes explications et la qualité du fond et de la forme de tes vidéos, bravo !
Merci beaucoup pour ton commentaire qui me fait plaisir !
Bonjour et merci pour la vidéo, admettons que je fasse une pâte à empattement direct, je doit ajouter environ 4h pour le levage des patons pu ce temps est déjà compter dans l'application avec les 5h à th ? Merci d'avance
Bonjour, j'ai une question pour la TA levain. Est ce que cela compte uniquement le pointage ou aussi l'apprêt ? Par exemple, si j'ai 4H à TA pour le pointage, suivie d'une période au frigo (CT) et pour terminer un apprêt de 4H ?
Salut er merci pour ta vidéo...
Je viens de commencer avec lon four a bois ... C est dur 😂 mais le progrès faot parti de ma vie.
Pal mal l appli je télécharge 🎉
A +
Fabio
Salut Fabio, bravo pour le choix d'un four à bois. Ce ne sont pas les fours les plus faciles à gérer, mais ce sont sans doute les plus funs. Il va falloir s'entrainer maintenant ;)
@@lafrenchpizza merci pour ta réponse ! Je vais essayer d en faire quelques une avec l aide de l appli et de ..... French pizz !👍
Franchement excellent j'attendais une vidéo ! Tu as répondu a beaucoup de question que je me posais
Content que la vidéo soit utile, merci à toi pour ton commentaires 🥰
Super outil que je vais m'empresser de télécharger pour comparer avec mon outil home made. Jusqu'à présent, j'utilisais une feuille Excel que j'ai conçue afin, comme dans Pizzapp, de renseigner le nombre de pizza, le poids des pâtons, le taux d'hydratation.
Bravo Laurent ! Des conseils vraiment vraiment indispensables et utiles!
Merci beaucoup !
Super application
Top
Merci
Hello , tes video sont juste merveilleuse clair et précise ,
Par contre selon la force de la farine ca peut parfois loupé , car il y a des farine quil faut moin faire fermenté que dautre
Merci beaucoup Guiseppe. Effectivement, la force de la farine est essentielle dans le choix du protocole.
@@lafrenchpizza avec plaisir 🙂
Oui
Je ne connais cette appli et je vais essayer merci 🙏
Avec plaisir 😊
excellent merci !!!!
Avec plaisir !
Super je m en servais déjà mais à partir de l option CT je ne savais et non plus pour le mode biga ! Merci pour les infos
Ce soir pizza d ailleur 😋
Tu me sauves la vie ! Merci ! J'avais essayé cette app, mais je ne comprenais pas les subtilités.
J'ai encore un peu de mal à différencier les levures (LSI et LSA sont toutes les deux sèches, comment savoir ce qu'on achète, c'est pas toujours indiqué avec ces appélations sur les boites).
Hello, sur la boite en général il est toujours marqué la manière de l'utiliser (à savoir si il faut activer la levure avant ou pas). Si tu ne trouve pas cette indication, alors, il faut chercher sur le site du fabricant mais ce serait étonnant.
Bonjour
L’application à l’air génial !!!
Mais je souhaiterais savoir, Lorsque l’on procède avec un protocole à température contrôler À quel moment du protocole doit-on diviser et bouler les pâtons ?
Merci de votre réponse
Et continuer comme ça votre chaîne est super.
Même question ;-)
Bonjour
Je trouve une différence entre ton protocole BIGA de ton livre et celui de L'application surtout au niveau de la levure ... tu en utilise beaucoup moins, alors que tu indiques " donnees Pizzaapp+ sur ta recette BIGA?
Merci d'avance pour ta réponse 😊
Est ce que le TA levain correspond au temps à partir duquel on confectionne les patons ou bien c’est à partir de la fin de petrissage ?
On démarre le chrono à la fin du pétrissage ;)
@@lafrenchpizza merci à toi
Une excellente astuce pour ne pas rater son protocole en TA ( température ambiante) :
Investissez dans une chambre de fermentation contrôlée. Par exemple si vous voulez une TA a 24 degrés du début jusqu’à la fin de votre protocole TA, vous la réglez vous même et c’est la perfection assurée 👌
Pour ceux qui en ont pas les moyen, vous pouvez vous la créer. 😉
Merci pour cette vidéo qui encore une fois et top pour l'année prochaine possible de faire un protocole biga pour bien expliquer les étapes car j'aimerai essayer mais pas envie de foiré le protocole et gâcher de la pates merci à toi et bonne fêtes également a l'année prochaine 💪👍
Salut Mathieu, tu as des vidéos complètes sur la biga sur la chaîne ;) Tu devrais trouver ton bonheur !
à quel moment couper en pâtons?
super tes videos!! j utilisais farine t55 colombe taux de proteines 8.5 au final pate pas extensible qui se retracte je vais changer de farine selon tes conseils sinon tu en as une a conseiller sur le net ? merci pour tes videos c'est top continue!!
Hello ! Effectivement, avec ta farine actuelle, c'est compliqué de faire quelque chose. Si tu le peux, trouve une farine de Manitoba, peu importe la marque et retente le coup. Ca devrait le faire !
@@lafrenchpizza merci te tiens au jus
Salut pour une Caputo Nuvolo tu me conseilles quel protocole stp ? 🙏 je suis complètement pommé
Salut ! Empâtement direct, 65% hydratation ou 70% si tu es plus à l'aise, sur 24h.
@@lafrenchpizza salut merci pour ta réponse , j’ai vu ta vidéo sur l’empattement direct avec la Nuvola super mais je vois que tu as du mal à l’étaler .. et justement je galère à étaler ma pâte , comment je peux faire ? Merci pour ta réponse 👌🏼
@@pizzabruletti : en général quand on a du mal à étaler c'est qu'on a soit trop serré les patons, soit utilisé une farine trop forte en fonction du protocole.
@@lafrenchpizza oui mais dans la vidéo où tu fais un empattement direct avec la Nuvola super tu as du mal à l’étaler on dirait .
@@pizzabruletti : C'est fort possible. Tu sais, j'ai réalisé énormément de vidéos, tout n'est pas tout le temps parfait surtout que je test vraiment les choses face caméra. Mon premier essai parfois n'est pas le meilleur, c'est le jeux !
Excellente application, avec de nombreuses options.
Attention, dans la version téléchargée (1.9) le calcul de la température de l'eau est faux (plus de 10°C d'erreur). De toute manière, le calcul est aisé à faire manuellement.
Bonjour, pourquoi ignorer le message « Risque de levure excessive » quand on fait une biga ? Merci
Hello Pierre ! Je ne sais pas pourquoi ce message est inséré, ça ne change pas grand chose.
Bonjour quel taux hydratation pour farine cuoco merci
De la part d un collègue en retraite 😉
Salut salut, la Cuoco peut monter à 70% sans problème !
bonjour jai acheté la farine Caputo Bleu ( pour la napolitaine ) esceque je pourais faire aussi la pizza a tailo romaine avec ce type de farine ? merci a vous
Bonjour, oui sans aucun soucis.
@@lafrenchpizza merci
N’arrête pas tes vidéos elle sont super
Merci Laurent super! Tjs au top dans tes explications !
J'ai une petite question, malgré le respect des procédures 😅 je trouve que mes pâtons sont un peu collants et c'est parfois difficile de les travailler et lorsque je suis sur le point de les mettre sur ma pelle a pizza malgré la semoule ça me joue des tours quand je dois enfourner, sa reste coller à la pelle.
Tu aurais un conseil à me donner ?
Merci bcp à toi
Cris
Salut Cris, merci pour tes encouragements. Concernant ton souci de pate qui accroche, j'ai réalisé une vidéo à ce sujet : th-cam.com/video/wQGthir_9R8/w-d-xo.html
Cela devrait t'aider !
Bonjour Lorenzo en faite Pizzapp est la version française de l'app Ooni?
Salut Pierre, du tout, ce sont 2 applications différentes.
Merci pour l'application
une question
Quand tu fais 8h de pause en TA
d'abord tu prépares tes pâtons bien lisse ? Puis tu les reposes 8H?
Ou d'abord tu prépares ta pâte puis repos 8h?
J'ai pas l'habite de travailler mes potes a pizza comme cela
Merci pour ce que tu fais
Merci pour la vidéo. J'avais pizzapp mais pas eu autant d'explication avant. Reste juste un problème à régler c'est le protocole en fonction des farines. Par ex j'ai de la PZ2 et de la manitoba PZ 8 je galère même avec pizzapp. Trop dur à étaler, se rétracte ou alors devient vite fine. Je travaille je travaille .Mais merci pour cette chaine
Hello, essayez de faire une poolish ou une biga, cela devrait rentrer dans l'ordre.
Salut !!! Je regarde pas mal de tes vidéo ! J’adore !!!!!
Encore merci pour tout ces démonstrations !
Petite question , je voudrais essayer
Cette application , mais j’ai une question quand au choix des heures !
Je te met mon protocole que je voudrais tester :
Pétrissage , puis boite hermétique huilée , et repos TA , pendant 3h avant de mettre au frigo pour 22h , puis boulage , repos TA 1h , puis frigo pour 20h , puis sortie frigo pour 2h avant étalage !
Ma question est : sur l’appli tu met dans mon exemple 3h LEVAIN à TA
Et 42 h TC ???
Ou alors il faut tout additionner ? C’est à dire
3 h LEVAIN TA + 1h (phase de repos boulage avant deuxième partie à TC) + 2 h ( sortie d’un frigo avant étalage)
Ce qui donnerais du coup
6 H en levain a TA , puis 42 h en TC
C’est juste sa ma question 😂
Soit on compte vraiment le temps globale hors du frigo , ou alors il faut juste compter le temps de pointage avant la mise en TC !
Merci d’avance ! Je reçois la balance de précision aujourd’hui :) enfin je vais pouvoir mettre ma bonne dose de levure 😂😂
Salut ! Il faut additioner toutes tes heures en TA et en TC. Ça tombe bien c'est ce qu'il y a de plus simple 👍
@@lafrenchpizza D’accord
Oui sa c’est coool alors ‘
Donc si tu la fais pointer en TA 4 H avant
De la mettre par exemple 24H en TC puis genre 4 h à nouveau en TA pour sortie frigo à étalage . On calcule comme cela alors ?
4 H en TA ( pointage TA) + 4 H en TA ( avant étalage)
= 8h en TA
Et 24 en TC !
C’est bien cela ?
@@lafrenchpizza et merci de ta première réponse :)
@@lafrenchpizza car si c’est bien , alors je comprend pas , car le temps que tu la sorte du frigo pour la laisser 4 h avant l’étalage , elle sera jamais a 21.5 degrés tout suite donc pas 4 h de temps quoi ?
@@anthobibz : Tu te complique la vie, no stress ! Ce n'est pas grave si elle ne sera pas à 21 degrès de suite. Compte tes heures au frigo et à température ambiante et tu vas voir que tout va bien se passer. Crois en mon expérience ! Reste le plus simple possible.
Bravo super vidéo ! J avais une question , quand on met 8h de pousse de la pâte en TA ça comprend aussi le temps de pousse des patons? Où il faut rajouter du temps en plus pour les patons? Merci d avance
Bonjour Franck, oui le temps total comprend également la pousse des pâtons.
@@lafrenchpizza ok merci beaucoup
Alors je ne voudrais pas dire de bêtise, mais il me semble que dans pizzapp, concernant le temps de pousse (TA/TC ou TA+TC) il ne faut pas prendre en compte le temps après boulage.
Tu calcules ton temps à partir de la fin de ton pétrissage, après tes rabats, et il s'arrêtera au moment ou tu as fais tes patons.
merci
Merci à vous !
Question sans doute bête, mais on ne trouve que des protocoles 24h, 48h... si je fais 4h de pointage et 24h de maturation par exemple, ou une durée totale de 30h, 38h..., c'est un pb, dans la mesure où pizzapp adapte les quantités de levure en fonction des ces divers temps?
Bonjour Serge, pizzapp va adapter le protocole en fonction de vos paramètres. Cela ne pose aucun souci, bien au contraire !
Bonjour Laurent. Encore une belle vidéo didactique, simple, top comme d'habitude. Encore aussi une petite question de débutant avant de tester enfin mon Koda12 le week-end prochain. Dans plusieurs de tes vidéos relatif à la pâte, tu évoques des doses de levure fraîche inférieur à 1gr .... pour ma part, en cuisinier/patissier amateur, j'ai une cuillère à peser mais très clairement, je ne pense pas que son niveau de précision soit réel en dessous du gramme. Est-ce que le grammage de levure doit être aussi précis et si oui, avec quoi réalises-tu tes pesées ?
Merci pour ton éclairage et tous les précieux conseils que tu donnes :-)
Salut Michel, merci à toi pour ton commentaire !
Pour réaliser ce genre de mesures, il faut utiliser une balance de précision. Cela se trouve sur Amazon pour moins de 10/15 euros. Si à tout hasard tu es tireur sportif et que tu recharges, alors, ce type de balance peut aussi bien faire l'affaire.
Super vidéo, comme d'habitude. Petite question :-) quel est l'intérêt de mettre une pâte à pizza au frigo pour une fermentation de 24h comparé à la TA? merci d'avance.
Renforcement du gluten + le coup de 'pousse' 3 heures avant (sortie du frigo) de la cuire ?
Bonjour Sebastien,
L'intérêt premier de mettre une pate au frigo est le contrôle de la température. Dans le frigo il fait 4° et cela ne bouge pas contrairement à la température ambiante qui peut varier. Cela permet d'allonger le temps de maturation. Une pate qui aura maturé plus longtemps sera plus digeste et plus savoureuse.
Sachant cela, il faut avoir en tête que la pate doit fermenter au moins 4 à 6h à température ambiante. C'est pour cela qu'en général on fait la pate, puis on la laisse 1h à TA, puis on la balance au frigo. Reste alors 4h à TA qui seront effectués au moment du boulage des pâtons et lors du dernier repos.
@@lafrenchpizza Merci pour ton retour
merci bcp ca évite de devoir faire des calcules
merci.
Avec plaisir👍
Super vidéo comme d’hab! Moi j’aurais quelques questions (oui encore moi) après avoir reçu mon koda12 après votre vidéo black F. J’ai tester 4 pizza (70%biga 60%hydra) mais malgré la rapidité de mon koda, la 1ère pizza était froide. Avez-vous une astuce pour réserver au chaud sans dessécher ? Sinon au top merci!!!!
Salut Seb,
Malheureusement, contrairement à un pro qui peut enfourner plusieurs pizzas d'un coup, on ne peut pas faire de miracles. Le meilleur moyen est de préparer la base de tes 4 pizzas en avance puis de toutes les cuire à la suite les unes des autres. Dès qu'une pizza sort du four, tu en rebalance une autre immédiatement et ainsi de suite. Avec un four à gaz cela se fait plus facilement car tu n'as pas la contrainte de renouveler les pellets ou les buchettes !
Bonjour ,
J'aimerais m'offrir la formation video que vous proposez mais je ne suis pas sur de la sécurité de votre site de paiement .
Pouvez vous me rassurer ?!!!
Bien cdt
Bonjour Marco, merci pour votre message. La page de paiement est cryptée en HTTPS, vous pouvez le voir avec le petit cadenas qui apparait sur votre navigateur. Le processeur de paiement qui gère les transactions est Stripe (un des plus gros processeurs sur le net). Je ne sais pas trop quoi vous dire de plus à part que tout est fait dans les règles de l'art !
Salut l’ami! J’ai une petite question, admettons on part sur un protocole de 24h, les 4h de repos des patons sont compris dedans ?
En résumé ça donnerait un protocole de 20h + 4h de repos pour les pâtons.
Sinon ya pas une pizza de Noël ? 😅
Merci pour ta réponse. A bientôt
Salut Guillaume,
Oui, les 4h de repos des patons sont comptabilisés dans le temps total. Pas de pizza pour Noël, cette fin d'année est chronophage pour moi : un déménagement à gérer + les fêtes ou je traverse toute la France pour voir ma famille. Cela ne me laisse pas assez de temps pour faire de la vidéo.
je comprend mieux pourquoi ma pâte ne monte pas, j'avais pas activé la CT 🤦🤦
Merci Lorenzo !
Avec plaisir, content de pouvoir aider !
Bonjour et merci pour tes vidéos elles me sont très utiles et en plus tu viens de me faire découvrir l'application que je ne connaissait pas!
J'ai une question tout de même lorsque je respecte le protocole j'obtient une pate plutôt liquide.
Je laisse reposer ma pate à température ambiante pendant 4h et ensuite au frigo.
Est ce qu'il faut que je rajoute de la farine entre ces 2 étapes ou vaut il mieux attendre l'ensemble du terme du protocole pour ajouter de la farine? (obtenir une pâte pouvant être travaillée)
merci :)
Salut Etienne, si a la fin ta pate est liquide c'est que t'es probablement loupé dans ton pétrissage. Tu peux aussi possiblement avoir trop hydraté ta farine ou sortir avec une pate trop chaude de ton robot. Voir les 3 en même temps.
2 conseils : commence par des protocoles avec 60% d'hydratation, essaie d'y arriver, puis, monte progressivement (65, puis 70%).
Achète une farine vraiment reconnue (genre une Caputo Cuoco) pour éliminer ce facteur la.
Bonne chance, c'est en faisant que l'on apprend !
Et on ne peut pas gérer la force de la farine ?
Chaque farine dispose de sa propre force. Il n'est pas possible de l'influencer.
@@lafrenchpizza ce que je voulais dire c'était de savoir si on pouvait paramétrer la force de la farine dans l'app
@@pmyou0 : ce n'est pas possible ;)
@@lafrenchpizza OK, je suis fixé. Merci pour ta réponse 👌
Ah oui ça serait bien on aurait le protocole le plus adapté à notre farine.
Salut il y a l 'app de ogni mais en anglais
Merci, j'irai jeter un oeil. Elle apporte quelque chose de plus ?
@@lafrenchpizza non elle a moins d'options je pense
Il y a aussi calcpizz ver 2.1.7 très complète
Merci François, effectivement ça a l'air bien exhaustif. Je vais regarder ça !
Slt moi j'ai pris la caputo pizzeria comment savoir ça force je le trouve pas merci a toi
Salut Jérôme, la Caputo Pizzeria est une farine de force moyenne (W 260/270) qui convient pour les protocoles courts de 6 à12h. Cela étant, tu peux pousser un peu plus, elle le supporte.
@@lafrenchpizza merci beaucoup d'avoir répondu du coup pour 24h c'est mort ? La quel me conseille tu pour un protocole de 24 heures ?
@@jerometronc4108 : Pour avoir déjà testé, tu peux pousser 24h ça va le faire. Sinon, pour du protocole de 24h je te conseille soit la Caputo Cuoco ou n'importe quelle farine de Manitoba.
Ça sert à quoi la Température Contrôle ?
C’est Application on va me changer la vie, ce qui me rebute le plus dans Ferme pizza c’est bien c’est Organisations et même si on fera pas une bonne pote en 30 minutes ça permet vraiment de s’organiser
super vidéo , j'utilise cette application , elle va très bien mais je l'adapte un peu car par exemple si je veux faire 4 pâtons de 280 gr , à la fin , j'ai toujours le dernier pâton qui pèse 20 ou 30 gr de moins , je sais pas pourquoi.😆 Pareil pour la levure, j'en mets toujours un peu plus que ce qui est indiqué . Bonnes fêtes de fin d'année !
C'est très vrai ce que tu dis. J'ai oublié de le préciser mais c'est vrai que c'est pas mal de rajouter 5g aux patons sur l'application car en faisant la pâte il arrive parfois qu'on ai de la perte.
@@lafrenchpizza ah ! cela vient pas de moi alors ! 😁
@@lafrenchpizza salut il y a même une option pour prévoir un % de perte
@@elonalliany2541 : exact ! C'est vrai que je ne l'utilise pas, en général je rajoute 5g/paton de mon coté et je tombe toujours à peu près juste.
Bonjour, j'ai suivi la recette de pâte que vous avez présenté en utilisant le logiciel. Le protocole utilisé était classique avec un repos de 3 heures à température ambiante et 25 heures à température contrôlée (5,5°C) et 3 heures à température ambiante avant de passer à la cuisson. Hydratation 60%, 6 séries de rabat avec des intervalles de 15 minutes, 0,87g de levure. Tout s'est super bien passé sauf au moment de l'étalement de la pâte avant de la garnir. Impossible de l'étaler, la pâte revenait à sa position initiale comme une élastique. Pouvez-vous me dire ou j'ai fait une bêtise et comment y remédier. Merci. Roger
Bonjour Roger, 6 série de rabas me semble beaucoup. Vous avez donner trop de force à la pates qui deviens difficile à étaler.
D’autres avis sur la question?
@@enzinodu69
Merci beaucoup pour votre réponse. Une autre question : faut-il faire les patrons avant la maturation ou après donc un peu avant la cuisson ???
@@rogerwatrelot5110 Bonjour, je prefère faire avant maturation
je m'explique: j'ai remarqué que l'ont perd de l'élasticité justement lorsque l'ont "brusque" la pate
personnellement j'ai toujours eu de meilleurs résultats (et de loin) si après maturation j'étale mes paton déjà former dans l'état.
Merci beaucoup pour votre réponse
Au moins quelqu’un qui me déçoit pas
Merci beaucoup !
18h plus 5h ça ne fait que 23h il manque 1h 🤔
Au fait j'ai utilisé CalcPizz car PizzApp me donnait des quantités de levure très importantes. Roger