Cher Olivier, je viens de réaliser deux pizzas avec ton secret, l’une à 65% d’hydratation, l’autre à 70% pour voir la différence. C’est extraordinaire. J’ai calculé les recettes (avec une température ambiante de 18 degrés) comme tu nous apprends dans tes formations : calculs à la main, il n’y a rien de mieux, rien de plus précis. Le résultat est pas croyable, un goût exceptionnel, rare, unique. Personne ne peut nous faire apprendre cet art comme toi, tu es le maître de la pizza ! Que dis-je, l’expert de la pizza ! J’ai du plaisir en banque pour des années à venir. T’imagines la réaction des amis quand ils auront la chance des déguster ? Merci Olivier !
Bonjour Olivier. En train de revoir tes formations bien tranquillement (je me prépare une saison de super plaisir!), rendue à l'autolyse! Vient de revoir cette vidéo. Que tu es intéressant, quelles connaissances j'apprends et quel plaisir j'anticipe. Un merci gros comme le monde de nous faire entrer dans ton univers!
@@OlivierPoizat j'ai vu ta vidéo plus que cinq fois De toute façon merci bcp J'ai appris bcp de choses J'espère que tu deviens un chef étoilé pourquoi pas 🌹🌹🌹🌹🌹
Bonjour Merci pour les explications très pédagogiques J'aimerais savoir où se procurer les boites violettes et roses. Je galère pendant des heures. C'est très difficile de trouver les bonnes dimensions Merci beaucoup
Bjr olivier, tu listes dans ta description plusieurs sortes de farine mais pour cette recette-là laquelle utilises-tu??? Et en règle générale, laquelle utilises-tu tous les jours?? Je vois que sur amazon il propose de les vendre en gros mais je ne suis pas pro, donc ça risque de faire beaucoup... lol 😉 Merci pour ta réponse.
Bonjour Olivier, j'aimerais bien ouvrir ma propre pizzaria en début de l'année prochaine.je suis tombé sur tes vidéos, n'ayant aucune connaissance du métier ta formation me sera bien utile,ma question est la suivante, est-ce que dans ta formation tu expliques comment organiser en tant que pizzaiolo ? Merci 👍👍
Salut, non. Dans ma formation j'explique comment fabriquer des pâtes à pizza, je rentre dans le détaille des garnitures haut de gamme, et je développe également la pizza au levain. C'est vraiment super complet tu y apprendras pleins de choses 😊
Bonjour, mais si il faut encore cinq heures avant de pouvoir faire les pizzas. Il faut que j’ouvre ma pizzeria à 7h du matin c’est compliqué quand même. Qu’en penses-tu ?
Ouuuh cette vidéo me plaît, j'ai hâte de tester cette technique hyper résiliente ! Par contre, pas de levure pour moi, mais du levain liquide. Quelles seraient les proportions dans ce cas ? Merci ! :)
@@OlivierPoizat Merci ! Alors, j'ai pu tester (pour ma 1ère pizza), le résultat est plutôt encourageant ! J'ai poussé la fermentation à 24h par contre, mon levain met du temps à monter. Par contre, la pate manquait de moelleux. Faute de la farine, ou de la cuisson, ou des deux ? Encore merci pour ce retour !
Bonjour, tu as aussi fait une video sur comment faire de la pâte a pizza avec de la farine tout usage. Quelles vont être les différences entre ces deux types de fabrications? Quelle sera l'influence sur la pâte en elle même. Quel est le + de l'autolyse. Merci d'avance pour ta réponse
Pour la farine tout usage, on ne peut pas utiliser une telle hydratation ni même un si long temps de maturation. Elle ne le supporterait pas. L'autolyse sert principalement à compenser le manque de pétrissage.
moi j.ai vu une autolyse française on a mis 600 gr farine et 600 gr eau en ajoutant le reste desingrédients après une période allant jusqu'à 18h à température contrôlée et là vous êtes à combien de pourcentage d.eau ? merci
Tu prends n'importe quelle recette que je propose, et quand tes pâtons sont prêts tu les mets au frigo. Tu peux ensuite les utiliser dans les 24h environ.
Bonjour bon courage ma question sur autolyse une force de fariné 150w combien le temps de autolyse vos dit 1ha5h met pour farine . Fiable je pense moins de temps
Ta pâte ne colle quasiment pas et ce dès l’autolyse comment ça se fait ? Hier j’ai fait un l’épatement avec 68% de TH et de la pz2 et la pâte était quasi impossible à travailler tellement elle collait. J’ai pu la pétrir et atteindre le point de pâte mais dans la douleur... pourquoi une telle différence ?
Bonjour Olivier L’auto lyse n’est pas 90% de la farine et de l’eau, selon mes calculs c’est bien 455 gr de farine mais ce serait plus 318 gr d’eau, au pétrissage j’ai mis 81 gr d’eau et ça a fait une soupe ?
Je reviens vers toi olivier car je voulais te demander si l'on peut congeler ces pâtes à pizza??? Et si oui, quand doit-on les mettre au congélo??? c'est-à-dire juste après avoir fait les pâtons??? Merci d'avance
Bonjour, Pour une pizza à réaliser pour un soir peut t-on faire le pointage en masse la veille, bloquer au frigo toute la nuit et faire lever les patons l'après midi même de la cuisson ? Car je ne vois pas trop comment m'organiser avec ses 20h de poussée :)
Bonsoir Merci pour la recette Une question On peut laisser la pâte reposer plus de 5heures ? Je peux mettre un peux de huile d'olive car j'ai un four normal avec une pierre ?
Est-ce que cette recette fonctionnerait pour une cuisson dans un four domestique (électrique), ou y aurait-il quelque chose à modifier (comme le taux d'hydratation peut-être ?? Merci d'avance!
Superbe,je vous suis depuis le début,j ai essayé à maintes reprises de faire de l hydratation à 70% avec un pétrin planétaire et chaque fois la pâte est trop liquide! l autolyse de 5h que vous citez ,permet elle un meilleur résulta? merci🍕
@@SuperLANDOLFI Déjà oui l'autolyse peut être une solution. Ensuite penser à bassiner, c'est à dire ne pas mettre toute l'eau d'un coup. Ensuite penser à contrôler la température de la pâte tout au long du pétrissage (pour le coup cherche sur internet je connais pas trop). Enfin, penser à faire des rabats manuels après pétrissage, ça aide beaaaucoup plus qu'on ne le pense. C'est tout ce qui me vient à l'esprit pour l'instant.
Très bonne réponse. Lorsqu'on monte en hydratation il faut bassiner, pour éviter que la pâte ne relâche par la suite. Puis quelques rabats après le pétrissage sont également les bienvenus
Salut PS, ben pour être franc avec toi c'est ce que j'explique dans ma formation en ligne. Si cela t'intéresse n'hésite pas à en prendre connaissance : super-pizzas.systeme.io/a94fba48
Bravo Olivier ! Toujours très intéressant ! Je suis étonné par une autolyse si longue. La farine, c'est type "0" ? et son W ? (tu as peut-être dit cela dans des vidéos précédentes, désolé...). J'ai compris que tu ne faisais qu'un seul étirage/rabat avant le pointage de 15 h; c'est grâce à l'autolyse entre autre, je suppose, car on obtient rapidement un bel aspect de boule bien lisse ? OK, merci, bonne continuation.
Merci Jef, en fait l'autolyse, je la fais à cause de mon pétrin. Si j'avais un vrai pétrin (j'espère bientôt) je n'en ferais pas. En tout cas pas avec cette farine. C'est une 00 W 320. Oui Tu peux faire 2 séries de plis si tu veux. Tout dépend de comment est ta pâte.
@@lioneladam1584le robot contrairement au pétrin ne permet pas de bien créer la maille de gluten ,donc l'autolyse permet de corriger ça quand on a qu'un robot car le temps de repos permet a la maille de gluten de se créér.😉.
Toutes les recettes de pizza se ressemblent finalement. Tu peux rajouter de l'huile, bien moins hydrater et étaler au rouleau. Et tu auras un résultat différent. Je note ça dans un coin. Merci pour la proposition
Salut l'ami il n'a pas un problème dans la quantité d'eau car en respectant ta recette à la lettre je n'ai pas une pâte à pizza mais de la boue. Ma recette de base sans autolyse c'est 550g de farine pour 275g d'eau cela fait 50% d'eau et toi autolyse + la deuxième étape cela fait 506g de farine pour 354g d'eau cella fait plus de 70% d'eau en rapport de ma recette. (ma farine c'est un T55 bio). Je suis d'accord pour faire une autolyse mais avec un rapport d'eau farine sur les deux étapes plus plus normal.
Toute les farines n'acceptent pas la même quantité d'eau. Pour faire des pizzas avec des temps de pointage supérieur à 10h , mieux vaut utiliser des farines faites expressément pour (W > 270 et ). 1) Elles acceptent de plus fortes hydratation et 2) ne se liquéfient pas au pointage. Je n'ai pas essayé cette recette spécifiquement, mais les proportions ne me choquent pas. J'ai déjà fait la 65% , sans autolyse, avec la farine W360 de "Mon Fournil" dont la recette est au dos du paquet: le résultat était super, bien que pas aussi beau que dans la video quand même. Je suppose que c'est à cause de mon four qui m'impose des temps de cuisson de 4 minutes sur ma pierre à pizza à 300° contre 90 secondes ici dans un four qui monte à 450/500°. Par contre avec une pâte à 50% d'hydratation, tu dois te faire les bras non ?
Salut Olivier, Je fais un peu de boulange aussi et j'ai appris qu'une autolyse devait se faire entre 30 min et 1h max, au-delà de laquelle plus rien ne se passe d'intéressant. Pourquoi 5h du coup ? En tous cas merci de tes vidéos (j'ai acheté ton e-book et j'en suis très content, c'est très complémentaire). J'ai beaucoup progressé et j'arrive à sortir de super pizze de mon Koda 16 grâce à toi 👍 Très bonne continuation.
@@OlivierPoizat J'ai dit qu'on m'avait appris que plus rien ne se passait d'intéressant, pas que plus rien ne se passait tout court. J'ai rien affirmé d'ailleurs, je relate et j'attendais que tu m'en dises un peu plus. Mais apparemment, j'ai pas payé ton e-book assez cher, j'aurais peut-être dû acheter les suivants pour que tu me répondes différemment.
@@kevinf5256 Dommage que tu le prennes, comme ça. J'ai pris le temps de te répondre et correctement il me semble.. Je suis désolé de ne pas pourvoir te faire une thèse, mais j'ai répondu à des centaines de message hier soir. Si tu veux être convaincu, tu n'as qu'à faire une autolyse d'1h et une autolyse de 5h et tu verras s'il y a une différence. Et puis tu peux aussi faire des recherches sur internet ou ailleurs.
@@OlivierPoizat Ah bah j'ai dû me méprendre alors mais je t'avoue que ta réponse me paraissait très sèche et expédiée. La joie des messages écrits et leur interprétation... Bref, je testerai !
@@kevinf5256 oui ça peut paraître sec, mais comprends moi, j’ai des centaines de messages et je tache de répondre à tout le monde. J’ai pas toujours le temps d’y mettre toutes les formes 😉
L'autolyse sert à compenser le manque d'efficacité du pétrin. La biga ou le poolish apportent quelque chose de différent, même si l'autolyse influe à sa manière aussi.
@@OlivierPoizat oui tous va bien je vois que pour toi toujours à fond dans la napolitaine je t avais reconnu j ai préféré ne rien dire tu est un super mec un vrai passionné que ton projet aboutit bonne soirée
Bonjour, Très appétissante cette pizza. Mais il me semble que la vraie pizza (à Naples pays d'origine de la pizza) la pâte doit se tenir horizontale quand on la soulève. Ce n'est qu'une remarque sympathique d'un internaute qui vous suis régulièrement, et cela n'enlève rien à votre fabrication. Bravo pour tout le travail et les explications que vous donnez. Merci.
Merci pour ton commentaire. Dans la charte de la pizza Napolitaine, l'hydratation est beaucoup plus faible qu'ici. On aura une pizza moins souple, mais pas aussi sèche que les pizzas classiques car elle cuit malgré tout en 1 min 30 en théorie. Cependant le fait que la pizza doive se tenir horizontale n'est pas un critère de la pizza Napolitaine à ma connaissance.
Merci pour la vidéo. Toujours instructifs ! Mais je fait le même constat partout : 70% c'est génial pour l'alvéolage. Par contre ce n'est pas génial pour le croustillant. Rien qu'à la manipulation de la pâte on constate que c'est très très très mou.
Salut ! Il y a beaucoup de différence de grammages et façonnage dans les différentes vidéos que tu propose fait juste une recette , tu crois qu'à Naples ils se casse la tête à faire 36recettes de pâtes ,et apprend à répondre au gens qui like ,et stop la fumette mec 😁
![💣Recette de pizza biga 100 - 70% hydratation I [UNE BOMBE ATOMIQUE] 💣](http://i.ytimg.com/vi/0vnOSVStfjU/mqdefault.jpg)
![💣Recette de pizza biga 100 - 70% hydratation I [UNE BOMBE ATOMIQUE] 💣](/img/tr.png)
Téléchargez gratuitement mon e-book, "Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/d20b02cc
Bonjour 455g a 70% fait = 318g
Je comprends pas
Merci bcp pour tes super recettes Olivier, j'ai sorti la plus belle pizza de ma vie en y ajoutant ta technique de cuisson au four traditionnel. Au top
Cher Olivier, je viens de réaliser deux pizzas avec ton secret, l’une à 65% d’hydratation, l’autre à 70% pour voir la différence. C’est extraordinaire. J’ai calculé les recettes (avec une température ambiante de 18 degrés) comme tu nous apprends dans tes formations : calculs à la main, il n’y a rien de mieux, rien de plus précis. Le résultat est pas croyable, un goût exceptionnel, rare, unique. Personne ne peut nous faire apprendre cet art comme toi, tu es le maître de la pizza ! Que dis-je, l’expert de la pizza ! J’ai du plaisir en banque pour des années à venir. T’imagines la réaction des amis quand ils auront la chance des déguster ? Merci Olivier !
Génial Rachel, c'est vraiment super d'avoir ce type de retour. Je suis super content de partager cela et que tu puisses te faire plaisir 😊
Sauf que dans sa vidéo, la pâte est hydrate a 60%, fais le calcul 273 d'eau diviser par 455gr de farine x 100
Bonjour Olivier. En train de revoir tes formations bien tranquillement (je me prépare une saison de super plaisir!), rendue à l'autolyse! Vient de revoir cette vidéo. Que tu es intéressant, quelles connaissances j'apprends et quel plaisir j'anticipe. Un merci gros comme le monde de nous faire entrer dans ton univers!
Content de te lire Rachel, je te souhaite vraiment de te régaler. Merci beaucoup pour ton commentaire 😊
Je ne vous vois pas ajouter le sel... qui est dans la recette. C'est à quel moment qu'il faut l'ajouter??
Merci bcp chef
Une petite remarque
(T'as oublié le sel)
Je pense on ajoute le sel à la farine dans la première étape nn!?
Peut-être qu'on le voit pas bien, mais normalement je n'ai pas oublié le sel 🙂
@@OlivierPoizat j'ai vu ta vidéo plus que cinq fois
De toute façon merci bcp
J'ai appris bcp de choses
J'espère que tu deviens un chef étoilé pourquoi pas
🌹🌹🌹🌹🌹
Bonsoir Olivier,
Je suppose que tu as ajouté le sel pendant la partie accélérée ?
En tout cas, merci !
C'est ça ;-)
Très belle recette, merci pour le partage.
Bonjour doit on appliquer les 3T pour l’autolyse?
J'ai hâte d'aprendre cette recette
Bonjour,
Ai déjà fait version ,avec votre Maman, c ´est parfait!
Mais comment nettoyer sa plaque de céramique ?!
Merci
Bonjour, un coup de pyrolyse
@@OlivierPoizat merci mais j’ai peur d’utiliser la fonction pyrolyse 😱
bonjour Olivier. c'est quoi la crème fraîche qu'on met dans la pizza au saumon
cordialement
J'adore ta chaîne Olivier merci pour tout !
Merci à toi
Bonjour
Merci pour les explications très pédagogiques
J'aimerais savoir où se procurer les boites violettes et roses. Je galère pendant des heures. C'est très difficile de trouver les bonnes dimensions
Merci beaucoup
Il n’y a pas une solution pour que les pâtons soient prêts de deux heures avant le Service?
Bjr olivier, tu listes dans ta description plusieurs sortes de farine mais pour cette recette-là laquelle utilises-tu??? Et en règle générale, laquelle utilises-tu tous les jours?? Je vois que sur amazon il propose de les vendre en gros mais je ne suis pas pro, donc ça risque de faire beaucoup... lol 😉
Merci pour ta réponse.
Bonjour, de mémoire on est sur n W300. Le choix de la farine dépend du protocole. Je n'utilise pas toujours la même
Bonjour Olivier, j'aimerais bien ouvrir ma propre pizzaria en début de l'année prochaine.je suis tombé sur tes vidéos, n'ayant aucune connaissance du métier ta formation me sera bien utile,ma question est la suivante, est-ce que dans ta formation tu expliques comment organiser en tant que pizzaiolo ? Merci 👍👍
Salut, non. Dans ma formation j'explique comment fabriquer des pâtes à pizza, je rentre dans le détaille des garnitures haut de gamme, et je développe également la pizza au levain.
C'est vraiment super complet tu y apprendras pleins de choses 😊
Merci 👍👍👍
Bonjour, mais si il faut encore cinq heures avant de pouvoir faire les pizzas. Il faut que j’ouvre ma pizzeria à 7h du matin c’est compliqué quand même. Qu’en penses-tu ?
Ouuuh cette vidéo me plaît, j'ai hâte de tester cette technique hyper résiliente ! Par contre, pas de levure pour moi, mais du levain liquide. Quelles seraient les proportions dans ce cas ? Merci ! :)
Je dirais globalement 6% du poids de la farine
@@OlivierPoizat Merci !
Alors, j'ai pu tester (pour ma 1ère pizza), le résultat est plutôt encourageant ! J'ai poussé la fermentation à 24h par contre, mon levain met du temps à monter.
Par contre, la pate manquait de moelleux. Faute de la farine, ou de la cuisson, ou des deux ?
Encore merci pour ce retour !
@@ThibautFlottat Le levain donne un aspect différent. Ensuite si le développement de la pâte n'était pas au top, ça peut expliquer ceci.
Bonjour,
tu as aussi fait une video sur comment faire de la pâte a pizza avec de la farine tout usage.
Quelles vont être les différences entre ces deux types de fabrications? Quelle sera l'influence sur la pâte en elle même.
Quel est le + de l'autolyse.
Merci d'avance pour ta réponse
Pour la farine tout usage, on ne peut pas utiliser une telle hydratation ni même un si long temps de maturation. Elle ne le supporterait pas.
L'autolyse sert principalement à compenser le manque de pétrissage.
Bonjour, peut on faire votre protocole avec de la Nuvola ou doit on changer quelque chose, merci
Avec une farine forte oui
Bonjour réaliser avec un pétrin italien spécial pate à pizza.
pâte pas aussi souple farine 00 ?
Je ne comprends pas ta question
salut et bravo pour tes vidéos,je voudrais savoir ou je peut prendre des boîtes pour conserver mes paton au frigo,merci
Chez action
Salut, où achètes tu la fleur de lait comme ça ?
Aix en Provence. Castellano
Combien de levain faut il ? Merci
moi j.ai vu une autolyse française on a mis 600 gr farine et 600 gr eau en ajoutant le reste desingrédients après une période allant jusqu'à 18h à température contrôlée
et là vous êtes à combien de pourcentage d.eau ?
merci
Bonjour as tu des sites pour acheter des produits italiens merci
Salut, regarde cette video : th-cam.com/video/giX0_rc0MiE/w-d-xo.html
As tu une recette pour avoir un paton pret a etaler dès la sortie du frigo ou une heure après la sortie du frigo ? Mercij
Tu prends n'importe quelle recette que je propose, et quand tes pâtons sont prêts tu les mets au frigo. Tu peux ensuite les utiliser dans les 24h environ.
Ah, quand on travaille avec amour, ça change tout ! Bravo l'ami et longue route !
Merci Marc !!
Bonjour bon courage ma question sur autolyse une force de fariné 150w combien le temps de autolyse vos dit 1ha5h met pour farine . Fiable je pense moins de temps
Ta pâte ne colle quasiment pas et ce dès l’autolyse comment ça se fait ? Hier j’ai fait un l’épatement avec 68% de TH et de la pz2 et la pâte était quasi impossible à travailler tellement elle collait. J’ai pu la pétrir et atteindre le point de pâte mais dans la douleur... pourquoi une telle différence ?
Tout simplement parce que l'autolyse permet une meilleure absorption de l'eau par la farine
Moyen de m'envoyer le lien de ton four stp merci
bonjour c'est mieux de mettre le jambon après ?.
C'est une question de gout, c'est différent. Je préfère
Bonjour Olivier
L’auto lyse n’est pas 90% de la farine et de l’eau, selon mes calculs c’est bien 455 gr de farine mais ce serait plus 318 gr d’eau, au pétrissage j’ai mis 81 gr d’eau et ça a fait une soupe ?
Normal. J'ai pris soin d'écrire la recette dans la description de la vidéo.
Super comme d’habitude.
J’aimerais l’adapter pour faire 5 pizzas.
Quelles seraient les quantités pour l’autolyse?
Merci d’avance
Merci. Je te laisse faire la multiplication. Mais tout reste proportionnel
Bonjour, les quantités de levure sont elles calculées avec un calculateur ou autre méthode ?
Tu as des applications aussi
Bonjour j'ai suivi la recette étape par étape mais pâte Cole trop?
Oui, on est très hydraté dans cette recette. Il faudrait mettre moins d'eau dans la pâte pour éviter ce phénomène, ou bien pétrir.
Dinguerie mon gaaaars
Je reviens vers toi olivier car je voulais te demander si l'on peut congeler ces pâtes à pizza??? Et si oui, quand doit-on les mettre au congélo??? c'est-à-dire juste après avoir fait les pâtons??? Merci d'avance
La réponse ici : th-cam.com/video/VE1Tj0dpo7k/w-d-xo.html
@@OlivierPoizat merci bcp...
Bonjour,
Pour une pizza à réaliser pour un soir peut t-on faire le pointage en masse la veille, bloquer au frigo toute la nuit et faire lever les patons l'après midi même de la cuisson ?
Car je ne vois pas trop comment m'organiser avec ses 20h de poussée :)
Salut, oui c'est une solution. L'autre serait de tout faire dans la même journée et de bloquer les pâtons au froid pour le lendemain.
Merci pour la vidéo ! Avec la classica on peut garder le même temps de TA que le vôtre ?
Je conseille de prendre une farine plus forte que la classica.
@@OlivierPoizat ok merci alors je vais me rabattre sur la Cuoco ou la pizzeria 😄
Chez moi la température ambiante est d'environ 27°C en ce moment, comment réaliser une autolyse car j'ai le même genre de pétrin ? Merci beaucoup
Tu peux mettre des glaçons
Bonsoir
Merci pour la recette
Une question
On peut laisser la pâte reposer plus de 5heures ?
Je peux mettre un peux de huile d'olive car j'ai un four normal avec une pierre ?
Les quantités de levure sont calculées pour le temps de maturation préconisé. Il faut donc les respectés. Vous pouvez mettre de l'huile d'olive
pas de sel?
Est-ce que cette recette fonctionnerait pour une cuisson dans un four domestique (électrique), ou y aurait-il quelque chose à modifier (comme le taux d'hydratation peut-être ?? Merci d'avance!
Oui ça fonctionne très bien. Le taux d'hydratation est déjà assez élevé.
Superbe,je vous suis depuis le début,j ai essayé à maintes reprises de faire de l hydratation à 70% avec un pétrin planétaire et chaque fois la pâte est trop liquide! l autolyse de 5h que vous citez ,permet elle un meilleur résulta? merci🍕
Quelle farine ?
@@arcali6378 Caputo cuoco
@@SuperLANDOLFI Déjà oui l'autolyse peut être une solution. Ensuite penser à bassiner, c'est à dire ne pas mettre toute l'eau d'un coup. Ensuite penser à contrôler la température de la pâte tout au long du pétrissage (pour le coup cherche sur internet je connais pas trop). Enfin, penser à faire des rabats manuels après pétrissage, ça aide beaaaucoup plus qu'on ne le pense.
C'est tout ce qui me vient à l'esprit pour l'instant.
Très bonne réponse. Lorsqu'on monte en hydratation il faut bassiner, pour éviter que la pâte ne relâche par la suite. Puis quelques rabats après le pétrissage sont également les bienvenus
Quelle est la marque et le modèle de votre four à pizza, car pas très encombrant ? Et je vais essayer cette recette
Bonjour, je crois que c'est ka pizza party ADORE (gaz)
C'est ça!!
quelle farine ? rouge ou blue?
Blanche 😁
Bonjour, j'ai testé la recette,avec celle pour 8h de pousse,et franchement nickel..mais pour celle ci, c'est 25h de pousse non?ou j'ai mal compris ???
20h, c'est marqué dans le titre 😊
Très intéressant, belle recette, 👍💐😍😋😋😋
Super merci !!
bonjour ta une recette de pâte a pizza pour 6 boule ?
Il te suffit de tout multiplier par 2
@@OlivierPoizat merci
Je trouve pas la recette??
Salut Olivier,
Super vidéo à « haute hydratation » !
Comment calcules-tu ton poids de levure en fonction du temps de maturation et de la température ?
Salut PS, ben pour être franc avec toi c'est ce que j'explique dans ma formation en ligne. Si cela t'intéresse n'hésite pas à en prendre connaissance : super-pizzas.systeme.io/a94fba48
Et sinon, effectivement cette recette est très intéressantr... bravo et continue... 😍🤗👏👏👌👍
Bravo Olivier ! Toujours très intéressant ! Je suis étonné par une autolyse si longue. La farine, c'est type "0" ? et son W ? (tu as peut-être dit cela dans des vidéos précédentes, désolé...). J'ai compris que tu ne faisais qu'un seul étirage/rabat avant le pointage de 15 h; c'est grâce à l'autolyse entre autre, je suppose, car on obtient rapidement un bel aspect de boule bien lisse ?
OK, merci, bonne continuation.
Merci Jef, en fait l'autolyse, je la fais à cause de mon pétrin. Si j'avais un vrai pétrin (j'espère bientôt) je n'en ferais pas. En tout cas pas avec cette farine. C'est une 00 W 320. Oui Tu peux faire 2 séries de plis si tu veux. Tout dépend de comment est ta pâte.
Bjr, quel est le rapport entre l'intérêt de l'autolyse et l'absence de pétrin SVP ? Merci@@OlivierPoizat
@@lioneladam1584le robot contrairement au pétrin ne permet pas de bien créer la maille de gluten ,donc l'autolyse permet de corriger ça quand on a qu'un robot car le temps de repos permet a la maille de gluten de se créér.😉.
c'est énervant de ne pas pouvoir manger avec toi ! :)
Ben passe !!
Top
Salut ! Vidéo au top comme toujours ! Pourrais tu faire un jour en vidéo une pizza romaine pour voir la recette , le protocole et le résultat ?
Toutes les recettes de pizza se ressemblent finalement. Tu peux rajouter de l'huile, bien moins hydrater et étaler au rouleau. Et tu auras un résultat différent.
Je note ça dans un coin. Merci pour la proposition
Salut l'ami il n'a pas un problème dans la quantité d'eau car en respectant ta recette à la lettre je n'ai pas une pâte à pizza mais de la boue. Ma recette de base sans autolyse c'est 550g de farine pour 275g d'eau cela fait 50% d'eau et toi autolyse + la deuxième étape cela fait 506g de farine pour 354g d'eau cella fait plus de 70% d'eau en rapport de ma recette. (ma farine c'est un T55 bio). Je suis d'accord pour faire une autolyse mais avec un rapport d'eau farine sur les deux étapes plus plus normal.
Toute les farines n'acceptent pas la même quantité d'eau. Pour faire des pizzas avec des temps de pointage supérieur à 10h , mieux vaut utiliser des farines faites expressément pour (W > 270 et ). 1) Elles acceptent de plus fortes hydratation et 2) ne se liquéfient pas au pointage.
Je n'ai pas essayé cette recette spécifiquement, mais les proportions ne me choquent pas. J'ai déjà fait la 65% , sans autolyse, avec la farine W360 de "Mon Fournil" dont la recette est au dos du paquet: le résultat était super, bien que pas aussi beau que dans la video quand même. Je suppose que c'est à cause de mon four qui m'impose des temps de cuisson de 4 minutes sur ma pierre à pizza à 300° contre 90 secondes ici dans un four qui monte à 450/500°.
Par contre avec une pâte à 50% d'hydratation, tu dois te faire les bras non ?
Salut Olivier,
Je fais un peu de boulange aussi et j'ai appris qu'une autolyse devait se faire entre 30 min et 1h max, au-delà de laquelle plus rien ne se passe d'intéressant. Pourquoi 5h du coup ?
En tous cas merci de tes vidéos (j'ai acheté ton e-book et j'en suis très content, c'est très complémentaire). J'ai beaucoup progressé et j'arrive à sortir de super pizze de mon Koda 16 grâce à toi 👍 Très bonne continuation.
C'est faux. Tout ce qu'on fait a un impact. Une fois que tu as mis de l'eau ta maturation s'accélère. Pourquoi elle s'arrêterait au bout d'1h ?
@@OlivierPoizat J'ai dit qu'on m'avait appris que plus rien ne se passait d'intéressant, pas que plus rien ne se passait tout court. J'ai rien affirmé d'ailleurs, je relate et j'attendais que tu m'en dises un peu plus. Mais apparemment, j'ai pas payé ton e-book assez cher, j'aurais peut-être dû acheter les suivants pour que tu me répondes différemment.
@@kevinf5256 Dommage que tu le prennes, comme ça. J'ai pris le temps de te répondre et correctement il me semble.. Je suis désolé de ne pas pourvoir te faire une thèse, mais j'ai répondu à des centaines de message hier soir.
Si tu veux être convaincu, tu n'as qu'à faire une autolyse d'1h et une autolyse de 5h et tu verras s'il y a une différence. Et puis tu peux aussi faire des recherches sur internet ou ailleurs.
@@OlivierPoizat Ah bah j'ai dû me méprendre alors mais je t'avoue que ta réponse me paraissait très sèche et expédiée. La joie des messages écrits et leur interprétation... Bref, je testerai !
@@kevinf5256 oui ça peut paraître sec, mais comprends moi, j’ai des centaines de messages et je tache de répondre à tout le monde. J’ai pas toujours le temps d’y mettre toutes les formes 😉
Ouh qu.elle est belle
Merci !!
pourquoi faire une autolyse , la Poolish ou Biga ne serait pas meilleure ?
L'autolyse sert à compenser le manque d'efficacité du pétrin. La biga ou le poolish apportent quelque chose de différent, même si l'autolyse influe à sa manière aussi.
J ai acheté les Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3aNTKW7 qui sont indiqués plus haut,mais je les trouve petit!12 cm,suffisant?
C'est un peu petit, celles-ci seront un peu plus grandes : amzn.to/3lopKUw
salut olivier un petit bonjour de grenoble ou on c est vue (GAMINNO)
Salut Jp, tu vas bien 😉 ?
@@OlivierPoizat oui tous va bien je vois que pour toi toujours à fond dans la napolitaine je t avais reconnu j ai préféré ne rien dire tu est un super mec un vrai passionné que ton projet aboutit bonne soirée
@@moijp4116 C'est cool de ta part, je préférais être incognito. Merci pour ton message. Bonne continuation à toi. A bientôt 😉
Woow
Manifaïk❤
Bonjour, Très appétissante cette pizza. Mais il me semble que la vraie pizza (à Naples pays d'origine de la pizza) la pâte doit se tenir horizontale quand on la soulève. Ce n'est qu'une remarque sympathique d'un internaute qui vous suis régulièrement, et cela n'enlève rien à votre fabrication. Bravo pour tout le travail et les explications que vous donnez. Merci.
À Naples, les pizzas sont tout aussi "molles".
C’est l’inverse
Merci pour ton commentaire. Dans la charte de la pizza Napolitaine, l'hydratation est beaucoup plus faible qu'ici. On aura une pizza moins souple, mais pas aussi sèche que les pizzas classiques car elle cuit malgré tout en 1 min 30 en théorie.
Cependant le fait que la pizza doive se tenir horizontale n'est pas un critère de la pizza Napolitaine à ma connaissance.
Votre protocole n'est pas a 70% d'hydratation, j'ai effectué une vérification sur pizzap... Ça m'étonnait que votre pâte de soit pas plus collante....
Pas d’huile d’olive ?
Non, mais c'est possible d'en mettre. A Naples on ne met pas d'huile dans la pâte
Merci pour la vidéo. Toujours instructifs ! Mais je fait le même constat partout : 70% c'est génial pour l'alvéolage. Par contre ce n'est pas génial pour le croustillant. Rien qu'à la manipulation de la pâte on constate que c'est très très très mou.
Oui, c'est ça, sinon il faut augmenter le temps de cuisson en baissant la température
Son hydratation est a 60% fais le calcul
Pour le commerce ça sera ingérable
Elle est a 60 %d'hydratation j'ai calculé
Je vous conseille de faire diluer la levure pour que ça soit homogène
5h +15h + 5h, ça fait 25 h , pas 20 h !
Exact.
La maturation est de 20h (titre). Les 5h sont l'autolyse qui n'est pas une maturation...
C'est un point de vue ...Même si pour vous ce n'est pas une maturation pour moi, c'est un temps !
Salut ! Il y a beaucoup de différence de grammages et façonnage dans les différentes vidéos que tu propose fait juste une recette , tu crois qu'à Naples ils se casse la tête à faire 36recettes de pâtes ,et apprend à répondre au gens qui like ,et stop la fumette mec 😁
En plus son hydratation est a 60%