Besonders wichtig fand ich den Kommentar bei 4:33, dass man die zweite Seite etwa genau so lange schleifen soll wie die erste Seite. Es reicht also nicht, dass ein Grat bei der zweiten Seite entsteht, sondern man muss noch weiter schleifen für eine symmetrische Schneide. Danke, das muss ich mir merken. Man lernt unglaublich viel bei Dir, echt super!!
Schönes Video. Vielleicht zur Ergänzung.: Im Prinzip ist ein Wetzstahl ja nichts anderes, als ein dünner/schmaler Schleifstein. Von daher gelten auch die gleichen Prinzipien. Der (Schleif)Grat entsteht ja nur, da durch eine grobe Körnung das Material an der Spitze der Schneide nicht komplett durchgeschnitten wird. [Theoretisch lässt sich das durch eine höhere Bearbeitungsgeschwindigkeit ausgleichen. Deshalb ist ein maschineller Schliff mit gleicher Körnung auch deutlich feiner als ein Handschliff. Bei Holz sieht man das ganz gut; z.Bsp. 120er Körnung von Hand gegenüber 120 mit dem Bandschleifer.] Entferne ich diesen groben Grat mechanisch (z.B. 1x gerade durch die Brettkante schneiden), bleibt trotzdem an der Schneide eine "unregelmäßige Berglandschaft" zurück. Diese nutzt sich aufgrund der geringen Masse schnell ab (es schneiden nur die Spitzen) - das Messer wird also schneller stumpf. Daher entfernt das feine Schleifen/Abziehen nicht nur den Grat, sondern vergrößert auch die Spitzen bzw. die Täler - je nach Betrachtungsweise. Es steht also aufgrund der durchgehenden Kante mehr Masse zum Schneiden zur Verfügung. Daher bleiben scharfe, fein geschliffene Messer auch länger scharf.
Sehr gut, danke! Spannend wäre auch ein Video zu konkaven (Astschere) und konvexen (manche Outdoor-Klappmesser) Klingen. Auch z.B. bei der Rasenmäher-Klinge sind oft Kurven drin, wo ich selbst gute Erfahrungen mit kleinen Haidu -Schleifsteinen in Kombination mit einer Metallfeile (H2) gemacht habe. Allerdings muss ich zugeben, das die Klingen von Rasenmähern eher selten als Küchenmesser verwendet werden...
Einen komkaven Schneidenverlauf haben auch viele kleine Schnippel-Messer (Vogelschnabel). Diese schärfe ich mit einem runden Stab mit kleinem Durchmesser (Dia oder Keramik). Konvex sind viele Küchenmesser im vorderen Bereich. Das ist mit Schleifsteinen kein Problem. Das Prinzip der Rasenmäher-Klinge ähnelt dem Wetzen einer Sense. Da funktionieren auch diese rautenförmigen, schmalen Wetzsteine ganz gut. Oder einfach eine gute Metall- oder Diamant-Feile.
Sehr interessant, aber ich habe noch Fragen. Ich arbeite in der Fleischindustrie und es fasziniert mich, ein scharfes Messer zu haben. Wir benutzen den Wetzstab sehr regelmäßig und ich habe den Eindruck, dass wir zu oft einen Grat bekommen. Wir verwenden auch den „sharp easy“ der Marke Bobet, erklären Sie mir aber bitte, warum dieser Stahl nicht funktioniert, insbesondere in Kombination mit einem normalen Wetzstab. Ich würde gerne von Ihnen hören
Das ist aus der Ferne nicht leicht zu beantworten: Um welche Messer handelt es sich (Dick Ergogrip oder Victorinox Swibo?), womit wird der Grundschliff gemacht und welcher Wetzstahl wird verwendet. Der Sharp Easy ist wie ein geführter (sehr kurzer und feiner) Wetzstahl und nimmt nur wenig Material ab. Wenn die Messerschneide sich im Laufe der Zeit zu stark abgenutzt hat (Ausbrüche und Verrunden) hilft ein feiner Wetzstahl nicht mehr viel. Vermutlich ist dann weniger der Grat als eine stumpfe Schneide das Problem.
Das Ganze ist ja eher eine Einsteiger-Methode für eine „grundsolide Küchenschärfe“. Da muss man es nicht übertreiben mit dem Feinschliff: Nimm irgendeinen Keramikstab, die Körnung liegt bei den meisten zwischen 1000-3000). P/L finde ich den Stab von Work Sharp ganz gut (ca. 15 €).
![MESSER schärfen in NUR 10 MINUTEN - [Meine Schleifroutine - FÜR ANFÄNGER]](/img/n.gif)
Besonders wichtig fand ich den Kommentar bei 4:33, dass man die zweite Seite etwa genau so lange schleifen soll wie die erste Seite. Es reicht also nicht, dass ein Grat bei der zweiten Seite entsteht, sondern man muss noch weiter schleifen für eine symmetrische Schneide. Danke, das muss ich mir merken. Man lernt unglaublich viel bei Dir, echt super!!
Schönes Video. Vielleicht zur Ergänzung.:
Im Prinzip ist ein Wetzstahl ja nichts anderes, als ein dünner/schmaler Schleifstein. Von daher gelten auch die gleichen Prinzipien.
Der (Schleif)Grat entsteht ja nur, da durch eine grobe Körnung das Material an der Spitze der Schneide nicht komplett durchgeschnitten wird.
[Theoretisch lässt sich das durch eine höhere Bearbeitungsgeschwindigkeit ausgleichen. Deshalb ist ein maschineller Schliff mit gleicher Körnung auch deutlich feiner als ein Handschliff. Bei Holz sieht man das ganz gut; z.Bsp. 120er Körnung von Hand gegenüber 120 mit dem Bandschleifer.]
Entferne ich diesen groben Grat mechanisch (z.B. 1x gerade durch die Brettkante schneiden), bleibt trotzdem an der Schneide eine "unregelmäßige Berglandschaft" zurück. Diese nutzt sich aufgrund der geringen Masse schnell ab (es schneiden nur die Spitzen) - das Messer wird also schneller stumpf.
Daher entfernt das feine Schleifen/Abziehen nicht nur den Grat, sondern vergrößert auch die Spitzen bzw. die Täler - je nach Betrachtungsweise. Es steht also aufgrund der durchgehenden Kante mehr Masse zum Schneiden zur Verfügung. Daher bleiben scharfe, fein geschliffene Messer auch länger scharf.
Sehr gut, danke! Spannend wäre auch ein Video zu konkaven (Astschere) und konvexen (manche Outdoor-Klappmesser) Klingen. Auch z.B. bei der Rasenmäher-Klinge sind oft Kurven drin, wo ich selbst gute Erfahrungen mit kleinen Haidu -Schleifsteinen in Kombination mit einer Metallfeile (H2) gemacht habe.
Allerdings muss ich zugeben, das die Klingen von Rasenmähern eher selten als Küchenmesser verwendet werden...
Einen komkaven Schneidenverlauf haben auch viele kleine Schnippel-Messer (Vogelschnabel). Diese schärfe ich mit einem runden Stab mit kleinem Durchmesser (Dia oder Keramik).
Konvex sind viele Küchenmesser im vorderen Bereich. Das ist mit Schleifsteinen kein Problem.
Das Prinzip der Rasenmäher-Klinge ähnelt dem Wetzen einer Sense. Da funktionieren auch diese rautenförmigen, schmalen Wetzsteine ganz gut. Oder einfach eine gute Metall- oder Diamant-Feile.
Sehr interessant, aber ich habe noch Fragen. Ich arbeite in der Fleischindustrie und es fasziniert mich, ein scharfes Messer zu haben. Wir benutzen den Wetzstab sehr regelmäßig und ich habe den Eindruck, dass wir zu oft einen Grat bekommen. Wir verwenden auch den „sharp easy“ der Marke Bobet, erklären Sie mir aber bitte, warum dieser Stahl nicht funktioniert, insbesondere in Kombination mit einem normalen Wetzstab. Ich würde gerne von Ihnen hören
Das ist aus der Ferne nicht leicht zu beantworten: Um welche Messer handelt es sich (Dick Ergogrip oder Victorinox Swibo?), womit wird der Grundschliff gemacht und welcher Wetzstahl wird verwendet. Der Sharp Easy ist wie ein geführter (sehr kurzer und feiner) Wetzstahl und nimmt nur wenig Material ab. Wenn die Messerschneide sich im Laufe der Zeit zu stark abgenutzt hat (Ausbrüche und Verrunden) hilft ein feiner Wetzstahl nicht mehr viel. Vermutlich ist dann weniger der Grat als eine stumpfe Schneide das Problem.
Sehr schön erklärt! Hast du einen Tipp für einen feinen Keramikstab? Ich sag mal 3000 oder feiner? Danke :)
Das Ganze ist ja eher eine Einsteiger-Methode für eine „grundsolide Küchenschärfe“. Da muss man es nicht übertreiben mit dem Feinschliff: Nimm irgendeinen Keramikstab, die Körnung liegt bei den meisten zwischen 1000-3000). P/L finde ich den Stab von Work Sharp ganz gut (ca. 15 €).