Tarta Fraisier - Diploma de Pastelería (Le Cordon Bleu Madrid)

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RECETA:
INGREDIENTES:
Genovés
200 g de huevos
20 g de yema de huevos
120 g de azúcar
120 g de harina
15 g de mantequilla
Jarabe
100 g de agua
100 g de azúcar
15 ml de licor de fresas
Crema muselina
375 g de leche
120 g de azúcar
60 g de yemas de huevo
35 g de maicena
1 rama de vainilla
85 g de mantequilla
100 g de mantequilla pomada
Decoración
120 g de mazapán
Colorante rojo
400 g Fresas
10 g pistachos
Brillo caliente
ELABORACIÓN:
Genovés
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50 ºC/55 ºC
- Montar los huevos con la yema y el azúcar con la batidora hasta que se enfríe.
- Incorporar delicadamente la harina tamizada y terminar añadiendo la mantequilla fundida a 45ºC/50ºC.
- Hornear en un aro de 18 cm a 170 °C durante 20 minutos.
Jarabe
- Hervir el agua con el azúcar.
- Retirar del fuego y perfumar con el licor de frambuesa o kirsch.
Acabado /presentación
- Estirar la pasta de almendras coloreada de unos 2 mm
- Realizar en montaje del pastel y decorar con fresas.
Crema muselina
- Realizar una crema pastelera, fuero del fuego añadir 85 g de mantequilla.
- Enfriar a 21/22 grados.
- Preparar 100 g de mantequilla pomada y añadir poco a poco la crema pastelera dentro de la mantequilla.
- Emulsionar bien la crema muselina hasta tener una textura bien lisa y aireada.