豬肉是不是一定要吃全熟？6分鐘詳細探討 (修改版)｜克里斯丁聊料理
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 เม.ย. 2019
- 「豬肉要不要吃全熟？」這個話題有點像是料理餐飲界不能說、不能碰的潘朵拉盒子，但現在越來越多餐廳都在挑戰端出63、64度烹調的豬肉料理，為什麼我們還要這麼感到害怕？原因是什麼？一次看個明白吧
＊更正啟事：前次上傳的影片誤將「肉毒桿菌」講成「大腸桿菌」，修改後重PO，感謝各位網友提醒!!!小弟正在跪算盤反省...
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下
• 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜...
■ 實測爆紅「奶油牛排」到底滋味如何？
• 實測爆紅「奶油牛排」到底滋味如何？｜克里斯丁食驗室
■ 【Gordon v.s. Jamie 】戈登傑米恩怨史｜上集
• 【Gordon v.s. Jamie 】戈登...
■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真正原因？
• 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真...
■ 【激省DIY】自宅乾式熟成Costco好市多牛排｜上集
• 【激省DIY】自宅乾式熟成牛排｜上集｜克里斯...
【CookKit酷廚快煮食材箱】
■ lihi.vip/PzXg5/YT
【克里斯丁也在這】
■ / tingsbistro
■ / tingsbistro
【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
【贊助Ting's Bistro美食自學廚房】
🎁lihi.cc/BRglk - บันเทิง
補充一點喔，全熟還代表，肉塊內的蛋白質完全被熱改變了形態
其实肉类去到胃里，蛋白质也会被高酸度的胃酸改变形态。
@@siong222 到了胃了沒毒都沒人理吧==
只要好吃就行
溫體肉確實是不好的陋習，常溫放一整天，市場又悶熱，都不知道增生了多少病菌
蔡阿民 然後今天沒賣完，洗水再回凍，隔天早上退冰繼續擺攤位上一天
我實在很想吐槽這句話....................
豬肉是不是一定要吃全熟？
說實話~你如果什麼都不怕~你吃全生的也可以~''~
@@Tempest128 生食其实是可行的。德国甚至有生猪肉面包
@@kwnkl3988
是ㄚ~所以這標題讓我想吐槽
如果他能改成...豬肉能不能吃生的？
可能比較值得討論~~
@@kwnkl3988 泰國寮國也有酸拌生豬肉,味道不賴
原來還有這麼多豬的品種，以後可以試試，63度的烹煮方式，感謝分享！
克里斯丁逻辑清晰，让人好有继续听下去的想法^^
台灣很多老輝阿布懂得保存豬肉到意義，真當以為傳統市場的溫體豬沒有細菌，事實上很多市場的宰殺環境相當糟糕，但是不能一干子打翻所有溫體豬，溫體豬未經冷凍，裡面的水分和血液在組織中的比例依舊是最棒的，如果能夠真的吃到現宰的豬肉實在是一大享受。
SGS不是標章 是私人檢驗公司喔！
還有肉毒桿菌不是接觸空氣就會死掉...這個會誤導到別人喔！因為那只有肉的「表面」碰到空氣 豬肉組織裡面還是算厭氧環境喔！
王貓咪 哈哈聰明人很少人會知道是私人檢驗公司
肉毒桿菌死活不是問題，真正的問題是，死掉的肉毒桿菌會釋放肉毒桿菌毒素(BTX, botulinum toxin)。罐頭打開，肉毒桿菌接觸空氣死了，但毒素還在，沒經過烹煮仍有毒性被吃下去，這才是中毒的原因，
沒錯！SGS不是標章，是私人檢驗公司，而且他們只針對送檢驗的那個樣品作化驗，不是針對廠商所有產品作化驗，很多廠商一天到晚拿SGS檢驗報告，來證明自己產品沒問題真的是欺騙消費者，那個報告只證明了送去檢驗的那個產品樣本沒問題，不保證廠商另外生產的產品沒問題！
很專業的講解~超讚的
可以出一個「舒肥」，「直煎」版本的影片～感覺很值得探討
這個介紹真的專業
是ㄊㄠ蟲還有ㄒㄩㄢˊ毛蟲哦，影片很讚了學到很多😁
看起來做了很多功課 整理了不少資料做出來的影片
感謝克里斯汀的用心 學到很多
哈哈哈哈！說的有意思但對一般人沒啥用，但是強調「飼養環境」與「運送保存條件」的重要性，倒是非常值得拍拍手！
回想一下自己從小到大在家吃媽媽做的豬肉方式，有那種需要半熟的豬肉？
就算用傳統市場買來做成「白切肉」豬肉，其實中心溫度與加熱時間也遠遠超過安全標準！
其實看看從前的媽媽們，就算要買絞肉，一定都是先挑肉再請老闆絞肉，基本上不會買現成的！
溫體豬，通常指當日清晨現宰，只要在當日購回冰進冷藏或冷凍，是不會有問題的，當然60度一小時基礎標準，保證沒有菌蟲問題
請問～～～如果是市場買到的溫體豬是不是就要烹調至全熟比較安全？還是說買回來經過冷藏＆醃製，也可以烹調至5~7分熟呢？
絛蟲ㄊㄠ 喔～
念錯了
ㄊㄠ+1
德國 有生豬肉麵包 這個很特別 希望有機會可以講講！
，德国生猪肉馅和洋葱有特殊灭菌方式
@@user-gy4hu2wk5h 錯
請問原住民的生豬肉(席烙)也會有這種問題嗎?
謝謝，長知識，我一直以為豬一定要全熟，上次在德國自助餐見到生豬肉都不敢試
老實說豬肉吃全熟這個問題比較多是在''心理障礙''和''習慣''部分
我在臨床檢驗真的是從來沒遇過旋毛蟲和豬肉絛蟲(問資深的學長他們也都問號)，這都絕跡十幾二十年的東西了，寄生蟲和常在菌不同，絕跡就是絕跡，除非境外傳入，不會因為飼養環境就自己跑出來...
退一步來說牛肉可能也有牛肉絛蟲、牛羊肝吸蟲......怎麼大家突然都敢生吃了，當然冷凍空運把可能的寄生蟲都凍死是主要原因，不過心理因素大概才是主要原因吧，因為吃得很習慣，畢竟大家吃生魚片海鮮，海洋弧菌、V. parahaemolyticu、菲律賓毛線蟲、anisaki...每年都一堆案例，大家還是瀉到不怕，瀉到變勇敢繼續吃。
關於常在菌表面附著的問題，那你表面烤一烤不就得了，裡面也不需要熟，比較厚工一點，你就像克里斯丁說的63度(簡易版的巴斯德滅菌)，如果你還是怕死，我提供一個實驗室的標準方法，Autoclave:121度c 1.5大氣壓 3min保證你細菌死光光，肉都燒起來
by臨床醫檢師
感謝補充～
Autoclave? 其實滅菌方法是個大哉問..滅菌確效更是個麻煩問題
那如果用輻射照射殺菌法後生豬肉可以直接吃嗎?理論上應該殺得比壓力或溫度殺菌還要有效?
@@yun-chenyen2834 理論上是可以殺菌殺寄生蟲，但是要考慮殘留還有蛋白質變性(不好吃或是變成不能吃)，可以參照gamma-ray滅菌法規的內容
大部分的人是因為牛肉絛蟲跟豬肉的比起來不會怎樣所以才敢放心吃吧
關於豬的品種我前一段時間校內參訪有去農試所，還有一些準備在市上推動的豬，聽說肉質不錯
我有疑問
克里斯丁常吃半熟豬肉嗎?
我吃过 半熟的猪肉排 很好吃！ 很嫩的
但是当时不知道这是半熟猪肉！以为是还没有煎熟 今天知道了
系統標章把關? NONONO，把關的是商德與管理力度，不是標章或系統
SGS只是民營檢驗科技公司
廠商依據需求檢測你所想要的項目
當然了，如果你沒有要測什麼項目...
自然就不會出現在檢測報告上
克里斯好用心 發現資訊是錯的還直接把影片下架修改
不像某理科大大錯誤的資訊還一直宣傳
結果修完還是錯的啊
@@ciimer5544 不知道舒肥魚跟自製熟成牛肉下架了沒
…我记得猪肉如果处理时间及温度不够的话，是有可能会残存某种菌体，就那样食用的话会食物中毒，虽然德国那边会吃生猪肉(新鲜的)而且很普遍，可能他们的质检更加严格吧
那個4分26秒時字幕上的SGS是不是多打了一次 是要打CAS對吧....?
是豬肉絛ㄊㄠ蟲喔！不是條～～牛肉也有牛肉絛蟲，只是比較沒有感染豬肉絛蟲那麼慘～覺得博主有好好查文獻棒棒的👍
这个视频里 既详实的讲了技术和科学 科普了向我这样的不了解其中原理并浅显易懂的讲解！ 话语且那么的亲民 这是我值得钦佩的 好视频 谢谢！~~~
涨知识了
昨天晚上聚會吃燒烤，很怕吃到沒熟豬肉，哈哈現在不怕了
可是一般平底鍋跟鍋子，要怎麼比較好控制62度這種溫度
其實絛蟲的「絛」念「ㄊㄠ」哦......
Simon ZH 絛≠條
該出個豬肉舒肥嘍👍
你那個usda表格 可以提供link嗎? 我google不到
現宰的最新鮮的說法 只是在冷藏設備不完善的狀態下 商人的話術
香港食安中心是要求中心溫度75度 15秒,才能把病菌消滅,之後就是餐廳63度他極限的操作有沒有失誤,而且就算是塊狀肉也可能是合成肉,所以,根本信不過他們很合理....
絛，這個字念ㄊㄠˉ，來念三遍
乂黃金豬乂 韜韜韜
不，我才不知道72度什麼的⋯⋯
哇哈哈
對啦。。好麻煩
同意
敢講這個不容易啊
從廚師的角度會希望降低烹調溫度，在兼顧食物衛生安全的前提下，更完美的呈現食材。
可是從食品的角度就不是這樣，我們當然知道不一樣的食材有不一樣的加熱條件。
好比市售牛奶，UHT、HTST、巴斯德殺菌，高溫滅菌。訴求不一樣，加熱條件也不一樣。
而且大部分製作程序是經由電腦精密監控加熱條件的，但就算如此，成品到品管手上也可能有機會不過關欸。
我要強調的是，不管如何殺菌，人家是有經過一整套完整品管程序，幫消費者把關，告訴你食用不會有問題的。
而當你用61度1分鐘或49度21小時去烹調豬肉時，你如何能確定你的食材已經達到安全食用的程度?
對阿，人家報告就是這樣寫啊，很安全，可以吃阿。
...如果食品製造業都用這樣的說法來回應，那真的省事很多。
這次吃了沒事，下次呢?下次吃了也沒事，那下下次呢?........
重點就是這個風險的管控，為了良好的口感，吃五分熟的豬肉，你每次都在冒著吃進寄生蟲的風險!
而且這個風險不成比例，發生問題是會致病的。
假如你是一個家長，你會拿著沒煮熟的豬肉，告訴你的小朋友，專家說，煮這樣就可以了，可感很棒、很好吃?
我絕對不會!再好吃我都不想冒這種沒必要的風險!
我第一次煮菜…我外婆就交代我猪肉一定要煮熟…🤣🤣🤣
如果煮了2分鐘表層有到70度內部沒有 帶有意點粉色 厚度0.5到1公分且沒吞下肚會有事嗎 懂的人請回覆
德國（我在那裡生活了近三十年）有一個著名的早餐：生豬肉末麵包
味道還真的不錯
所以重點是品管。。。
SGS 不是公部門 ,請不要誤導民眾。
蔡智隆 是受TAF認證的實驗室
他也沒說是公部門，而且ISO是國際認證標章，SGS也是合法授權的第三方認證單位，其實講起來也沒甚麼問題
你才誤導民眾
沒人提到公部門啊
she是花錢送檢，你會送有問題東西嗎？
2:00 豬肉絛（ㄊㄠˉ）蟲
你有考慮試試看德國生豬肉嗎？
滷肉也是長時間烹煮，好吃^Q^
长时间烹煮可以使变硬的蛋白融化变回软嫩。譬如东坡肉。不过真的蛮久的。哈哈哈。好像至少一个半小时以上
自從豬瘟問題爆發後 即使煮熟我也不大敢吃.... 已經很長一段時間都改吃魚了... 除了豐年祭的豬肉之外 因為都自家養的拿出來現場殺有沒有病都看的很清楚
朝聖新版❤❤
難怪勝政豬排炸得粉紅粉紅的，我們以為沒熟，店員還過來說明一番，讓我們安心吃，但是說得沒這麼專業就是了！
正在吃自煮的豬排發現有點沒熟的我
:
德國有生豬肉麵包 很多德國人從小吃到大 如果整個過程包括飼養是處理得好的話應該是沒有問題
Kaming Li 亚洲人吃東西不能和外國人相題並論！
@@user-il1yu2jx8u 你在供三小@@
我去德國車展玩有吃過!德國人都當早餐較多!豬肉跟洋蔥還有香料攪拌夾麵包
@@user-il1yu2jx8u 吃東西還要分國界？看來你沒吃過西餐，麥當勞。繼續吃土餅吧
張先生 你不明我意思就別說話好嗎低能仔
重點是品管，但這觀念要大眾接受過往偏見還有段距離，很多人看到豬肉，哪怕只是微粉紅的9分熟也是一堆不能接受。
因為豬肉中心粉粉的被老師打零分…
優格豬需要煮到全熟嗎？
4:26文字有錯誤喔 是CAS
不放心能吃啊，台灣很多飼養宰殺環境就是會有風險，光是很多市場的溫體豬就完全不行了，更建議你到大部分的養殖場看看....最後還是把問題丟回給民眾自己判斷，這影片完全不用負責任 很棒
"絛"是念"ㄊㄠ"喔
台灣的法規有規定餐廳不能提供非全熟的豬肉
而且，肉毒桿菌靠高溫是殺不死的，所以全熟還是比較好
可以聊一下 為什麼可以鹹水魚可以生吃而淡水魚不行嗎？
Edward 淡水魚生活在淡水寄生蟲較多
莊子恆 那鹹水魚沒有寄生蟲嗎
簡單來說，都有寄生蟲，但海水魚體內的寄生蟲很難在人體內生存，而淡水魚體內的寄生蟲則能夠輕易在人體內生存
1:39 邏輯錯誤，因為是大多數品質不佳的肉才會被做成現成絞肉，自己找挑或自己挑選來絞就不一樣了
問題是會抓溫度の廚師不多
我觉得猪肉全熟的话口感更好 牛肉反而是五分熟最好吃 纯属个人意见
其實肉每一個部位所適合的熟度都不同，牛肉來說，Fillet煮到medium已經過老了，但ribeye不管是medium還是medium rare都還很棒，New York stripbn剛是更適合medium或medium well，可以多仔細了解一下
緬甸不是也有一到家常菜是吃生豬肉嗎?
我们大陆的白族也是生吃猪肉的哦😂
理論上所有肉類都是能生食的，加熱主要是為了殺死細菌及寄生蟲，很多人都覺得豬是吃雜食的比較髒，所以一定要吃全熟，這都是錯誤觀念，雞也是吃雜食，身上還有沙門氏菌，日本人還不是吃雞肉刺身？
@蔡曜竹 所以跟雜不雜食無關啊…只要肉本身無污染都能生食
日本雞刺身是連同內臟的，不之前有超過真的好吃，不過雞心跟雞肝刺身口感很好但....血的味道很重！
@@chiahongyu441 阿重點就在無污染啊！
德國有吃生豬肉呢
吃飽 好吃 比較重要!!
其實是念絛 ㄊㄠ
2:01 肉毒桿菌怎麼了 聲音變了
我连非全熟的牛肉都不吃，何况是猪肉，不管是什么肉 哪怕是鱼生我都要弄熟了才吃
廚佛：俗人！俗人！！！
哈哈哈哈哈哈哈哈哈～我也是想到这个！！哈哈哈
就很俗啊
重點是肉不知道哪裡來
來豬又如何處理？
因為拉麵公子而來的+1
羊排也是3-5分熟，軟嫩多汁沒羊羶味好吃
ma Wit 羊排🤔我覺得都好吃誒
貓紙團 不同熟度不同不同風味哈哈
德國人的早餐都吃生豬肉麵包了
請問之前的威靈頓牛排那種整條的菲力要在那裡買的到
是的，生猪绞肉涂面包，只是比较容易塞牙XD
@@user-qq9ee1wc4y 笑死，阿你德國人？？？
德國的位置已經很接近亞寒帶了
但台灣是亞熱帶國家...(寄生蟲爆多...)
@@bible000 除了亞寒帶還有德國對食品安全相當嚴格幾乎是國安等級
在台灣都有黑心油了，還有人敢吃生豬肉嗎
德國人到國外也不敢吃生豬肉吧
德國有吃"生豬肉堡"的習慣，不知味道如何
e白菜 跟生鮪魚碎肉口感差不多
不過我個人還是會堅持吃全熟豬羊雞，7~8分熟牛，生魚片可
Hesiren Chen 雞絕對全熟 豬新鮮除外(像德國的) 否則至少9成 羊和午一樣，非廉價的可吃3成 （新鮮高品質的牛可吃一成，高品質和和A4,A5只要消毒便可生吃) 生魚片看新鮮程度，油脂、光澤、味道
不喜歡豬肉的同學可以不放，這樣一道美味的寬油及可完成。疑？
你是王剛的徒弟吗😂😂😂
有些肉包名店，包子沒蒸全熟大概7、8分熟就賣給客人了，因為排隊買的人太多了，吃到沒熟的肉包真的噁。
有點像鮮奶的巴氏和超高溫的區別
絞肉很多歐美國家沒有在吃全熟的(中心未達70℃)
一些牛肉漢堡店甚至會問你肉排要吃幾分熟
戈登和許多知名廚師都有做過牛肉漢堡，也沒煎到全熟
th-cam.com/video/VJPK_ZYhliA/w-d-xo.html
th-cam.com/video/sD1KV3mv2vc/w-d-xo.html
你去美式漢堡店點牛肉漢堡也幾乎都會有幾分熟的選擇
建議你可以用"盡量"、"建議"、"最好"這幾個詞，醫生、老師、博士等等專業學者在講解自身專業時最常用
連這些專業學者在自身的專業領域內都知道最好不要把話說死
做這種科普影片真的很麻煩，資料不全或有矛盾就會像某位一樣狂被打臉，那樣很糗
這部講豬肉，你講牛肉？
還建議他怎麼講，先注意一下你怎麼講我覺得比較要緊
@@auuauuuwooiaa 只有講豬肉?
來 01:36請跟著影片中的話唸一遍 你再跟我講一次 什麼肉?
我在針對內容提到的絞肉 你在那邊標題黨?
你還是把全片看完弄清楚人家在講什麼比較要緊，不然很糗OK? 笑死
…要怎麼測量中心溫度？？
溫度計啊
一直在跟朋友說豬肉可以不用全熟 大家都不相信啊~
周俊廷 之後你有影片佐證啦～
哪！德國早餐吃生豬絞肉夾麵包是怎樣？
德國的豬是神!
德國有法規啦！
德国有很多生猪肉的做法，像是什么生猪肉面包之类的，不奇怪的，只是大家习惯不习惯而已。
日本也有豬肉刺身
但德國有德國的規定，所以他們可以吃爽爽
德国有种传统食品，就是用猪绞肉直接像果酱一样抹在面包片上夹着洋葱丝吃。。。
别说我酸啊我就是想问下，一般牛排5层熟中间还可以看到红色甚至带点血的肉，但是如果按照你说的肉块中心温度达到62度持续3分钟，注意这3分钟，这个时间可以让猪肉达到9层熟了。那么你前面的猪肉5层熟安全说法也不靠谱啊......（杆精脸）
在貝爺面前三小蟲都是浮雲
我覺得重點是你確定你每次買回來的豬肉都是品質這麼好嗎？而且買回來在家裏保存的條件/解凍等程序大家都不一樣，大家還是要吃的小心點比較好
豬肉絛（ㄊㄠˉ）蟲 ！！（職業病拍謝拍謝
二香
看完之後我的評價是：專業與科學。非常棒。
德国生猪肉面包呢？ 那个为什么可以生吃啊？
怎麼那麼多國人今天來他的影片刷德國吃生豬肉啊？
我吃全熟豬肉 不只是怕寄生蟲
-我更怕被罵ItsFuckingRaw-
Brandon Chien 是Raw啦
@@tree4188 打錯齁 兇屁兇
別拍做菜片，回歸本業 給推
更正一下，是絛ㄊㄠ蟲喔！