舒肥牛排蓋飯！意外讓牛肉變成兩種不一樣的口感？！｜大雅小廚房【

[@ian02051858]

我是一間米其林餐廳的廚師
建議舒肥牛排可以自己買一整條的原肉回來自己裁切
修筋膜後
厚度切2.5公分左右再來舒肥
切好的原肉你可以買個真空機+真空袋用真空密封(可以事先調味研磨黑胡椒+研磨海鹽+新鮮迷迭香+油)
真空完可以放置冷藏一天讓他入味後再冰冷凍以後可以備用
而且也方便日後舒肥(只要前一天放入冷藏退冰就可拿來舒肥)
舒肥的溫度使用52度舒肥6~8小時不等(為何要舒肥這麼久因為牛排肉是有韌度的)
52度是3分熟的溫度
不建議一開始就使用55度肉質口感會不好
也容易過熟
畢竟你還要煎過
舒肥完後拿出來煎
建議油溫超過200度以上(如何看有沒有200度以上)
就是你冷油下去(開始冒煙就差不多是200度)
這時候再下鍋會是最好的
第一面煎好翻面後下蒜頭迷迭香和奶油
把肉放到鍋前端
鍋子傾斜一點把其他香料都讓奶油他去煸香
用湯匙去勺奶油淋肉
煎的時候大約兩面煎個20~30秒左右就差不多了
建議使用有格紋鑄鐵鍋(也不會吸附多餘得油)
煎起來會特別好看(會有橫格紋烙印)
其實可以不用再放置了(原因已經舒肥過了)
這時候熟度已經剛好
而且還包鋁箔紙所以過熟了
醬汁可以去大潤發買伍斯特醋來做醬汁
洋蔥切末30克+蒜頭切末3瓣+伍斯特醋2.5T+蠔油2.5T+番茄醬2.5T+糖2.5T+水150CC+太白粉水適量
作法：
奶油+洋蔥+蒜頭炒香炒軟(小火)不然會焦
然後下蠔油+伍斯特醋+番茄醬+糖去讓他煸香氣後炒香
過來在下水一樣小火煮滾在下太白粉水芶一點稠度後攪拌
再來用濾網濾掉洋蔥和蒜頭
好吃的醬就做好了在來淋上牛排蓋飯保證好吃
牛排也會入口即化

[@kylechou6196]

優質 求教學影片!

[@charleschen4490]

回覆超用心給推！

[@ian02051858]

@@charleschen4490 謝謝🙏

[@AJin_Jin]

感謝指導 太神ㄌ

[@ian02051858]

@@AJin_Jin 謝謝您🙏
我也是您粉絲
也喜歡觀看您們的影片
很有趣
大雅工作室的夥伴要加油
支持你們

[@sou-n9w]

「我就是那個阿姨啊!」 讓人笑出來www

[@烏托邦-f8r]

舒肥已經差不多熟了只要大火產生梅那反應就好
反而包起來持續導熱而太熟
舒肥可以包一層就好 袋子開口夾在鍋子邊緣

[@XuanYuan88]

可以試試「神之黃油」，用牛骨髓加進去炒的牛油，說不定會更好吃

[@BrianWei6611]

第二次會比較好吃 不是因為打翻在料理台上 增添不少味道進去嗎wwww

[@adsl161040]

多一味，讚啦！(請用台語講)

[@aka_jko]

每次看阿晉做菜的時候我肚子就會一直叫ww

[@wenschannel8837]

超餓

[@user-so5bl4du8s]

煎完肉的餘溫本來就會後熟
因為熱傳導需要一點時間
再加上你又包鋁箔紙
熱會更不散失 會熟更多哈哈

[@a0970318552]

阿晉真的要加油！！

[@益誠張-u6g]

流口水了 我是在宵夜時間看 ！

[@hank19928]

而且舒肥出來後。平底鍋要先加熱的非常熱 有冒煙的那種熱 先用 Oliver oil 然後放牛排進去 一面煎一分鐘 再放奶油跟大蒜。再各一分鐘。就可以起鍋。靜置10分鐘 然後就可以吃了

[@享受音樂的BBoy小光頭]

0:47 BBB警察先生就是他!才開始48秒他就跑去嗨了XD

[@peyton0945]

這開場非常優質

[@sanachen7462]

好喜歡看你的影片 特別紓壓

[@林晨恩-j4n]

0:54 跟胡子借抽真空機

[@yagami88888]

人家翻車你翻牛排丼，必須讚

[@magiccello1536]

舒肥時間太久，55度用50分就可以，煎牛排鍋子要再熱一點，這個厚度一面30秒就好，因為裡面已經熟了，只是要外面的脆殼，同理靜置的時候不要包鋁箔紙，溫度會過高，以上給你參考看看

[@BK-fl1pq]

0:35 牛排 胡椒 一位體型比較壯碩的朋友 致敬 全都是致敬

[@HugoCheung_8652]

Guga?

[@shanchang6488]

第二次會比較熟會不會是因為牛排的厚度和最後有用鋁箔紙包起來導致變得比第一次熟呢？

[@xinyi3768]

其實鋁箔紙可以不用，直接放外面就夠了

[@Casper-3312]

0:47 看起來很純喔
當然是指迷迭香

[@喬-b2s]

多包了鋁箔紙所以持續加熱導致熟度上升

[@吳大-o5g]

看到一種平民舒肥的方法,用耐熱密封袋裝好,然後放進(電鍋)
,到進熱水多熱看你想要的溫度,然後關上(電鍋),啟動保溫模式就完成拉

[@ラーメンねこ]

每次在深夜觀看阿晉的影片，我的手就不由自主的按下foodpanda

[@niklauschen]

6:45 最近也在學日文，所以小小糾正一下
い形容詞＋い形容詞第一個形容詞要把い改成く，所以應該是すごくうまいです才對喔

[@andrewhuangyen]

5:25 雖然這梗很久了，但是我還是要說那是肌紅蛋白

[@WuGuo0621]

最愛的一集

[@泡澡的太陽]

7:06 胡子的肚肚～該減肥了～哈哈

[@carcar1026]

煎牛排要用鑄鐵鍋不要用不沾鍋,一個是不沾鍋溫度達不到煎牛排需要的溫度,一個是如果不沾鍋的塗料因高溫可能會釋放不好的成分,溫度高就可以達到你要的外脆內嫩,還有冷卻不需要包

[@ian02051858]

他那個不是冷卻噢
他是想讓牛排靜置(靜置的用意是讓牛排回溫達到內部熟成的效果)
可以讓牛排內部更加軟嫩且肉汁不會流失(但重點是要把牛排全部面積四邊煎到赤色)
但是已經舒肥過了(其實就可以不用再靜置熟成了)

[@carcar1026]

@@ian02051858我用詞不正確,但我的意思就是那個時候的動作

[@mohosa_0306]

7:05歐買尬胡子的肚肚

[@狐狸-v8y]

真的因為你的實驗室～～～我才開使我的儲房實驗
（因為我～～～完全不懂煮）

[@mars352]

管他碰到水還是餿水我都想吃下去!!!阿晉太會做飯啦XDD

[@leedenny4370]

已經煎到表面焦黃又悶著讓熱氣繼續熟成，跟舒肥的製作的熟度早就不一樣了。

[@adjxxx2000]

沒有抽真空機 阿不能用吸塵器 代替嗎

[@咻咻嘣]

阿晉有沒有想考慮挑戰看看 -春藥- 食戟之靈裡面的料理😂

[@papasu8189]

哈哈~阿晋姨~XDDDD

[@yutinglu4958]

可以做豬排版本的嗎 🙏

[@Patrick-Taiwan]

肚子餓XD

[@小爵子]

氣炸鍋的把柄是紫色的欸， 好好看

[@青龍遊]

胡子的肚肚......效法阿晋巨大化 :D

[@Armixleo]

其實我覺得另一方面來說阿晋某方面滿成功的比較出 "水煮的假舒肥" 對上 "真正的舒肥" 的差異性出來
也體現出真正的舒肥的意義與差異化出來，某方面來說阿晋的影片算是成功的ww 只是切入的角度或是觀點不一樣而已w

[@manyu4924]

要食得健康,下次煮水煮白菜吧

[@KumaraSP]

是沒有煎很久，但用錫紙包住維持溫度了，當然會熟進去...

[@book55422000]

舒肥是讓牛肉處於熟的地步，平底鍋煎過是為了梅那反應，到這裡都沒做錯，主要是用鋁箔紙包住的動作，等同於把肉給加熱了，如果不包的話肉會保持還不錯的口感
所以請不要再包鋁箔紙了，幾個影片前鬍子用鋁箔紙跟紙箱做出烤雞，就知道鋁箔紙的性能了不是嗎

[@vxarx]

哇!那你也是很聰明耶!

[@hank19928]

要用舒肥 專用的密封袋啦！

[@pi9918]

哈哈 胡子被阿晋投餵的越來越胖了喔有看到小肚肚了

[@FANCY1023]

等等 第二次的蒜頭呢

[@OpKevinYouTube]

好餓喔

[@風球-q3h]

牛血水 那應該是 肌紅蛋白

[@rutwims1733]

怎麼會沒有真空機?樓下有小潔的真空成型機可以用阿

[@rutwims1733]

隔壁還有胡子的真空箱也能用R

[@nujaoiq8117]

煎牛排前 牛排上的水要擦干 锅的温度看起来也不够。

[@TheRex330556]

都買了舒肥棒了
怎麼可以把它好朋友忘了
真空專用袋跟真空機買起來👍（最少也要用抽氣式真空機...）

[@betulasia8177]

胡子那里不是有真空机吗？

[@愛有格局的台灣人愛台]

可以用大一點碗公装

[@拋物線-y2h]

舒肥是低溫慢煮…
不需要再後熟…
因為他本來就是熟的

[@chenlight]

髮色很帥喔

[@cococo7175]

怎麼沒有再蓋飯上面加顆生蛋

[@121232222]

想看舒肥龍蝦，舒肥海鮮

[@ian02051858]

龍蝦和海鮮不建議舒肥
容易過熟過老

[@manakaao8113]

兩塊肉不同部位怎麼比，第二塊很明顯是肋眼，然後鬍子吃的第一口是上蓋肉當然好吃...

[@采螢]

我真的是被封面騙進來的哈哈哈哈哈
看起來超好吃欸
但疊成那樣我第一個想法是 我要怎麼吃到白飯XD

[@育熏張]

可以煮雞佛

[@crayonboy1223]

胡子不是有真空機嗎

[@月巴-y9t]

跟胡子借抽真空機來用呀

[@allen5543]

阿晉有沒有考慮去紋眉一下變帥哥

[@theloneranger4600]

一直喊要減肥的是嘴巴，一直吃的也是嘴巴

[@BensonTseng-z7g]

為李嚴上香

[@hayamakey]

阿姨：我們做醬汁的原則只有一個
趕林娘淋爆！！

[@yan-wn7qm]

單純就只是太薄了
然後其實帶筋
熟一點會軟一點
雖然你料理是有趣
但是盡量還是找一樣大小的肉

[@eggbro333]

胡子是专业试吃了啊, 只要不是素食XD

[@wu2300086]

水煮就是沒加醬料的滷牛肉吧www
我在猜是不是因為滲透壓的關係讓水一直進到牛肉裡面、所以把牛肉味給稀釋了

[@黃達敬-g7l]

為什麼不做食戟之靈的玫瑰丼飯

[@cenamaxx]

要用大火快速梅納反應！！！ 停太久中間溫度又上升了 舒肥就沒什麼意義了

[@leungng1802]

胡子有真空機

[@林泊鋼]

不用包囉，餘溫繼續在熟，直接放著即可....

[@Mike_cat29]

我還是不知道用密封袋包牛肉

[@duu110]

他是融化還是破掉...

[@leeyicyum]

血水(X)
肌紅蛋白(O)

[@yiuwingchan913]

袋囗要在水以上位置

[@jinannsia2654]

这个发色很赞哦🥳🥳🥳

[@chenl.l.132]

怎麼不跟胡子借真空機

[@BarretBearYT]

胡子的真空機沒辦法做調理真空嗎？

[@亞帝斯]

胡子的真空機只能抽真空 除非他土砲完成抽真空後密封的技術 不然蓋子打開還是恢復一般的沒抽真空的狀態

[@BarretBearYT]

@@亞帝斯 了解
謝謝解答

[@創世兄弟]

鬍子變透明了

[@Sebas-u6r]

牛排啊…我冰箱裡好像還有牛排…來去處理處理吧@@

[@honghsinchuang1194]

那不是血水，那是肌紅蛋白

[@lancehorsetotal]

怎麼不跟鬍子借一下抽真空機，印象中鬍子有買啊

[@shiyuooo2608]

兩個小時以後~

[@高佬-j7e]

欠 溫泉蛋 😉

[@李品儀-m6c]

看這個藍色頭髮第二次 第一眼還是覺得是P上去的www

[@綠巨人-f3f]

其實這個厚度不需要兩小時，兩小時以上要用2公分以上的肉

[@b2366909]

買專用的袋子吧

[@herman30678]

醬汁

[@林小舞-f5p]

可以說すごくうまいです～（笑）

[@janyounsue5575]

舒肥本來的法文原文就是真空，所以破掉的比較有差是正常的

[@juki1027]

所以我說那個醬汁呢

[@ian02051858]

找我的留言有教怎做醬汁噢

[@zzzzzz522002]

舒肥牛排應該是本來就是吃熟的吧

[@張龍汰-p6g]

欸不是要煎兩次嗎

[@夜雨聽風]

醬油拌飯我相信每個人都吃過，對吧?
對吧!

[@楊果果-e5o]

只有我覺得廚房回音有點大嗎？？

[@雙層純牛肉賢者第五年]

不是血水.....是肉汁.....是肉汁.....

[@白鷺鷥-t4c]

啊所以醬汁怎麼做😂

[@ian02051858]

找我的回覆有教你怎做醬汁

[@維維-r4y]

前排欸