Œufs aux cèpes par Jean Sulpice (

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  • เผยแพร่เมื่อ 24 ธ.ค. 2024

ความคิดเห็น • 77

  • @kornikopic
    @kornikopic 5 ปีที่แล้ว +14

    La recette:
    Ingrédients : pour 6 personnes
    6 très gros œufs bio
    180 grs de cèpes
    250 grs de crème fleurette 35 % de matière grasse
    1 gr d’agar-agar
    ¼ de botte de ciboulette
    20 grs de beurre doux
    Sel fin de Guérande, poivre du moulin
    Réalisation
    Brosser la totalité des cèpes et les laver très rapidement sous un filet d’eau froide, les champignons ne supportent pas l’eau. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Réserver.
    Prélever 20 grammes de cèpes cuits et les hacher. Réserver.
    Portez 200 grammes de crème à ébullition avec l’agar agar en remuant à l’aide d’un fouet pendant une à deux minutes. Incorporez les cèpes. Mixer le tout au Blender. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
    Versez le mélange dans un siphon avec une ou deux cartouches de gaz suivant la taille du siphon, et réservez au bain-marie chaud.
    Enlever délicatement le chapeau des œufs en utilisant un toque-œuf ou un ciseau. Retirer l’œuf et rincer les coquilles à l’eau tiède.
    Avec les 6 œufs, préparez des œufs brouillés dans une casserole sur le feu en remuant avec un fouet, puis mixez-les avec la crème restante dans un Blender pour obtenir une consistance lisse. Salez et réservez au bain-marie.
    Mettre au fond de chaque coquille une cuillère à café de cèpes hachés. Puis versez de la soupe d’œuf et surmontez de mousse de cèpes à l’aide du siphon. Parsemez de ciboulette préalablement ciselée. Servez sans attendre.
    POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
    - L’agar agar est un gélifiant naturel issu d’une algue. Il permet de réaliser des gélifications chaudes, commençant son action aux alentours de 80°C. Ici, il sera utilisé pour stabiliser la mousse et éviter qu’elle ne soit liquide. On en trouve sur internet.
    - Les toque-œufs se trouvent relativement facilement dans les magasins spécialisés pour la cuisine à la maison.

    • @Victorgenest-vfx
      @Victorgenest-vfx ปีที่แล้ว

      Bonjour Jonathan. Aurais-tu les autres recettes également ? Vu qu'on ne peut plus les trouver sur France 2 et c'est bien dommage. Je te remercie. Victor

  • @Yann.R
    @Yann.R ปีที่แล้ว

    Elle manque cette émission

  • @hoxxylo
    @hoxxylo ปีที่แล้ว

    peut on réutiliser cet appareil le lendemain si il en reste dans le siphon vu qu'il y a de l'agar agar ?

  • @fbreseverine2246
    @fbreseverine2246 25 วันที่ผ่านมา

    Moi je suis née dans un cèpes,chaque année je vais au cèpes et j’adore les ramasser...❤❤

  • @jacquesriahi8660
    @jacquesriahi8660 10 ปีที่แล้ว +6

    C'est juste sublime ....
    C'est là qu'on voit que les grand chefs ne vont pas forcément dans la complexité .
    Bravo !
    Ps: quel est le nom de l'instrument utilise pour ouvrir les œuf ?

    • @hoxxylo
      @hoxxylo 10 ปีที่แล้ว +2

      prend une Hache de bucheron ca aura le même effet !!

    • @cavaliera100
      @cavaliera100 10 ปีที่แล้ว +6

      l'instrument s'appelle un toque-oeuf tu trouveras ça dans les magasins spécialisés horeca le prix va de 8 à 20 euros très pratique et efficace

    • @augustinedebosson9343
      @augustinedebosson9343 3 ปีที่แล้ว

      @@hoxxylo 😅🤣

    • @augustinedebosson9343
      @augustinedebosson9343 3 ปีที่แล้ว

      @@cavaliera100 On peut aussi toquer les oeufs avec un couteau auto aiguisé type Nogent...il suffit de faire une trace tout autour et de toquer...le résultat est nickel...

  • @jeanmichelfauvet2379
    @jeanmichelfauvet2379 5 ปีที่แล้ว

    Pour moi vous vous rendez compte le temps qu'il faut pour toute la préparation .Ce doit être froid quand ça arrive au client.Et le prix ?

    • @geoffreyguichard9763
      @geoffreyguichard9763 5 ปีที่แล้ว +1

      En restauration on prepare le plus long en avance et quand un client le demande c plus que de l'assemblage ;)

    • @jeanmichelfauvet2379
      @jeanmichelfauvet2379 5 ปีที่แล้ว

      je me doute mais quand même j'ai eu un resto pendant 20 ans il y a des chose's que l'on peut préparer avant et que l'on peut faire réchauffer aprés la je doute.Mais vous vous savez surement puisque vous le dites

    • @maxirie1951
      @maxirie1951 4 ปีที่แล้ว

      non chef, étoiler, tout minute

    • @bahroum69
      @bahroum69 4 ปีที่แล้ว +1

      @@jeanmichelfauvet2379 la creme ca se garde pendant le service au bain marie dans le syphon, les ceps hachés pareil sous salamandre ou dans un réchauffe plats à couvert, et le sabayon il peut être monté au 3/4, conservé au bain marie et terminé minute. S'il n'a pas une carte de de 50 plats, c'est tout à fait jouable. Chaque oeuf prend moins de 3 minutes à dresser à deux lorsque tout est déjà prêt.

    • @bahroum69
      @bahroum69 4 ปีที่แล้ว

      @@maxirie1951 non, impossible logistiquement. un client ne va pas attendre 30 minutes pour avoir une mise en bouche.

  • @Tahia213
    @Tahia213 6 ปีที่แล้ว +8

    On a la meilleure cuisine du monde 🤤

    • @Macabre_007
      @Macabre_007 6 ปีที่แล้ว +3

      Ben tu ne connais pas grand chose alors !

    • @hayaomiyazaki9492
      @hayaomiyazaki9492 5 ปีที่แล้ว +2

      @@Macabre_007 sisi on a la meilleure cuisine du monde

    • @Macabre_007
      @Macabre_007 5 ปีที่แล้ว

      @@hayaomiyazaki9492 : il faut voyager avant de dire des âneries 😉

    • @hayaomiyazaki9492
      @hayaomiyazaki9492 5 ปีที่แล้ว +4

      @@Macabre_007 je vis actuellement en corée, je suis passé par le japon, les U.S, une grande partie de l'asie du sud est, espagne, italie et j'en passe. Je suis un jeune cuisinier qui voyage beaucoup parceque j'aime pas la france, j'ai travaillé tout ma vie dans des restaurants étoilés dés l'age de 14 ans. (sans me la pété) et je peux vous dire que L'endroit OU on a les plus beaux produits, les plus beau savoir faire, et les plus beau restaurant dans le monde c'est la france, des milliers de régions, terroir qui ont chacun des produit et téchniques différentes.
      donc commence pas avec ton discours "faut voyager avant de dire des âneries" car je suis le mieux placé pour parlé de ma passion.

    • @maxirie1951
      @maxirie1951 4 ปีที่แล้ว

      @@hayaomiyazaki9492 mdrrrr j'aime pas la france non plus alors je voyage et suis former étoile hotel.. on a le meilleur savoir faire et peut etre la plus grande variété en cuisine qui as pris de partout, par contre la meilleure je sais pas..

  • @djidjidji5530
    @djidjidji5530 5 ปีที่แล้ว

    L'épisode complet svp

  • @jacquesorde6796
    @jacquesorde6796 6 ปีที่แล้ว

    belle recette

  • @simongeisler
    @simongeisler 6 ปีที่แล้ว +9

    Moi ma trilogie c'est cèpes-girolles-morilles.

    • @labetenoir5586
      @labetenoir5586 4 ปีที่แล้ว

      Mdr moi ma qualogie c truffes-cèpes-girolles-morilles pour ce qui on la ref😉

  • @natams8562
    @natams8562 6 ปีที่แล้ว +2

    Je rêve ou il a dit « Tom crou dans cocktail »???

  • @lilierogers1134
    @lilierogers1134 3 ปีที่แล้ว

    c'est un bosh non ?

  • @August222
    @August222 5 ปีที่แล้ว +3

    Even the French argue about cuisine on TH-cam.

    • @temudjin1155
      @temudjin1155 5 ปีที่แล้ว +3

      The French argue all the time about cuisine. Mostly when they are eating

    • @Emufelwem
      @Emufelwem 2 ปีที่แล้ว

      I'm French, we argue all the time about everything. It's a national sport ! You get used to it ahah

  • @NaCle62
    @NaCle62 5 ปีที่แล้ว +20

    La blonde, toujours dans le passage. Ca doit être insupportable pour un chef.

    • @kingk2405
      @kingk2405 4 ปีที่แล้ว +3

      Remi niscence Et un mec qui a penser à faire ce commentaire doit être un sacré lourdingue ! 😂

  • @manuodda5507
    @manuodda5507 4 ปีที่แล้ว

    la photo du début de la video ce n'est pas la réalisation effectuée , remboursez moi ma redevance bon sang

  • @brandonbisson3476
    @brandonbisson3476 5 ปีที่แล้ว +2

    Dans la propreté, il a mis la moitier de la crème à coter en remplissant le siphon 😄😂😂😂😊

  • @echeikhmedsalah1028
    @echeikhmedsalah1028 9 ปีที่แล้ว +1

    Je trouve que la candidate ressemble beaucoup à Edie Britt.

  • @halcoaching
    @halcoaching 6 ปีที่แล้ว +5

    "Les enfants" toujours

  • @kakexshi
    @kakexshi ปีที่แล้ว

    Par contre les particule du au frottement du fouet sur la casserole pas top sinon génial la recette ! ❤

    • @johns_son
      @johns_son 6 หลายเดือนก่อน +1

      C'est du matos de pro qu'on a dans les restaurants, c'est pas du tefal anti adhésif 😉

  • @kattalinangel3326
    @kattalinangel3326 4 ปีที่แล้ว

    Pas maniaque, normal.

  • @seriesimssuisse5172
    @seriesimssuisse5172 4 ปีที่แล้ว

    ils oublient qu'ils ont une Suissesse blonde avec eux! la pauvre, ils vont beaucoup trop vite pour elle!

  • @provizoir9556
    @provizoir9556 5 ปีที่แล้ว +2

    Moi c truffe girofle psilocybe

    • @lucaaas6774
      @lucaaas6774 5 ปีที่แล้ว

      Mdrr fais le malin

    • @maxirie1951
      @maxirie1951 4 ปีที่แล้ว

      hahahhaa psylo en premier arsouille

  • @traptncage
    @traptncage 6 ปีที่แล้ว +3

    She is a pain interruptor and blocking chef in the kitchen

    • @NaCle62
      @NaCle62 5 ปีที่แล้ว

      It's the first thing I noticed, it's an unbearable thing to do over a kitchen really..!

  • @teteenbulle9980
    @teteenbulle9980 4 ปีที่แล้ว

    Comment il m'a saouler lui!
    Je regarde même pas jusqu'à la fin

  • @bernardbxl
    @bernardbxl 3 ปีที่แล้ว

    encore un chef avec une bague au doigt incroyable
    on ne compte plus les intoxications alimentaires dans certains restaurants

  • @guiflar1
    @guiflar1 5 ปีที่แล้ว

    les trompette des mort, pk pas les trompette de tout ces mort lol pardon

  • @chapsc2759
    @chapsc2759 8 ปีที่แล้ว +4

    IL GALÉRE AVEC LA SABAYON MDRRRRRRRRRRRRRRRRRR

  • @fabricemarchal2226
    @fabricemarchal2226 5 ปีที่แล้ว

    Cuire gentiment ? Techniquement ca veut dire quoi ? On cuisine ou on fait de la poésie ? 2 mn et ça gonfle déjà et ce n'est pas poétique ;-)

    • @hayaomiyazaki9492
      @hayaomiyazaki9492 5 ปีที่แล้ว +2

      on utilise pas h24 des mots techniques en cuisine, faut commencé a stoper de râler pour un rien on es pas des machines

  • @Macabre_007
    @Macabre_007 8 ปีที่แล้ว +4

    Le chef ? ça me fais toujours marrer, chef c'est une fonction pas un métier ! quel gaspillage de marchandise, alors j'ai appris à la fin 2 étoiles, la crème dans le siphon n'a pas d'allure, ça c'est niveau débutant 1er année de formation.

    • @alexfoulon8368
      @alexfoulon8368 8 ปีที่แล้ว +12

      Et t es qui toi pour parler comme ca ?? commence par avoir un restaurant 2 macarons michelin et après tu pourras peut etre ouvrir ta geule !!

    • @Macabre_007
      @Macabre_007 8 ปีที่แล้ว +1

      Et toi de commencer par la fermer, Bouffon ! Ouvre tes yeux !

    • @thibaultchaput3776
      @thibaultchaput3776 8 ปีที่แล้ว +16

      La creme est juste sublime et brillante sans bulle, le mec qui a aucun restaurant qui dit n'importe quoi sur un chef 2 étoiles michelin lol.

    • @olipesh
      @olipesh 6 ปีที่แล้ว +6

      par ce que toi tu arrive a faire tenir une crème chaude??? il va falloir donner les secret hein XD maintenant j'aimerai bien voir vos creations histoire de rigoler un peu

    • @Macabre_007
      @Macabre_007 6 ปีที่แล้ว

      Thibault Chaput , tu parles du guide des pneus ?