Rouget au lard de Colonnata, rouelles de courgettes au pois chiches. par Geoffrey Poesson (
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- Rouget au lard de Colonnata, rouelles de courgettes au pois chiches. par Geoffrey Poesson (#DPDC)
Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.
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#DPDC
Ingrédients
1 rouget barbet de 200 g
3 tranches fines de lardo di Colonnata
100 g de pois chiches cuits en conserve
250 g de lait entier
250 g de crème liquide
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 orange
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 branche de fenouil
1 g de pistils de safran
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Lever les filets de rouget en les gardant attachés par la queue. Désarêter à l’aide d’un ciseau pour l’arête centrale, et à l’aide d’une pince à Désarêter (ou à épiler), pour les arêtes sur les filets, et bien parer le poisson. Entre les deux filets, placer une fine tranche de lard de Colonnata, puis entourer le poisson de feuilles fines de lard.
Tailler la garniture aromatique en cubes grossiers (ail, fenouil, carotte, oignon, céleri). Faire revenir le tout à l’huile d’olive, en faisant colorer les légumes. Ajouter un zeste d’orange, et presser l’orange, garder le jus pour déglacer par la suite.
Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter les arêtes du poisson et la tête, puis faire revenir avec les légumes, déglacer au jus d’orange lorsque les sucs commencent à apparaître et dorent au fond de la casserole.
Ajouter le safran pistil. Ajouter de l’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minutes, puis mixer en soupe. Passer à la passette pour ne récupérer que le jus.
Dans une casserole, cuire à couvert les pois chiches dans le lait et la crème.
Tailler les courgettes jaune et verte finement à la mandoline en grandes lamelles, puis les blanchir très rapidement à l’eau bouillante salée, en les gardant croquantes, mais souples.
Au mixer, passer les pois chiches, et délayer au fur et à mesure avec le lait de cuisson, a peu près la moitié de la quantité. La mixture doit être lisse, puis la passer au chinois, à consistance semi-liquide. Couler en siphon et gazer avec une cartouche.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, puis déposer le rouget, à feu doux, et nourrir le poisson de gras, à la cuillère. Cuire sur les deux faces en prenant soin de faire colorer le lard, sans le brûler, et sans sur cuire la chair du poisson.
Sur assiette, dresser les lamelles de courgettes en rouleau, le poisson, et remplir les rouleaux de courgette, avec la mousse de pois chiche au siphon. Monter le jus de poisson avec le gras de cuisson qui a sué du lard pendant la cuisson du poisson, et saucer l’assiette avec.
P.S : Le lardo di Colonnata est un lard italien, très gras mais très doux, qui se caractérise par sa couleur blanche, et recouvert de sel, de poivre, d’ail et de romarin. Il est parfumé, mais ne se consomme pas comme une charcuterie. Vous le trouverez en boucherie.
Merci
Merci beaucoup pour la retranscription vu que les recettes ne sont plus sur France2 (enfin moi je ne les ai pas trouvées)
Je ne connaissais pas ce chef, mais je l'adore déjà !
Pleins de bons conseils, pédagogue, et surtout à ce que je vois, très compétent.
Sa recette de rouget me donne bien envie.
Bravo , j'ai trop aimé ce Grand chef , c'est un bon maitre , conseils , explications , il donne l'envi de déguster , merci .
Le zest d'orange dans les bateau c'est pour la vitamine C, une carence en VIT C = Scorbut, dont les marins souffraient souvent ;)
Mdrrr tu crois c’est un zest qui vas te mettre plein pot en vitamine c
@@user-kc1wk9hp2u c'est une manière d'esquiver les pertes alimentaire en rajoutant toujours un peu de vit.C 🙂
la crème de poichich est froide les légumes aussi pareil.par contre les techniques de préparation sont parfait .le dressage de plat aussi génial
Is that some kind of hummus whipped cream? That's... Pretty brilliant. I never would have thought to do that. I'm going to have to try that out with some other recipes. That should make for some amazing appetizers to experiment with.
Excellente recette ! Très belle assiette. Merci chef
Tres belle recette et une bellle maitrise👏👍
👏👏 excellent 🥂🍾 Thank you
Pour l’écorce d'orange c'est peut être pour le Scorbut? ^^
Bravo 👌
Merci beaucoup Chef
In the 17,18, and 19 centuries when sailing across the Atlantic became widely available, many voyages were taken by sailors and fishermen that took to the sea for long periods of time. This caused many people to contract Scurvy, a serious disease linked to a lack of vitamin C. When this was discovered, the immediate treatment that was at hand was to always have citrus fruits aboard ships and boats, hence, the tradition for fishermen and sailors to have oranges and lemons with them when embarking on a lengthy voyage to the sea.
Bravo chef 😊
love it merci chef pour la recette
Merci beaucoup
Tres jolie
Bravo chef
Les agrumes sur les bateaux c’était pour éviter d’avoir Le scorbut.
Bravo 100/100
It's really great...,
pourquoi ne pas essaye" de "recoller" le rouget en basse température quelle que minute
Belles recette
Ce Chef on dirait trop mon beau-frère Mddrr 😋
Bravou 👍💞
Wow
La perfection
J’adore cette émission mais la voix off est vraiment terriblement cucul et assez exaspérante, et tellement en décalage avec le ton de l’émission..!
j'aime bien bravo j'aimerai bien tu donner la recette
Hola una pregunta❓ como se llama eso que ato Salmónetes? Jamón🐷🐷🐷
Tosino de Colonnata www.greatitalianfoodtrade.it/es/embutidos/el-tocino-de-colonnata-igp-una-obra-maestra-del-gusto-italiano
TOP!!!!!!
C est tous pour un chef
Bon courage
par quoi on peut remplacer le lard de colonnata svp?
du lard blanc
De la barde c'est un peu bien aussi je pense
Difficile de remplacer du lard par autre chose que du lard ( porc c'est se que vous voulez eviter ) c'est justement cette graisse de lard qui fond pendznt la cuisson qui apporte de la saveur sur le poisson ..ce goût si spécial en faite ..c'est irremplaçable..c'est comme si vous me dites , " je peux remplacer l'agneau par du veau " ? Ça change le plat complètement ..le mieux c'est de refaire exactement le même plat sans mettre de lard ..bonne journée
Guaybess quoi?
nice
Cool
Tooop chef
右边的家伙是燃情主厨？😄
Nouveau pourquoi de l'ail? dans la recette
c'est bon
C quoi le colonata
Le temp de cuisson n'est suffisant
Etant , pêcheur le principe de la recette me paraît évident. Les ganzesses avec leurs carnets m'inquiétent.
😍😍😍
أينكم يا عرب هههه
Slt mon pote ...tt va bien ?😘😅
1:14 est ce que la dame a 34ans ?
team "je com des vidéos de 2016 d'une émission qu'existe plus et d'une chaîne dead" ? ...
Je n’aime pas quand il commence à travailler ses légumes sur la planche encore parsemée d’arrêtes de poisson. Ce n’est pas professionnel je trouve. À la maison, on utilise bien deux planches différentes ou on passe sous l’eau, au moins. En tout cas bravo pour la recette.
Made in frenk
No English Plasse English
par contre la sauce à la fin aurait pu etre mieux disposée, la ça fait un peu sauce tombée dans l'assiette
عرب 😅
J’aime bien la technique, la recette mais moins le dressage. On a l’impression que le poisson et son jus sont tombés dans l’assiette.
Bonjour mes amis je suis marocain j'espère que vous me rejoindre dans ma nouvelle chaîne cuisine marocaine et moderne❤🥰❤🥰
euh l'assiette on dirait une gamelle de chien lol
Oooooooo, non, il a coupé son poisson entier, il y a des parties de son poisson au milieu à l'intérieur, j'ai jeté oooooooooo, non d'accord, le ciel. Qu'est-ce que tu fais?🤨🤨🤮🤮
c'est bon