Je viens de tester avec des quantités réduites pour une personne, c'est absolument sublime, ça enterre ma précédente recette, gros merci chef, on va se régaler à Noël ! Penser à faire réduire l'eau des morilles pour que la sauce finale ne soit pas trop liquide et c'est top. Accompagnées avec des spaetzle maison sautées au beurre (ben oui cette recette manque CLAIREMENT de beurre ;-) finalement il n'y a pas besoin de viande, ça se mange tel quel. Entre l'alcool et le gras, attendre quelques mois avant de faire une prise de sang ;-)
Très très bonne recette bien expliquée. La meilleure recette de sauce aux morilles sur TH-cam...Je cherche à faire une croûte aux morilles à la crème, mais les recettes proposées sont trop vagues et mal expliquées; Votre recette s'en rapproche le plus; Merci beaucoup Chef!!
cette recette est juste parfaite testée et approuvée ( perso j'ai utilisé de l'armagnac pour faire flamber ) le résultat est top , juste suivez la recette indiquée et bravo chefounet !
Bonjour chefounet sa faisait longtemps , toujours un plaisir de voir vos vidéos et surtout j'ai hâte de revoir des recettes pour la plancha. Merci chefounet👨🍳👨🍳👨🍳👨🍳
Alfred vous êtes l'un des meilleurs Fans de ma chaîne... Oui la plancha revient... mais aussi la bonne cuisine... celle que j'aime et pratique fait partie de ma personnalité : alors j'essaye de vous entrainer dans mon univers, le goût, les bonnes pratiques culinaires comme la cuisine de demain... cette recette est un élément de ma prochaine vidéo qui met en scène la cuisson basse température et la Plancha... il faut être patient... pourvu que la cuisine de demain soit bonne.
Merci beaucoup chef 👨🍳 pour votre bonne recette. Je l’ai fait et cette un résultat extraordinaire. Continue à partager de bon recette. Nouvelle subscriber !
Merci chef, vous êtes un exemple à suivre! Je me permets juste de vous poser une question, je pense que ça serait une bonne chose à savoir mais je me pose tout le temps la question c'est combien de quantité d'eau doit-on mettre pour la phase de réhydratation des morilles. Je pense que je mets beaucoup trop (environ 1l d'eau pour 25gr de morilles sèches.) la dernière fois ma sauce a été trop liquide mais j'avais utilisé de la crème pas épaisse mais à 35% de matière grasse. Je me demande si je n'avais pas trop de jus de trempage, trop de fond de veau et si je la trouve trop liquide comment puis-je rattraper le tout (une fois que j'ai mis la crème) ? Je suis désolé de tout le paté, je vous remercie d'avance :D
Bonjour Stephane, je les mouille juste à hauteur, pour les réhydrater et l'eau de réhydratation sert à les blanchir après je fais réduire le jus de cuisson afin de le concentrer. pour 25g je mettrai 25 cl d'eau maxi.
Bonjour Chef, deux petites questions, à la place de la crème, peut-on mettre du beurre froid pour le crémeux, et peut-elle être réchauffée si faite à l’avance, merci pour votre réponse
ce ne sera pas du tout la même sauce votre beurre risque de donner une texture à votre sauce bizarre en réchauffant. l'idéal c'est de faire la sauce avec du jus de veau la refroidir. Le lendemain la réchauffer et la monter au beurre en incorporant des petites noix de beurre tout en fouettant pour émulsionner le beurre dans la sauce, pour un mélange homogène. Ne plus faire bouillir la sauce après avoir incorporer le beurre.
@@ChefounetTV je vous remercie pour vos réponses (si j’ai bien compris pour la longe de veau , la cuisson au four se poursuivra pendant une heure ) je vous souhaite une bonne soirée 😁
Bonjour Jean-Michel, oui pour deux raison, extraire les saveurs, attendrir les morilles en les réhydratant bien. Si c'est une question de temps 15 minutes au minimum.
C'était pas une question de temps mais plus de quantité de liquides : entre l'eau de trempage / cuisson, le fond de veau, les alcools et la crème j'avais peur que ça fasse beaucoup de liquide par rapport à la quantité de morilles. Je préfère les sauces un peu épaisses.
Bonjour, je débute en cuisine.. qu'est-ce que le fond de veau lié reconstitué ? Juste du fond de veau en poudre avec de l'eau? Ou avec de la maïzena pour le "lié"? Merci d'avance pour votre réponse
Bonjour Agathe, Un fond de veau en poudre reconstitué avec de l'eau. Le fond de veau ou fond brun lié sont des jus de viandes obtenus en braisant des os de veau et parures de viandes, longuement afin d'en extraire les principes sapides dans un bouillon qui vont venir renforcer, structurer une sauce. Aujourd'hui il existe des aides culinaires que l'on trouve facilement dans le commerce, qui sont déshydratées, et que vous reconstituez avec de l'eau. Elles valent ce qu'elles valent mais ont une aide précieuse pour celui qui n'a pas le temps de réaliser son propre fond de sauce, et vous n'utilisé ce que vous avez besoin. chefsimon.com/articles/lexique-fonds-de-cuisson
Bonjour Gaëlle 50 g de morilles déshydratées correspondent à à peu près 500 g de morilles fraîches ou surgelées. 1/10 du poids. Pour faire 50 g de morilles sèches il faut 500 g de morilles fraiches c'est pour cela que les morilles sèches sont très chères.
Bonjour Fabienne. Comment vous pouvez le savoir??? Dans cette recette je concentre les saveurs pour la SAUCE, si j'avais voulu une poêlée de morilles j'aurais utilisé des morilles fraîches et j'aurais procédé différemment. Bonne journée
@@ChefounetTV je le sais parce que je ramasse moi mm les morilles. la morille est un produit noble offert par la nature, son goût boisé n a besoin de rien d autre.
fabienne roux le principe de la cuisine est de mélanger des produits de la nature et de les travailler pour donner un goût unique. Votre critique n’est pas très pertinente et d’une facilité déconcertante. Amicalement Bonne journée.
C'est la 3eme fois que je fais cette recette! Bravo! Superbe!
Merci beaucoup 😋
Je viens de tester avec des quantités réduites pour une personne, c'est absolument sublime, ça enterre ma précédente recette, gros merci chef, on va se régaler à Noël !
Penser à faire réduire l'eau des morilles pour que la sauce finale ne soit pas trop liquide et c'est top.
Accompagnées avec des spaetzle maison sautées au beurre (ben oui cette recette manque CLAIREMENT de beurre ;-) finalement il n'y a pas besoin de viande, ça se mange tel quel.
Entre l'alcool et le gras, attendre quelques mois avant de faire une prise de sang ;-)
Merci bonne fin d'année.
ça a l'air appétissant et le visuel est juste sublime, bravo chef.
Très très bonne recette bien expliquée. La meilleure recette de sauce aux morilles sur TH-cam...Je cherche à faire une croûte aux morilles à la crème, mais les recettes proposées sont trop vagues et mal expliquées; Votre recette s'en rapproche le plus; Merci beaucoup Chef!!
Creo que es deliciosa me encanta gracias y un saludo de Málaga 😘😘😘😘😘😋😋😋😋
cette recette est juste parfaite testée et approuvée ( perso j'ai utilisé de l'armagnac pour faire flamber ) le résultat est top , juste suivez la recette indiquée et bravo chefounet !
Merci à vous 😊
Bonjour chefounet sa faisait longtemps , toujours un plaisir de voir vos vidéos et surtout j'ai hâte de revoir des recettes pour la plancha. Merci chefounet👨🍳👨🍳👨🍳👨🍳
Alfred vous êtes l'un des meilleurs Fans de ma chaîne... Oui la plancha revient... mais aussi la bonne cuisine... celle que j'aime et pratique fait partie de ma personnalité : alors j'essaye de vous entrainer dans mon univers, le goût, les bonnes pratiques culinaires comme la cuisine de demain... cette recette est un élément de ma prochaine vidéo qui met en scène la cuisson basse température et la Plancha... il faut être patient... pourvu que la cuisine de demain soit bonne.
Testé ce soir et on a même mangé l'assiette tellement c était bon, merci Pierre Henri
Génial !
Je l’ai faite. Une tuerie absolue ! La fille était totalement conquise !
Merci beaucoup chef 👨🍳 pour votre bonne recette. Je l’ai fait et cette un résultat extraordinaire. Continue à partager de bon recette. Nouvelle subscriber !
Bonjour Erika, merci pour vos encouragements, cela me fait plaisir qu'on regarde du Monde entier. Bonne cuisine!
Merci chef, vous êtes un exemple à suivre! Je me permets juste de vous poser une question, je pense que ça serait une bonne chose à savoir mais je me pose tout le temps la question c'est combien de quantité d'eau doit-on mettre pour la phase de réhydratation des morilles. Je pense que je mets beaucoup trop (environ 1l d'eau pour 25gr de morilles sèches.) la dernière fois ma sauce a été trop liquide mais j'avais utilisé de la crème pas épaisse mais à 35% de matière grasse. Je me demande si je n'avais pas trop de jus de trempage, trop de fond de veau et si je la trouve trop liquide comment puis-je rattraper le tout (une fois que j'ai mis la crème) ? Je suis désolé de tout le paté, je vous remercie d'avance :D
Bonjour Stephane, je les mouille juste à hauteur, pour les réhydrater et l'eau de réhydratation sert à les blanchir après je fais réduire le jus de cuisson afin de le concentrer. pour 25g je mettrai 25 cl d'eau maxi.
Et je la fais encore! et c'est sublime! Bravo!
Oh merci beaucoup !
Bonjour Chef, deux petites questions, à la place de la crème, peut-on mettre du beurre froid pour le crémeux, et peut-elle être réchauffée si faite à l’avance, merci pour votre réponse
ce ne sera pas du tout la même sauce votre beurre risque de donner une texture à votre sauce bizarre en réchauffant. l'idéal c'est de faire la sauce avec du jus de veau la refroidir. Le lendemain la réchauffer et la monter au beurre en incorporant des petites noix de beurre tout en fouettant pour émulsionner le beurre dans la sauce, pour un mélange homogène. Ne plus faire bouillir la sauce après avoir incorporer le beurre.
@@ChefounetTV je vous remercie pour vos réponses (si j’ai bien compris pour la longe de veau , la cuisson au four se poursuivra pendant une heure ) je vous souhaite une bonne soirée 😁
Bonjour est ce que je peux mettre de l'armagnac à la place du Cognac merci
Bonjour Bien sur bonne journée
Bonjour chef, peut on remplacer le cognac par du calvados. Merci
Oui c'est possible, le goût sera légèrement différent. C'est à essayer!
Avec des côtes de veau, cette sauce doit être absolument fantastique.
Je confirme, à l'origine c'était avec du quasi de veau à basse température : th-cam.com/video/jrIU4tszxUE/w-d-xo.html
Merci pour cette délicieuse recette. Je.la recommande!!!
Bien joué chef, rien ka l'œil c'est nappant, et gourmand
Merci pour la recette ! Est il vraiment nécessaire de blanchir les morilles 20 minutes ?
Bonjour Jean-Michel, oui pour deux raison, extraire les saveurs, attendrir les morilles en les réhydratant bien. Si c'est une question de temps 15 minutes au minimum.
@@ChefounetTV d'accord, merci beaucoup.
C'était pas une question de temps mais plus de quantité de liquides : entre l'eau de trempage / cuisson, le fond de veau, les alcools et la crème j'avais peur que ça fasse beaucoup de liquide par rapport à la quantité de morilles. Je préfère les sauces un peu épaisses.
Si vous avez peur qu'il y est trop de liquide il faut bien réduire à chaque étapes, quand je dis réduire c'est 2/3.BS
@@ChefounetTV merci beaucoup pour vos conseils, et puis s'il y a trop de sauce les spaetzle l'épongeront ^^
Merci chef, super recette 👌
Excellente sauce merci
Merci à vous 😊
Allez hop, résolution de fin d'année : je m'abonne ! Merci pour la recette. (Ça serait super de mettre la recette à l'écrit dans la description)
Bonjour cher français Volant... je vais faire mieux : www.chef-pierre-henri.kitchen/recette-de-la-sauce-aux-morilles/
Bonjour, je débute en cuisine.. qu'est-ce que le fond de veau lié reconstitué ? Juste du fond de veau en poudre avec de l'eau? Ou avec de la maïzena pour le "lié"? Merci d'avance pour votre réponse
Bonjour Agathe, Un fond de veau en poudre reconstitué avec de l'eau. Le fond de veau ou fond brun lié sont des jus de viandes obtenus en braisant des os de veau et parures de viandes, longuement afin d'en extraire les principes sapides dans un bouillon qui vont venir renforcer, structurer une sauce. Aujourd'hui il existe des aides culinaires que l'on trouve facilement dans le commerce, qui sont déshydratées, et que vous reconstituez avec de l'eau. Elles valent ce qu'elles valent mais ont une aide précieuse pour celui qui n'a pas le temps de réaliser son propre fond de sauce, et vous n'utilisé ce que vous avez besoin. chefsimon.com/articles/lexique-fonds-de-cuisson
Vous êtes cuisinier !!l
10:20 500 gr ?
Bonjour Gaëlle 50 g de morilles déshydratées correspondent à à peu près 500 g de morilles fraîches ou surgelées. 1/10 du poids. Pour faire 50 g de morilles sèches il faut 500 g de morilles fraiches c'est pour cela que les morilles sèches sont très chères.
@@ChefounetTV wow. Je comprends mieux le prix. Merci pour votre réponse !
Sympa recette appétissante mais dommage on vois toujours votre bras en gros plan 😏
la morille est completement denaturee...quel dommage
Bonjour Fabienne. Comment vous pouvez le savoir??? Dans cette recette je concentre les saveurs pour la SAUCE, si j'avais voulu une poêlée de morilles j'aurais utilisé des morilles fraîches et j'aurais procédé différemment. Bonne journée
@@ChefounetTV je le sais parce que je ramasse moi mm les morilles. la morille est un produit noble offert par la nature, son goût boisé n a besoin de rien d autre.
fabienne roux le principe de la cuisine est de mélanger des produits de la nature et de les travailler pour donner un goût unique.
Votre critique n’est pas très pertinente et d’une facilité déconcertante.
Amicalement
Bonne journée.