Couteaux Japonais : pourquoi sont-ils aussi incroyables ? Les explications.
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- เผยแพร่เมื่อ 24 ก.ค. 2020
- Marina Meni affûte la lame qui pique ton coeur
Au Japon, Marina Menini est ce qu’on appelle une hāfu (“moitié”) : sa mère est japonaise, son père français. Une double culture qui se ressent dans toute sa personne… et dans son parcours : née à Tokyo, elle étudie en France avant de repartir travailler dans la capitale nippone. Passionnée de cuisine, elle pousse la porte d’une célèbre boutique d’ustensiles pour y tenter sa chance. Là-bas, elle aiguisera sa connaissance des couteaux durant de nombreuses années. Une expertise qu’elle consolidera auprès des artisans de Sakai (préfecture d’Osaka), berceau historique des faiseurs de couteaux japonais. Rentrée à Paris en 2016, elle anime Doma, un projet gastronomique et culturel franco-japonais avec Aya et Philippe et fonde Shinogi, une entreprise de conseil en coutellerie de cuisine et d'affutage de couteau. Désormais identifiée comme la spécialiste de l’affutage traditionnel, Marina a notamment conseillé Alexandre Couillon, formé l’équipe de France des Bocuse d’Or ou encore des élèves de Ferrandi.
Un lundi matin, Marina nous reçoit dans son atelier Doma (12ème arrondissement). Doma, c’est le concept de magazine franco-japonais fondé par Aya, journaliste gastronomique, Philippe, expert-comptable auprès des plus grandes entreprises japonaises en France et Marina. Là-bas donc, Aya écrit, Philippe conseille et Marina affûte. Le lieu accueille divers événements culturels et bien sûr un coin showroom qui présente les produits sélectionnés par Marina : couteaux, pierres d’affûtage et porcelaines d’Arita. Une grande baie vitrée donne sur l’avenue Ledru-Rollin. Dès qu’on y passe désormais, on guette la silhouette de Marina en tablier qui affûte ses couteaux.
Lorsqu’ils s’associent quatre ans plus tôt, la vente de couteaux n’est pas gravée au programme. Au début, Marina propose un service d’affûtage et des cours à domicile avec ses pierres personnelles et son matériel. Et puis, la demande afflue : d’abord les pierres, qu’elle commence à importer ; puis les couteaux. Les gammes se diversifient ; les lames aussi. C’est pourquoi ils ouvrent un atelier et c’est donc autour de la large table en bois où elle donne ses formations que Marina nous raconte comment les couteaux ont percé son coeur. Ici, il est important de préciser que le savoir de Marina est immense : on lui a dit en riant qu’elle nous faisait penser à un sensei de cent ans dans le corps d’une parisienne trentenaire. Le côté hāfu peut-être. D’abord, elle nous parle du bois des couteaux : au Japon, le cyprès est le plus connu. Il est élégant, il résiste bien à l’eau (on s’en sert notamment pour réaliser des baignoires) et il contient un antiseptique naturel qui l’évite de moisir. Par ailleurs, ce sont des bois très tendres contrairement au bambou ou au chêne utilisés en France qui, bien que magnifiques, sont très peu maniables. De manière plus globale et pour bien appréhender l’art de la coutellerie japonaise, il faut d’abord se dire que tout y est pensé et rien n’est laissé au hasard. Là-dessus, Marina nous déballe les dernières pièces reçues. Un magnifique couteau pour sashimi (tranches de poisson frais et cru), un kaisaki pour lever les filets de poisson, un autre encore destiné notamment à couper de fines tranches de daikon (radis blanc). Bref, au Japon, chaque couteau est VRAIMENT pensé pour un usage spécifique. Parce que la cuisine japonaise, c’est bien sûr de la finesse, et une fraîcheur extrême des produits, mais aussi une découpe précise de ces derniers pour optimiser les saveurs en bouche. Ainsi, pour les chefs japonais, l’ustensile est aussi important que les ingrédients, d’où la qualité inégalée de leurs couteaux.
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Pour moi qui suis cuisinier amateur passioné, je pense que les 3 couteaux à avoir obligatoirement dans toute bonne cuisine de particulier c'est :
1/ couteau de chef classique occidental, tout simplement parce que c'est la base et que ça peut servir aussi bien pour l'éminçage que pour les viandes et avoir une pointe effilée peut être utile en complément d'un santoku qui sera moins pointu. J'aime qu'il soit relativement lourd car ça lui confère une certaine inertie appréciable pour émincer ! Mon préféré pèse 279g avec une lame full tang.
2/ Le complément idéal au couteau de chef, c'est la version asiatique et polyvalente qu'on appelle le SANTOKU (mais la pointe sera moins effilée, en revanche plus de largeur de lame pour s'en servir comme d'une pelle lorsque vous ciselez de la ciboulette par exemple. Très bon couteau, un must dans une cuisine !
3/ Enfin l'incontournable petit couteau d'office qu'il vous faut pour tous les travaux de précisions genre tourner des carottes ou des pommes de terre.
Avec ces 3 là vous pouvez déja accomplir 95% des taches en cuisine !
Si vous voulez cependant être complet de chez complet Il ne vous manquera plus que :
4/ un filet de sole (pour les poissons)
5/ un couteau a viande (trancheur)
6/ un couteau à pain à lame crantée et là vous serez paré à toute éventualité !
C'est marrant, moi en couteau plutôt "polyvalent", et donc comme premier couteau, j'aurais tendance à préférer un Santoku à un Chef (Guyto). Si le premier couteau japonais que j'ai eu était un Chef (j'avais profité d'une promotion à -70% (!)), je me rends compte qu'en élargissant ma gamme de couteau japonais (j'en ai désormais une bonne quinzaine) je ne sors jamais les Chef. Si je veux faire du polyvalent, un Santoku en 170-185 est plus maniable, permet une découpe sans faire le levier comme un chef (ce qui est moins efficace à l'usage), même si ce couteau le permet également, mais on peut s'en servir comme un Nakiri aussi (quasi impossible avec un Chef) - couteau plus efficace pour les légumes -, il a certes une pointe moins prononcée que celle du chef mais cela ne m'a jamais vraiment handicapé. Et la longueur me suffit dans quasiment toutes les tâches standard. Comme j'avais entendu une fois sur une chaîne YT, le Santoku est le parfait hybride entre le Nakiri et le Chef, ce qui le rend encore plus polyvalent. D'ailleurs une de mes connaissances s'y est mis dans son restaurant, elle a remisé ses Chef au placard. Les rares fois où j'ai besoin de faire de longues découpes fines, je sors un Yanagiba qui est plus maniable qu'un Chef de toutes façons, et pour les grosses pièces de viande ou gros légumes la longueur de mes Chef (200-210) n'est pas tellement meilleure que celle du Santoku, pour le coup je sors un couteau nettement plus long, mais vue sa longueur et son poids je ne me verrai pas faire toutes les tâches avec. Personnellement, je pense qu'avec un Santoku, un Petty et un Deba (et éventuellement un Yanagiba si on travaille beaucoup le poisson) on fait déjà pas mal de choses.
Super explication ! Merci ! 👍🏻
Merci :)
bonjour , moi j'ai un mitsumoto acier damas 440c , avec un fusil plat mitsumoto avec diamant , et sa fait 2 mois que je les , et franchement avec un acier dur , je le passe au fusil aprés chaque utilisation et c'est nickel ... je pense donc que si on a un trés bon fusil de qualité , on a pas besoi d'acheter des pierres ... suffit juste d'entreteni son couteu réguliérement .
Merci beaucoup, très clair !
Merci jean François
incompétent !
Bonjour votre video est tres interessante merci de l'avoir faite.Pour revenir sur le fusil il n'est la que pour redresser le fil et non pour affuter.Le boucher l'utilise frequemment pour cette raison au bout d'un certain temps le passage a l'affutage s'impose.
Bonne video assez complète, et aussi que pensez vous de l'acier vg1 ? Merci
Instablaster.
Bon courage
Faudrait faire des tests, des tutos, sa serait super génial et ont apprendrais pas mal de choses
C'est prévu en effet ! chaque semaine je présente un nouveau producteur. Dites moi si ca réponds à votre question :)
Perso pour moi la gamme chef Tanaka kaitsuko
ce qui était simple au départ est devenu moins clair soudain .....
Tout couteau s'aiguise de deux côté meme le couteau pour sashimi
Pas forcément, il y a certainement des couteaux à sashimi qui s'aiguisent des 2 côtes mais pas que, ça permet d'avoir une plus grande précision
Vidéo qui veut trop condenser et qui devient trop compliqué et surtout qui n'intègre pas assez d'illustration. Le sujet des couteaux en générale et en particulier les couteaux japonais demanderait une vidéo plus longue afin d'expliquer les caractéristiques et les spécificités de chaque type de couteaux. Pareil pour les pierres d'affûtages japonais et la technique pour affûter.
Je vous conseille un Live qui a été fait sur insta ce we sur @Wecandoo (on y trouve en replay le live de 55mn). Ce sera déjà bcp plus complet ;-)
Perso j'ai eu la chance de participer à un cours avec Marina Menini, je recommande à 200%, hyper clair / précis / complet.
Oui vous avez raison, avec le recul j'ai voulu en dire trop en trop peu de temps. Si on fait une nouvelle vente de couteaux japonais, promis je ferai mieux :)
bla bla bla bla!!
Cette vidéo a un gros défaut .Le type , il s'est mis dos à des plantes vertes, face au soleil. Résultat : ses yeux ne sont pas détendus , il luttent contre le soleil direct et , surtout , il y a plein d'ombres de feuilles sur son visage, ombres qui bougent au vent , en plus . Vidéo à refaire . Le contenu pourtant est très valable .
Le type vous remercie ah ah ! C'était le Covid, je n'étais pas chez moi et je n'avais quasiment jamais fait de vidéos avant. Content que le contenu vous plaise néanmoins :)