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- เผยแพร่เมื่อ 31 ก.ค. 2024
- 鮎の塩焼きの下処理から串打ちの仕方、焼き方、綺麗な食べ方を紹介します
簡単に鮎の塩焼きの骨を抜く裏技や、グリルで焼く目安時間も紹介しているので是非参考にしてください！
◆目次◆
0:00 鮎のウロコ取り
0:48 鮎のフンの取り方
1:18 鮎の串打ち
1:47 鮎の化粧塩の仕方
3:07 グリルでの焼き方解説
3:25 鮎の塩焼きの綺麗な食べ方（骨の抜き方）解説
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◆鮎の選び方◆
毎年初夏6月から解禁される鮎漁。6月に出回る圧は稚鮎や若鮎と呼ばれ魚体がまだ小さい。
一番美味しいのは7月～8月頃の成魚。
鮎の特徴である黄色い斑紋もはっきりしていて、脂ものっていて骨も柔らかい。
夏の終わりに生殖期を迎える子持ち鮎も捨てがたいですが、塩焼きにするならやはり7月～8月頃の成魚でしょう。
選び方は、どの魚も大体共通してますが、全体に張りがあり身が引き締まっていているもの。
目が澄んでいるいるもの。エラが鮮やかな紅色で、体色は黄褐色がおすすめ。
養殖物の鮎は太らせて早く出荷させるので新鮮でもお腹がボテっと垂れ下っているものが多いです。
お腹が柔らかかったり溶けていないか注意して選んで下さい。
ちなみに、スーパーや魚屋に出回っている8割の鮎が養殖もの。
天然ものを見かけることは、稀にしかありません。もしくはごく一部の地域だけでしょう。
◆鮎の塩焼きの材料◆
・鮎------1尾
・食塩----適量
・串ー----1本l
・レモン、酢橘、蓼酢、紅立て---お好みで
◆『鮎の塩焼き』の作り方/レシピ◆
①鮎のヌメリとウロコを取る
包丁の先で尾から頭に向かってこそぎ落としていく。
（ヌメリが酷い場合は粗塩で擦れば取りやすくなります）
②鮎のフン絞りだす
肛門の辺りを軽く押さえてフンを絞りだし（出ない時もあります）、
（フンは食べても害はないですが美味しくないので取り除いて下さい。）
③鮎を串打ちする
頭を右にして、頭からから尾に向かって波打つように串を入れていく。
（※頭を左に向けて盛り付けた時、表面に串穴が出ないようにするのがポイント）
④鮎に化粧塩をする（粗塩ではなく食塩がオススメ）
化粧塩は、見栄えを良くする為に、尾ビレ、背ビレ、腹ビレに塩を付けて焦げないようにする為の塩です。
◆プチトリビア
（※化粧塩は家庭で食べる分には気にする必要はありません。あくまでお店で出す料理を見栄えを良くするためのテクニックです。
そもそも焦げるほど焼く必要もないですし、ヒレも食べる人からすると塩辛くて食べられません。
鮎通の人に化粧塩無しで鮎の塩焼きを出すと「こいつ出来るな」と思われるかもしれません（笑）
⑤身全体に塩を振る
化粧塩をしたら味付けのための塩を振ります。塩加減はお好みで！
⑥グリルを温める（※業務用の焼き台があるなら遠火の強火で焼きますが、一般家庭にはないと思いますのでグリル前提で進めます）
5分ほど中火でグリルを温めておく
⑦鮎を焼く（串穴が見える裏面）
裏面を中火で10分ほど焼く（焼き上がりの目安として狐色ぐらい。）
⑧鮎を焼く（表面）
ひっくり返して中火の弱火で7分ほど焼き、じっくり水分を抜いていく。
⑨盛り付け
鮎のお腹が下になる様に盛り付け、お好みでレモン、蓼酢（たでず）、紅立て、を添えて完成！
◆『鮎の塩焼き』を美味しく作るコツ◆
一：鮎のヌメリ、ウロコを取る事！
川魚特融の臭みが取れ、口当たりもよくなります
二：鮎を串打ちする事！
串打ちすることで、余分な水分が抜けやすくなる
三：じっくり焼く事！（家庭用グリルの場合）
じっくり焼く事で内臓まで美味しく食べられる
（天然の新鮮な鮎だと内臓は甘くて絶品ですよ♪）
◆鮎塩焼の食べ方
①尾やを折り、他のヒレを全て取ったら箸で上から押すようにして軽く身をほぐす。
②頭をひねる様に引っ張れば、中骨が綺麗に抜けます！
◆冷凍保存方法
生きた鮎が大量に手に入った場合は、クーラーボックスなどに生きたままの鮎を入れ、氷水に浸けること。
こうする事で、内臓まで冷やれ鮮度を保つことができ、解凍した後も内臓を美味しく食べられます♪
しっかり冷えたらナイロン袋に鮎を数匹づつ入れて冷凍。
◆解凍方法
解凍は冷蔵庫でゆっくり解凍してください。
流水だと身が痛む可能性があります。
◆蓼酢の作り方
①蓼の葉をみじん切りにして、すり鉢すり潰す
②塩を少々加える（塩を加えると色鮮やかになる）
③ご飯粒を5g程度加えてペースト状になるまで擦る
④米酢30ml加えて混ぜたら完成
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◆SNSフォロー
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
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◆【音楽】
Epidemic Sound：www.epidemicsound.com/
#1：Cedar Song - Headlund
#2：Streets of Missouri - Peace Reels
#3：Never Ending - Peace Reels
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#鮎の塩焼き
#鮎の串打ち
#鮎の下処理
#寿司職人Yoshi - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
◆目次◆
0:00 鮎のウロコ取り
0:48 鮎のフンの取り方
1:18 鮎の串打ち
1:47 鮎の化粧塩の仕方
3:07 グリルでの焼き方解説
3:25 鮎の綺麗な食べ方（骨の抜き方）解説
鮎の一番綺麗な食べ方は頭から骨ごと丸かじり。これに尽きる。
大変よく解りました
参考にします
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！！
お久しぶりです😊
魚屋で鮎見かけました。やはりヨシ
師匠の動画は丁寧ですね😊
猛暑ですのでお身体大切にしてお過ごしください。
鮎、良いですね🥰
そして箸でほぐしているところの音最高…😇🙏
鮎の料理の動画まわってるけどれもわかりやすいし美味しそう
今が旬なので是非この機会に作ってみてください！
オススメに出てきました
とても丁寧な処理と解説をされていますね
忘れかけていた身のほぐし方も思い出すと共に参考にさせていただきます
６月鮎解禁のイメージです、この動画を見てすぐに購入したくなりました
お洒落ですね！
僕の故郷は鮎の名産地なんですが小さい頃はいつも串に刺さったまま食べていました笑
お皿に乗せて食べる場合は串を抜いてから魚を軽く叩くといいんですね！勉強になりました！
鮎も凄く美味しそうですが背景に映る焼酎もまた最高にいい味出していますね😻
僕の故郷も鮎の名産地とまではいかないですが、鮎がよく取れる地域でした！
夏場になると毎日のように食卓に並んでましたね😊
串に刺して食べるのは全然ありだと思いますよ！今回の動画はあくまで「綺麗に食べる」が 趣旨なだけで、豪快にかぶりついて食べるのも美味しいと思いますよ👍
夏になるとちょっと近くの梁に鮎ざんまいを食べに行ってます。淡白ですがフカフカした白身で大好きです。自宅では美味しく焼けないんですよ。yoshiさん、食べるのマジで上手！参考になりました！頭はサザエさん家のタマにあげたい！
釣りたての鮎いいですね！
僕の親は釣り好きで、この時期は毎日のように食卓に鮎が並んでいて、よく食べてました♪
ちなみに頭は僕も苦手です💦
こんばんわ😊
いつもながら丁寧な仕事ですねぇ👏✨ﾚｼﾋﾟから食べ方に至るまで。
いつか試してみたいと思います。ありがとうございました🤗💕
いつもコメントありがとうございます😊
鮎は今が旬なのでぜひ試してみてください♪
市場だと1ケース10尾入りで1000円で売ってるところもあるので、今が狙い目です🤗
鮎は大好物ですが、一度も骨抜き成功した事がありません。 毎年毎年、何故という程失敗してます。 この動画をみて、今年は絶対に成功させます！
ところで、この頃蓼酢をみることが余りなくなりました。 あれつけての酒、好きなんだけどなぁ。
美味そう、それとクイっと飲みたくなってきた。
Yoshiさん、少しタイミング遅くなりましたが、オススメ頂きありがとうございます🙇
オススメしていたとは言え、まさか銀座渡利さんからコメント来るとは思わなかったです💦
登録者数十人のときから絶対伸びるチャンネルだろうなと気になっていました！
渡利さんの背中目指して頑張らせていただきます🙇
@@sushi_yoshi いやいや、それはさすがに恐れ多いです。^^; お互いがんばりましょう〜！
はい、頑張っていきましょう(^^♪
いつも楽しみに観ています｡
自炊を始めて７年目ですけど未だに料理が苦手なこの私にはもってこい的勢い溢れる最高の動画に出逢えた事に感謝しています｡
このチャンネルは私の料理の教科書です｡
😏☝️ナレーションを挿入して頂けたら嬉しいんですけどね｡➰👋😊
一人暮らし始めて3年、お魚全く食べなくなったけど久しぶりに食べたい...
自分でも品がないなと思いますが、頭からかぶりついて骨も内臓もヒレも全部食べてしまいます☺️
サンマもそうで、よほど骨が無理な時以外は鶏の手羽先なんかも骨ごとバリバリ食べますよ🎵
そうやってお腹を満たさないとお金が。。。
鮎は塩焼きはふつうですが私は小さいころから白味噌を中につめてやいたうゆしかたべたことがありません
鮎は夏の魚だけど、Yoshiさん申し訳ない、冬の時期になって見ました 毎年アユの塩焼き食べるんですが、今年は食べに行けなかったです
ちなみに自分は魚の頭が苦手で、白魚でさえも食べれません 鮎は背中からがぶりと食べます
鮎は骨が気になるんで2口目からは箸でほぐしながら食べてます
来年はまたYoshiさんのこの動画見て気合入れて食べに行ければと思ってます またよろしくいです！
Shigesanさんこんばんは。
はい、来年またよろしくです！
次は甘露煮でも作ってみますか！
@@sushi_yoshi
甘露煮もいいですね👍よだれ流しながら待ってます
綺麗に食べる、お上品に食べることですねｗ
僕は上品からほど遠いので頭からガブリと食べちゃいますｗ
残しませんよ!
上品に食べる。美味しく食べる。
これはベクトルが違うと思うので、頭から食べるのは間違いではないと思いますよ🤤
えっ鮎って尻尾の塩っけがたまらない！
文献で鮎の骨抜きは読んだ事がありますが、動画で見るのは初めてでした！
自身、何度も挑戦しておりますが、未だかつて一度も成功した事がありません😢
どうしても中骨が途中で千切れちゃうんですよね～。
ほぐし方が足りないんでしょうかねぇ？
ほぐす時に骨に圧がかかりすぎて折れてるのかもしれないですね💦
もしくは串打ちの時点で骨が折れてるか・・・見てみないと何とも言えないですが🙇
塩焼きやるときに鱗取りサボってました
ぬめりもつけたまんま焼いてますが気にしていないですw
ヒレは外した後焼いて、ひれ酒にするのが好き
新鮮な天然モノだったらそのままでも大丈夫だと思いますよ！
鮎のひれ酒いいですね！飲んだ事ないですがフグよりも美味しいと聞きます。
今年の夏に試してみようかしら♪
魚は基本小骨が苦手なので買わないし（鮭や鯖等簡単なのは食べれる)、勿論出されても上手く食べれません。
でも、食べ方まで教えて下されば出来るかも！食べれるかも！って思っちゃいます。( ^o^)
亡くなった父親がとても魚が好きで家の前の川の魚も母親に煮てもらって食べてました。
お魚の食べ方で好きか苦手がが判るって言いますし、頑張って今からでもチャレンジしてみようかな？有難う御座いました。
コメントありがとうございます！
魚の食べ方で、その人の育ち方や人柄が表れるのは確かだと僕も感じますね！
いつくになってもチャレンジしてみるのは良いと思いますよ！
鮎欲を満たしに来ました！
ゆるくて優しい感じの動画に、癒されました(●´ω｀●)
次、鮎を食べる機会があったら、この動画の方法に倣って食べます！
シグ_さん、コメントありがとうございます！
鮎はもう出回ってないと思いますが、秋刀魚でも同じ方法で骨だけ抜きとれますよ！
今後ともよろしくお願いいたします🙇
寿司職人Yoshi 早くもご返信いただきまして、ありがとうございます！居酒屋さんとか外のお店ではあったような気がしまして、そこで食べる機会があったらな！と思った次第です（╹◡╹）
サンマは難敵なんでこちらも挑戦してみますね！
はぁー！店で焼き魚食った時ヒレだけやらたら塩っからいのは化粧塩してたからか！！！
ですねー！塩分取りすぎに注意してください🙇
鮎は頭も食べる場合はエラは取らないのでしょうか。
エラの味が苦手なら取った方がいいですね！
ただ、新鮮だとあまり気にならないと思いますね！
この動画の鮎の大きさなら頭から骨ごとたべますね、私は。
堀宏志さんコメントありがとうございます！
好きな人はバリバリ食べちゃいますよね！
@@sushi_yoshi バリバリ食べます。大きく育った鮎は骨が硬いので骨抜きしたり、骨抜きしなくても身をほぐして食べ骨は残しますが、小型から中型の鮎は骨もさほど硬くないので骨ごとたべます。特に天然の鮎は骨もほろほろしているので骨ごと頭からガブッといきますね。
釣ったばかりの天然ものの鮎をいただきました。塩焼きにして食べました。
子持ちでした。頭と尻尾は食べませんでした。
天然の鮎は頭も尾も柔らかで美味しいですよウロコも美味しいですよ!香魚です。
ヒレ食べる
どうぞどうぞ🐟
頭からガブっと
頭や骨に抵抗ない人はそれが一番美味しい食べ方ですね♪
んまそ
そのままかぶりつく俺に隙はない
ワシは頭から尾びれまで骨ごとバリバリ食べるけど、それって汚い食べ方なのかな？😅
自分全部丸ごと食べてしまう