Merci top les explications je fait la méthode Biga donc si j’ai bien compris il faut une farine avec plus de W=fermentation quelle farine tu conseilles? Et pour la phase 2 quelle farine aussi ? Le reste de la phases 1 (Biga ?
Salut à toi ! 🙂 Oui, pour tout ce qui est pré-ferment, comme la biga ou la poolish, mieux vaut employer une farine forte ! Je dirais un indice W au-dessus de 280, c’est déjà pas mal. 😊 Après, si tu veux être tranquille, pars sur de la Manitoba. Et pour la deuxième phase, reste sur la même farine que pour la phase 1, même si je pense qu’on pourrait se permettre de descendre un peu en force. 🤔 À tester
Bonjour 😉 Alors ça dépend du résultat que je souhaite obtenir, mais généralement j'utilise soit la rouge soit la caputo manitoba ! Je fais des kg de pâte, dont je me serre pour l'illustration des pizzas pour mes vidéos et également pour faire des petits pains 😉
Bonjour et merci pour ton commentaire :-) Tu as tout à fait raison cela reste un indicateur mais pas arrêté sur la valeur du W ! Il y a en effet 2 type de protéine, les solubles et les insolubles qui doivent jouer sur la valeur inscrite sur la paquet. Je sais qu'il y 2 prot insoluble gliadine et gluténine qui se divise après 48 h facilitant la digestion. Tu es en accord avec cela ?
@@prontopizzaiolo c'est exact, et ce sont les proteines insolubles qui vont jouer un role important sur le W. Bien que je ne sois pas pro, je prefere les Caputo ou les Spadoni pour les pizzas (ça marche aussi pour brioche et pain) , il n'empeche qu'on peut faire des pizza napolitaines très correctes avec de la farine "ménagère" si on n'hydrate pas trop. Merci pour ces videos interessantes :)
Merci beaucoup très intéressant
Avec plaisir :-)
Quel cours très complet, un grand merci à toi, j'ai pris plein de notes 😉
Avec plaisir 👌
C'était très intéressant !
Merci à toi avec plaisir 😀🙏
Merci top les explications je fait la méthode Biga donc si j’ai bien compris il faut une farine avec plus de W=fermentation quelle farine tu conseilles? Et pour la phase 2 quelle farine aussi ? Le reste de la phases 1 (Biga ?
Salut à toi ! 🙂 Oui, pour tout ce qui est pré-ferment, comme la biga ou la poolish, mieux vaut employer une farine forte ! Je dirais un indice W au-dessus de 280, c’est déjà pas mal. 😊 Après, si tu veux être tranquille, pars sur de la Manitoba.
Et pour la deuxième phase, reste sur la même farine que pour la phase 1, même si je pense qu’on pourrait se permettre de descendre un peu en force. 🤔
À tester
Merci beaucoup vraiment je vais partir sur une Biga a44 % puis en deuxième phase à 70 % minimum de hydratation
Farine 🍕 merci pour toutes ces infos super intéressantes ! 👌
Avec plaisir 😊
Farine 😊. Tu utilises quoi comme farine ? Caputo rosso ?
Bonjour 😉
Alors ça dépend du résultat que je souhaite obtenir, mais généralement j'utilise soit la rouge soit la caputo manitoba ! Je fais des kg de pâte, dont je me serre pour l'illustration des pizzas pour mes vidéos et également pour faire des petits pains 😉
Farine
en realité il y a plusieurs types de proteines et toutes ne beneficient pas au W.
on peut avoir 12% de proteine et un W assez faible.
Bonjour et merci pour ton commentaire :-)
Tu as tout à fait raison cela reste un indicateur mais pas arrêté sur la valeur du W ! Il y a en effet 2 type de protéine, les solubles et les insolubles qui doivent jouer sur la valeur inscrite sur la paquet. Je sais qu'il y 2 prot insoluble gliadine et gluténine qui se divise après 48 h facilitant la digestion.
Tu es en accord avec cela ?
@@prontopizzaiolo c'est exact, et ce sont les proteines insolubles qui vont jouer un role important sur le W.
Bien que je ne sois pas pro, je prefere les Caputo ou les Spadoni pour les pizzas (ça marche aussi pour brioche et pain) , il n'empeche qu'on peut faire des pizza napolitaines très correctes avec de la farine "ménagère" si on n'hydrate pas trop.
Merci pour ces videos interessantes :)
Avec plaisir :-)
Farine
Farine
Farine
Farine
farine
Farine
farine