Bonjour et merci pour cette super vidÃĐo . J'utilise l'appli pizzapp pour les quantitÃĐs de levure. Sais-tu si les la quantite de levure proposÃĐe prend en compte l'apprÊt apres boulage ? Merci
Bonjour et merci pour ton commentaire ð Je ne suis pas sÃŧre de bien comprendre ta question, mais je peux te dire qu'une fois le travail de la levure enclenchÃĐ pendant la pÃĐriode de pointage, cette derniÃĻre fera fermenter ta pÃĒte tant qu'elle trouvera "à manger" dans la farine que tu as utilisÃĐe. D'oÃđ l'importance du pointage ! Si tu souhaites conserver un alvÃĐolage optimal, je te conseil de bouler juste aprÃĻs ton pointage. J'espÃĻre avoir pu t'aider. Bien à toi,ð
Salut ,petite question vous dite que pour de la LSA l eau doit etre à 38 degrÃĐs , ça veut dire qu avec la LSA la rÃĻgle des 3 T ne s applique pas ? Parce que moi à la fin du pÃĐtrissage j ai une pÃĒte à 30 degrÃĐs et non comprise entre 21 et 25 degrÃĐs ? Merci pour les vidÃĐos ð
Bonjour merci pour ton commentaire ð Je t'invite à n'utiliser que quelques cl de ton eau de coulage pour activer ta LSA... Cela n'impactera pas le T° global de toute ton eau de coulage et tu pourras ainsi obtenir une pÃĒte entre 20 et 25 °C ð
Merci pour la vidÃĐo. Concernant les levures sÃĻches actives/instantanÃĐes il est difficile pour un amateur de savoir laquelle est LSI et LSA... MÊme en lisant le mode d'emploi. Peux tu donner des marques qui correspondent aux types de levure. Pat exemple j'ai achetÃĐ de la Caputo (boite verte) et il est marquÃĐ pas besoin de rÃĐactiver donc cest une LSI ? Merci beaucoup
Bonjour et merci pour ton commentaire ! Les levure sÃĻche, c'est l'enfer mÊme pour les prosð La caputo verte je l'utilise et en effet, il n'y a rien de marquÃĐ dessus de particulier. Personnellement, j'active toutes mes levures sÃĻche comme ça il n' a pas de problÃĻme. La caputo verte je l'utilise en mÊme proportion que la fraÃŪche, d'ailleurs, c'est celle dont je me sers dans la vidÃĐo :-) Je n'ai pas de marque particuliÃĻre à te proposer, car je ne jure que par la fraÃŪche. Bien à toi
Video tres bien dÃĐtaillÃĐ, je viens de comprendre bcp de chose. J'utilise la lecure caputo, je pensais que c'ÃĐtait de la LSI. Apparemment c'est de la sÃĻche. Tu conseilles mÊme dose que la LSF? Merci
Salut ð! Oui c'est exactement cela ! Sur la fiche descriptive de la levure caputo, il dise qu'elle est LSA. Or elle n'a pas l'allure d'une LSA (petite bille) et le teste de la vidÃĐo montre bien quelle est sÃĻche tout court, j'ai mis la mÊme proportion que la LBF et on voit bien quelle monte quasiment à la mÊme vitesse voir un peu moins vite.. Je te recommande de l'activer dans de l'eau à entre 35 et 38°C avant. Bien à toi
Bonjour, j'aimerais ouvrir mon food truck et vos vidÃĐos m'aident beaucoup ! Mais pourriez vous me dire comment fonctionnent le stockage frais dans un food truck ? Je n'ai pas la place de stocker dans ma cuisine et je compte faire mes prÃĐparations et mon stockage dans le camion 24/24 mais es ce possible de faire fonctionner les frigos 24/24 et mon batteur juste en le branchant sur secteur quelques heures par jour ? Ou alors il faut absolument le laisser branchÃĐ pour que l'ÃĐquipement ÃĐlectrique fonctionne ? J'espÃĻre que vous pourrez m'aider je vous remercie grandement !
Bonjour Mathieu, trÃĻs bonne question :-) IdÃĐalement et pour des questions hygiÃĻne, il faut garder les frigos qui contiennent des denrÃĐes alimentÃĐs en ÃĐlectricitÃĐ afin que le T° soit entre 4 et 6 °C. Il faudra donc prÃĐvoir un branchement pour votre food truck lors de sont stationnement. Travailler en food truck nÃĐcessite une certaines logistique, ainsi qu'une anticipation de de certains point dont le parking et l'alimentions en en courant du food truck lors et aprÃĻs le service fond partis N'hÃĐsitez pas si vous avez d'autres questions Bien à vous ð
Bonjour Quelle quantitÃĐ de levain pour 1 kl de farine, Si j'utilise 200gr de levain, je complÃĻte mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine. Est ce que je doit faire mon rafraichi avec la mÊme aire que le levain chef ou avec une autre, une w240 ou un w280 Merci
Merci pour ton commentaireð Je pense qu'il est prÃĐfÃĐrable d'utiliser la mÊme farine tout au long du processus jusqu'au levain TOUT POINT . Je ne suis pas encor expert en levain, mais donner une estimation à la louche pour une quantitÃĐ de pÃĒte souhaitÃĐe et farine, n'est pas possible. "Si j'utilise 200gr de levain, je complÃĻte mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine." C'est exacte ! c'est pour cela que gÃĐnÃĐralement au retire un peu de matiÃĻre au fur et mesure des rafraichis, car le levain finirait par se compter en KGðĨē Pour le levain, cette vidÃĐo est top : ðĨðð th-cam.com/video/WYFi7z0FliE/w-d-xo.htmlsi=CO85RXw5D8qmSlY0 Dans les rÃĻgle de l'art, on va prendre en considÃĐration les T° pour dÃĐterminer la bonne dose de levure et je pense que pour le levain c'est pareil. Au plaisir :-)
@@prontopizzaiolo Bonjour Merci pour votre rÃĐponse, et merci pour toutes vos vidÃĐos, car malgrÃĐ que je sois un professionnel on en apprends toujours.
Avec plaisir :-) On en apprend tous les jours en effet, en ce moment je me spÃĐcialise dans les prÃĐferments biga et poolisch c'est passionnant :-) A bientÃīt
Si jamais il faut appliquer un coefficient de 1.5, il ne faudrait pas plutÃīt mettre 0,67gr de LSA pour 1gr de levure fraÃŪche ? Comment peux tu valider cette conversion alors que toi mÊme tu dis que tu nâas pas activÃĐ correctement la LSA ? As tu fait dâautres tests ? Merci à toi
Bonjour à toi et merci pour ton commentaire ð Oui, c'est exactement cela je recommande 1.5 de moins pour les levure LSI et LSA par rapport à la LBF, soit 0.67 gr. J'ai rÃĐalisÃĐ un autre test avec la LSA aprÃĻs l'avoir activÃĐe dans une eau à 38 °C et le test ÃĐtait concluant ...Malheureusement, je n'ai pas filmÃĐ ce test ðĨē Mais tu peux me faire confiance. à titre informatif, pour les essaient illustrÃĐs dans la vidÃĐo, j'avais activÃĐ mes levures dans une eau à 30 °C, et aprÃĻs avoir effectuÃĐ des recherches et posÃĐ des questions à mes confrÃĻres adeptes des levures sÃĻches, ils m'ont confirmÃĐ que la LSA s'activÃĐe à une tempÃĐrature idÃĐale de 38 °C, en prenant soin de ne pas dÃĐpasser les 40°C, pour ne pas annihiler cette derniÃĻre. Entre nous, je suis pas fan de cette levure qui reste la plus compliquÃĐe à mettre en Åuvre. Rien de tel qu'une levure fraiche (LBF) ou instantanÃĐe (LSI). Pour ne pas te prendre la tÊte et à titre amateur, la sÃĻche que l'on trouve en supermarchÃĐ est top ! Pas besoin de diviser la proportion par rapport la LBF, et elle se conserve autant de temps que les LSI et LSA. T'imagine mÊme pas la frustration et le temps que j'ai passÃĐ pour faire cette vidÃĐo mdr ! Le ratio 2 à 3 fois moins pour les sÃĻches sont enseignÃĐs dans l'une des plus prestigieuse ÃĐcole de pizzaÃŊolo et cela il y a mÊme pas 1 an, comme quoi... Je pense que la formule de prÃĐparation a dÃŧ changer et que l'info n'est pas remontÃĐe .. N'hÃĐsite pas si tu as d'autres remarques Bien à toi RaphaÃŦl Pronto PizzaÃŊolo
@@prontopizzaiolo Merci pour ta rÃĐponse trÃĻs dÃĐtaillÃĐe :) Dans ta vidÃĐo tu as mis 0,75gr ou lieu de 0,67gr (pour information) dâoÃđ mon questionnement. Je connaissais la LSA, LBF et LSI mais pas la levure sÃĻche du commerce, de laquelle parles tu ? Jâutilise la LSA pour la conservation et le prix. Dâailleurs dans ta vidÃĐo tu dis que tu vas parler de la levure sÃĻche dÃĐshydratÃĐe mais tu nây reviens pas dessus (sans doute un oubli). Merci pour le contenu que tu proposes
Avec plaisir ð Et oui je te l'accorde, la vidÃĐo et un peu dÃĐcousue faute à l'avoir tournÃĐ et montÃĐ aprÃĻs avoir constatÃĐ les erreurs de proportion lol. Je fais allusion à la "sÃĻche tout court" vers les 4 min 50. Elle est donc ni LSI ni LSA, elle se retrouve au rayon pÃĒtisserie et s'utilise en mÊme proportion que la LBF, ce qui est pas mal du tout car pas besoin de diviser ðĪĢ Pour l'exemple, j'ai affichÃĐ la levure sÃĻche vahinÃĐ, et il dis qu'elle doit Être conservÃĐe au rÃĐfrigÃĐrateur et utilisÃĐe dans les 48 heures. Encor une fois, c'est faux ! Je l'ai utilisÃĐ pendant des semaines, comme quoi ! C'est vraiment la cacophonie aux sujet des levures et mÊme les producteurs ne connaissent pas leur produits ðĪ. Dans le doute, je te conseillerais de toujours activer ta levure sÃĻche LSI LSA LBF dans de l'eau entre 38 et 40 °C comme ça t'ai tranquille. Et pour rÃĐpondre à ta premiÃĻre question, dans la vidÃĐo j'ai mis dans le premier exemple 0.33 gr pour la LSI et LSA soit 3 fois moins que la LBF sauf dans la sÃĻche tout court, mais vue que l'eau n'ÃĐtais pas assez chaude la sÃĻche tout court à moins prit. Dans le deuxiÃĻme exemple j'ai mis 0.50 gr pour la LSI et LSA soit 2 fois moins que la LBF sauf dans la sÃĻche tout court encor une fois. Tu constate que la sÃĻche tout court colle à la LBF mÊme si elle à un poil de retard, ce qui justifie le principe de mettre la mÊme proportion dans la sÃĻche tout court que dans la LBF ð En bref, pour ton cas ÃĐtant adepte de LSA active la bien dans une eau à 38/40°C pendant quelques minutes et tout devrais bien ce passer. Au plaisir et si tuas d'autres question n'hÃĐsite pas ð
Merci âĪ
Avec plaisir :-)
Super renseignements merci
Avec plaisir
Bonjour et merci pour cette super vidÃĐo . J'utilise l'appli pizzapp pour les quantitÃĐs de levure. Sais-tu si les la quantite de levure proposÃĐe prend en compte l'apprÊt apres boulage ? Merci
Bonjour et merci pour ton commentaire ð
Je ne suis pas sÃŧre de bien comprendre ta question, mais je peux te dire qu'une fois le travail de la levure enclenchÃĐ pendant la pÃĐriode de pointage, cette derniÃĻre fera fermenter ta pÃĒte tant qu'elle trouvera "Ã manger" dans la farine que tu as utilisÃĐe. D'oÃđ l'importance du pointage !
Si tu souhaites conserver un alvÃĐolage optimal, je te conseil de bouler juste aprÃĻs ton pointage.
J'espÃĻre avoir pu t'aider.
Bien à toi,ð
Salut ,petite question vous dite que pour de la LSA l eau doit etre à 38 degrÃĐs , ça veut dire qu avec la LSA la rÃĻgle des 3 T ne s applique pas ? Parce que moi à la fin du pÃĐtrissage j ai une pÃĒte à 30 degrÃĐs et non comprise entre 21 et 25 degrÃĐs ? Merci pour les vidÃĐos ð
Bonjour merci pour ton commentaire ð
Je t'invite à n'utiliser que quelques cl de ton eau de coulage pour activer ta LSA... Cela n'impactera pas le T° global de toute ton eau de coulage et tu pourras ainsi obtenir une pÃĒte entre 20 et 25 °C ð
Merci du conseil
Merci pour la vidÃĐo.
Concernant les levures sÃĻches actives/instantanÃĐes il est difficile pour un amateur de savoir laquelle est LSI et LSA... MÊme en lisant le mode d'emploi.
Peux tu donner des marques qui correspondent aux types de levure.
Pat exemple j'ai achetÃĐ de la Caputo (boite verte) et il est marquÃĐ pas besoin de rÃĐactiver donc cest une LSI ?
Merci beaucoup
Bonjour et merci pour ton commentaire !
Les levure sÃĻche, c'est l'enfer mÊme pour les prosð
La caputo verte je l'utilise et en effet, il n'y a rien de marquÃĐ dessus de particulier.
Personnellement, j'active toutes mes levures sÃĻche comme ça il n' a pas de problÃĻme.
La caputo verte je l'utilise en mÊme proportion que la fraÃŪche, d'ailleurs, c'est celle dont je me sers dans la vidÃĐo :-)
Je n'ai pas de marque particuliÃĻre à te proposer, car je ne jure que par la fraÃŪche.
Bien à toi
Video tres bien dÃĐtaillÃĐ, je viens de comprendre bcp de chose. J'utilise la lecure caputo, je pensais que c'ÃĐtait de la LSI. Apparemment c'est de la sÃĻche. Tu conseilles mÊme dose que la LSF? Merci
Salut ð! Oui c'est exactement cela ! Sur la fiche descriptive de la levure caputo, il dise qu'elle est LSA. Or elle n'a pas l'allure d'une LSA (petite bille) et le teste de la vidÃĐo montre bien quelle est sÃĻche tout court, j'ai mis la mÊme proportion que la LBF et on voit bien quelle monte quasiment à la mÊme vitesse voir un peu moins vite..
Je te recommande de l'activer dans de l'eau à entre 35 et 38°C avant.
Bien à toi
Merci pour le conseilð
Bonjour, j'aimerais ouvrir mon food truck et vos vidÃĐos m'aident beaucoup ! Mais pourriez vous me dire comment fonctionnent le stockage frais dans un food truck ?
Je n'ai pas la place de stocker dans ma cuisine et je compte faire mes prÃĐparations et mon stockage dans le camion 24/24 mais es ce possible de faire fonctionner les frigos 24/24 et mon batteur juste en le branchant sur secteur quelques heures par jour ? Ou alors il faut absolument le laisser branchÃĐ pour que l'ÃĐquipement ÃĐlectrique fonctionne ? J'espÃĻre que vous pourrez m'aider je vous remercie grandement !
Bonjour Mathieu, trÃĻs bonne question :-)
IdÃĐalement et pour des questions hygiÃĻne, il faut garder les frigos qui contiennent des denrÃĐes alimentÃĐs en ÃĐlectricitÃĐ afin que le T° soit entre 4 et 6 °C.
Il faudra donc prÃĐvoir un branchement pour votre food truck lors de sont stationnement.
Travailler en food truck nÃĐcessite une certaines logistique, ainsi qu'une anticipation de de certains point dont le parking et l'alimentions en en courant du food truck lors et aprÃĻs le service fond partis
N'hÃĐsitez pas si vous avez d'autres questions
Bien à vous ð
Merci pour votre rÃĐponse ! Une belle soirÃĐe à vous :(
â@@prontopizzaiolo:)*
Bonjour
Quelle quantitÃĐ de levain pour 1 kl de farine,
Si j'utilise 200gr de levain, je complÃĻte mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine.
Est ce que je doit faire mon rafraichi avec la mÊme aire que le levain chef ou avec une autre, une w240 ou un w280
Merci
Merci pour ton commentaireð
Je pense qu'il est prÃĐfÃĐrable d'utiliser la mÊme farine tout au long du processus jusqu'au levain TOUT POINT . Je ne suis pas encor expert en levain, mais donner une estimation à la louche pour une quantitÃĐ de pÃĒte souhaitÃĐe et farine, n'est pas possible.
"Si j'utilise 200gr de levain, je complÃĻte mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine." C'est exacte ! c'est pour cela que gÃĐnÃĐralement au retire un peu de matiÃĻre au fur et mesure des rafraichis, car le levain finirait par se compter en KGðĨē
Pour le levain, cette vidÃĐo est top : ðĨðð th-cam.com/video/WYFi7z0FliE/w-d-xo.htmlsi=CO85RXw5D8qmSlY0
Dans les rÃĻgle de l'art, on va prendre en considÃĐration les T° pour dÃĐterminer la bonne dose de levure et je pense que pour le levain c'est pareil.
Au plaisir :-)
@@prontopizzaiolo Bonjour
Merci pour votre rÃĐponse, et merci pour toutes vos vidÃĐos, car malgrÃĐ que je sois un professionnel on en apprends toujours.
Avec plaisir :-)
On en apprend tous les jours en effet, en ce moment je me spÃĐcialise dans les prÃĐferments biga et poolisch c'est passionnant :-)
A bientÃīt
Si jamais il faut appliquer un coefficient de 1.5, il ne faudrait pas plutÃīt mettre 0,67gr de LSA pour 1gr de levure fraÃŪche ?
Comment peux tu valider cette conversion alors que toi mÊme tu dis que tu nâas pas activÃĐ correctement la LSA ?
As tu fait dâautres tests ?
Merci à toi
Bonjour à toi et merci pour ton commentaire ð
Oui, c'est exactement cela je recommande 1.5 de moins pour les levure LSI et LSA par rapport à la LBF, soit 0.67 gr.
J'ai rÃĐalisÃĐ un autre test avec la LSA aprÃĻs l'avoir activÃĐe dans une eau à 38 °C et le test ÃĐtait concluant ...Malheureusement, je n'ai pas filmÃĐ ce test ðĨē
Mais tu peux me faire confiance.
à titre informatif, pour les essaient illustrÃĐs dans la vidÃĐo, j'avais activÃĐ mes levures dans une eau à 30 °C, et aprÃĻs avoir effectuÃĐ des recherches et posÃĐ des questions à mes confrÃĻres adeptes des levures sÃĻches, ils m'ont confirmÃĐ que la LSA s'activÃĐe à une tempÃĐrature idÃĐale de 38 °C, en prenant soin de ne pas dÃĐpasser les 40°C, pour ne pas annihiler cette derniÃĻre.
Entre nous, je suis pas fan de cette levure qui reste la plus compliquÃĐe à mettre en Åuvre. Rien de tel qu'une levure fraiche (LBF) ou instantanÃĐe (LSI).
Pour ne pas te prendre la tÊte et à titre amateur, la sÃĻche que l'on trouve en supermarchÃĐ est top ! Pas besoin de diviser la proportion par rapport la LBF, et elle se conserve autant de temps que les LSI et LSA.
T'imagine mÊme pas la frustration et le temps que j'ai passÃĐ pour faire cette vidÃĐo mdr ! Le ratio 2 à 3 fois moins pour les sÃĻches sont enseignÃĐs dans l'une des plus prestigieuse ÃĐcole de pizzaÃŊolo et cela il y a mÊme pas 1 an, comme quoi...
Je pense que la formule de prÃĐparation a dÃŧ changer et que l'info n'est pas remontÃĐe ..
N'hÃĐsite pas si tu as d'autres remarques
Bien à toi
RaphaÃŦl
Pronto PizzaÃŊolo
@@prontopizzaiolo
Merci pour ta rÃĐponse trÃĻs dÃĐtaillÃĐe :)
Dans ta vidÃĐo tu as mis 0,75gr ou lieu de 0,67gr (pour information) dâoÃđ mon questionnement.
Je connaissais la LSA, LBF et LSI mais pas la levure sÃĻche du commerce, de laquelle parles tu ?
Jâutilise la LSA pour la conservation et le prix.
Dâailleurs dans ta vidÃĐo tu dis que tu vas parler de la levure sÃĻche dÃĐshydratÃĐe mais tu nây reviens pas dessus (sans doute un oubli).
Merci pour le contenu que tu proposes
Avec plaisir ð
Et oui je te l'accorde, la vidÃĐo et un peu dÃĐcousue faute à l'avoir tournÃĐ et montÃĐ aprÃĻs avoir constatÃĐ les erreurs de proportion lol.
Je fais allusion à la "sÃĻche tout court" vers les 4 min 50. Elle est donc ni LSI ni LSA, elle se retrouve au rayon pÃĒtisserie et s'utilise en mÊme proportion que la LBF, ce qui est pas mal du tout car pas besoin de diviser ðĪĢ
Pour l'exemple, j'ai affichÃĐ la levure sÃĻche vahinÃĐ, et il dis qu'elle doit Être conservÃĐe au rÃĐfrigÃĐrateur et utilisÃĐe dans les 48 heures. Encor une fois, c'est faux ! Je l'ai utilisÃĐ pendant des semaines, comme quoi !
C'est vraiment la cacophonie aux sujet des levures et mÊme les producteurs ne connaissent pas leur produits ðĪ. Dans le doute, je te conseillerais de toujours activer ta levure sÃĻche LSI LSA LBF dans de l'eau entre 38 et 40 °C comme ça t'ai tranquille.
Et pour rÃĐpondre à ta premiÃĻre question, dans la vidÃĐo j'ai mis dans le premier exemple 0.33 gr pour la LSI et LSA soit 3 fois moins que la LBF sauf dans la sÃĻche tout court, mais vue que l'eau n'ÃĐtais pas assez chaude la sÃĻche tout court à moins prit.
Dans le deuxiÃĻme exemple j'ai mis 0.50 gr pour la LSI et LSA soit 2 fois moins que la LBF sauf dans la sÃĻche tout court encor une fois.
Tu constate que la sÃĻche tout court colle à la LBF mÊme si elle à un poil de retard, ce qui justifie le principe de mettre la mÊme proportion dans la sÃĻche tout court que dans la LBF ð
En bref, pour ton cas ÃĐtant adepte de LSA active la bien dans une eau à 38/40°C pendant quelques minutes et tout devrais bien ce passer.
Au plaisir et si tuas d'autres question n'hÃĐsite pas ð
@@prontopizzaiolo
Merci pour tes explications.
La levure sÃĻche dans le rayon pÃĒtisserie as tu une marque ?
Bonne journÃĐe