【國宴大師•紅棗煨肘子】1個肘子1把紅棗！醬濃汁厚，軟爛脫骨，入口即化！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ม.ค. 2022
- 肘子噴完了清洗乾淨，涼水下鍋，依次加蔥薑、黃酒、白醋、蔥頭、香芹、胡蘿蔔、香葉、丁香、甘草、幾顆棗和胡椒粉，燉20分鐘以上；
油水混合炒冰糖，放入蔥薑煸炒，再加點水，放草果、白蔻、香葉、三奈、大料、小茴香、砂仁、醬油和白糖，把燉好的肘子放進去，再一塊轉進高壓鍋裡，蓖入燉肘子的湯，放醬油、老抽、黃酒、冰糖、鹽、蔥薑、胡椒粉、鮮蒜和尖椒，壓50分鐘；
肘子撈出，拆骨後放碗裡，擺一圈紅棗，蓖入高壓鍋裡的原湯，蒸15分鐘，蒸好了把湯蓖出來，肉扣進盤裡，蓖出來的湯勾芡後來點明油，澆汁，齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
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用中西合併的做法來突破最正宗傳統的味道我是第一次見到。通常都只是圖個新奇變化罷了。 傳統的老味道光是能達到就已經非常的不容易了。 二伯名不虛傳好本事，連劉老師都稱讚。 祝大家新年快樂。
这期的中西合并确实是取其精华，蔬菜高汤是西餐里的一个精华。但之前说的那几个“明明不能接触食品因为取名叫厨房纸就拿去接触食物”“咖啡”这就是糟粕。
過程中梅師傅的提問，讓粉絲得以解惑，謝謝梅師傅！
二伯用蔬菜三宝加上红枣炖肘子，颜色看着就赏心悦目，最后加葱蒜和尖椒更增香的方法真是太妙了！看到二伯做的馋人的大肘子，我想起了大爷经常说的话：软烂脱骨而不失其形。盼着大爷回来的日子。给二伯点赞！👍👍👍
感谢刘老师 贰佰 梅师傅老饭骨全体同人 又学会了一道年味
太棒了👏
真棒！！！绝了！！！
哈哈哈二伯真的可爱☺️
真棒！
二伯肘子一绝 详情看金牌醋肘 太厉害了
我在家试了这道菜，唯一改动最后汤就不勾芡了，我烩了油菜和粉丝，一下全家都够吃了。
看了好餓
哈哈哈 好久没见二伯的蔬菜玄学了
看上去真喜庆。我就喜欢宫里的菜了。
真好
哈哈哈，二伯这肘子……逗死我了
懷念大伯講菜譜
老飯骨的影片還是建議給比較有經驗的餐飲人士或經驗老到的主婦看初學者照這樣做容易手忙腳亂餐廳大廚調味都很有信心
味道下得也夠重一般人可不敢輕易這樣料理😂😂😂
决定了！周末做肘子！ ❤ 🌹
太棒啦。
中餐炒糖色出来确实颜色鲜亮，不过现在糖尿病人很多，放太多糖不太敢吃啊。有没有什么改进方法？或者至少在菜单上标注糖分，让顾客选择。目前仅标注辣不够用啦。
無情鐵手說：我的手怕燙
🤣🤣🤣🤣🤣
大爺若在，
就會說一句：二伯就會使喚人《
😂😂😂🤣🤣🤣
如果每天都吃得那麼好的話
那很快就能追上大爺跟二伯的體型了
能不能分享几个素菜视频?过年期间大鱼大肉的，想混搭素菜做一桌菜
兩個字，漂亮。
看你们做饭是享受
梅师傅的话茬，显示出超高情商的一个人
想請問為什麼有的菜高壓鍋煮熟後，還要蒸呢??
黑乎乎的
真货
拍攝手法越來越厲害了
绝了！蔬菜汤底太好了，香透了
这真是吃肘子先叨皮，刘老师光吃皮，哈哈哈
大爷好久没出镜了
大爷👨🏻🦳一路走好！
谢谢
這個可以配3碗白飯
二伯，大爷呢？好久没见啦～～
口水流個不停
请问二伯，煮肘子下锅前放的软篦子在那里买的？
我最喜歡看做菜的過程，但是我最不喜歡看大家一起吃的時候，因為我都吃不到(太想吃了)
報到
最后品尝肘子时，二伯是甩开了腮帮子造呀。。😂😂😂
这颜色真漂亮，红枣还美容呢👍
口味好重啊
这期的中西合并确实是取其精华，蔬菜高汤是西餐里的一个精华。但之前说的那几个“明明不能接触食品因为取名叫厨房纸就拿去接触食物”“咖啡”这就是糟粕。
一块肉一颗枣吃着最巴适，那可以多加点枣子吗？
过年了！想起李安饮食男女的开头，满满的仪式感
先声夺人, 桌上还有活田鸡爬啊爬。一桌子的菜, 三个女儿赶回来聚餐, 丧失味觉的国宴总厨老父亲。
二伯啊，感觉有点汁厚了。
味极鲜和老饭骨什么关系，我现在也用
满满的胶原蛋白
Sam's CLUB那个德式猪肘红烧一下应该和这个差不多
想不到大爷已经走了。再看老饭骨觉得很不是滋味。那个温厚、善良、宽容、总是鼓励别人、总是看到别人好的一面的人……
大光圈慢镜头，不知道以为这又是舌尖系列了，换摄影师了？好看是好看，就是这个手法嘿嘿太絮了。原来的多干净利落。
这肘子下料够狠的
盐糖酱油老抽黄酒都是 N 次😂
提問一下，既然都炒糖色了，為什麼不要一次把顏色炒得夠深，而是之後再加老抽調色?🤔
感觉是怕糖色太深了发苦
加糖色看起来更润，加老抽顏色更深
@@joesphwong8472 喔喔原來，我沒想到這方面的侷限性哈哈，感恩
糖色颜色深会发苦，颜色淡会发甜。。。另外老抽也是有一点酱香的。。。
應該是不加紅曲 所以炒糖色提供紅色 老抽調底色 鹽調底味 生抽調鹹鮮味
西餐三件套真的是怎麼用怎麼好！
这菜硬
一口肉一口蒜
好鹹、好油...
担心油和咸的话，就不该吃“肘子”这种食物
刚看了B站，一个视频平均问一百句大爷短道速滑练的怎么样啦😂
我看wikipedia说大爷在2020年已经被聘任做了冬奥会菜单设计总顾问
@@kjvan9759 肠道速滑（手动狗头）
这道菜的佐料价格超过肘子
盡說大實話
好久没看见大爷了，大爷干嘛去了！！
冬奥会监工去了
@@fybug 你确定吗？
@@FMCkann B站账户亲自回的
@@fybug 大爷走了~~~~
@@tongliu5535 大爷年前走了~~
我的手怕烫🤣🤣🤣🤣
无情铁手说自己怕烫23333
有没有甜梗
感覺好一陣子沒看到大爺了，想大爺了呢😁
支援冬奥去了，封闭管理估计要2月中下旬才能回来了。
大爺走了
大爷呢
想大爷了
嚯这期盐和酱油那叫一个重啊
都搁卤汤里了，实际上最后就取了一部分收汁，吃进去的调料也就最后收汁那部分的
如果像我平常喜欢把整锅汤大火收汁就不能放这么多盐和酱油
@@user-qu1nq7si5s 哦，这样啊。
卤汤甚至有老卤的说法，就是一锅卤汁卤好几道菜
想大爷
至於「宮裡作法」老年間真讓皇帝娘娘從肘子裡吃出豬毛根來，廚子起碼也要挨三十庭杖。
在小红书里看到大爷去世了
这个肘子做法很容易砸
大爺去哪了?
冬奥会饮食可能是总监吧
问过好几遍了，二伯也是冬奥菜品总顾问，为啥只有大爷消失了呢？
挂名和亲自上场的区别吧…
顧問也有分階段吧
籌備階段跟實際現場
當時應該有確認過要不要進封閉區
问了他们很多次了，从不回复，大爷呢，这老饭骨也是不好好干，快散伙了
@@FMCkann 想要回复你来错地方了。。。B站和微博都回过。。。
@@yiming120819 B站是啥，老饭骨还有微博？TH-cam 和西瓜这么多粉丝，不说一声？大爷退休这么多年了，还去冬奥？瞎撤蛋，就和你看见了。我问大爷，是就得现在水平下降了，了解吗？
大師實力無庸置疑 但實在太費料了 不論是家庭製作還是飯店都不符合成本啊 抄水可以什麼都不放或者放幾片薑和一點黃酒 下這麼多蔬菜都可另外做一道了
年夜饭...这种菜一年也做不了几回，过去也就是年夜饭和红白事
😂我记得以前在国内过大年时，三十晚后的一周几乎全在吃剩菜
真的講究處理肘子和蹄子應該拔毛，而非噴（燒）毛，那樣處理毛的根部依然會留在肉皮裡。這是一般餐館或家庭為了省事的作法
烧能去除皮脂腥味，没长出来的猪毛不过是蛋白质
这说得太对了，有时候一懒，自己吃的都不拔毛了。喷枪烧一下去皮腥味，和拔毛没冲突。
喷烧不光是为了去毛啊
老年間餐館的學徒，除了包蔥砸爛蒜「做蒜蓉，蒜泥」，外，拔豬毛的必須的一道工序。用火燎毛就是對付主顧。砸自己招牌。
燎毛只是表面看著乾淨，毛妝子依然存在皮里，吃起來嗝應，影響口感，真正的吃主是不屑的。至於有人說可以去腥，根本就是胡扯。中菜去腥，除了川燙，油炸，主要靠蔥薑料酒這些東西。大批量的製作，各個都拔毛不現實，但這種教學還是應該講究一點，掌灶的大師傅可以不幹，讓徒弟和助理做嘛，不要把對付差事，變成理所當然。
水军太多
還我大爺！
做肘子是真费时间，动不动几个小时就过去了。
你这酱油不要钱的倒 太多啦
想大爷+1
大爷呢？？？？？
要过年了 让我来老饭骨频道取取经
大爷去哪了？生病了？
冬奥
这就是互相吹捧出来的
公筷用上吧，注意卫生
老二的缺点就是太费料。。。整个肘子四十块，调料得用三十块的。。。
一瓶料酒能做三菜的。。。。
那是黃酒不是料酒
@@patrickyan7439 口误，黄酒更贵。。
二伯下料太浪费这点就不要辩了。。。调料跟不要钱似的。。。一般的家庭谁舍得？
一般的厨师也不会下料如此狠。。。
@@patrickyan7439 我不是单说这一个菜，我是老饭骨的粉丝。。。。二伯之前的很多菜，下调料都不计成本。。。那成本不如叫个外卖的。。。
@@didida6207 因为这一锅料是可以做很多个肘子的 再来10个8个没问题 视频只是用一个肘子展示而已。同理这一锅还可以拿来做猪蹄 猪脸等类似的东西。
这种菜一年里做几次就得了，更何况春节就要到了，花些钱给家里吃点好吃的没问题的吧。。。
2伯每次都要吹煩不煩人
过度的表白和展示就是卖弄，好与不好得别人说，自己说自己功夫了得？大哥不在，四弟去了，留您一个人光荣伟大正确了？光伟正！
不想看你还看？折磨自己？想看的人多了去了别来这评论区找存在感
你这是一点幽默细胞都没有啊……
你看、你看、有什麼好看！我要大爺
@Pyra Ark 告诉你了？视频里从来没有说呀
北京饭店行政总厨郑秀生现场教授了“清炖蟹粉狮子头”“国宴罐焖牛腩”“五彩虾球”“麻辣鸡球”等国宴名菜。2008奥运会就是总顾问，这次崇礼菜单也是总顾问。崇礼菜单会邀请好多大厨，大爷是总顾问负责指导。
@Pyra Ark 什么玩意
刚开始这段话剪的跟二伯在宫里伺候过皇上似的