[手沖教學] 咖啡萃取的三階段實驗
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- เผยแพร่เมื่อ 20 เม.ย. 2019
- 手沖咖啡嚴格來說沒有絕對的真理
對錯是建立在你想要表達什麼樣的風味的前提下
今天的影片教學可以幫助你在呈現自己的風味的過程中能夠更加地快速找到沖煮的參數
如果喜歡這個影片可以分享給朋友喔！
#咖啡教學 #咖啡實驗室 #手沖咖啡
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![[拉花教學] 義式咖啡機拉花教學1 | 愛心 | 葉子 |](http://i.ytimg.com/vi/kiL_PQ1Jwy8/mqdefault.jpg)
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![[器材] 為什麼我不買陶瓷濾杯](/img/n.gif)
影片裡面不會告訴你"我的感覺"是因為那是我的主觀
我不希望大家看我的影片學到的咖啡基礎是"我告訴你的好"
希望大家都能夠利用我所分享的這些方法去找尋你們自己的咖啡道
這個實驗真的很棒，尤其是在知道了有個不喜歡的味道後，可以由這個實驗來分辨出討厭的味道在甚麼時候會出現。
以我來說，我手上有的豆子，討厭第三杯以後的味道。以前一直以為是新手沖法不穩，導致有討厭的苦味，所以預期這個實驗出來每個階段應該都會或多或少有那個苦味。結果發現，第一杯有各種香味、酸、甜味，第二杯是溫和、會留在口中很久的苦味，只有在第三杯才會有那個討厭的苦味。
這實驗不但讓我知道了過萃的味道是甚麼，還建立了自己的信心，知道以自己的味覺來說，現在的手法已經夠自己用了。還可以讓自己實驗這三杯各自要佔多少比例，可以出現自己喜歡的味道、口感。
真是後悔沒有在看完這個影片後就馬上做這個實驗XDD。
最後，感謝小雨老闆分享了這個實驗，且沒有直接講各自的味道。因為不同人的味覺、喜好、沖煮參數不同，出來的結果也會不同，像我就感覺第一杯裡面有了別人所說的第一二階段的味道，第二杯是別人說的第三段的味道。沒有親自做實驗，真的會一直搞不懂。
感謝。
很棒的教學。很好的導師。對新手很有幫助。感謝您的用心。
小雨大教得真好,教的是邏輯,而不是照本宣科! 超棒
非常棒的教學，嘗試完之後，應該更能掌握自己萃取出來什麼樣的風味多一點，受益良多
很棒的教學， 受益良多 感謝小雨老師
很實用！期待下一支手沖教學影片
看完視頻照著做，證明您是言之有物。Thumbs up
真的獲益良多 謝謝分享！
讚！對初學者很有理解的講述！感謝……
喜歡這影片，感謝分享
有空一定來試試看~
Hi, 是否可以延伸做一集 如何利用注水來著重這杯咖啡在某一個階段的風味 例如: 想要著重第一階段(前) 的風味 該如何將第一階段風味放大? 謝謝
期待手冲咖啡的教学
剛沖完人生第一杯自沖黑咖啡(只有澀可以形容)後,才又剛好看到你這影片,等下再來試試
最近一直覺得沖起來的咖啡剛入口很好喝 但尾韻很苦
我一直覺得是最後階段造成的苦味
做了這個實驗 苦味竟然是來自第一階段 好出乎意料
感谢分享，很科学的方法，谢谢。
很好的實驗
我是用壺上的容量刻度來分3段，就不必等濾杯滴完，可以持續注水然後直接換容器裝，三階段的咖啡依照自己喜歡的口味去調整混合比例，我個人喜歡第二階段多一點，也有同事喝很淡用第二跟第三階段去混合少許的第一階段，沖一次咖啡可以混出不同風味還滿有趣的。
第一段：酸味，风味更多
第二段：甜味更重，会有点苦味
第三段：浓度更谈些，但可能苦味或者杂味更多
对不？
第一段 口感集中 苦 香
第二段 有body 酸 甜感
第三舒服 淡淡的风味
听君一席话，胜读万卷书，谢谢老师。
感謝雨老闆的教學，我嘗試了這個實驗終於瞭解了咖啡包裝上的風味了，但是如果我今天用的不是三段式注水，我要如何調整呢？
很棒的解說，不過5:10為什麼是不合格的? 2016粕谷哲拿WBrC冠軍時用的46沖法就是都流到乾，2021 WBrC冠軍的沖法仍然是基於46沖法
第一階段我覺得：苦、香
第二階段我覺得：酸、一點甜
第三階段我覺得：味道淡淡的
以上個人感覺XD
讚爆
想請問若要調整各階段的表現比重，是否為分別在各萃取階段使用不同水流量，藉此來調整各階段的萃取率，進而得到不同的比重呢？
不愧為讀理科學系出身的老闆.......!!
有心了
影片操作手法：
25克咖啡粉可沖250克咖啡，25克咖啡粉會吸收自身重量的兩倍水量即50克水，故需水300克。悶蒸可用與粉同重的水量，可多可少，例30克。分三段即270/3克，每段90克水。
前段主酸與甜，中段主甜與部分苦，後段主苦。
這三段大致與經驗相符，之前從親戚那邊拿過一款咖啡豆沖起來就很符合小雨老闆的前後段描述，後面越沖越苦，風味也越少。
不過我手邊有一款親戚那邊拿來的咖啡粉比較奇特，前段主要是酸與苦，中段酸苦變少，後段像茶水很潤口不酸不苦。上面只寫加拿大蒙塔娜咖啡中烘培，產地哥倫比亞。
咖啡豆或咖啡粉拿免錢就會開始亂玩，例如狂沖它看味道怎麼走（有的變苦有的變潤），或是把手沖預磨粉拿去再磨成義式做成濃縮（意外的風味差異沒有很大），或是磨成細粉直接用熱水沖泡（證明這不是好主意，很難有選擇性的挑取味道），反正就是亂玩。
北美的“大眾市場豆”的中度烘焙和台灣目前自烘咖啡館主流的中度烘焙其實差異非常大喔！
星巴克的淺烘焙豆大概是我店裡的中深烘焙級距
@@WayneShih 原來如此！難怪會有人改用一爆二爆來描述烘焙程度。
@@SyuAsyou 真的~淺中焙這種說法其實沒有一個標準
一個烘豆師的淺焙說不定在另一個烘豆師眼中已經是中焙了
但是用一爆二爆來講 一般民眾不太能理解
@@SyuAsyou ：
如果吸水为两倍，那么闷蒸应该两倍的水才对嘛
I'm from Taiwan but my Chinese is ability is limited
Coffee: Yirgacheffe, sour, not really any strong sweetness or body
First section: Very sour
Second section: sourness with mellow sweetness
Third section: sweetness with a little bitterness
为什么用等量的水去闷蒸？
今天學很多，又長進一點點。
小雨哥，請問一下我一直以來都用梯形濾杯（以前也還沒有V形），現在想換新濾杯流速度快的，我該買那一種較優？
通知我的咖啡豆習慣於中焙或中深焙的豆
可以考慮從V60開始，畢竟他是目前市佔率最高的一個V型濾杯，網路上已經有很多的技術和心得分享，之後如果有想要其他的買別的品牌或型號。
噢，好的，謝謝你！
是250＋25×2吧
謝謝教學。看別人的手沖示範影片，悶蒸和接下來的2-3次手沖時，咖啡粉會因為有氣泡而像泥漿一樣往上湧，請問如果沒有這情形，表示咖啡粉不新鮮？
如果是第三次還會有泥火山這樣的狀況的話...其實是悶蒸沒有做好
小雨Wayne Shih 請問怎麼樣的水粉狀況情況才能視覺上分析是萃取完整咖啡粉的好成份呢？
@@bluemixgreen 目前還沒有任何數據上的方式能夠提前確定萃取的各項數據，都是以事後統計並且由"人"來判斷，若是依照金盃萃取則是要依照科學的TDS數據來判定，也多半是事後結果論。最好的方法是自己多做幾次實驗。
有些同業主張，可以在沖煮時觀察泡沫的顏色，當顏色變淡(白)就可以停止注水。
我自己在營業中的配置是使用更多的咖啡豆，稍粗的研磨來，並且只萃取到中段，例如我目前店裡的沖煮參數是20克的咖啡豆注入220~230g的水，依照常見的粉水比數據則是1:11~1:11.5，粉磨稍粗則是為了避免前段風味萃取太過頭導致甜、酸大量覆蓋過相對比較脆弱的香氣。
以營業的狀況來說，增加一點點的成本來提高沖煮穩定度與降低瑕疵風味出現的風險是非常划算的!
小雨Wayne Shih 謝謝回覆🙏
最近用46手沖法 對於新手來說算比較穩定的方式之一 覺得還不錯就持續使用中 看來要好好的來實驗看看這個差異點 不然每次沖的結果都很不穩定 >
可以試試三七步手沖法，自然散發的帥氣性格
@@WayneShih 莫非小雨沖煮時都是擺此架勢 呵~ 一定要找個時間來朝聖一下
@@aserboy 我都是用87姿勢啦...
@@WayneShih 还以为会偏好69姿势😅
@@hushy9695 這個比較容易黃標被檢舉....
請問分享杯是什麼牌子的呢？kinto 嗎？
對，這個很漂亮，但我覺得有個小小的缺點是我沖完咖啡習慣搖晃一下，這個會有點容易灑出來
请问，如果我想要第二阶段是不是配比的水量注多一点，想要摒弃第三阶段，就注少点水，以注水量的多少来配比各阶段是吗？
這樣也可以，咖啡的粉量和研磨度也是要跟著調整
您好,請問手沖壺上的藍色隔熱環要去哪裡買?感謝!
那個我用羽球握把布自己纏的
传统手艺不能丢
小雨不告訴我們前、中、後，三段風味的差別嗎？！
告訴你了你怎麼還會願意自己動手做呢？
我也想知道
我比較疑惑的是，用同樣一壺熱水且水量相同，注入同款、同量的咖啡粉裡。那麼要如何控制才能沖出不一樣的味道出來？
其實很簡單，不要控制就可以了
要每杯沖出來味道都一樣才是很困難的
可否請教您這個電子秤的品牌?
後來有開箱影片，這個不便宜
謝謝回覆。
係唔係應該有t ds嘅分別三個階段?
誰會沒事在家裡弄個可以測咖啡的TDS呢
我自己本身有買一個😂， 不過其實基本有學過中學化學都會估到， 因為你每一次著水量一樣， 咖啡裏面可溶嘅物質隨時間而減少， 所以理論上濃度下降
前三段風味 通常後段會比較苦， 因為前段酸和甜已經溶化🤔😂最近我自學手沖咖啡，所以好奇一問我點知我個萃取係平均?
@@chanchunkit54 可以測咖啡TDS計大部分是拿來搭配金杯使用的，大多數的家用用戶幾乎不可能會買到的（其實你是某咖啡研究機構實驗室主管對吧）
老闆好幽默XD（ 立刻訂閱） ， 其實網購好多地方都有， 我自己都有幫人買， 我真的是學生平時都是自己看書看影片學習🤣
你水温不够
我有夠笨250+25x2=300是怎麼算出來的？
你的問題，我想應該不是在數學層面，而是那幾個數字怎麼來的?
250是我們最後想要獲得的咖啡分量，依照水粉比10，25克咖啡粉，10倍即是250。
25x2，這是咖啡粉本身會吸的水，將會是咖啡粉的兩倍。因此25克的咖啡粉，會吸水25x2=50
所以總需水量，就是上面兩個加起來，250+50=300
@@tsjhdavid 謝謝你
不好意思啊, 不是想要挑骨頭啦, 不過濾紙是不是沒有先弄濕? 弄濕濾紙我覺得應該蠻重要的呢, 好多人說把紙弄濕是為了讓它貼服在濾杯上, 不過以我的理解, 因為乾的紙有更強的毛細孔效果, 會在一開始注水時把最濃郁的咖啡成份往上帶走, 流到壺裡的就少了很多了, 除非這是刻意這樣做吧, 不然還是應該先弄濕濾紙比較好呢
聲明: 非物理人非咖啡高手, 有錯見諒
這是我的實驗，我不沖濾紙有我的考量，我不想讓咖啡還沒開始沖之前就受到外圍濾紙的水的萃取，你有你的想法你可以自己做你的實驗。
關於濾紙服貼的部分，請選擇能夠讓濾紙服貼的濾杯濾紙組合。
傷了你的心還請見諒
@@WayneShih 不會傷心啊, 純粹研究而已。不過, 如果因為害怕咖啡粉放進杯裡就「開始粹取」的話, 那就不應該有悶蒸的動作了, 因為「吸收濾紙上的水份」這種「粹取」不可能比悶蒸更多。
而「貼服」的說法, 其實我之前的留言表達的是其他人這樣說, 而我覺得不是重點, 重點應該是毛細管現像, 弄濕了的濾紙可以把濾紙本身的細管吸力達到接近飽和, 而減少咖啡成份往上吸所造成的浪費。
不過這樣吧, 可以感受到你對我的意見有很強的抗拒心態, 看來是不適合多作交流了, 那我說到這裡就就此打住, 打擾了
掰掰囉！我是不覺得你是來交流的啦...
對我來說弄濕濾紙會增加不確定性
如果不小心怎樣了太晚注水萃取率就有差
再說濾紙先弄濕不就等於先放純水在紙上嗎?那後來的濃度也會受影響吧
因為細微的變數太多(毛細現象、濾紙上的水溫?、粉在濾紙上的時間...)
這個要討論出一個結果很難
所以我個人是認為這個只能自己試喝看看有沒有差別
不過我個人是支持不先浸濕 降低變因
雖然他提出這問題在這個實驗裡有點奇怪
但為什麼要這麼兇啊? 是有認識嗎?
@@user-oq6ns1fb7t 以往浸濕大多數是為了降低無漂白濾紙的紙漿味道，因為有一陣子台灣人害怕漂白濾紙的螢光劑殘留，但咖啡師為了避免誤解或是受到誤導通常會以服貼為理由。不過近年來漂白濾紙檢驗嚴格且在台灣很好購買，我大約七年前有做過實驗漂白濾紙要不要先沖水的味道影響不是人類可以判斷出來的差異。
在這樣的前提下，何必又要浪費熱水做多餘的動作呢...
先聲明真的不懂咖啡，問了笨問題請不要見怪。
如影片所說，沖出來的咖啡有分:前中後三種"咖啡基"。
如果，想要喝什麼口味的咖啡，就由這三種咖啡基，自由的按比例混合。
也不用侷限，在同一次沖泡的咖啡。除了比較浪費以外。味道是不是有更多可能性(有意義的)。
根據影片的啟發，我的ABC三種冷凍乾燥咖啡。可以混合出N種的混搭風味 (Y)
這不是笨問題，這是很好的方法，但你不要跑去別的咖啡店問咖啡師就好。
關於你的第二種做法，有點類似調和whiskey的原理，我的實驗是要讓人跳出現在常見的洗腦式咖啡教學，恭喜你跳出來了。
另外，我之前開箱太多即溶咖啡，現在即溶咖啡都是混合各種在喝的。
亂泡一通。
完全沒有意義的動作。反而有假掰的噁心。