Tipp: mit ausgeschalteten aber erleuchteten Ofen experimentieren. Mein Ofen nur mit Lampe hält bei mir exakte 50°C. Gute Temperatur um viele Enzyme zu aktivieren, allerdings wird Gluten abgebaut, daher besser nur einen Teil (Aromastück) damit ansetzen, sonst kann der Teig keine Luft mehr halten. Kühlere konstante Temperaturen kann man durch verschiedene Spaltöffnung erreichen, z.B. mit Kochlöffel. Jede Temperatur bevorteilt andere Mikroben, daher ist eine konstante Temperatur über mehrere Stunden wichtig. Bei 40, 45 oder gar 50 °C fermentiert Sauerteig mit jeweils bestimmten thermophilen Laktobakterien (L. Delbrueckii), wie sie auch bei Joghurt oder bestimmten Käsesorten genutzt werden. Ein mit kochendem Wasser übergossener Roggenschrot hält sich lange bei 70 bis 60°C, was ihn süß und dunkel macht, vor allem, wenn Malz hinzukommt, ähnlich wie beim Maischen für Bier. Das ist allerdings nur wegen Enzymen, für unsere Mikroben eher zu warm. Einige traditionell russische Brote werden bei 50 °C fermentiert. Bei 33°C herum werden (wilde) Hefen sehr aktiv, aber auch Laktobakterien, die eher mild schmeckende Milchsäure produzieren. Fermentation bei 35 °C ermöglicht einen fertigen Sauerteig mit ordentlich Triebkraft nach nur 3 Stunden (Berliner Kurzsauer). Unter 26 °C werden vermehrt Essigsäuren produziert, was bei Roggen den typisch Deutschen Schwarzbrotgeschmack erzeugt. Auch die Haltbarkeit profitiert davon. Je kälter desto saurer, da reicht Zimmer- oder Kellertemperatur bis runter auf 19 °C. Typischerweise kombiniert man Phasen (Stufen) verschiedener Temperaturen für ein ausgewogenes Verhältnis. Gerne ergänzen!
Leider gibt das Format die Zeit nicht her die es benötigt auf alles ausreichend einzugehen. Ansonsten wie immer gut der Herr Geisler! Kann mir nicht vorstellen wie stressig es sein muss, alles so gut vorzubereiten und in ein paar Minuten dann in guter Qualität vortragen zu müssen...
Ich hab totale Probleme mich für eine Backform zu entscheiden. Freiform, Topf oder Form mit Deckel (Ton, Blauglanzstahl). Wo sind denn da die Unterschiede?
So ging’s mir zu Beginn auch. Habe lange überlegt, ob ich mir einen dieser teuren (gusseisernen) Töpfe kaufen soll/muss. Dann habe ich mich an meinen Bräter erinnert, der 15 Jahre ungebraucht im Schrank stand. Nun ist er seit 4 Jahren im Dauergebrauch: ich heize ihn ca. 30 Minuten bei 250 Grad auf. Dann stürze ich den Teigling rein. Deckel drauf, Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach 20 Minunten den Deckel runter und fertig backen. Das Anbacken mit Deckel spart das Bedampfen.
10:52 Viele Leute vertragen die Ballaststoffe nicht. Typischerweise werden viele ballaststoffreiche Brote (Vollkorn, Roggen) mit Sauerteig hergestellt. Das liegt einfach daran, dass diese nicht verdaut werden und von bestimmten Darmbakterien dankbar aufgenommen und in „Darmwinde“ verwandelt werden ;) Da hilft auch dran gewöhnen nichts, wie viele meinen. Gewöhnen tun sich nur die Bakterien :)
Tipp: mit ausgeschalteten aber erleuchteten Ofen experimentieren.
Mein Ofen nur mit Lampe hält bei mir exakte 50°C. Gute Temperatur um viele Enzyme zu aktivieren, allerdings wird Gluten abgebaut, daher besser nur einen Teil (Aromastück) damit ansetzen, sonst kann der Teig keine Luft mehr halten.
Kühlere konstante Temperaturen kann man durch verschiedene Spaltöffnung erreichen, z.B. mit Kochlöffel. Jede Temperatur bevorteilt andere Mikroben, daher ist eine konstante Temperatur über mehrere Stunden wichtig.
Bei 40, 45 oder gar 50 °C fermentiert Sauerteig mit jeweils bestimmten thermophilen Laktobakterien (L. Delbrueckii), wie sie auch bei Joghurt oder bestimmten Käsesorten genutzt werden.
Ein mit kochendem Wasser übergossener Roggenschrot hält sich lange bei 70 bis 60°C, was ihn süß und dunkel macht, vor allem, wenn Malz hinzukommt, ähnlich wie beim Maischen für Bier. Das ist allerdings nur wegen Enzymen, für unsere Mikroben eher zu warm.
Einige traditionell russische Brote werden bei 50 °C fermentiert.
Bei 33°C herum werden (wilde) Hefen sehr aktiv, aber auch Laktobakterien, die eher mild schmeckende Milchsäure produzieren. Fermentation bei 35 °C ermöglicht einen fertigen Sauerteig mit ordentlich Triebkraft nach nur 3 Stunden (Berliner Kurzsauer).
Unter 26 °C werden vermehrt Essigsäuren produziert, was bei Roggen den typisch Deutschen Schwarzbrotgeschmack erzeugt. Auch die Haltbarkeit profitiert davon. Je kälter desto saurer, da reicht Zimmer- oder Kellertemperatur bis runter auf 19 °C. Typischerweise kombiniert man Phasen (Stufen) verschiedener Temperaturen für ein ausgewogenes Verhältnis.
Gerne ergänzen!
Alles gut und Informativ zum Brot. Mich nervt das ständige laute dazwischen Reden, wenn Hr. Lutz Geissler Brotmachen erklärt.
Leider gibt das Format die Zeit nicht her die es benötigt auf alles ausreichend einzugehen. Ansonsten wie immer gut der Herr Geisler!
Kann mir nicht vorstellen wie stressig es sein muss, alles so gut vorzubereiten und in ein paar Minuten dann in guter Qualität vortragen zu müssen...
Ich hab totale Probleme mich für eine Backform zu entscheiden. Freiform, Topf oder Form mit Deckel (Ton, Blauglanzstahl). Wo sind denn da die Unterschiede?
So ging’s mir zu Beginn auch. Habe lange überlegt, ob ich mir einen dieser teuren (gusseisernen) Töpfe kaufen soll/muss. Dann habe ich mich an meinen Bräter erinnert, der 15 Jahre ungebraucht im Schrank stand. Nun ist er seit 4 Jahren im Dauergebrauch: ich heize ihn ca. 30 Minuten bei 250 Grad auf. Dann stürze ich den Teigling rein. Deckel drauf, Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach 20 Minunten den Deckel runter und fertig backen. Das Anbacken mit Deckel spart das Bedampfen.
10:52 Viele Leute vertragen die Ballaststoffe nicht. Typischerweise werden viele ballaststoffreiche Brote (Vollkorn, Roggen) mit Sauerteig hergestellt. Das liegt einfach daran, dass diese nicht verdaut werden und von bestimmten Darmbakterien dankbar aufgenommen und in „Darmwinde“ verwandelt werden ;) Da hilft auch dran gewöhnen nichts, wie viele meinen. Gewöhnen tun sich nur die Bakterien :)
Rotop
wenn man schon erklärt wie Sauerteig gemacht wird sollte man auch mal was über die Temperatur erzählen !
Naja, Geißler und Fernsehen - des Geldes wegen, mehr nicht.
Total überbewertet. Hab meinen kalt aufgezogen und ist auch gut