모카빵 Mocha Bread [제빵기능사 실기]

시험소요시간: 3시간 30분
(재료계량 시간을 제외한 3시간 19분 동안 제조하여 제출한다.)
* 배합(무게(g))
- 반죽: 강력분 850, 물 382.5(382), 이스트 42.5(42), 제빵개량제 8.5(8), 소금 17(16), 설탕 127.5(128), 버터 102, 탈지분유 25.5(26), 달걀 85(86), 커피 12.75(12), 건포도 127.5(128)
- 토핑용 비스킷: 박력분 350, 버터 70, 설탕 140, 달걀 84, 베이킹파우더 5.25(5), 우유 42, 소금 2.1(2)
1. 요구사항
※ 모카빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
2) 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.).
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.
7) 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출하시오.