「小廚味道」手撕鹽焗雞家庭版制作

[@usmingming]

这位大佬的频道大家一定要订阅和点赞起来。我照他的方法做了广式脆片烧肉，绝了！

[@littlekitchentaste9187]

ABCabc@多謝您的赞美和推廣

[@hiasus9069]

主持

[@twtxie]

千呼万唤始出来，一出来就是精品！

[@littlekitchentaste9187]

河洛人家@多謝您的點評

[@samyeung6275]

Well done Master.Love it.

[@littlekitchentaste9187]

thank you

[@notimeclock4001]

首先，十分多谢分享。我觉得你的视频最好的地方系同大家讲明白烧腊做生意系点样做，自己屋企点样整。中间穿插烹饪原理，大家知道之后可以自己决定要点样做。
我自己还想请教一下，烧腊店/酒家的白切鸡点可以做到甘滑呢？系唔系纯粹只系水温控制，定系还要事前腌制过呢？尤其系烧腊店的油鸡，真系好滑 .唔通十几只一起浸系家庭制作不能相比的原因?

[@littlekitchentaste9187]

Notimeclock@多謝您的贊賞。您問為什麼燒腊店的油雞好滑，是不是腌制過？其實是不需要醃制的，要把雞浸制至滑，主要是兩個要素，1:雞種必須是肉質嫩滑的，有些雞種養的時候是很少放飼料的，是用谷物餵養，有些還在山頭或果园放養，這樣的雞是很有雞味的，肉質富有彈性，大陸比較多。香港的土雞是農場養的為主，但是就很少有放養，肉質就比較嫩滑，但是就缺少雞味。我吃過香港和星加坡的雞都是比較嫩滑的品種，只是稍欠缺一點雞味，如果用這種雞來浸豉油雞，肉質就比較滑。2:水溫很重要，一定不能達到攝氏100度，攝氏85度至90度浸出來的雞最滑。低于85度浸就要很長時間才會浸熟，而且雞骨很多血。90度以上浸比較快熟，但相對來說就沒有那麼滑，浸雞時每隔15分鐘要把雞腔內的水倒出，這樣才能做到雞內外的水溫一至。否則，浸好后雞骨會很生，會有很多血。浸雞的時間也很講究，視雞的肥瘦大小而定。一般是在30至50分鐘之間。

[@notimeclock4001]

@@littlekitchentaste9187 再次十分多谢师傅。我住三藩市周边十八线小城市，每次做白切鸡买到的都是差唔多,养吾耐的黄毛鸡，够软但系无什么鸡味（疫情期间反而买过一大只有鸡味的，后来看报道疫情中鸡可能因为人手关系，比较迟先杀。所以我之后都搵比较大只的买。当然系美国吾太可能买到阉／扇鸡）。
我经常想，餐馆买的鸡无可能同我买的不一样，点解我做唔到甘滑。我自己广州人，以前九十年代食过市场即买即杀的鸡项，扇鸡，无限怀念。一度觉得自己白切鸡技术唔得只鸡先吾好食。近几年先明白系鸡种问题。之后就重点研究点样煮好美国走地鸡。曾经疯狂到一度想过自己养鸡(可以养比较耐先杀）或者点样先可以混入烧腊餐馆偷师（直接问我觉得大家会觉得我系其他餐馆间谍或者想自己开店,haha)
其实水温呢个我都做过研究，炉头系比较难控制的，不能盖盖子, 最细火也会让水升温。我近来发现电饭煲或者电压力煲可以保温恒温，如果够大拿来浸比较好掌握温度。
我系偏向骨有少少血派，觉得鸡肉会比较滑。最后一个技术点就系我人少，只会煮半边，我下次会试试你的方法，尽量水吴盖过鸡胸看点样（敢样只能有很少水，我还未想到点样做，但系你已经将我地知重点系鸡胸不能够煮太耐，会鞋）。我觉得十分幸运可以向行内技术人员请教，再次多谢。

[@littlekitchentaste9187]

浸雞最好是整只浸熟，半只浸雞肉會收縮得好犀利。雞會鞋口，而且雞胸部分不能單獨控制時間和溫度。很難浸到滿意的水准，您可以先吃半只，半只放冷凍格，以后要吃拿出來斬件用姜沖炒，也是好吃的，也可以放多一些鹽醃成咸雞，放在菜格，放一個星期無問題。吃時用清水浸著解凍，最後用清水沖走鹽份，沖至不太咸便可以。継續點姜蔥冷吃，您有几個人吃飯？一星期內應該可以吃完一只雞吧？我也是廣州人。您以后有什麼煮餸的問題，我們都可以討論。

[@notimeclock4001]

@@littlekitchentaste9187 多谢师傅。我会试试

[@notimeclock4001]

@@littlekitchentaste9187 师傅你好。昨日我试左下用美国超市里面的鸡比下装来做贵妃鸡。先使用高压煲内胆来保持90度左右的水温（用测热针每10分钟左右测试，低左就开高压煲加热功能到90度就关，高左就加少少冻水)。我将高压煲的盖子合上，保温功能都十分好（总体温度能够保持）。大约浸左30分钟，骨头系咖啡红，刚刚好。所以其实恒定的温度真系十分重要。个人觉得恒温棒应该都可以更好操作（吴使时时测温）。
第二，贵妃鸡卤水。我系用大师姐的配方。炒香虾米加一份卤水料煲45分钟出味之后隔渣。趁热加入超级多盐，冷却之后雪冻。鸡浸好后立刻放入去30分钟。然后发现，失败左。1）鸡皮太咸了，太多盐。2）30分钟之后我立刻食，鸡冻，太咸而且硬。过左2个钟之鸡变回室温之后十分就食得出滑了 （昨日湾区都几热下），盐味也没有之前大。所以鸡室温食真系十分重要。我之前唔喜欢隔餐食鸡就系讨厌冻鸡唔好食。衣家至少学到鸡一定要回到室温先好食 （我个人十分讨厌热汤浇上鸡加热法）。我觉得餐馆的贵妃鸡有大滴的酒味，下次等我将呢个剩下的卤水稀释再试试。师傅如果有白卤水或者煮鸡的建议，请多多指教。

[@曾昱翔-k8u]

請問師傅手撕雞和白切雞有什麼不同嗎？謝謝

[@littlekitchentaste9187]

手撕雞的制作和白切雞是一樣的。只是調味料不同。白切雞的調味料是姜茸和蔥茸。手撕雞的調味料是沙姜粉和麻油。由於調味料的不同，使得兩種雞的風味大不相同。白切雞的風味是清香形的。手撕雞的风味是濃香形的。手撕雞的全稱是手撕鹽焗雞。是鹽焗雞的味道。鹽焗雞有兩種做法，一種是是鹽把雞焗熟，一種是用開水把雞浸熟。然後把肉撕出來。手撕雞是手撕鹽焗雞的簡稱。

[@曾昱翔-k8u]

@@littlekitchentaste9187 謝謝師傅 ：）

[@gzalumni]

师傅，呢只鸡好靓。请问哪里可以买到？

[@littlekitchentaste9187]

Nataliwong@這是新鮮宰殺的黃毛土鷄。很多城市都有現殺的毛雞供應，不知道你在那一個城市？我在拉斯維加斯買的。據我所知，三潘市、洛杉磯、紐約等城市都有新鮮現宰的的黃毛雞賣。

[@gzalumni]

好的，我我现在三藩市。等我找找看，谢谢🙏🏻

[@linaade7728]

師傅幾時教我地做蘿蔔糕？😋😋😋

[@littlekitchentaste9187]

Lina Ade@我現在工作忙。暫時沒有時間制作視頻。請諒解。

[@linaade7728]

@@littlekitchentaste9187 等師傅有空再同我地分享😉⋯⋯保重🤗

[@CyrusHo-ls7ke]

幾時再有新菜

[@littlekitchentaste9187]

多謝您的關注。因為我長期在外地工作，拍攝的設備都在家里，所以，在外地不方便拍攝。我之前所拍的視頻，全部都是疫情期間在家無事所拍的。疫情過後一直都在外州工作。所以就沒有更新视頻，敬請所有關注我的朋友原諒。

[@CyrusHo-ls7ke]

明白，很欣賞你廚藝，有機可以建議拍些短片！

[@littlekitchentaste9187]

再次感謝🙏

[@usmingming]

脆皮，不是脆片，我打错字了

[@usmingming]

大佬您好，您又返嚟啦？我上次用您电话加咗您微信，跟住您通过咗但好似又无用微信系哇？

[@littlekitchentaste9187]

abc abc@我平時很少用微信，也很少和人在微信聊天，每次工作十一小時，沒有太多的時間聊天

[@CyrusHo-ls7ke]

@@littlekitchentaste9187很久沒見你新作品，特別掛念！

[@MakeFoodForYou]

@@CyrusHo-ls7ke Me too...