Protocole pizza in Teglia romaine | 24h & 50% Biga
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- เผยแพร่เมื่อ 2 พ.ย. 2024
- Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
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Ingrédients
Biga:
Farine de blé tendre Tipo00/0 W340-380 : 500g
Eau : 225g
Levure fraîche : 5g
Rafraichi :
Biga fermenté
Farine de blé tendre: 500g Tipo00/0 W300-340
(Tipo1/Tipo2 peuvent être également utilisées)
Eau: 575g
Levure fraîche: 2g
Sel: 20g
![MV วิถีชีวิตใต้ - ผา อัยย๊ะ [Official MV HD]](http://i.ytimg.com/vi/nODlkOUu9B0/mqdefault.jpg)
Extra !! Bravo Sergio !
Magnifique!!!
Comment adapter ce protocole sur 48h?
J'imagine:
- Biga 18h à 18°C
- Pétrissage
- Début Pointage 2h (pour 24°C) [ou pas besoin?]
- Pointage TC 24h
- Boulage
- Apprêt TA 4h (pour 24°C)
Cela vous semble-t-il cohérent?
Dois-je diminuer la quantité de levure de la biga ou du rafraichi du fait de la fermentation plus longue en TC ou je laisse tel quel?
Merci beaucoup pour votre aide :)
Super vidéo merci ! Je me demandais justement si je pouvais mettre mon "plat" à Pizza en "blue steel" (j'ai un de la marque Pentole Agnelli) dans mon four à Pizza à 300/350° directement sur la pierre, j'ai ma réponse grace à votre vidéo merci ! (J'ai un four Roccbox, je vais tester demain)
Merci Sergio pour cette vidéo !
La plaque doit-elle être huilée ou non avant d'y poser la pâte ?
Bonjour, merci beaucoup pour vos superbes vidéos. Quelle farine as-tu utilisé pour cela ? Cordialement
C'etait un mix du moulin Marino
Bonjour, merci pour la vidéo.
2 petites questions :
- Combien font les plaques et combien de patons à 620 g vous faites (je fais peut être un mauvais calcul mais là ça ne tombe pas rond)
- Sur la recette il est indiqué 575g d’eau alors que sur la vidéo c’est 555g. Lequel est juste ? Merci.
Bonjour, les plaques font 30x40cm. L'eau est 575g, bien vu!
@@unnapolitaindanslesalpesmerci pour la réponse. Mais du coup vous en avez beaucoup plus que uniquement pour 2 plaques non ?
Pour une plaque de 60cm x 40 cm vous préconisez combien de poids de pâte ?
J’Économise pour faire la formation :) dommage que le CPF ne marche pas je prenais la totale
Merci
le double du poids ! Je t'attends et n'hésite pas si tu as des questions ;)
Oui, donc, d’après les calculs en multipliant largeur par longueur par 0,6 j’atteint 1240 g.
Bonjour ,
Concernant le repos de la biga , vous préconisez dans votre protocole 18 degrés, chez moi il fait 24 degres et dans mon frigo 5 degres Pouvez vous me conseiller quoi faire si je suis votre protocole a la lettre ?
Merci beaucoup
Super !! Tuto Bravo ! 👨🍳😎
Bonjour Sergio, la dimension de ma plaque est de 24 x 8 pouces. ( 60 x 20 cm ) Quel devrait être le poid de mon pâton ? Est-ce qu'il existe une formule pour faire le calcul ? Merci
Bonsoir , je crois que c’est largeur*longueur*épaisseur de la pizza . A confirmé par Sergio
Salut, oui c'est Lxlx0.5 ou 0.6 en fonction de l'épaisseur
Merci pour la recette. Est-ce que tu huile la plaque de cuisson ? Ou avec la semolina suffit ?
Oui la plaque est huilé
Une vraie mine d’or pour les passionnés…🥹
Merci 😁
Super recette 😊, quelle est la marque de la farine utilisée dans cette recette svp ?
Utilisez vous 2 farines différentes dans cette recette ?
Il faut respecter les caractéristiques techniques de la farine (niveau de la force et taux de cendre). Dans ce cas c'était un mix du moulin Marino
@@unnapolitaindanslesalpes Bonjour, merci pour toutes ces vidéos super intéréssante et instructive. Merci pour la marque de la farine, mais pourriez-vous nous donner le nom exacte car il y a plusieurs type de farine chez Moulin marino. Et si j'ai bien compris, vous avez fait un mixe de farine, quelles sont les type de farine mélangé et les proportions ? J'aimerais vraiment essayer de reproduire votre Teglia. ^^ Merci pour ce que vous faites, continuez, c'est génial. ++
@@greg3977 bonjour, merci pour le retour. La biga est réalisée avec la Manitoba, le rafraichi avec Buratto (50%) et Soffiata (50%)
tu utilises la farine mulino marino?
Bjr, merci pour cette super recette. J'ai une petite question, le repos de la biga doit-il se faire fermé ou à l'air libre? Merci pour votre retour.
Bonjour, c est mieux de fermer sinon la biga sèche….
Salut, la biga doit être fermé avec des trous pour faire respirer la biga
Bonjour. Avant tout merci la vidéo y’a teglia à l’air délicieuse. Tu l’a pétri combien de temps afin qu’elle ai autant de force ? Je souhaite savoir la farine que tu utilise ou l’équivalent dispo en France. Je souhaite savoir où est-ce que c’est possible d’avoir du bon fior di latte dans le commerce.
@@mehdimerzouk4487c’est surtout le pétrin qui fait la différence avec un pétrin kmix ou kitchened on obtient un tel résultat avec 80% d’hydratation !!
Bonjour!
Combien de pizza avec ces quantités faites vous?
3 plaque, avec la dernière un peu plus petit en poids
@@unnapolitaindanslesalpes parfait! C’est ce qu’il me faut☺️ merci beaucoup !
@@unnapolitaindanslesalpes
j.ai une plaque 25 cm sur 15 cm
comment savoir la quantité de pâte adéquate
je m.en souviens peut être
25 × 15 ÷ 5 cm tt dépend de l'épaisseur souhaité
est ce correct ?
merci beaucoup
@@mouswardi174 25x15x0.5 ou 0.6
@@unnapolitaindanslesalpes grazie mille
parfait
ce four coûterait combien ?
bonjour la levure c'est de la fraiche ou séche merci
C'est écrit dans la description
ok merci de votre réponse 👍@@unnapolitaindanslesalpes
Merci! Quelle est la farine jaune dans laquelle vous mettez la pate? De la semoule?
Sauf erreur oui c'est ça bien ça, version ultra fine .
@@tomgod100 ok merci, pourquoi ça plutôt que de la farine?
Si j'ai bien suivi la farine fraîche risque de brûler a la cuisson et de donner un mauvais goût.
Oui c'est la semoule extra fine. Elle sèche bien le pâton sans rester collé à la pâte
Semoule extra fine, moulue 2 fois.
Tu coup cb de temps s'ecoule entre le pointage et l'appret ? 24h TC ?
Non, quelques heures à TA comme indiqué dans la vidéo
bravissimo
Grazie 😁
550 eau + 225 eau Biga = 775 th
C est ça
Merci beaucoup
C'est 800g en total (250+550)
@@unnapolitaindanslesalpes
45% th Biga n.est ce pas ?
@@mostafaunidentified7164 la réponse est dans la description de la vidéo
@@unnapolitaindanslesalpes
Justement dans la description
500 gr de farine pour la Biga et 45% th Biga = 225 ml
Merci beaucoup d avoir répondu comme d.hab
@@mostafaunidentified7164 oui mais dans le rafraîchi c'est 575g
Recette simple pourtant j'ai un bloc à la place d'un truc lisse....
la recette n'est pas si simple eh 😉