Спасибо что напомнили про паштет)) Я ещё сливок и яиц добавляю У француза рецепт подбрил. В целом суть та же, только желательно всё пробить в одном агрегате. 400 г куриной печени 200 г сливочного масла 60 г лука-шалот 5 яиц тимьян чеснок 1 зубчик 50 мл коньяка, 100 мл порто, 100 мл мадеры 200 мл сливок 30%+ соль 13 г на каждый кг фарша перец 1-2 г на каждый кг фарша лавровый лист для украшения Тоже можно без алкоголя, да и без шалота, всё равно пушка.
Доброго дня, автоКлавы пока нет, делаю так же в духовке в поддоне с водой с контролем температуры по щупу, часть печерни иногда заменяю филе взбитым курицы или индейки. А есть нравится подогретым с чем-нибудь квашеным или маринованным аля гамбургер! Спасибо за науку, удач!
Это паштет пастеризованный , хранение до 30 суток в холодильнике. Длительного хранения это автоклав, другие подходы, другой результат. Пастеризованный и стерилизованный паштеты это разные штуки. Ну если мы ведем речь про паштеты без стабилизаторов, эмульгаторов и прочего функционала.
@ Спасибо за ответ. Значит будем ждать от вас нового рецепта . Паштет из печени птицы в автоклаве. Да ещё спасибо за информацию , что в автоклавах форком можно делать су вид. Купил три месяца назад «малыш Премиум» очень доволен. До этого лет наверно 6 -7 используем « Малыш» обычный на газовой плите, с ним тоже ни каких проблем не было , но этот новый , конечно на порядок удобней, да и кстати быстрее на нем работать.
Я начинающий автоклавщик и Ваши рецепты и пояснения для меня просто находка! Так как я из Калмыкии,то основной продукт у нас-это баранина. Есть ли рецепт паштета да и других заготовок из этого мяса?
Добрый день! Спасибо за рецепт! А если банки будут 350 мл. на сколько нужно увеличить время приготовления в су-виде? 250 мл банок в ближайшее время не предвидится, а печень есть).
Здравствуйте Константин! А пакеты в морозилке сколько можно хранить? И сердце куриное по такой технологии как можно приготовить (время, и температура).
В морозилку зачем? (Теоретически в вакууме годами) в холодильнике до 30 дней. Сердца куриные совсем другая история , что по времени, что по температуре
Константин, у меня автоклав Охотник-рыболов. Я также могу в ручном режиме при Т-70 градусов в своем автоклаве проварить паштет и хранить в холодильнике? Благодарю за ответ.
Есть температура которую нужно выдержать заданное время, а в чем это сделать не принципиально. Есть у вас автоматика поддерживающая нужную температуру, значит все прекрасно получится
Здравствуйте! В описании рецепта у вас не написано что Вы используете нитритную соль, а в видео вы говорите про нитритную соль. Поправьте где правильно.Спасибо.
на плите наливаете воду в кастрюлю и нагревом и доливом дополнительной воды контролируете температуру, можно и в духовку поставить большую ёмкость с водой и нагревом отрегулировать поддержание нужной вам температуры, это конечно не так просто как су видом или автоклавом, но так же возможно
Доброслав, вопрос не по теме, но подскажи пожалуйста - сколько и какого веса, входит в форком консерватор реторт пакетов, для полноценного приготовления? (учитывая циркуляцию воды, что бы все прогрелось хорошо)
Скажите а можно режим паровой стилизации применить, а вообще бывают методы заготовки более длительные по хранению для продажи??? Заранее спасибо за ответ
Здраствуйте, пишу вопрос под свежее видео так как ответ скорей всего получу быстро, Скажите пожалуйста слив воды из авто клава при приготовлении в ретор пакетах происходит при какой температуре, так же слив воды при приготовлении в стеклотаре происходит при какой температуре?
Здравствуйте, Константин. Лайк за видео. Позовчера делал гуся с квашенной капустой в реторт пакете по Вашему рецепту. Отлично получилось, ешь с удовольствием. Контантин, ну подскажите пожалуйста, у меня автоклав очень долго сливает воду. Перед сливным клапаном стоит сеточка на резьбе. Её откручиваешь, под ней шайба и в ней отверстие размером со спичку. Это нормально? Просто через неё вода идёт очень тонкой струйкой, а с падением температуры вообще останавливается, пока не дунешь через сливной шланг в автоклав. Так идолжно быть?
@@dobroslav13 Понял. Спасибо что просветили. Сделал говядину с болгарским перцем, всё отлично. Но есть маленкий нюанс, надо по ходу мясо выбирать очень тщательно, суховатое получилось. Сам городской не особо разбираюсь. Спасибо Вам за подробные рецепты. Подскажите пожалуйста, сколько самое дольшее у Вас хранились консервы в ретортах?
@@Nord809 у меня война идёт с 2014 года. Готов ко всему и практически всё уже видел - от перемены власти до массированных обстрелов мирного населения (каждый день) и не по телевизору а в живую. А на вопрос зачем - чтоб один раз заморочиться с приготовлением, один раз загрузить автоклав и чтоб на долго хватило. Нет времени готовить, обзазно говоря, каждый день.
Это паштет пастеризованный , хранение до 30 суток в холодильнике. Длительного хранения это автоклав, другие подходы, другой результат. Пастеризованный и стерилизованный паштеты это разные штуки. Ну если мы ведем речь про паштеты без стабилизаторов, эмульгаторов и прочего функционала. Я не очень люблю печеночные паштеты после автоклава, вот риеты и мясные паштеты это другое дело, на канале есть несколько роликов таких
Паштет из печени (курица, утка, гусь)
- зачищенная печень 1 кг
- масло сливочное 220 грамм
- соль 13 грамм
- лук 200 грамм
- мускат 1,5 грамма
- кардамон 1 грамм
- пчм 1 грамм
- портвейн / вино 100 грамм
Режим термообработки 70 ℃ - 60 минут
Заготовка под паштет или обжареную печень
- зачищенная печень 1 кг
- масло сливочное 100 грамм
- соль 10 грамм
- мускат 1 грамма
- пчм 1 грамм
Силиконовая лопатка и половник малый видимо ,дорого стоит.....
Очень большое спасибо! Узнала много нового ☺️ С удовольствием повторю и порадую семью.
Во благо
Видео как всегда класс.
Хотелось бы увидеть какие-нибудь рецепты из печени свинины и говяжей. Спс.
из свинины есть на канале рецепт ливерной колбасы (не в советской классике, а именно ближе к традиционным паштетатм)
Здравствуйте!!! Классный ролик!!! Очень вкусно смотрится!!! Удачи Вам и успехов и процветания и всего самого наилучшего!!!
🤝👍
Спасибо что напомнили про паштет)) Я ещё сливок и яиц добавляю У француза рецепт подбрил.
В целом суть та же, только желательно всё пробить в одном агрегате.
400 г куриной печени
200 г сливочного масла
60 г лука-шалот
5 яиц
тимьян
чеснок 1 зубчик
50 мл коньяка, 100 мл порто, 100 мл мадеры
200 мл сливок 30%+
соль 13 г на каждый кг фарша
перец 1-2 г на каждый кг фарша
лавровый лист для украшения
Тоже можно без алкоголя, да и без шалота, всё равно пушка.
у французов паштетов на все случаи припасено :)))
Класс. Спасибо за реуепты! Кстати,чтобы лук не томился, а жарился вначале, я его щепокой сахара приправляю и только, когда он станет мягким, солю.
Спасибо большое, давно ждал этого рецепта!
🤝👍
У меня грудинка с брюшиной су-вид по вашей рекомендации (писал вам в личку в телеге) получилась супер и шкурка легко жевабельная. Огромное вам спасибо
Во благо 👋
В холодильнике есть куриная печень,давно собиралась сделать паштет,да лень было.Теперь,наверное решусь!
👍
Доброго дня, автоКлавы пока нет, делаю так же в духовке в поддоне с водой с контролем температуры по щупу, часть печерни иногда заменяю филе взбитым курицы или индейки. А есть нравится подогретым с чем-нибудь квашеным или маринованным аля гамбургер! Спасибо за науку, удач!
Все, завтра жена послала за куриной печенкой. 👍👍👍
Уж послала , так послала 🤣
Отличный рецепт ,спасибо. Там уже несколько зрителей задали вопрос , как сделать такой паштет длительного хранения. Такой же вопрос и у меня.
Это паштет пастеризованный , хранение до 30 суток в холодильнике.
Длительного хранения это автоклав, другие подходы, другой результат.
Пастеризованный и стерилизованный паштеты это разные штуки.
Ну если мы ведем речь про паштеты без стабилизаторов, эмульгаторов и прочего функционала.
@ Спасибо за ответ. Значит будем ждать от вас нового рецепта . Паштет из печени птицы в автоклаве. Да ещё спасибо за информацию , что в автоклавах форком можно делать су вид. Купил три месяца назад «малыш Премиум» очень доволен. До этого лет наверно 6 -7 используем « Малыш» обычный на газовой плите, с ним тоже ни каких проблем не было , но этот новый , конечно на порядок удобней, да и кстати быстрее на нем работать.
👍
я вместо черного перца в паштетах использую белый...это тот же черный только без верхней оболочки. вкус получается более мягким.
Я с белым так и не подружился, ну пахнет он мне навозом и все тут 🤣
Мое личное восприятие
Печень индейки можно использовать в этом рецепте?
Да
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, банку в воду погружать полностью или по плечики? Заранее спасибо за информацию.
Да полностью, на 2-3 см должна быть покрыта водой
Я начинающий автоклавщик и Ваши рецепты и пояснения для меня просто находка! Так как я из Калмыкии,то основной продукт у нас-это баранина.
Есть ли рецепт паштета да и других заготовок из этого мяса?
Байрта, я делала из баранины по рецепту птичей. Просто вкус грубее, но вкусно.
Каши делала из жирной баранины ребра, болонь вкусно. Находка прям, когда нет готового. Перловая на мой вкус самая вкусная и гречка.
Я с бараном мало работаю, не частое у нас мясо.
А в Калмыкии надо дотур консервировать 😁
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а в автоклаве сколько по времени и какая температура. Спасибо большое. Очень благодарна за ваши шедевры.
это рецепт не под стерилизацию. после автоклава данный паштет не такой уж и вкусный будет, сугубо моё мнение
Добрый день! Спасибо за рецепт! А если банки будут 350 мл. на сколько нужно увеличить время приготовления в су-виде?
250 мл банок в ближайшее время не предвидится, а печень есть).
Минут на 20-25
Здравствуйте Константин , как достучаться до Митрича ?
На Вайлдберриз meatrich
Ну или в моем чате в телеграмм лично к нему можно обратиться
Здравствуйте Константин! А пакеты в морозилке сколько можно хранить? И сердце куриное по такой технологии как можно приготовить (время, и температура).
В морозилку зачем? (Теоретически в вакууме годами) в холодильнике до 30 дней.
Сердца куриные совсем другая история , что по времени, что по температуре
Константин, у меня автоклав Охотник-рыболов. Я также могу в ручном режиме при Т-70 градусов в своем автоклаве проварить паштет и хранить в холодильнике? Благодарю за ответ.
Есть температура которую нужно выдержать заданное время, а в чем это сделать не принципиально. Есть у вас автоматика поддерживающая нужную температуру, значит все прекрасно получится
Здравствуйте! В описании рецепта у вас не написано что Вы используете нитритную соль, а в видео вы говорите про нитритную соль. Поправьте где правильно.Спасибо.
Соль может быть как нитритная , так и поваренная в данном случае, в зависимости от желаемого цвета паштета
Добрый день. А какой срок хранения такого паштета при готовке 70 градусов? И в каких условиях хранить (холодильник или комнатные условия)?
холодильник +2+4 до 30 суток
Скажите пожалуйста, а Вы банки в кассету закладывали или просто ставили на фальшдно?
Просто на фальш дно
Добрейшего, подскажите кто знает- как можно в духовке сделать или на газовой плите- дайте советов пожалуйста.
на плите наливаете воду в кастрюлю и нагревом и доливом дополнительной воды контролируете температуру, можно и в духовку поставить большую ёмкость с водой и нагревом отрегулировать поддержание нужной вам температуры, это конечно не так просто как су видом или автоклавом, но так же возможно
@dobroslav13 спасибо
Константин, скажите, пожалуйста, а сколько по времени можно хранить такие баночки в холодильнике? И нужно ли стерилизовать банки?
До 30 суток. Банки просто мою
Доброслав, вопрос не по теме, но подскажи пожалуйста - сколько и какого веса, входит в форком консерватор реторт пакетов, для полноценного приготовления? (учитывая циркуляцию воды, что бы все прогрелось хорошо)
До 30 пакетов по 400-450 грамм максимальная комфортная загрузка
Лайк конечно хорошо, но все-же?) сколько реторт пакетов можно загрузить в форком консерватор для разового приготовления?
@@dobroslav13 спасибо за ответ!!!)
Так я вам ответил, читайте выше
Спасибо!
👍
Константин, здравствуйте! Если можно, подскажите, можно ли автоклав Wein 2 использовать в режиме сувид?
Любой можно. Главное свободное расположение продукта - чтобы со всех сторон с водой контактировал.
@gorodplanetovich Спасибо! Понял.
Не просто можно, а нужно. Я уже десятки раз про это рассказывал и кучу рецептов про тоткак сувид вейн2 использую снимал
Можно, там температура в ручном режиме задается.
Скажите а можно режим паровой стилизации применить, а вообще бывают методы заготовки более длительные по хранению для продажи??? Заранее спасибо за ответ
Здраствуйте, пишу вопрос под свежее видео так как ответ скорей всего получу быстро, Скажите пожалуйста слив воды из авто клава при приготовлении в ретор пакетах происходит при какой температуре, так же слив воды при приготовлении в стеклотаре происходит при какой температуре?
Стеклотара - сразу по окончании,
Реторты - зависит от толщины самого пакета, но средняя по палате - 80°
Банка 115 градусов.
Реторт 80-85
Спасибо большое
Рецепт даден, а вот как банки в сувид установить не показано, они крышками твист закручены , а вода в банки не😊 попадёт? Я если честно не поняла.
Крышки твист, вода на 2-3 см покрывает банки, никуда ничего не попадет
@dobroslav13 спасибо Вам огромное что ответили, значит точно теперь сделаю
А я не смог найти печень гуся выпасеного на рассвете девственицей в горах кавказа, теперь у меня наверное не получится сделать такой чудесный паштет?
Конечно не получится, тем более нужна печень гусей свободного выпаса на тамбовских черноземах, выращивают их брутальные бородатые крестьяне
Здравствуйте, Константин. Лайк за видео. Позовчера делал гуся с квашенной капустой в реторт пакете по Вашему рецепту. Отлично получилось, ешь с удовольствием. Контантин, ну подскажите пожалуйста, у меня автоклав очень долго сливает воду. Перед сливным клапаном стоит сеточка на резьбе. Её откручиваешь, под ней шайба и в ней отверстие размером со спичку. Это нормально? Просто через неё вода идёт очень тонкой струйкой, а с падением температуры вообще останавливается, пока не дунешь через сливной шланг в автоклав. Так идолжно быть?
Да так и должно быть
@wooden_wizard Понял🤝
Так и должно быть. Жиклер с отверстием 1 мм сделан под слив воды на 115 градусах , когда с банкой работаем. Иначе струей кипятка все вокруг снесёт
@@dobroslav13 Понял. Спасибо что просветили. Сделал говядину с болгарским перцем, всё отлично. Но есть маленкий нюанс, надо по ходу мясо выбирать очень тщательно, суховатое получилось. Сам городской не особо разбираюсь. Спасибо Вам за подробные рецепты. Подскажите пожалуйста, сколько самое дольшее у Вас хранились консервы в ретортах?
нормативный срок годности в них 24 месяца, у меня были экземпляры опытные и по 30 месяцев выдержки
Фуагра а-ля Тамбов))
Мы за гуманное обращение с тамбовскими гусями 🤣
Хотя фуагра это вкусно
Почему паштет посе открытия банки темнеет?
Если добавить аскорбат натрия, будет намного лучше. 0.5 грамм на кг печени.
Сработает, если и витамин с :)
Окисление идет, история таже как со срезом колбасы.
Е301 помогает продлить сохранение цвета
@@dobroslav13 так я с нитриткой делала
@@dobroslav13 так я с нитриткой делала
Нитритка то понятно, но я, вам про е301 аскорбат пишу он помогает зафиксировать цвет подольше
Как долго такой паштет может храниться? И как можно сделать паштет в автоклаве, чтоб мог год-два храниться как магазинный в жестяной банке?
Как с языка сняли! Тоже хочу услышать ответ на этот вопрос.
Зачем вам это??? Фуру гусинной печени даром урвали?))) вы же для себя готовите, для близких людей - зачем вам консерванты? К войне готовитесь?
@@Nord809 у меня война идёт с 2014 года. Готов ко всему и практически всё уже видел - от перемены власти до массированных обстрелов мирного населения (каждый день) и не по телевизору а в живую. А на вопрос зачем - чтоб один раз заморочиться с приготовлением, один раз загрузить автоклав и чтоб на долго хватило. Нет времени готовить, обзазно говоря, каждый день.
@@Alex_Donetskiy извени брат, не знал... Крепитесь, скоро все будет хорошо.
Это паштет пастеризованный , хранение до 30 суток в холодильнике.
Длительного хранения это автоклав, другие подходы, другой результат.
Пастеризованный и стерилизованный паштеты это разные штуки.
Ну если мы ведем речь про паштеты без стабилизаторов, эмульгаторов и прочего функционала.
Я не очень люблю печеночные паштеты после автоклава, вот риеты и мясные паштеты это другое дело, на канале есть несколько роликов таких
Ой, Константин я бы лучше куттер достал и помыл, чем эту мелочь потом мыть. 😂
Он зараза тяжелый и убран далеко 🤣
@@dobroslav13 вон чего, понятно 😂Ага, значит сосисок давно не было на завтрак? 😳😂 Нужно исправлять.
Давно 🤣
Что то последнее время только ленивые делаю, на мясорубке 3 мм и хорошо вымесить