ขนาดวิดีโอ: 1280 X 720853 X 480640 X 360
แสดงแผงควบคุมโปรแกรมเล่น
เล่นอัตโนมัติ
เล่นใหม่
10:46 杉木/松木...後生個人是網路收尋(木材 硬度)...可以略知各款木材間硬度大概的差異....例如傢俱用柚木約1000.......杉/松....低於1000....畢竟木材是天然生成...樹種&環境&生長快慢...取用部位(靠近樹幹中心)與紋路...都是影響砧板硬度的因素.............重點在於...(用刀者)...感謝Kevin
我跟新來師傅共用兩支菜刀，以往是一週磨一次，現在是兩三天一次⋯⋯新師傅就是屬於很喜歡快速跳刀豆豆豆那種，但我個人喜歡滑刀方式正常速度切，盡可能不發出聲音為主的自我訓練。下次給你看新師傅的紅蘿蔔水花片，真D優秀⋯哈哈哈哈哈哈😂
很多人覺得跳刀很帥啊~菜都會飛起來XDD
火星主廚的回歸之旅 我是覺得沒有快到多少，穩健切好更重要。我們家新師傅切洋蔥可是直直切到底，要多大片有多大片哈哈哈哈哈哈😂下一秒被老闆罵罵
唉唉~~你也開導他一下啊~~雖然我知道很多人不值得開導....
火星主廚的回歸之旅 我每週跟他吵架兩次，開導下去可能會互砍哈哈哈哈哈哈哈😂
記得拿剁刀，片刀根本砍不進去(喂~!!話說你春天以前就可以來換把好點的刀了吧
竹砧板有個隱藏的問題，就是竹子細細長長的，而砧板那麼大片，所以肯定是用黏的，而黏著劑不同廠牌用的不同，便宜砧板可能會用有甲醛的黏著劑，容易造成甲醛超標的問題，這部分也是要稍微的注意一下喔！
其實大部份材質的都有這問題啊，即使是整塊的原木也可能有用甲醛處理過，只是要看溶出率和量
谢谢分享自己的经验，非常感谢。很久以前在东京九段的餐厅里看见别人拿厨刀开玉米罐头和色拉油大桶
到底為何不用開罐器啊~😂😂😂
@@waybackfrommars 偷赖
对于一般自己煮一人食的我来说，砧板是消耗品，不会太刻意保养，一段时间就换掉，所以大都买竹制的（比较便宜），熟食才会使用塑料的。之前对于竹砧板也有同样的疑惑，但我使用后也没觉得刀钝得快，平常也有用磨刀棒的习惯，原来是刀法的问题。以前我有收藏撞球杆的爱好，不同木质硬度确实差很多。今天释疑了，感谢！另外以前看MASA的视频，经常看他使用方形刮板刮切好的菜。一直以为是日本人的对细节的专注，原来还有这内幕，又无形中得到一个答案^^。
不同木材硬度真的差很多啊.....話說MASA的影片真的很優質XD
可是有時候店裡忙，師傅都很用力的用刀，猛切、猛砍。
所以要保持鋒利度不容易啊~
很實用的教學，感謝分享！
我的理解是 一个是用刀刃的一小段来切，一个是用尽可能多的刀刃来切
今天看完用刀技巧3部 對我幫助很大!謝謝
這三部真的是心血結晶啊
@@waybackfrommars 謝謝你 讓我剛剛午餐下廚就很開心，滑刀用起來非常的順手，更喜歡做菜了 😊
會發出這樣，逗逗逗的聲音，大多是拿中式廚刀的習慣，即使轉換三德刀或是西式主廚刀也是這種方式操作 吧 ! 看媽媽、婆婆教的也是用中式刀來教學吧 !
我也都用刀背整理砧板的菜，但是家人還是會用刀刃刮，沒辦法
自己的愛用刀平時要收好XD我家人已經習慣不要去用我的刀了
看來你只能換家人了😂
VG10 SG2 都可以用陶瓷磨刀棒么？原本想买但不知道买什么牌子的。但听很多人说vg10 sg2 不建议用磨刀棒怕敲到出崩口 ？
最好不要用金屬磨刀棒，因為太粗，容易磨壞，不過那和什麼材質無關
3:03是不是能說，不是用刀子去切東西，而是用割的方式，將食材分開。
沒錯
想請問主廚~我也買了堺孝行的180mm三德刀來用~一般來說VG-10這樣鋼材的刀~必須要用到多少目的磨刀石比較恰當呢? 以日常保養的話~謝謝
家用我覺得至少要1000，有3000的更好
@@waybackfrommars 感謝主廚回應~謝謝
刀棒用法...太用力了...刀鋒這樣刷都歪掉了...（有興趣歡迎討論）你們廚房的用刀頻率以及強度算不高的（我做屠宰場），不太需要用到陶瓷，只會讓刀鋒微鋸齒掉更快而已
用陶瓷會比較快變頓嗎? 可是陶瓷比較不會生鏽 感覺還不錯欸 另外問一下你屠宰是做什麼的
現在才認真看到用刀子開罐頭！！
感謝
我很想問中式片刀使用方法因為最近也入手了臻的中式刀很想知道中式刀的使刀方式
好喔~但要等等我規劃一下
請問一下，您會建議用現在流行的磨刀器嗎？（非磨刀棒或磨刀石）
你是說有個凹槽把刀放進去拉動的那種嗎?我其實不太推
@@waybackfrommars 請問原因？因為我自己是發現磨刀器似乎很傷刀子
@@CLHsu-pe1tc 沒錯，那種磨刀器系數都很低，有可能愈磨愈不利
呃…..我是家庭主婦，目前用藤次郎DP的牛刀但是我不會磨刀子，就是用這種磨刀器直接拉欸😂然後其實有比較利喔
@@yoyoching4592 簡易磨刀器會隨著使用次數而耗損~間隙越來越大~磨出來的刀刃角度就會愈來越不鋒利~不像磨刀石還可以用整平器整平~如果是用比較貴的手工鍛造刀~真心不建議用簡易磨刀器~藤次郎也算家庭用CP值高的刀~用磨刀器是還好~但還是建議磨刀石XD
所以從來不共用刀，每個人用刀習慣都不同自己的刀自己顧😂😂😂
好奇。這些各總造型的紅蘿蔔最後的下落⋯⋯ 果汁喝掉嗎？
一般我再切一些調味蔬菜拿來煮高湯也可以參考下面這個th-cam.com/video/h_Z_F7EoqOM/w-d-xo.html
想問一下我切魚用滑刀的話食材容易滑動或且不斷 我習慣用拉的 速度蠻快的但導致切其他也有點習慣用拉的
我覺得可能刀不夠利?用拉的沒什麼問題，但我覺得不要快比較好每種食材切法本來就會有些不同，重點是要安全且切得好
哦~!有很多其他教刀工時沒說被忽略的細節耶～話說我像是紅蘿蔔切片之類的經常都用拉刀，這是不是一個壞習慣，應該要用滑刀？還是說拉刀或滑刀是看個人習慣而已？
我覺得不算壞習慣啊，只要能切得好又少施力，我覺得就好
請問粉末鋼的廚刀也是建議用磨刀棒做平時保養嗎~?
我是這樣做，因為材質很好，很少需要磨啊.....但我建議用陶瓷磨刀棒
玻璃砧板如何？木制竹制的是不是容易有细菌滋生阿？
我沒用過破璃的耶....好用嗎?木制要定期消毒，其實大部份的都要定期消毒
請問木質砧板……如何消毒/或其他主要事項?
玻璃砧板 我不管怎麼用，刀子都鈍的比以前快很多，用不到一個月就扔回收了可能我的刀工技術不好竹木砧板 美國的研究結果顯示，比塑料砧板更不容易孳生細菌這點跟我們的想像 竟然是相反的th-cam.com/video/dsQ2trgJkvM/w-d-xo.html木質砧板 消毒的王者：微波爐依各廠牌瓦數不同，大約4分鐘左右，溫度可達200℃以上，殺菌OK
這樣鬼頭師就沒辦法祛除食材的怨氣了😂😂😂😂😂蛋是又何奈😂😂😂😂😂
真实，我朋友每次切卷的时候就是根砸下去一样 。。不过不是我的刀 我看着不心痛 和他讲过人不听也没办法
新手+1目前用的刀子是六協的日式牛刀好用～每次用之前都習慣用他們家的磨刀器磨一下～
用完磨刀器要記得洗乾淨喔，因為有時候會磨出金屬屑六協的刀超適合新手的，練磨刀也很快用到差不多少0.5就可以換把更高階的刀了
火星主廚的回歸之旅 有喔磨完刀都有洗，不過請問要怎麼知道已經磨掉了0.5cm呢
只是一個估值啦~你可以拿新的刀來比對看看意思是當使用量到這個程度時，對用刀就有了一定的熟悉度了
請問白紙鋼的刀算硬嗎？
比很多歐系刀硬
感謝回覆
為了不切壞砧板，我長期養成刀不碰板的習慣，廚房小白的我只會「割」....上下暴力推著切，還很容易讓汁水濺到砧板以外的地方，我討厭增加清潔面積，都很小心「割」...
正在測試越級打怪 原本是用daiso 一百日元的刀子然後直接買一顆2000塊shapton2000# 來練磨刀磨了一個月就買了一把vg10藤次郎dp來用 會不會太心急😂
藤次郎DP沒問題，但2000#可能有點太細，刀鋒如果有缺口的話磨VG10可能要花多點時間，可以再配一顆低係數一點的
原來還是建議能用磨刀棒，我磨刀棒，磨刀時是折一塊抹布放桌上，磨刀棒前端朝下抹布上與桌子90度，磨的時候向下切的方式磨，這樣也是可以嗎？上一份西餐工作，被一位中餐10年底子的白目師傅嗆，我用磨刀棒磨刀，很容易壞掉，事後問了7位身邊廚師朋友，其中也有餐飲專科畢業，都是說沒有壞掉這回事，除非用錯方式，所以很想知道是不是用磨刀棒，刀子容易壞？！
1. 也是可以的，很多人覺得這樣較安全2. 他可能覺得用金屬磨刀棒比較會把刀鋒弄粗，這問題可以用陶瓷材質的我是覺得方法對角度對應該是比較不會壞吧XD
@@waybackfrommars 謝謝主廚的回覆。
应该说你是在切食材 不是在切砧板
刀子要去哪買
shopee.tw/waybackfrommars?categoryId=100636&entryPoint=ShopByPDP&itemId=21837769769
不是说不能用磨刀棒磨日式刀吗？
不能磨的原因是什麼呢？
火星主廚的回歸之旅 我也不清楚 但是看到很多人都说只能用wetstone磨德国刀 就是硬度在60以下的刀 60以上只能用wetstone
磨刀棒只是拿來把捲曲的刀鋒修成直的，所以只要角度正確，應該是什麼刀都可以用的
主廚刀要怎麼開罐頭…
在廚房很多你想像不到的事......
其實是中式菜刀與日式西式刀差異。中式菜刀比較多工能。
感覺用刀背太危險 我有一個朋友是做飲食的 他跟我說過他開的茶餐廳來了一個廚師做事很龜毛 切完菜也喜歡用刀背推到一旁 但是有一天這個廚師把刀口上反用刀背推切好的食材到一邊 正因為這一動作 他不小心把自己弄傷了 我的朋友便要賠償一筆數額的勞工醫療費用我的朋友自此以後就禁止了員工用刀背推食材到一旁我個人意見 刀刃頓了再磨是小意思 但刃口上反把自已弄傷了是大問題 更何況 用刀刃向下的方式把食材推到一旁 只要輕手一點 或是 減少刀刃與砧板的接觸面也可以保謢到刀刃
的確要小心，我覺得最好是用刮麵團的刮板最好，不過大家都想圖方便，廚房的工作大多容易受傷，重點都是要小心和專心
Rego piro pisaune iku
About USD 150 around.
主廚刀開罐頭0.0
廚房裡真的有各種奇怪的事會發生
菜越切越厚越大，就變成大小不一，厚薄不一，問題出在哪裡
通常是刀不利或太用力，再來是用眼來決定下刀位置而不是固定菜的手
我也是這樣子，刀鋒利幹嘛多餘的撞擊沾板，然後我女朋友來拿我的刀ㄅㄧㄤ ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ我的刀就壞了
給你練習磨刀的機會，要感恩
影片開頭都說連用刀刃去刮菜板都會讓刀刃歪掉，但你知道磨刀棒更硬嗎?且因為番數很粗非常傷刀的鋼水，一般餐廳廚師不推薦使用牛刀使用磨刀棒，而是每天下班清潔廚房後的保養時間磨刀，非要臨時磨刀，也寧願拿出1200番的刀石來磨，都好過用磨刀棒。
以你對刀具保養的堅持，我猜你應該是日料師傅吧?這部影片面向的觀眾不只是專業廚師啦，專業廚師對自己的刀具保養都會有自己的一套做法不太需要來看這部了專業的做法我是很想另外找一集來討論，看看有沒有師傅想合作的XD不過我覺得用陶瓷磨刀棒是平時保持利度還不錯的方法，番數會比鋼水高很多，當然比起3000番的磨刀石還是有差，因為磨刀棒主要是修正刀鋒的角度但除非真的很要求，一般廚師的牛刀可能不會磨到3000番以上像我切菜和切肉的就會磨不一樣的番數比較會是間隔才會磨到高番數的(其實是看有沒有時間)因為我一次磨刀可能是十把左右.......當然每把要磨的程度不同，但還是很花時間當然碳鋼刀和不同材質的不锈鋼刀在硬度和韌性上也不同是否適合磨刀棒也不一定一般人應該不會天天磨刀，所以磨刀棒是比較方便的折衷方式但常常適當的使用磨刀石是最好的保養方式所以我是很希望大家都有像你這樣的好習慣
牛刀不使用刀棒要看刀本身金屬硬度，基本上廚房的強度不需要天天磨刀刀棒也是有分表面粗糙度，重點是要懂原理懂技巧，大部分狀況都只是刀鋒微鋸齒歪掉而已，根本不需要研磨
磨刀棒要善用，而且要配合著刀子的研磨度、材質去選購⋯⋯⋯。站西餐備料台，備料途中一定會需要使用到磨刀棒，除非今天的備料種類有機會從利度需求高往利度需求低區域依序處理，那確實一整天下來都不用碰到磨刀棒。磨刀石真的最多只建議每週或每日收班後做使用，用途除了是利度保養以外，另外的目的在於清潔刃口的殘渣（切巴西里碎一定會殘留）。我之前太常在店裡磨刀很容易被說很閒膩⋯⋯⋯😂😂本人是使用西式刀具，硬度不高約58（很夠用了）Wusthof classic ikon26cm 主廚刀（備料用）23cm 主廚刀（出餐熟食分切）14cm剃骨刀9cm削皮刀磨刀石，目前用到#8000（廠商送的，沒刻意買）。每週例行做保養，一把保養不用十分鐘就夠使用了不用去在意刮或不刮砧板，基本上都是虛鏟，真要刮除砧板油脂肉末，確實是用刀背刮除清潔
可惡又被叫去整理倉庫了
你現在超忙的
瞎忙找事做，餐廳人手不足啊啊啊
餐廳永遠人手不足啊~~
我還要當外場用，送完餐不忙順道幫忙洗碗，雖然我是自願這樣的XDDDD我覺得人少或者有問題的人離開時未必是壞事
沒錯，跟對的人一起工作不論士氣或效率都會好很多
10:46 杉木/松木...後生個人是網路收尋(木材 硬度)...可以略知各款木材間硬度大概的差異....例如傢俱用柚木約1000.......杉/松....低於1000....畢竟木材是天然生成...樹種&環境&生長快慢...取用部位(靠近樹幹中心)與紋路...都是影響砧板硬度的因素.............重點在於...(用刀者)...感謝Kevin
我跟新來師傅共用兩支菜刀，以往是一週磨一次，現在是兩三天一次⋯⋯
新師傅就是屬於很喜歡快速跳刀豆豆豆那種，但我個人喜歡滑刀方式正常速度切，盡可能不發出聲音為主的自我訓練。
下次給你看新師傅的紅蘿蔔水花片，真D優秀⋯哈哈哈哈哈哈😂
很多人覺得跳刀很帥啊~菜都會飛起來XDD
火星主廚的回歸之旅 我是覺得沒有快到多少，穩健切好更重要。
我們家新師傅切洋蔥可是直直切到底，要多大片有多大片哈哈哈哈哈哈😂下一秒被老闆罵罵
唉唉~~你也開導他一下啊~~雖然我知道很多人不值得開導....
火星主廚的回歸之旅 我每週跟他吵架兩次，開導下去可能會互砍哈哈哈哈哈哈哈😂
記得拿剁刀，片刀根本砍不進去(喂~!!
話說你春天以前就可以來換把好點的刀了吧
竹砧板有個隱藏的問題，就是竹子細細長長的，而砧板那麼大片，所以肯定是用黏的，而黏著劑不同廠牌用的不同，便宜砧板可能會用有甲醛的黏著劑，容易造成甲醛超標的問題，這部分也是要稍微的注意一下喔！
其實大部份材質的都有這問題啊，即使是整塊的原木也可能有用甲醛處理過，只是要看溶出率和量
谢谢分享自己的经验，非常感谢。很久以前在东京九段的餐厅里看见别人拿厨刀开玉米罐头和色拉油大桶
到底為何不用開罐器啊~😂😂😂
@@waybackfrommars 偷赖
对于一般自己煮一人食的我来说，砧板是消耗品，不会太刻意保养，一段时间就换掉，所以大都买竹制的（比较便宜），熟食才会使用塑料的。之前对于竹砧板也有同样的疑惑，但我使用后也没觉得刀钝得快，平常也有用磨刀棒的习惯，原来是刀法的问题。以前我有收藏撞球杆的爱好，不同木质硬度确实差很多。今天释疑了，感谢！
另外以前看MASA的视频，经常看他使用方形刮板刮切好的菜。一直以为是日本人的对细节的专注，原来还有这内幕，又无形中得到一个答案^^。
不同木材硬度真的差很多啊.....
話說MASA的影片真的很優質XD
可是有時候店裡忙，師傅都很用力的用刀，猛切、猛砍。
所以要保持鋒利度不容易啊~
很實用的教學，感謝分享！
我的理解是 一个是用刀刃的一小段来切，一个是用尽可能多的刀刃来切
今天看完用刀技巧3部 對我幫助很大!謝謝
這三部真的是心血結晶啊
@@waybackfrommars 謝謝你 讓我剛剛午餐下廚就很開心，滑刀用起來非常的順手，更喜歡做菜了 😊
會發出這樣，逗逗逗的聲音，大多是拿中式廚刀的習慣，即使轉換三德刀或是西式主廚刀也是這種方式操作 吧 ! 看媽媽、婆婆教的也是用中式刀來教學吧 !
我也都用刀背整理砧板的菜，但是家人還是會用刀刃刮，沒辦法
自己的愛用刀平時要收好XD
我家人已經習慣不要去用我的刀了
看來你只能換家人了😂
VG10 SG2 都可以用陶瓷磨刀棒么？原本想买但不知道买什么牌子的。但听很多人说vg10 sg2 不建议用磨刀棒怕敲到出崩口 ？
最好不要用金屬磨刀棒，因為太粗，容易磨壞，不過那和什麼材質無關
3:03是不是能說，不是用刀子去切東西，而是用割的方式，將食材分開。
沒錯
想請問主廚~我也買了堺孝行的180mm三德刀來用~一般來說VG-10這樣鋼材的刀~必須要用到多少目的磨刀石比較恰當呢? 以日常保養的話~謝謝
家用我覺得至少要1000，有3000的更好
@@waybackfrommars 感謝主廚回應~謝謝
刀棒用法...太用力了...刀鋒這樣刷都歪掉了...（有興趣歡迎討論）
你們廚房的用刀頻率以及強度算不高的（我做屠宰場），不太需要用到陶瓷，只會讓刀鋒微鋸齒掉更快而已
用陶瓷會比較快變頓嗎? 可是陶瓷比較不會生鏽 感覺還不錯欸 另外問一下你屠宰是做什麼的
現在才認真看到用刀子開罐頭！！
感謝
我很想問中式片刀使用方法因為最近也入手了臻的中式刀很想知道中式刀的使刀方式
好喔~但要等等我規劃一下
請問一下，您會建議用現在流行的磨刀器嗎？（非磨刀棒或磨刀石）
你是說有個凹槽把刀放進去拉動的那種嗎?
我其實不太推
@@waybackfrommars 請問原因？因為我自己是發現磨刀器似乎很傷刀子
@@CLHsu-pe1tc 沒錯，那種磨刀器系數都很低，有可能愈磨愈不利
呃…..我是家庭主婦，目前用藤次郎DP的牛刀
但是我不會磨刀子，就是用這種磨刀器直接拉欸😂
然後其實有比較利喔
@@yoyoching4592 簡易磨刀器會隨著使用次數而耗損~間隙越來越大~磨出來的刀刃角度就會愈來越不鋒利~不像磨刀石還可以用整平器整平~如果是用比較貴的手工鍛造刀~真心不建議用簡易磨刀器~藤次郎也算家庭用CP值高的刀~用磨刀器是還好~但還是建議磨刀石XD
所以從來不共用刀，每個人用刀習慣都不同
自己的刀自己顧😂😂😂
好奇。這些各總造型的紅蘿蔔最後的下落⋯⋯ 果汁喝掉嗎？
一般我再切一些調味蔬菜拿來煮高湯
也可以參考下面這個
th-cam.com/video/h_Z_F7EoqOM/w-d-xo.html
想問一下我切魚用滑刀的話食材容易滑動或且不斷 我習慣用拉的 速度蠻快的
但導致切其他也有點習慣用拉的
我覺得可能刀不夠利?
用拉的沒什麼問題，但我覺得不要快比較好
每種食材切法本來就會有些不同，重點是要安全且切得好
哦~!有很多其他教刀工時沒說被忽略的細節耶～
話說我像是紅蘿蔔切片之類的經常都用拉刀，這是不是一個壞習慣，應該要用滑刀？還是說拉刀或滑刀是看個人習慣而已？
我覺得不算壞習慣啊，只要能切得好又少施力，我覺得就好
請問粉末鋼的廚刀也是建議用磨刀棒做平時保養嗎~?
我是這樣做，因為材質很好，很少需要磨啊.....
但我建議用陶瓷磨刀棒
玻璃砧板如何？木制竹制的是不是容易有细菌滋生阿？
我沒用過破璃的耶....好用嗎?
木制要定期消毒，其實大部份的都要定期消毒
請問木質砧板……如何消毒/或其他主要事項?
玻璃砧板 我不管怎麼用，刀子都鈍的比以前快很多，用不到一個月就扔回收了
可能我的刀工技術不好
竹木砧板 美國的研究結果顯示，比塑料砧板更不容易孳生細菌
這點跟我們的想像 竟然是相反的
th-cam.com/video/dsQ2trgJkvM/w-d-xo.html
木質砧板 消毒的王者：微波爐
依各廠牌瓦數不同，大約4分鐘左右，溫度可達200℃以上，殺菌OK
這樣鬼頭師就沒辦法祛除食材的怨氣了😂😂😂😂😂蛋是又何奈😂😂😂😂😂
真实，我朋友每次切卷的时候就是根砸下去一样 。。不过不是我的刀 我看着不心痛 和他讲过人不听也没办法
新手+1
目前用的刀子是六協的日式牛刀
好用～每次用之前都習慣用他們家的磨刀器磨一下～
用完磨刀器要記得洗乾淨喔，因為有時候會磨出金屬屑
六協的刀超適合新手的，練磨刀也很快
用到差不多少0.5就可以換把更高階的刀了
火星主廚的回歸之旅 有喔磨完刀都有洗，不過請問要怎麼知道已經磨掉了0.5cm呢
只是一個估值啦~你可以拿新的刀來比對看看
意思是當使用量到這個程度時，對用刀就有了一定的熟悉度了
請問白紙鋼的刀算硬嗎？
比很多歐系刀硬
感謝回覆
為了不切壞砧板，我長期養成刀不碰板的習慣，廚房小白的我只會「割」....
上下暴力推著切，還很容易讓汁水濺到砧板以外的地方，我討厭增加清潔面積，都很小心「割」...
正在測試越級打怪 原本是用daiso 一百日元的刀子然後直接買一顆2000塊shapton2000# 來練磨刀磨了一個月就買了一把vg10藤次郎dp來用 會不會太心急😂
藤次郎DP沒問題，但2000#可能有點太細，刀鋒如果有缺口的話磨VG10可能要花多點時間，可以再配一顆低係數一點的
原來還是建議能用磨刀棒，我磨刀棒，磨刀時是折一塊抹布放桌上，磨刀棒前端朝下抹布上與桌子90度，磨的時候向下切的方式磨，這樣也是可以嗎？
上一份西餐工作，被一位中餐10年底子的白目師傅嗆，我用磨刀棒磨刀，很容易壞掉，事後問了7位身邊廚師朋友，其中也有餐飲專科畢業，都是說沒有壞掉這回事，除非用錯方式，所以很想知道是不是用磨刀棒，刀子容易壞？！
1. 也是可以的，很多人覺得這樣較安全
2. 他可能覺得用金屬磨刀棒比較會把刀鋒弄粗，這問題可以用陶瓷材質的
我是覺得方法對角度對應該是比較不會壞吧XD
@@waybackfrommars 謝謝主廚的回覆。
应该说你是在切食材 不是在切砧板
刀子要去哪買
shopee.tw/waybackfrommars?categoryId=100636&entryPoint=ShopByPDP&itemId=21837769769
不是说不能用磨刀棒磨日式刀吗？
不能磨的原因是什麼呢？
火星主廚的回歸之旅 我也不清楚 但是看到很多人都说只能用wetstone磨德国刀 就是硬度在60以下的刀 60以上只能用wetstone
磨刀棒只是拿來把捲曲的刀鋒修成直的，所以只要角度正確，應該是什麼刀都可以用的
主廚刀要怎麼開罐頭…
在廚房很多你想像不到的事......
其實是中式菜刀與日式西式刀差異。中式菜刀比較多工能。
感覺用刀背太危險
我有一個朋友是做飲食的 他跟我說過他開的茶餐廳來了一個廚師做事很龜毛 切完菜也喜歡用刀背推到一旁 但是有一天這個廚師把刀口上反用刀背推切好的食材到一邊 正因為這一動作 他不小心把自己弄傷了 我的朋友便要賠償一筆數額的勞工醫療費用
我的朋友自此以後就禁止了員工用刀背推食材到一旁
我個人意見 刀刃頓了再磨是小意思 但刃口上反把自已弄傷了是大問題 更何況 用刀刃向下的方式把食材推到一旁 只要輕手一點 或是 減少刀刃與砧板的接觸面也可以保謢到刀刃
的確要小心，我覺得最好是用刮麵團的刮板最好，不過大家都想圖方便，廚房的工作大多容易受傷，重點都是要小心和專心
Rego piro pisaune iku
About USD 150 around.
主廚刀開罐頭0.0
廚房裡真的有各種奇怪的事會發生
菜越切越厚越大，就變成大小不一，厚薄不一，問題出在哪裡
通常是刀不利或太用力，再來是用眼來決定下刀位置而不是固定菜的手
我也是這樣子，刀鋒利幹嘛多餘的撞擊沾板，然後我女朋友來拿我的刀ㄅㄧㄤ ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ我的刀就壞了
給你練習磨刀的機會，要感恩
影片開頭都說連用刀刃去刮菜板都會讓刀刃歪掉，但你知道磨刀棒更硬嗎?且因為番數很粗非常傷刀的鋼水，一般餐廳廚師不推薦使用牛刀使用磨刀棒，而是每天下班清潔廚房後的保養時間磨刀，非要臨時磨刀，也寧願拿出1200番的刀石來磨，都好過用磨刀棒。
以你對刀具保養的堅持，我猜你應該是日料師傅吧?
這部影片面向的觀眾不只是專業廚師啦，專業廚師對自己的刀具保養都會有自己的一套做法
不太需要來看這部了
專業的做法我是很想另外找一集來討論，看看有沒有師傅想合作的XD
不過我覺得用陶瓷磨刀棒是平時保持利度還不錯的方法，番數會比鋼水高很多，當然比起3000番的磨刀石還是有差，因為磨刀棒主要是修正刀鋒的角度
但除非真的很要求，一般廚師的牛刀可能不會磨到3000番以上
像我切菜和切肉的就會磨不一樣的番數
比較會是間隔才會磨到高番數的(其實是看有沒有時間)
因為我一次磨刀可能是十把左右.......當然每把要磨的程度不同，但還是很花時間
當然碳鋼刀和不同材質的不锈鋼刀在硬度和韌性上也不同
是否適合磨刀棒也不一定
一般人應該不會天天磨刀，所以磨刀棒是比較方便的折衷方式
但常常適當的使用磨刀石是最好的保養方式
所以我是很希望大家都有像你這樣的好習慣
牛刀不使用刀棒要看刀本身金屬硬度，基本上廚房的強度不需要天天磨刀
刀棒也是有分表面粗糙度，重點是要懂原理懂技巧，大部分狀況都只是刀鋒微鋸齒歪掉而已，根本不需要研磨
磨刀棒要善用，而且要配合著刀子的研磨度、材質去選購⋯⋯⋯。
站西餐備料台，備料途中一定會需要使用到磨刀棒，除非今天的備料種類有機會從利度需求高往利度需求低區域依序處理，那確實一整天下來都不用碰到磨刀棒。
磨刀石真的最多只建議每週或每日收班後做使用，用途除了是利度保養以外，另外的目的在於清潔刃口的殘渣（切巴西里碎一定會殘留）。
我之前太常在店裡磨刀很容易被說很閒膩⋯⋯⋯😂😂
本人是使用西式刀具，硬度不高約58（很夠用了）
Wusthof classic ikon
26cm 主廚刀（備料用）
23cm 主廚刀（出餐熟食分切）
14cm剃骨刀
9cm削皮刀
磨刀石，目前用到#8000（廠商送的，沒刻意買）。每週例行做保養，一把保養不用十分鐘就夠使用了
不用去在意刮或不刮砧板，基本上都是虛鏟，真要刮除砧板油脂肉末，確實是用刀背刮除清潔
可惡又被叫去整理倉庫了
你現在超忙的
瞎忙找事做，餐廳人手不足啊啊啊
餐廳永遠人手不足啊~~
我還要當外場用，送完餐不忙順道幫忙洗碗，雖然我是自願這樣的XDDDD
我覺得人少或者有問題的人離開時未必是壞事
沒錯，跟對的人一起工作不論士氣或效率都會好很多