＃34 玉ねぎの力を最大限に生かす 星野シェフが作る体が喜ぶ！オニオングラタンスープ French Onion Soup | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ม.ค. 2021
- #34 オニオングラタンスープ French Onion Soup
今回のレシピは、体の芯までポカポカに温まる、体が喜ぶオニオングラタンスープです。
材料も作り方もシンプルですが、一般的なレシピと異なるポイントが一つあります。この動画の中でゆっくりご紹介していきます。玉ねぎの力を最大限に生かした、とても美味しいスープが作れますので、是非、最後までご覧ください。
Today's recipe is a nice and warm French Onion Soup. The recipe is simple, but there is one thing different from a general recipe, which I am going to show you carefully in this video. This soup takes full advantage of the onion's lovely taste and flavor. It's so delicious, please watch until the end and try!
■INGREDIENTS
（目安：8人前）
バター 60g
玉ねぎ 600g （2個）
塩 7g
水 60g
薄力粉 15g
ポルト酒 50g
コニャック 50g
水 700g
フォン・ド・ヴォライユ 200g
チキンコンソメ（顆粒） 3g
黒胡椒 2g
グリュイエールチーズ Gruyère cheese 適量
バゲット Baguette 適量
パセリ（飾り用） Parsley
■RECIPE
1 玉ねぎの皮を剥いて、薄くスライスする。
2 お鍋にバターを入れて、玉ねぎを焦がさないように、弱火でじっくり炒める。
3 蓋をして火にかける。5分経ったら蓋をあけて状態を見て、また蓋をして5分。玉ねぎがしんなり、透明がかってくる。これをもう2回くらい繰り返す。
4 薄力粉を加え、ポルト酒とコニャックを加える。沸いたら、水を加えて20分くらい煮込む。
5 クルトン代わりに、バゲットを薄くスライスする。
6 スープカップを用意して、熱々のスープを注ぐ。バゲットをのせて、グリュイエールチーズをたっぷりのせて、サラマンダー（またはオーブン）で表面を焼く。
7 熱々のカップをお皿にのせて、仕上げにパセリをふりかけて、出来上がり。
1 Peel the onions and cut in thin slices
2 Put butter in the pot and sauté the onions over low heat
3 Place the lid and sauté for 5 min. Open the lid to see the condition, place the lid again and sauté for another 5min. Repeat this twice.
4 Add cake flour, and after that, port wine and cognac. After it’s boiled, add water and simmer for about 20min.
5 Cut the baguette in thin slices.
6 Prepare a soup cup and pour the hot soup. Place some baguettes and plenty of Gruyère cheese on top, and heat it under a salamander (or oven).
7 Place the hot cup on a plate and sprinkle parsley.
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■INFORMATION
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オニオングラタンスープを作ってみました。
弱火でコトコト火を通すことで焦げる心配もなく手軽に作ることができました。
ポルト酒を入れることで優しい味になりました。
お店でオニオングラタンスープを出している時に伺い、味の答え合わせをしたいと思います。
オニオングラタンスープ、学校でやったんですけど飴色になるまでやりなさいと炒めました。結構時間かかりましたけどそうだったんですね。家で食べ比べしたいと思います
どうかいつまでも、頑張ってくださいね。
ブイヨンを使わず玉ねぎを飴色に炒めないという、私にとって斬新なレシピでした。コニャックとポルト酒で風味と旨味を加えているのでしょうね。玉ねぎを薄切りにする時の包丁の使い方がとても参考になります。いつも最後の厚みが減った部分をどうしようかと考えるのですが、倒して切っていましたね。この料理の場合、細かさが気にならないのでとても良い合理的な方法だと思いました。
昨日お店に伺って、オニオングラタンスープ食べました！とっても美味しくて感動でした。寒い日にシェフの熱々スーブをふーふーしながら頬張る幸せな時間でした。ご馳走さまでした。自分でも作ってみたいと思います。
オニオンスープは飴色にしないといけないものだと思っていました！
動画を参考にして、今度は白くて透き通ったオニオンスープを作ってみます✨
オニオンスープは、家で時間かけても美味しくならない料理代表だったので参考になりました！ありがとうございます❤
美味そう
小麦粉つかう！？知りませんでした。
ポルト酒にコニャック、大人の味！
さっそく作ります！
ついでなので、玉ねぎの皮も煮出しちゃいます。体に良いそうなので。
本格的とはこういう、ことなんですね。さっそく真似てみたい。どこぞのシェフのオニグラスープ観て、家庭の簡易調理と対して違わない作り方に、😞していたところでしたので。
作ってみた！ うまい！ あめ色にしないオニオンスープは、ここと「くまの食堂」ですが、どちらもうまい。
しかし、素人にとっては、ブランデーとポートワインがネックです。高いし、なかなか売ってない。
その意味で、くまの限界食堂の方がいいかな。クルトンも、くまの限界食堂はフライパン一つでいいですね。
友達を呼んで、パーティーなんてときは、ブランデーとポートワインでもいいかも。 普段はちょっと敬遠だなあ。
今日作ってみました！
コニャックとポルト酒が入るとこんなに違う味わいになるのですね。
小麦粉が入るのも初めてでした。
今までとまったく違う大人のやさしい味わいのオニグラになりました。
ありがとうございます！
この店でフレンチの真髄、舌平目のブールノアゼット、食べたい!!!。
本来ならブイヨンをポルト酒ですか…
色が変わるんですねーすごい。
やっぱり勉強なる
珍しいレシピですね~
コメントありがとうございます。
是非お試し下さい☺️
七草の日に、君がいいねと言ったから、今日のご飯はオニオングラタンスープ。
コニャック探して来ようｗ
コメントありがとうございます。
最高です☺️チャレンジしてみてください。
クラシルから知って登録したイケメン星野シェフ（…とサイコ中村シェフ）たまらんです😊
昨日作りました！
ポルト酒がなく赤ワインを使いました^ ^
こんなに玉ねぎが甘いなんて知らなかったです！また作ります^_^
いいレシピですね！
私はスープの味を強くするのか優しくするのかで調理法を変えてます。
飴色にする方も焦がすのではなく、あくまでトロトロになることを目指します。その過程で焦げることが多いです。
白いままの方が甘みが際立って、飴色で焦げが混ざると香ばしい香りが際立ちますね！
どっちもものすごく美味しいです😊
ずっと、オニオングラタンスープの玉ねぎは、飴色になるまで炒めるものと思ってました😳星野シェフが作った「オニオングラタンスープ」は、本格的な感じで美味しそうです✨😍❤️お店で食べたい✨🤤💕💕
飴色のタマネギ炒めは、面積の大き目のフランパンを使って、少し炒めたら、フランパンごと
オーブンに突っ込んで、少し色がついたら出してレンジの上で調整したら、またオーブンに入れてを色を付けるように
火を通す。そしてまたレンジの上に出して、を繰り返して作る方法はどう思いですか。
コメントありがとうございます。
もちろんです。とても良いと思います☺️
寒い日に最高のスープですね✨
シンプルな材料なのに、丁寧に作ればご馳走になる❗ちょっと頑張ってみます✊
コニャック、ポルト酒がなければ代わりになるお酒はありますか？
コメントありがとうございます。
大切なことは丁寧に丁寧に最後まで作るということです。コニャックの風味とポルト酒の甘味はプラス効果ですので、シンプルにお酒はなくても大丈夫です。逆に、赤ワインや白ワインを入れてしまうと酸味や苦味が立ってしまうこともあるのでご注意下さい。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 早速回答までありがとうございます。ワインを入れると苦味が出てしまうんですね。とても勉強になりました🙇
同じ疑問持ってたから助かる☺️
まさに、飴色に炒めた玉ねぎにコンソメスープの素を入れて作ってましたわw
コメントありがとうございます。
発想の転換ですね。是非お試し下さい☺️
作ってみました！分量どおりにしたと思いますが、水２Lは確か多かったと思います。結局＋１時間ほど様子を見ながら煮詰めてから美味しくなりました。ポルト酒も分量通りに入れましたが、これはちょっと甘い感じがしてこれが求めた味なのかはよくわかりません。あとバーゲットはトーストした方がいいでしょうか？知人と一緒に食べたのですが喜んでくれて何よりでした。日本に行く機会があったらぜひシェフのお店で食べてみたいです。素晴らしいレシピありがとうございます！
赤の酒精強化酒でポルト酒とマディラ酒がありますが、料理で使う場合の違いはなにですか？
コメントありがとうございます。
シェリー酒も加え、もちろん作り方や歴史はそれぞれ素晴らしいものがありますが、やはり味と香りは全く異なりますので、それぞれに適した料理は出てきます。オニオングラタンスープの場合、酸味と甘味のバランスがポルト酒を使うことでより美味しくなると思います☺️
水2Lも入れてるように見えないのですが、実際はそんなに入っているのでしょうか？
コメントありがとうございます。
確かに。自分で調整しちゃってますね。。すみません😣💦最初レシピ通り計っておいたと思うんですが、全部入れてないので半分くらいしかはいってないですね。すみません。良い感じでお願いします。ざっくりですみません。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 回答ありがとうございます！
この前作った時に気づかなくて2Lで作って薄くなってしまったので、煮詰めてコンソメと塩で調整しました。
次回作る時は動画通りのを作ってみます！
通常コンソメ以外で二日間は手間がかかる逸品を
３０分で出来るオニグラって凄い！
試してみます。^_^
コメントありがとうございます。
じっくりコトコト丁寧に、ですね☺是非試してみて下さい。
ポルト酒使うのは意外です！ twitterフォローしたいのですけど認証して頂けないでしょうか？
コメントありがとうございます。
Twitterはあんまりやってないのですが、#HOSHINOCHEF
もしよろしければリクエスト下さい。
これは日本のオデンの玉葱かあ！
塩少しだけって言ってかなりいれてる様に見えましたけど、岩塩ですかね。
コメントありがとうございます。
塩少し。僕は伯方の塩を使ってます。玉ねぎに対してこれくらい使ってます。他の調味料を使わない分、この塩の分量がとても重要になってきます。
何時も素晴らしいレシピ動画、ありがとうございます。
玉ねぎのカットですが、シェフはご自身の包丁でされておりますよね。
フードプロセッサー等は使用されないのでしょうか？
包丁で切った場合と、フードプロセッサーを使用した場合、人によって変わらないという意見と、変わるという意見両方散見します。
勿論調理方法でも話が変わってくると思います。私の感覚ではラメ色玉ねぎの場合はどちらのカットでも変わらないという意見をよく耳にしますが。。。
シェフのご見解をお聞きしたいとおもってメッセージしました。
お忙しいでしょうが、宜しくお願い致します。 敬具
コメントありがとうございます。
そうですね。僕もフードプロセッサーで玉ねぎを切ること普通にあります😊結論を言えば仕上がりは変わります。包丁で切る場合は、特に小さくても形を残して使う料理やあまり水分を出したくない料理ですね。例えば、今回のこのオニオングラタンスープや、トマトソースや、バターライスなどに使う場合ですね。そうではなくて、水分を飛ばして凝縮させる料理はフードプロセッサーでよいと思います。例えば、カレーのベースやシチューのベースとなるソフリットを作る場合や、ハンバーグの飴色の玉ねぎを作るときなどですね。要は水分です。仮にフードプロセッサーでかなり回せばジュースみたいになります。そのジュースが美味しいかどうかは味をみたら違いがよく分かると思いますし、大根おろしを使ってすりおろせばまた違った感覚のお料理も出来ると思いますよ🙆すみません長々と。質問の答えですが、ラメ色玉ねぎなら仕事量の割には違いはあまりないとは思います。☺
非常にご丁寧にご返答頂き、本当にありがとうございます。
なるほど、仰るとおりプロセッサーを沢山回すとは水分が出ますね。大きさや形は均等になってきますが。
しかし、プロセッサーのブランドにもよるかもしれませんが、基本的に水分を出さない程度で回すと大きさがばらばらになってしまうというか場合によっては殆ど細かくなりませんね。
非常に参考になりました！
ありがとうございます^^
ご返信頂きありがとうございます！
確かにプロセッサーで食材を均等の大きさにカットするくらい回すと水が出ますね。水が出ない程度でやめると、あまりサイズは均等にならないし細かくなりません。
その点包丁の方が水を出さずにカットできます。
水が関係する事で飴色玉ねぎの味がさほど変わりない事がわかりました。
ご丁寧にご教授くださり、ありがとうございました！
美味しいそうですが、サラマンダー使うならオーブン使ってもらった方が家庭的では？
コメントありがとうございます。
もちろんオーブンで全く問題ありません！
動画内ではレストランならではを再現してみました。🌟
なぜ玉ねぎを切る時、少し叩いてから切るのでしょうか？
表面に傷をつけて刃が滑らないように、かと。
コメントありがとうございます。
一番端っこは曲線を描いているので線切りになりにくいんですね。なので少し切り込みを入れることで均一に切ることができます。☺
いろいろなオニオンス―プがあっていいと思うんですが、パテシェ出の私から想像すると砂糖が焦げて旨味が出ると思うのですが？🙄？ご意見よろしくお願いします。
明治以来日本西洋料理の褐色に近くまでのコンフィテュールにしてコンソメで煮出す。一方アルコールは別にして元来の再現であろうこの動画。いろいろな意見が出ると楽しいですね。スープのポジションが変わるなかスターのオニグラは如何に、、、。個人的にはコンソメ、意味がない。水、旨いと思う舌がない。良いチーズは高価ですし。 家ではカレートマトソース併用で出来るだけ沢山コンフィテュールを作り冷凍保存しブイヨンキューブで煮出し安いチーズで。
楽しみに観ようとしてたら、オープニングのBGMの音量にビックリし😱慌てて絞りました💦 するとシェフの声が聞こえない💦 本文のBGMもまんまだったらどーしようと思った😅 この料理で玉ねぎを繊維に沿ってスライスするの珍しいですね💦
小麦粉こんなにいらないと思います。。多分10gくらいでいいかと
ドロドロのシチューになりました
オニオングラタンスープ、食前？、食後？、いつ食べる料理なの？、大好きなんだけど、教えて。