韭黃水餃 阿基師

韭黃水餃 阿基師教你做
食材：
水餃皮10片、豬絞肉200g、韭黃40g(切末)、蒜頭2顆(切片)、薑末、低筋麵粉
調味料：
鹽巴、醬油、胡椒粉、香油、白醋
做法
1. 麵糰：取一塑膠袋，放入低筋麵粉+少許鹽巴(千分之三)+少許熱水+少許冷水+少許沙拉油混合揉勻後放幾分鐘醒麵。
2. 內餡：取一水晶碗，放入豬絞肉+韭黃+適量薑末+醬油+適量香油+少許胡椒粉，混合拌勻備用。
3. 將麵糰取等量分塊，灑上少許麵粉壓扁後，用桿麵棍桿壓麵皮周圍便可成水餃麵皮。
4. 將內餡包入水餃皮當中，上下兩邊皮對折粘起，用虎口的力量擠壓成元寶狀。
5. 沾醬：2匙醬油+1匙白醋+蒜片
6. 起滾水鍋，放入少許鹽，水餃入鍋煮至水沸滾，待水滾沸後加入少許香油，再將韭黃蝦仁水餃撈出即完成。
小叮嚀：
1. 麵皮製作時加入熱水及冷水混合，可讓麵皮更Q彈，延展性更好。
2. 在豬絞肉中也加入愛玉，可幫助軟化肉質。(肉裡加的愛玉請使用無糖愛玉,可到一般生鮮超市或賣場即可買到大盒裝無糖沒加香料的愛玉; 至於愛玉的分量, 要看肥瘦比例，若肥的部分較多愛玉可加少一點, 一般若買的豬肉比例是七瘦三肥約600g,那愛玉約需佔1/5的比例，大概是120g左右. 愛玉不要整塊加入肉中，可利用果汁機打成漿泥狀比較好跟肉結合, 若要包牛肉水餃, 盡量不要用全牛肉，肉質容易因調味變硬變澀, 建議可以加入1/5豬肉一起混合, 提供參考)
3. 麵皮製作也可用塑膠袋將麵糰壓成薄片，塑膠袋延展性較足，可直接用2塊麵糰壓扁，中間塗少許油，相疊用塑膠袋壓成薄片即可。
4. 主水餃時可以不做點水動作，水餃下鍋滾沸後轉小火，慢煮即會熟，可保護水餃皮不會爛。
5. 將水餃撈起時勿關火，避免水餃皮吃水。
6. 麵皮比例是：麵粉和水的比例是100:75，100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g，滾水50g)，接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。
Clip from 型男大主廚 - 2009.11.26

[@qq1870]

阿基師👍☺️

[@kololu3438]

阿基師在亂說，不是中低筋粉都可以的，餃子皮要用中筋的粉心粉或者高筋麵粉

[@mzh8666]

中筋。不宜用高筋和低筋。

[@cymmiami]

Yea! 阿基師你最棒啦！偶像！

[@user-vj1cs2es6n]

💐💐💐

[@mzh8666]

和面及調馅方法都不对。具体错误为--
A、和面错误
水饺应该冷水和面，不可热水和面。热水会破坏面粉中的蛋白质，降低面皮的筋道，使面皮过软，吃起来没有嚼劲，容易煮破煮变形。蒸饺才应该采用热水和面，否则成品稍一晾凉就会变硬。
B、調馅错误
1、肉馅必须打水（加水），否则口感太干太硬。水包括清水、花椒水和料酒，料酒最好采用绍兴古越龙山花雕酒三年陈酿。水饺打水量为肉馅的0.5。
2、其它应该添加而没有放的调料有花雕酒、糖（少许）、植物油和盐。調馅光靠酱油不放盐是不对的，那会使馅料颜色过深。
3、各种调料不应不分青红皂白一股脑添加，而应根据不同调料的特点进行分类，按照不同类别依次添加。譬如，盐和含盐调料（酱油）会使动植物细胞出水，所以绝不能先添加，而只能在其它水溶性调料以后添加。
说多了怕引起不快，就提这几点吧！

[@mzh8666]

@Teemo Cat 冬天水温可以20多度。

[@mzh8666]

@Teemo Cat 原则上水最先打。但不溶解的固体颗粒状调料（譬如姜末）应先于打水添加，否则肉馅搅上劲以后突然添加颗粒 会造成肉糜破乳。

[@HongLinful]

我火很大 雙關 讚！！

[@iiiTOMATOiii]

阿基師說我火很大 哈...

[@tiffanywu2297]

青江菜水餃

[@bellaqueens5936]

請問這韭黃如果換成韭菜來做的話味道還是一樣好吃嗎？
謝謝

[@MyFlaf]

Representing English speakers.

[@gingerchen681]

見䛊過大陸的能人，一次桿廿多張，還有人不用桿杖謹用手👋一分鈡就可以軽壓出廿多片的水餃皮了！

[@user-wz4zj1jk5z]

麵粉放塑膠袋麵再加熱水實在不是很好的方法

[@user-gl5df9ok8q]

張份珠 歐歐欸歐歐欸ㄝ

[@Hana.212]

現在塑膠袋有很多可以耐熱

[@deweyyu8665]

阿基師!北方麵食都讓你給教的不值一文錢了😆😆😆扯到太平洋了

[@changsheng915]

阿基師在睡覺嗎？占姆士明明說示範餃子皮用刀桿（蝦餃皮做法）不會就說不會 還裝傻用桿麵棍隔著塑膠袋桿 傻眼…

[@kimichou8797]

那個媽媽很甲意阿基師

[@hz-if4bt]

不精

[@rayrayray116]

阿基師: 你有沒有戴套子?

[@soniclyk]

万分之三……

[@PattyHwang-yy9tu]

應該是千分之三吧

[@snsdwithjeff]

是我看錯了嗎?一杯麵粉加三分之二杯水會變成麵槳了吧?

[@hugothein]

呂志傑 😑

[@gingerchen681]

得確有疑問❓大師會有口誤？

[@Madamnesia]

quanto parli

[@stevenvaldez1267]

WTF