Mettwurst
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ธ.ค. 2024
- ENGLISH subtitle available, enable it at videos settings.
Mettwurst spreadable sausage
Mettwurst is a flavoured German sausage, made from raw minced pork which is preserved by curing and smoking, often with garlic. The southern German variety is soft and similar to Teewurst. Braunschweiger mettwurst is smoked somewhat but still soft and spreadable, while other northern German varieties such as the Holsteiner are harder and more akin to salami, due to longer smoking. The Low German word mett, meaning minced pork without bacon, is derived from the Old Saxon word meti (meaning food), and is related to the English word 'meat'. Mettwurst can be prepared and eaten a variety of ways, such as cooked or fried or spread on rye bread with onions and eaten raw. When minced raw pork is prepared without curing or smoking, it is called simply Mett.
Ingredients Mettwurst
750g pork leg;
250g pork belly;
2,4 g instacure#1;
2,4 g antioxidant;
12 g salt;
5 g sugar;
2,5 g powdered garlic;
2,5 g white pepper;
1 g allspice;
0,2 g starter culture.
Mas que coisa linda! tem muito aqui na nossa terra (Blumenau).
Fantástico vídeo, isso é cultura alemã raiz... Parabéns...
Este é o melhor canal de culinária 😍
Parabéns pelos vídeos e muito bom ter o link dos temperos na descrição para comprar.
Que incrível. Perfeita. O melhor canal do ramo
MUITO OBRIGADA É ÓTIMO APRENDER UMA ESPECIALIDADE DESTA MARAVILHOSO VÍDEO ESPETACULAR CANAL GRATA! GOIÁS!😍👏👏👏👏🌷⭐⭐⭐⭐⭐
Oi Marilene, obrigado!!
У вас очень интересный канал. Я смотрю из России я был бы очень благодарен если вы вставляли русские титры. Если есть возможность.
Portuguese and english subtitles only. I would appreciate but I dont know how to translate it into Russian. Greetings from Brazil.
Спасибо за ответ.
Thank so much for your videos.
Please do you have some books or blogs in english or French for more recipes?
Vc pode fazer um video falando sobre defumaçao no yotube nao tem muitos
DEFUMADOR GERADOR DE FUMAÇA: charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/
SAL DE CURA 1: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
SERRAGEM: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/
TRIPA BOVINA TORTA: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/natural/
PIMENTA JAMAICA: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/
ALHO EM PÓ: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/
BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/
Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja
Grupo no facebook, increva-se: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/
isso é uma obra de arte
Olá amigo, parabéns por todos seus vídeos, mas faça um do seu defumador, valeu e forte abraço.
Que receita deliciosa deve estar uma delícia.
Oi Dani, ficou bem saborosa. A cultura starter deu uma leve acidez e um aroma excelentes! Abraços!
Oh yes really wonderful way and thanks for sharing
Благодарю за рецепт и МК 👍👍👍💯
Valeu amigo !! Fica uma delícia e acompanhado de um pão italiano ai fechou todas !! 😆👏👍
Eu prefiro com uma cachaça mineira.
Maravilhosa eu queria muito fazer umas dessas 💖💖💖
Oi Lourdes. É mais fácil do que parece, mãos à obra! Qualquer dúvida é só falar.
Ficou bonito!
Parabéns Amigo.
Muito bom! Eu só queria o projeto do defumador que aparece no vídeo, meus trabalhos, inclusive este, sairiam melhores. Parabéns e obrigado.
Oi Herbert, ele é bem simples. São dois barris. Um com o topo e outro com o fundo cortados. Com uma abertura com dobradiças na parte de baixo e outra na parte de cima. Segue um manual da embrapa que tem alguns modelos de defumadores mais bem elaborados, é gratuito em pdf, só baixar: charcutaria.org/produto/manual-embrapa-frios-embutidos-e-defumados/
Muito obrigado. Tenho um que fiz com latas de gordura de 18 kg , ficou pequeno mas funcional.
Parabéns mestre , ficou muito bonito !
Mestre , se possível, faz uma receita de queijo de porco , não achei nada na internet !
Grande abraço!
I live in the UK and would like to use this recipe. What antioxidant is used in the recipe please?
Hi Panzerman, i used sodium erythorbate.
@@charcutaria Thank you so much. Your videos and recipes are amazing.
Não sou muito chegado de comer nessa textura, mas deve ter ficado bom, eu cortaria em rodelas finas, 6 ou 7 mm e fritaria.
Thanks for this receipe. I very much like all your recipes. Hard work. What kind of Starter Culture and Antioxidant is used. Is there any alternative to Starter Culture, coz it's hard to find here.
Hi Vijay, you can search for Probiotic Milk Products(digestive health products) that have active lactobacillus in the composition. Maybe in yogurts or industrial fermented milks. Add a little of this products. In general they will work in a similar way.
I used sodium erythorbate as antioxidant agent.
@@charcutaria thanks very much, you are a great help to me always.
How about I use some Sauerkraut juice?
@@vijaygray in a quick search i found that sauerkraut has lots and lots of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus brevis. Those lactic acid bacterias + sugar = lactic acid. So, add sugar(5% of meat weight), one tablespoon of fresh sauerkraut juice and i guess that u will achive acidification and some unpredictable effects. It´s unpredictable but I think this will result in a good product. Or just ignore the starter culture and add wine and a little more salt for extra protection. But i´ll love to know the sauerkraut results.
@@charcutaria thanks again. Sure I will give it a shot and let's hope for som flavor. Also try try some yogurt or half sour cucumber juice also some wine test. I will share it with you the results. It's now becoming so interesting for me.
Muito bom seu vídeo. Eu não tenho defumador, poderia usar fumaça líquida e assar em forno bem baixinho?
Oi Glória. Pode usar a fumaça líquida sim. Após embutir deixe imersa na fumaça líquida por alguns segundos, isso dará sabor e a coloração de defumado no exterior da linguiça. Essa linguiça não é assada, apenas fica pendurada por alguns dias para "curar". É consumida crua como aperitivo ou frita/grelhada para acompanhar refeições.
Parece muito bacana
O problema são o equipamentos utilizados
Que não são fáceis de conseguir
Oi Rugley, é possível adaptar a maioria dos equipamentos para os que tiver à sua disposição. Pode cortar a carne finamente com uma faca, misturar com as mãos, embutir com um funil e defumar em outro local ou até mesmo pular a etapa utilizando a fumaça em pó ou líquida. Os equipamento ajudam, mas a charcutaria é essencialmente uma arte de origem rudimentar.
@@charcutaria a parte da defumação e de deixar com aquela ventoinha que são difíceis pra mim
O restante eu possuo
Será que pode me passar outras técnicas que posso usar para estas duas?
@@rugleyalves6528 sobre a defumação pode pular essa etapa adicionando fumaça em pó na massa, junto com os demais ingredientes. Se quiser a coloração da defumação pode mergulhar por alguns segundos na fumaça líquida ou fumaça em pó diluída em um pouco de água. Há corantes cor caramelo, mas com a fumaça em pó ou líquida é melhor pois agrega sabor.
A caixa com ventoinha é opcional, pode pendurar em qualquer ambiente fresco e ventilado. O importante é evitar a incidência de sol e que passa vento para ajudar a secar um pouco a linguiça. O ideal é um ambiente frio, mas no meu caso deixei na temperatura ambiente mesmo.
@@charcutaria agora falta um lugar onde eu possa encontrar esses ingredientes citados
Na grande BH
Mas ótimas dicas
Muito obrigado mesmo
Adoro esses tipos de comidas
Seus vídeos são uma verdadeira tortura, por mais que eu faça não fica igual.
Parabéns pelo profissionalismo
Vlw
Obrigado Will. Geralmente os meus não ficam exatamente como eu queria, mas com o tempo vamos aprendendo e aperfeiçoando. Essa receita mesmo vou testar moendo duas vezes no disco fino para uma versão mais pastosa. Se ficar bom faço outro vídeo com o resultado. Abraços!
Posso usar o corante urucum pra ajudar na cor , ou ela pegará cor ao longo do processo .. onde moro não encontro ele puro, ele vem com fubá na mistura tem como tirar ou alguma técnica para não ficar grãos aparente na linguica ?
Quando antigamente não se tinha cultura starter ou outras, como que eles faziam pra preservar os embutidos?
Colocavam muito mais sal e só produziam em regiões mais frias no outono/inverno.
Alguns condimentos pra alguns de nós tem dificuldades de obter.
Acho que existem substitutos mais naturais?!
Oi David. Quais condimentos precisa de substitutos? Posso tentar indicar algo alternativo. Abraços.
ótimo canal , parabéns tem algo mais natural para substituir Cultura starter e sal de cura?
Obrigado! Cultura starter é uma cepa de bactérias naturais que agem de forma positiva na carne. Possivelmente tenha ação probiótica. Sal de cura pode ser substituído por fontes naturais de nitrato de sódio, como aipo, brócolis e outros vegetais. Mas é o mesmo composto, só que de origem natural. Abraços!
Alguien me puede decir que es el "CULTURA STARTER" ?? En Argentina que sería? ????
No tengo en español, pero creo que puede traducir: charcutaria.org/producto/cultura-starter/
Hi
Ich kan keine starterkulturen bekommen was kan ich noch tun ?
Halo. Darauf verzichten ist optional.
Qual o nome do aparelho que vc usa para embutir as massas?
poderia usar tripa de colágeno no lugar da bovina?
Where are you located at and research purposes lol. I love this vid 3 thumbs up buddy
Hi Nater, i´m from Brasil.
@@charcutaria oh. Toooo far for me but I one day want to visit
Depois da defumação, para os 3 dias quanto deve ser a media de temperatura para o ambiente frio?
O ideal é um ambiente até 14ºC, mas no caso deixei em temperatura ambiente que oscilou entre 18ºC e 26ºC durante o dia e a noite. Como é um produto relativamente rápido e há fermentação(acidificação) e defumação, então tem uma boa proteção. É importante não acrescentar muito açúcar nessas condições para evitar excesso de fermentação.
Eu tava tentando fazer um salame na geladeira com papel manteiga ele perdeu 30% de peso mais fico com aspecto de cru vc tem alguma dica
Oi Jefferson, provavelmente o salame perdeu água de forma muito irregular. Veja se ficou com o exterior mais seco e o miolo mais mole. Outra coisa é que 30% de perda é pouco para o salame italiano tradicional. Fica mais parecido com o salame colonial. Deixe perder ao menos 40%.
@@charcutaria sim o interior fico mole com aspecto de cru e por fora fico consistente parecido com salame mesmo
@@jeffersonrocha1626 geralmente isso ocorre quando o ambiente está muito seco. O exterior do salame seca muito rápido e dificulta a umidade do miolo migrar para fora, por isso fica mais seco por fora e muito mole por dentro. O papel manteiga não é recomendável, o certo é conseguir um ambiente com 70% a 80% de umidade e pendurar o salame sem nenhum invólucro adicional além da tripa(natural ou de colágeno). Temos uma sugestão alternativa para fazer na geladeira comum sem o papel manteiga, se for viável pode testar: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Oi, gostaria de saber se tem algum motivo para você encher a linguiça com aquele enchedor manual e não usar o da kitchenaid, desde já agradeço.
Sim, o enchedor da kitchenaid é horrível. Como batedeira/misturador é ótima, como moedor é boa, mas o enchedora é inútil.
Boa tarde.
Tem que ser tripa bovina ou pode ser suína?
Pode ser a suína.
bom dia !! alguém sabe me dizer qual a diferença da nossa linguiça calabresa para a famosa kielbasa (polish sausage)?
Pelo que sei kielbasa na Polônia significa linguiça/salsicha, ou seja, é um nome genérico como wurst na Alemanha ou sausage na Inglaterra. Então existem diversas receitas de kielbasa. Existem as mais populares, principalmente popularizadas pelo EUA, mas até onde sei é um nome genérico.
O que é utilizado como starter? Qual microorganismo?
Oi Marcio. Utilizei uma cultura starter bem completa, com 3 cepas bacterianas que agregam diferentes funcionalidades. Há culturas que só acidificam, essa é mais completa.
A cultura é essa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Composição:
Staphylococcus xylosus - produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.
Lactobacillus Sakei - ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos. Tem ação protetora;
Staphylococcus Carnosus - agrega sabor, tem ação protetora e de fermentação;
you need to add some mustard seed
E por favor, diga em inglês e sua fidelidade no que misturado com pó branco
Starter culture. Fermentation purpose for protection, color and flavor enhancement.
Por favor sigo seu canal moro uk mais não consigo encontrar cultura start
obrigado
Por favor eu posso usar Starter Culture o mesmo que usa para fazer youghute. Contains live active bacteria like "Lactobaciluss Bulgaricus" and "Streptococcus termophiluss''
I’m guessing pork leg = pork shoulder, yes?
Boa noite.
Se eu defumar na sexta durante o dia, no sábado a noite posso consumir? Ou se eu deixar as duas últimas horas com temperatura mais alta ajuda? Como posso fazer para consumir em mais ou menos 30 horas após defumar? Poderia me dar um norte por favor?
Oi Jonny, faça sem a cultura starter e adicione um pouco de vinho para promover uma acidez. Pode consumir em 30 horas após defumar, não há impeditivo, mas quanto mais cedo consumir, mais mole/crua estará a linguiça.
Eu Prefiro O Mett, No Pao Carne Muida Tempera Crua, essa ai tambem e boa.
😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍
Posso usar vinho tinto seco na produção
Pode usar o vinho tinto sco sim.
@@charcutaria posso usar a tripa suina 28/32
@@ismaeldiogo4279 pode sim, mas lembre-se que quanto mais grossa a tripa mais crua ela ficará no centro, pois a umidade leva um tempo para migrar para fora.
Ciao sono Simone voglio fare amicizia perché bravo ragazzo
Ola quero fazer esta receita comprei alguma coisa no teu site algum tempo atras mas nao comprei a cultura starter consigo fazer sem obrigado
Levedura de cerveja serve para starter
Oi Dionei. As culturas láticas em geral vão funcionar nas linguiças curadas. A cultura starter pode ter várias funções, como auxiliar na coloração, sabor, aroma e proteção por acidificação das linguiças, salame, copa e etc. As culturas starter boas destinadas aos embutidos carneos geralmente tem todas essas funções combinadas. Outras culturas mais básicas tem ações restritas, geralmente apenas a acidificação(por ácido lático). Não sei exatamente como a levedura de cerveja funciona, mas suponho que seja a troca de fontes de açúcares por álcool. Neste caso não vai funcionar para a linguiça pois o que procura é a troca do açúcar por ácido lático, que vai baixar o pH e criar uma barreira contra contaminações.
Pode fazer a linguiça sem a cultura starter e acrescentar uma fonte acidificadora, como o vinho. Desta forma terá um incremento na proteção sem precisar da cultura starter. Caso queira um produto mais elaborado opte por uma cultura starter com ações multiplas. Mas a cultura não é obrigatória na receita, é só um incremento na qualidade.
Caso faça sem cultura starter sempre pule a etapa de fermentação da linguiça(aos 4'25" da receita). É um erro que muitos cometem, omitem a cultura e fazem a fermentação, isso é péssimo pois vai fornecer o ambiente ideal para qualquer microrganismo presente na carne proliferar.
Caso tenha dúvidas ou interesse na cultura, leia a descrição desta cultura: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Espero ter ajudado, abraços.
Gratidao amigo
Очень хорошо
Posso defumar a quente
Vai cozinhar a carne e mudar bastante a característica do produto. Vai ter uma linguiça defumada cozida, como a calabresa, por exemplo.
É a linguiça Blumenau?
Sim, é a Blumenau. A tradicionalmente feita no Brasil é mais mole igual esta outra receita: th-cam.com/video/1ymzAruCHQA/w-d-xo.html
Que cultura você misturou com água e vendeu na Tailândia?
Hi OPPO, search in your country for sales representatives of worldwide starter culture manufacturers Chr hansen(Denmark), Lallemand(Canada) or Sacco(Italy).
Quanto tempo dura ?
Depende do processo e da receita, defumados em geral tem boa durabilidade. Deve durar por volta de 60 dias refrigerada.
И мне бутербродики.