Bonjour, je ne fais pas souvent de commentaire mais là je dois vous en faire un. J'ai testé votre recette en respectant toutes vos recommandations. Et bien je résultat est excellent. Contrairement à beaucoup sur U tube, vous nous donner réellement et complètement toutes la recette. Donc je vous dis un très grand merci et continuez comme ça....Merci...
Bonjour Chef "Saumon" 😂 Trop bien, merci, je conserve votre recette. Je la ferai quand j'achèterai mon 2ème saumon entier.. Car j'ai décongelé doucement en bas du frigo la 2ème moitié du 1er.. et c'est pour ce soir en papillote. Comme ma fille qui a fait la 1ère moitié dimanche dernier. Elle aime faire la cuisine !.. Bonne soirée 😂
Je vais tester le sirop d’érable. Moi je le masse avant salage avec une cuillère à soupe de vergeoise. Par contre pas de fumoir mais un four à bois du coup je le fume à plat pendant 12 h mais un vrai régal
Hello, votre saumon doit être délicieux. Trés bonne idée que d'intégrer de la vergeoise, je vais essayer de mon coté si vous me permettez de vous piquer l'idée 🙂
@@labelledemoiselle3993 bien sûr que oui, vous me direz ce que vous en pensez. Je met également des épices à salade ducros déshydratée je trouve que cela donne un goût sympa
@@raymond84apeddu sans problème pour le faire dans un barbecue vous mettez une spirale dans la partie basse . Juste à surveiller que la température ne dépasse pas 25 degrés
Je n'avais pas entendu parler du sirop d'érable ... Très beaux filets de saumon. Je reste toujours très surpris qu'on continue à travailler avec des kg de sel et des centaines de grammes de sucre, alors que 30 grammes (à 35) de sel par kg de saumon + quinze de sucre + les assaisonnements éventuels, le tout pour 10 heures à ... tant qu'on voudra d'heures, sous vide, ou dans une boîte adaptée qu'on retournera une fois, cela évite du gaspillage, cela évite le rinçage, pour aboutir à un salage toujours parfait.
Bonsoir, je viens de voir votre réponse à l'instant, désolé pour le retard... Je veux bien profiter de vos astuces pour économiser le sel. Merci d'avance.
Bonjour je fais mon saumon fumé depuis bientôt 5 ans, je vais tester le sirop d'érable!!! Par contre je fais deux séances de fumage de +ou- 8 heures en laissant reposer mon saumon douze heure entre les deux,ca donne un fumage plus accentué et plus profond, a chacun ses gouts...bien sur!!!
Merci beaucoup pour cette super vidéo explicative. Petite question, j'ai un gros congélateur. Combien de temps puis-je conserver mon saumon fumé à froid en le conservant dedans avec mise sous vide (si encore mieux?) ? Et après l'avoir sorti de congélateur pour le consommer, combien de temps puis-je le laisser au frigo ? Merci d'avance :)
Bonjour et merci pour votre commentaire. Si vous congelez, faites le justement avec une mise sous vide, cela évitera la formation de cristaux de glace et gardera le saumon impec. Sinon les tests que j'ai déjà fait montrent que 12 mois aprés la congélation le produit reste trés bien. Je n'ai pas osé aller plus loin ( j'avais trop faim 😃). Par contre , une fois sorti du congél, consommez le rapidement, sinon il va perdre en tenue et en gout. 2-3 jours max. D'ou l'intérêt de le congeler en plusieurs morceaux si possible. Bonne soirée, JJ
Merci c'est sympa. Mon fumoir est trés simple, vous pouvez le trouver sur ce lien: recettescuisinegourmande.fr/categorie-produit/fumoirs/ ou alors en allant visiter le site TOM PRESS sur le lien suivant: www.tompress.com , ils sont trés performants sur ce type de produits. Merci, JJ
Bonsoir, malheureusement le sel se charge de l'humidité présente dans le saumon. J'ai essayé de valoriser ce sel "perdu" mais sans succés... Donc non, je le jette... Dommage mis si vous avez une idée, je suis preneur. Bon App... JJ
Bonsoir, N'ayez crainte, la mise sous vide est une trés bonne alternative qui permet au saumon de conserver ses qualités gustatives et nutritives. Et cela assez longtemps. Bonnes fetes, JJ
merci. Donc là il s'agit de fumaison pour donner un goût, mais quelles est la différence avec la fumaison pour conserver pendant plusieurs mois ? Comme pour un jambon ou un saucisson par exemple. S'agit-il d'une fumaison plus longue ? beaucoup plus longue ? A température plus élevée ? merci
Bonsoir, tout d'abord, désolé pour l eretard de ma réponses, mais j'avais zappé votre commentaire. Ensuite ma réponse est que la fumaison ne se fait pas pour donner un gout, la fumaison entraine forcément une conservation longue durée, et par conséquent il y a un gout et une saveur propres à cette opération. Si vous fumez votre saumon en le laissant à l'air libre, vous pourrez le conserver plusieurs mois mais il deviendra trés sec et vous devrez le réhydrater. En le mettant sous vide, vous pouvez le garder 2 mois sans problème et il restera tendre et doux en bouche. Pour un jambon ou un saucisson, donc pour une viande, la fumaison est effectivement beaucoup plus longue, de 24 à 48h mais toujours sur une température peu élevée ( 30° max). Si vous fumez à chaud ( 100° et plus), vous cuirez alors votre viande. Merci pour votre commentaire, JJ
C'est une Stratus PROVAC 360. Je l'aime bien car elle a une grande capacité d'aspiration et une double pompe. prévue pour une utilisation trés fréquente. Maintenant, une machine classique, simple pompe, pour une utilisation "ménagère", fera le job également. JJ
Bonjour, je n'avais pas vu votre question, d'ou monretard de réponse... Oui le procédé est le même mais étant donné le poids des filets de truite, il vaut mieux faire des fumages de 4h. Cdlt, JJ
Je regarde vos explications dans le but de me lancer en fin d'année. La conservation sous vide permet-elle un stockage à l'air libre ou faut-il maintenir le saumon en réfrigération ?
Bonsoir, La mise sous vide diminue le risque de développement bactériologies mais ne le supprime pas. Vous pouvez garder votre saumon assez longtemps sous vide (2 mois sans souci) mais toujours au frais. Bon App, JJ
Bonjour, Non car non en met une quantité assez minime et cela ne suffit pas à "masquer" la chair. Croyez moi, le résultat est vraiment interessant. Bonne continuation, JJ
Bonjour,@@jeromecalvet3192 , oui c’est possible. La condition est ne pas fumer le saumon avec une température extérieure supérieure à 20 deg, sinon la chair va cuire et s’effilocher. Mais autrement c’est tout à fait possible. Bon App, JJ
Bonsoir, L'umami est une saveur particulière et définissable comme lorsque vous dégustez de l'ail noir. Ma remarque concernant plutôt des infimes souvenirs de saveurs que nous n'arrivons pas parfois à définir mais qui restent ancrées dans nos mémoires gustatives. merci, JJ
Bonjour, nous sommes actuellement en rupture mais vous pouvez aller sur les sites suivants: savourhetre.fr/products/generateur-de-fumee-savourhetre et www.tompress.com/produits/4895-accessoire-fumee-froide-serpentin-20-cm-pour-fumoir-5400269234881.html Merci, et Vive la gourmandise...
Bonjour, Hélas n on, le saumon ayant rendu beaucoup d'eau, le sel ne sera pas réutilisable. Le bon coté c'est que vous trouvez du sel de salaison à 0.50 €/kg et que vous avez besoin de 3 à 4 kg max pour un saumon. Et quand vous faites plusieurs saumons en même temps, cela revient encore moins cher. Bon App...😋
Bonsoir, En réalité, les quantités sont variables avec la taille/poids du saumon. pour ne pas me tromper, je fais en sorte que le saumon soit recouvert de sel au moins sur la chaire. Ce qui implique 1,5kg pour un saumon de 2 KG. Si je met du sucre, c'est environ 30% du poids du sel, si je n'en met pas, alors là je met du sirop d'érable juste avant la fumaison. Bon app, JJ
Bonjour, c’est vrai que les élevages sont légions. Mais sachant qu’un saumon sauvage frais est impossible à trouver ( ou alors hors de prix), il y a quand même des filières qui respectent des cahiers des charges pointus. Le Label Rouge est gage qualité et pour ma part je travaille avec un mareyeur qui me fourni une belle matière première. D’autre part et afin de maîtriser le plus d’étapes, je prends toujours des saumons « Trim B ». C’est à dire que je vais les dégraisser, les parer, et les désareter moi même. C’est bon mieux pour la qualité je trouve. Régalez vous bien. JJ
@@labelledemoiselle3993 Question de ne pas gaspiller , la viande ne peut prendre que ce dont elle a besoin 🙂, et la votre est très bien pour ceux qui ne maitrise pas encore très bien le salage .. Je viens de finir 5 filet de saumon de de 1.5 kgs chacun et j'ai mis au sel deux filet de truite de 1 kg chacun aujourd'hui . Bonne fêtes de fin d'année 🤗
![[TUTO] Comment allumer un fumoir à froid ?](http://i.ytimg.com/vi/_3cMJLSe5aI/mqdefault.jpg)
Belle recette qui donne envie Merci Monsieur pour cette vidéo bien sympa en période de fin d'année...
Bonjour, je ne fais pas souvent de commentaire mais là je dois vous en faire un. J'ai testé votre recette en respectant toutes vos recommandations. Et bien je résultat est excellent. Contrairement à beaucoup sur U tube, vous nous donner réellement et complètement toutes la recette. Donc je vous dis un très grand merci et continuez comme ça....Merci...
Merci beaucoup pour votre commentaire élogieux. C'est ma meilleure récompense. et.........VIVE LA GOURMANDISE... JJ
Je vous rejoins. Je viens de déguster la version avec le sirop d'érable; cela donneur petit truc style "le mélange du trappeur" de terre exotique
BONJOUR,GRAND MERCI POUR TOUS CES CONSEILS? JE VAIS FAIRE,BRAVO.DAN😇
Désolé, je n'avais pas vu votre commentaire, merci, JJ
Personnellement je n'avais pas de sirop d'érable, j'ai du sucre de canne roux liquide. C'est excellent aussi...
Bonjour Chef "Saumon" 😂
Trop bien, merci, je conserve votre recette. Je la ferai quand j'achèterai mon 2ème saumon entier.. Car j'ai décongelé doucement en bas du frigo la 2ème moitié du 1er.. et c'est pour ce soir en papillote. Comme ma fille qui a fait la 1ère moitié dimanche dernier. Elle aime faire la cuisine !.. Bonne soirée 😂
Merci et bonne soirée également chez vous, JJ
Bonjour mr, très belle vidéo bien n expliquée. Je me suis abonnée
Merci,
Je vais tester le sirop d’érable. Moi je le masse avant salage avec une cuillère à soupe de vergeoise. Par contre pas de fumoir mais un four à bois du coup je le fume à plat pendant 12 h mais un vrai régal
Hello, votre saumon doit être délicieux. Trés bonne idée que d'intégrer de la vergeoise, je vais essayer de mon coté si vous me permettez de vous piquer l'idée 🙂
@@labelledemoiselle3993 bien sûr que oui, vous me direz ce que vous en pensez.
Je met également des épices à salade ducros déshydratée je trouve que cela donne un goût sympa
Si vous le faites à plat ont doit pouvoir le faire dans un barbecue à cloche 🤷♂️
@@raymond84apeddu sans problème pour le faire dans un barbecue vous mettez une spirale dans la partie basse . Juste à surveiller que la température ne dépasse pas 25 degrés
Merci pour ce partage ,conseils et astuces 👍
Avec plaisir, merci , JJ
Je n'avais pas entendu parler du sirop d'érable ... Très beaux filets de saumon.
Je reste toujours très surpris qu'on continue à travailler avec des kg de sel et des centaines de grammes de sucre, alors que 30 grammes (à 35) de sel par kg de saumon + quinze de sucre + les assaisonnements éventuels, le tout pour 10 heures à ... tant qu'on voudra d'heures, sous vide, ou dans une boîte adaptée qu'on retournera une fois, cela évite du gaspillage, cela évite le rinçage, pour aboutir à un salage toujours parfait.
Bonsoir, je viens de voir votre réponse à l'instant, désolé pour le retard... Je veux bien profiter de vos astuces pour économiser le sel. Merci d'avance.
Super demo merci beaucoup courage
Merci, c'est trés sympa,
Je remplace le sirop d'érable avec mon Miel, ça donne aussi une très belle couleur et un petit gout à mourir 😜
Bonjour je fais mon saumon fumé depuis bientôt 5 ans, je vais tester le sirop d'érable!!!
Par contre je fais deux séances de fumage de +ou- 8 heures en laissant reposer mon saumon douze heure entre les deux,ca donne un fumage plus accentué et plus profond, a chacun ses gouts...bien sur!!!
Merci pour votre commentaire. Je vais essayer le fumage en 2 temps, l fait qu'il soit plus accentué m'intéresse. merci et régalez vous bien 😉, JJ
Merci beaucoup pour cette super vidéo explicative. Petite question, j'ai un gros congélateur. Combien de temps puis-je conserver mon saumon fumé à froid en le conservant dedans avec mise sous vide (si encore mieux?) ? Et après l'avoir sorti de congélateur pour le consommer, combien de temps puis-je le laisser au frigo ? Merci d'avance :)
Bonjour et merci pour votre commentaire. Si vous congelez, faites le justement avec une mise sous vide, cela évitera la formation de cristaux de glace et gardera le saumon impec. Sinon les tests que j'ai déjà fait montrent que 12 mois aprés la congélation le produit reste trés bien. Je n'ai pas osé aller plus loin ( j'avais trop faim 😃). Par contre , une fois sorti du congél, consommez le rapidement, sinon il va perdre en tenue et en gout. 2-3 jours max. D'ou l'intérêt de le congeler en plusieurs morceaux si possible. Bonne soirée, JJ
Vraiment top, quelle est la référence de votre fumoir ?
Merci c'est sympa. Mon fumoir est trés simple, vous pouvez le trouver sur ce lien: recettescuisinegourmande.fr/categorie-produit/fumoirs/
ou alors en allant visiter le site TOM PRESS sur le lien suivant: www.tompress.com , ils sont trés performants sur ce type de produits.
Merci, JJ
vidéo parfaite, merci beaucoup pour le partage, part contre vous récupérez le Sel ? , j'ai pas bien compris dans votre commentaire 😊
Bonsoir, malheureusement le sel se charge de l'humidité présente dans le saumon. J'ai essayé de valoriser ce sel "perdu" mais sans succés... Donc non, je le jette... Dommage mis si vous avez une idée, je suis preneur. Bon App... JJ
@@labelledemoiselle3993 merci pour la réponse, non je crois que c'est mieux de le jeté , risque de contamination, bonne journée 😉
@@labelledemoiselle3993
Bonjour
Moi , je m’en sers de désherbant 😊
Efficace
@@labelledemoiselle3993 excellent desherbant ..
@@ericbzh532 Merci pour le conseil. Comment faites vous SVP ?
Belle et bonne recette !!!
Une fois que le saumon est fini,peut on le mettre sous vide tranché ?il y aura pas de perte de goût ? merci
Bonsoir,
N'ayez crainte, la mise sous vide est une trés bonne alternative qui permet au saumon de conserver ses qualités gustatives et nutritives. Et cela assez longtemps. Bonnes fetes, JJ
Merci
merci. Donc là il s'agit de fumaison pour donner un goût, mais quelles est la différence avec la fumaison pour conserver pendant plusieurs mois ? Comme pour un jambon ou un saucisson par exemple. S'agit-il d'une fumaison plus longue ? beaucoup plus longue ? A température plus élevée ? merci
Bonsoir, tout d'abord, désolé pour l eretard de ma réponses, mais j'avais zappé votre commentaire. Ensuite ma réponse est que la fumaison ne se fait pas pour donner un gout, la fumaison entraine forcément une conservation longue durée, et par conséquent il y a un gout et une saveur propres à cette opération. Si vous fumez votre saumon en le laissant à l'air libre, vous pourrez le conserver plusieurs mois mais il deviendra trés sec et vous devrez le réhydrater. En le mettant sous vide, vous pouvez le garder 2 mois sans problème et il restera tendre et doux en bouche. Pour un jambon ou un saucisson, donc pour une viande, la fumaison est effectivement beaucoup plus longue, de 24 à 48h mais toujours sur une température peu élevée ( 30° max). Si vous fumez à chaud ( 100° et plus), vous cuirez alors votre viande.
Merci pour votre commentaire, JJ
Bonjour
Quelle est la référence de votre machine sous vide et quel est votre avis sur ce produit?
Merci
C'est une Stratus PROVAC 360. Je l'aime bien car elle a une grande capacité d'aspiration et une double pompe. prévue pour une utilisation trés fréquente. Maintenant, une machine classique, simple pompe, pour une utilisation "ménagère", fera le job également.
JJ
Bonjour. Merci pour la vidéo. J'aimerais me construire un fumoir. Quelle est la longueur d'un filet de saumon comme ceux que vous présentez ? Merci.
Bonjour, les filets (1,5 à 2,2 kg) font entre 50 et 60 cm. Prenez 80cm minimum. Cdlt, JJ
@@labelledemoiselle3993 Merci.
Bonjour, il faut compter 80cm minimum…
Très belle et intéressante vidéo 👍
Petite question concernant la préparation du filet avant salage !?
Est ce que vous écaillez les filets ?
Merci
Merci pour votre commentaire. Je n’écaille pas les filets, ce n’est pas nécessaire car non gênant et sans impact sur le résultat final.
Bon App 😋
Bonjour j'aimerais savoir pour la truite c'est le même procédé merci
Bonjour, je n'avais pas vu votre question, d'ou monretard de réponse... Oui le procédé est le même mais étant donné le poids des filets de truite, il vaut mieux faire des fumages de 4h.
Cdlt, JJ
Je regarde vos explications dans le but de me lancer en fin d'année. La conservation sous vide permet-elle un stockage à l'air libre ou faut-il maintenir le saumon en réfrigération ?
Bonsoir,
La mise sous vide diminue le risque de développement bactériologies mais ne le supprime pas. Vous pouvez garder votre saumon assez longtemps sous vide (2 mois sans souci) mais toujours au frais. Bon App, JJ
Est ce que cette façon de recette .... ressemble le plus aau saumon de fin d'annees ..vendu souvent par 200g sous vidr..
Bonjour,
Le sirop n'empêche pas la fumée de pénétrer la chaire du saumon ???
Bonjour,
Non car non en met une quantité assez minime et cela ne suffit pas à "masquer" la chair. Croyez moi, le résultat est vraiment interessant. Bonne continuation, JJ
bonjour,
peut on fumé le saumon à partir d'un filet congelé?
Bonjour,@@jeromecalvet3192 , oui c’est possible. La condition est ne pas fumer le saumon avec une température extérieure supérieure à 20 deg, sinon la chair va cuire et s’effilocher. Mais autrement c’est tout à fait possible.
Bon App,
JJ
Merci pour votre reponse rapide et pour vos conseils toujours très utiles @@labelledemoiselle3993
4:21 l'umami peut-être ?
Bonsoir,
L'umami est une saveur particulière et définissable comme lorsque vous dégustez de l'ail noir. Ma remarque concernant plutôt des infimes souvenirs de saveurs que nous n'arrivons pas parfois à définir mais qui restent ancrées dans nos mémoires gustatives. merci, JJ
Bonjour monsieur.. où puis-je trouver le serpentin svp 😊
Bonjour, nous sommes actuellement en rupture mais vous pouvez aller sur les sites suivants:
savourhetre.fr/products/generateur-de-fumee-savourhetre et www.tompress.com/produits/4895-accessoire-fumee-froide-serpentin-20-cm-pour-fumoir-5400269234881.html
Merci, et Vive la gourmandise...
En ligne chez Mr A 🙂
Sur le site de la belle demoiselle, soit: recettescuisinegourmande.fr/boutique/fumoirs/serpentin-a-sciure/
Merci,
super recette mais le site de vente est cassé ! Bouh :(
Hello peut on congeler sous vide ?
Hello, Oui, c'est tout a fait possible et on ne voit pas de différence. Bon App...
@@labelledemoiselle3993 top merci 🤩 en tous cas super chaîne je m’abonne 😎
Après le salage vous vous en réservé du sel ?
Bonjour, Hélas n on, le saumon ayant rendu beaucoup d'eau, le sel ne sera pas réutilisable. Le bon coté c'est que vous trouvez du sel de salaison à 0.50 €/kg et que vous avez besoin de 3 à 4 kg max pour un saumon. Et quand vous faites plusieurs saumons en même temps, cela revient encore moins cher. Bon App...😋
Le salage a sec dans le frigo ou température pièce
Bonjour, le salage à température normale. En général je laisse les saumons dans le cellier. Merci et bon App 😉
Les quantités ? Sel, sucre..
Bonsoir,
En réalité, les quantités sont variables avec la taille/poids du saumon. pour ne pas me tromper, je fais en sorte que le saumon soit recouvert de sel au moins sur la chaire. Ce qui implique 1,5kg pour un saumon de 2 KG. Si je met du sucre, c'est environ 30% du poids du sel, si je n'en met pas, alors là je met du sirop d'érable juste avant la fumaison.
Bon app,
JJ
Bonjour où je peus trouvé le site la belle demoi
Bonjour, le site a 2 adresses:
recettescuisinegourmande.fr
Et www.labelledemoiselle.fr
Cordialement,
Par contre pour trouver un saumon de qualité avec la véritable mafia des élevages vaut mieux prendre de la truite. 🤔😤
Bonjour, c’est vrai que les élevages sont légions. Mais sachant qu’un saumon sauvage frais est impossible à trouver ( ou alors hors de prix), il y a quand même des filières qui respectent des cahiers des charges pointus. Le Label Rouge est gage qualité et pour ma part je travaille avec un mareyeur qui me fourni une belle matière première. D’autre part et afin de maîtriser le plus d’étapes, je prends toujours des saumons « Trim B ». C’est à dire que je vais les dégraisser, les parer, et les désareter moi même. C’est bon mieux pour la qualité je trouve. Régalez vous bien. JJ
Saumon d' Isigny en France !!!
Quel ego debordant !!!
Merci, 😉
Le sel ne fait pas que tirer l'eau , il cuit aussi ...
Et se n'est pas la peine d'en mettre autant ! , juste un gros saupoudrage suffit .
Bonsoir,
Vous avez raison et c'est votre méthode. je ne fais que présenter la mienne... A vous de faire comme bon vous semble. Bon app...
JJ
@@labelledemoiselle3993 Question de ne pas gaspiller , la viande ne peut prendre que ce dont elle a besoin 🙂, et la votre est très bien pour ceux qui ne maitrise pas encore très bien le salage ..
Je viens de finir 5 filet de saumon de de 1.5 kgs chacun et j'ai mis au sel deux filet de truite de 1 kg chacun aujourd'hui .
Bonne fêtes de fin d'année 🤗