Bonjour Monsieur. Je ne comprends pas vous dîtes une eau froide après vous dîtes une eau à 45 degrés Je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée. Micheline W
Bonjour, il faut une eau à 35 degrés pour la poolish puis pour le pétrissage du Maine de tradition, il faudra une eau beaucoup plus froide pour compenser l’eau chaude dans la poolish. Bonne journée.
Bonjour, je vous joint le procédé pour fabriquer votre propre levain liquide naturel. Le Procédé se déroule sur 4 à 5 jours. Ensuite la recette de tradition est la suivante: Farine T65 1 kg, Eau 660 à 670 gr , sel 20 gr, levure 5 gr (pour un travail en directe), levain liquide 200 gr. Bonne fabrication.
@@fredericragueneau1515 bonjour, je vous remercie pour la recette du pain tradition . Toutefois il n y avait pas le procédé pour le levain liquide. Dois je mélanger tous les ingrédients en une seule fois et’ quels sont les temps de repos. Merci d avance . Cordialement
@@nathalietaragnat7274 Bonsoir, il me semblais bien avoir mis un petit tableau, qui décris les étapes. Je pense faire une video sur la mise en place d'un levain liquide, d'ici Noël. Bonne soirée.
Bonjour, vous pouvez faire une autolyse (le principe de l'autolyse c'est de réduire le pétrissage en deuxième vitesse et de détendre le gluten. Si vous ne connaissez pas le travail de certaines farines cela peut-être risqué surtout pour un jour d'examen), mais a ce moment la il faut réduire de 1 a 2 points en hydratation et en suite en fin pétrissage, si vous vous apercevez que votre pâte est trop ferme, alors faites un bassinage. bonne journée.
Bonjour. On parle d'hydratation de 660g au kilo de farine (selon le type) ..en utilisant la poolish vous déduisez donc hydration de la poolish C 'est bien ça ?? Soit 330 pour l 'exemple. Mais peut-on faire une poolish sur une base de 100 d 'eau et 100 g de farine ou existe-t-il une règle spécifique pour l 'élaboration de la poolish ? Merci de votre réponse.
Bonjour Santagin, la poolish est deja hydraté a 100% d'eau par rapport au poids de farine. Sur la video, c'est une poolish de moitié, c'est a dire que les calcules ce font sur la moitié de l'eau de la recette totale, a cela ce rajoute au tant de farine de que d'eau. Vous avez la possibilté d'augmenter ou de baisser la poolish de base, c'est a dire 1/3 ou 3/4 par rapport a la recette de base. En vous souhaitant une bonne journée.
Bonjour Frédéric. Pour moi les quantités de farine, sel, levure sont trop importantes. Si je les divise par 2 est-ce que je dois diviser également par 2, les quantités de la poolish ? Merci pour cette super recette.
Bonjour Frédéric. Je pense qu'il y a une petite erreur dans votre réponse. Si vous mettez 18g de sel pour 665g de farine, pour 332g (665 /2 = 332g) il me faudra 8.9g de sel. Qu'en pensez-vous ? C'est impossible de mettre 17g au lieu de 18 alors que j'ai enlevé la moitié du poids de farine. Dites-moi si je fais erreur. Merci.
Bonjour Maritza, Déjà, merci pour l’attention que vous portez à ma vidéo. La recette est correcte, la farine totale de la recette est de 1 kg de farine. Car 335 g de farine pour la préparation de la Poolish + 665 g de farine pour le pétrissage finale, donc 335+665=1000g. pour 1kg de sel mettre 17g. Depuis le 1er octobre 2023 l’OMS préconise d’utiliser 17 g de sel au kg de farine pour les boulangerie/pâtisserie. En vous souhaitant une bonne soirée.
Bonjour , pouvez - vous si possible nous donner les doses pour pain de campagne sur poolish .J'ai de la farine trad T 65 . Dois je faire comme pour le pain de tradition , pointage,rabat ,......Merci pour vos recettes
Bonjour, oui vous pouvez garder les mêmes quantités (sauf la farine, pour 1 kg de farine il faut, 850 g de Trad plus 150 g de seigle T130) et la même méthode de fabrication, attention à l’hydratation, car le seigle absorbe plus d’eau. Bon courage.
Bonjour, merci pour cette vidéo dont le professionnalisme est particulièrement plaisant sur une plateforme comme TH-cam. Est-il possible de préparer le poolish la veille (peut-être en mettant moins de levure) ?
Bonjour, pouvez vous me donner la recette du levain liquide ? Vous aviez parlé de faire une vidéo sur le levain liquide avant Noel mais je n ai rien trouvé . Merci pour votre réponse.
Bonjour, bonne année et bonne santé. Oui je n'est pas pu et j'en suis désolé. Je vous joins un tableau explicatif. Cordialement. Recette CHEF Farine de seigle T170 - 500 g Eau - 600 g Miel - 20 g Mélanger à la main tous les ingrédients, et laisser fermenter 24h à 35°C ou 48h à 25°C. 1er RAFRAICHI Chef FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 1,1 kg 1 kg 1 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C 2er RAFRAICHI 1er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 3,1 kg 3 kg 3 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C 3er RAFRAICHI 2er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 9,1 kg 9 kg 9 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 5h à 25°C
STOCKAGE Stocker le levain entre 6 et 12°C. conserver toujours une souche de levain pour pouvoir le rafraichir.
Bonsoir. J ai fait votre recette de levain liquide . Pourriez vous me donner une recette de pain traditionnel ou campagne pour utiliser votre levain. Merci d avance pour tous vos conseils et vos vidéos. Bonne soirée. Cordialement
Bonsoir, pour une recette de pain de Tradition sur levain, il vous faudra, 1 kg de farine de Tradition, 670 g d'eau (prendre une TB de 57°C), 22 g de sel, 6 g de levure, 200 g de levain liquide. pétrire jusqu'a obtenir une pâte à peu prêt lisse, laisser reposer votre pâte pendant au moins 2 heures à température ambiante, diviser, façonner et mettre à pousser durant 45 mn. Bon courage.
Bonjour, pour un pain de 500 g il vous faut pour la poolish, 170g d’eau, 170g de farine et 5g de levure, puis pour le pétrissage finale il faut rajouter 330g de farine, 170g d’eau et 9g de sel. Bon courage.
Bonjour, je découvre votre vidéo très intéressante. Par contre quand vous parlez de farine de traditio, A quoi corespond t-elle ? T45, T55, T65 ou autres. Merci pour votre réponse.
@@fredericragueneau1515 Bonjour, merci pour votre réponse. C'est dommage, on ne voit pas la consistance du poolish.Serait-il possible de faire une vidéo pour des petits d'environ 100gr, comme bien souvent servis au restaurant. Merci d'avance.
Michel 73 Bonjour, la consistance de la poolish reste liquide, car c’est la même quantité d’eau que de farine. Pour les petits pains vous avait la possibilité de faire au moment de la division une forme de rectangle ou carré d’une épaisseur de 2 à 3 cm que vous étalez au rouleau sans trop dégazer, ensuite vous faites des bandes de 4 à 5 cm de large et c’est bandes vous les recouper en 5 a 6 cm, pour au finale que cela vous fasse des petits rectangulaires, que vous faites pousser, puis mise au four.
Bonjour, encore quelques petites questions : Mon kitchen Aid est de taille inférieure au votre. 1 - Est ce que la division par 2 peut se faire pour l'intégralité des ingrédients ? Poolish et Pétrissage ? 2 - Pour des farines de pain de campagne ou des farines aux céréales, peut-on appliquer la même recette dans son intégralité que pour une farine tradition ? Avec poolish ? temps de pétrissage ? etc. merci pour vos réponses. Avec le confinement, je profite de votre expérience pour essayer de faire du pain. Et puis toujours agréable de réaliser soi même. Merci pour tout ce que vous nous apprenez.
Bonjour, oui la division des ingrédients est tout à fait possible, mais il faut savoir que plus il y a de masse est plus la fermentation est favorable est active. Pour le campagne tout dépend si c'est une farine déjà composer ou si c'est vous qui faites le mélange. Dans le premier cas il faudra simplement hydrater la poolish à 105 ou 110%, pour le deuxième si vous ajouter du seigle, alors comme la trad et au complément ajouter la farine de seigle. Pour les graines comme la trad, il vous suffira de rajouter vos graines en fi, de pétrissage. Bon courage
@@fredericragueneau1515 Merci. Pour le campagne, la farine est déjà prête. OK bien compris pour l'hydratation de la poolish mais pour le pétrissage quel pourcentage d'hydratation ? A l'occasion, pourriez faire une vidéo pour ces 2 types de farine. Campagne et céréales. Merci beaucoup.
@@Michel-se8hf Pour le campagne vous pouvais augmenter de 3 à 5%, à vous de voir en fonction de la consistance. Pour les videos, je vais essayer mais celle qui sont en ligne, ont était faites pendant le confinement et en ce moment c'est un peu plus compliqué. bon courage.
Bonjour, la Farine de Tradition est un décret apparu en septembre 1993, qui dit Définition de l’appellation «farine de tradition ». La farine de tradition française est exclusivement composée de farine de blé panifiable ne contenant aucun additif alimentaire (E300 ; E322 ; E471/E472…). Cette farine peut éventuellement contenir une production maximale de : 2% de farine de fève ; 0,5% farine de soja ; 0,3% de farine de malt de blé ; gluten sec de blé et amylases fongiques.
Je ne pense pas, mais vous pouvez peut être demander aux boulangerie de vous vendre un peu de farine de tradition (si il travail la farine de Tradition).
Merci bien, les gestes du professionel, tres instructif pour le deroule, le petit coup de buee a la fin...j'espere voir d'autres de vos video.
Bonjour et merci. Je vais essayer de refaire des video, un peu plus courte.
40 minute pointage et 45 appret et du bon pain. Merci pour la video.
Bonsoir, merci.
Bonjour Monsieur.
Je ne comprends pas vous dîtes une eau froide après vous dîtes une eau à 45 degrés
Je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée.
Micheline W
Bonjour, il faut une eau à 35 degrés pour la poolish puis pour le pétrissage du Maine de tradition, il faudra une eau beaucoup plus froide pour compenser l’eau chaude dans la poolish. Bonne journée.
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide. 👍
Le Vrai Pain d'avant...Merci...
Pourriez-vous donner plus d’explications vocales merci juste lire c’est compliqué pour moi les deux c’est parfait 😍 gros merci
Bonjour, pourriez vous me donner les quantités d ingrédients pour fabriquer un pain trad, avec de la farine T65 avec levain liquide maison ? Merci.
Bonjour, je vous joint le procédé pour fabriquer votre propre levain liquide naturel. Le Procédé se déroule sur 4 à 5 jours. Ensuite la recette de tradition est la suivante: Farine T65 1 kg, Eau 660 à 670 gr , sel 20 gr, levure 5 gr (pour un travail en directe), levain liquide 200 gr. Bonne fabrication.
@@fredericragueneau1515 bonjour, je vous remercie pour la recette du pain tradition . Toutefois il n y avait pas le procédé pour le levain liquide. Dois je mélanger tous les ingrédients en une seule fois et’ quels sont les temps de repos. Merci d avance . Cordialement
@@nathalietaragnat7274 Bonsoir, il me semblais bien avoir mis un petit tableau, qui décris les étapes. Je pense faire une video sur la mise en place d'un levain liquide, d'ici Noël. Bonne soirée.
Bonjour pourquoi on ne doit ce lancer sur une autolyse sur une farine dont on ne connait pas la force a l examen CAP
pain tradi SVP
Bonjour, vous pouvez faire une autolyse (le principe de l'autolyse c'est de réduire le pétrissage en deuxième vitesse et de détendre le gluten. Si vous ne connaissez pas le travail de certaines farines cela peut-être risqué surtout pour un jour d'examen), mais a ce moment la il faut réduire de 1 a 2 points en hydratation et en suite en fin pétrissage, si vous vous apercevez que votre pâte est trop ferme, alors faites un bassinage. bonne journée.
Bonjour. On parle d'hydratation de 660g au kilo de farine (selon le type) ..en utilisant la poolish vous déduisez donc hydration de la poolish
C 'est bien ça ?? Soit 330 pour l 'exemple. Mais peut-on faire une poolish sur une base de 100 d 'eau et 100 g de farine ou existe-t-il une règle spécifique pour l 'élaboration de la poolish ? Merci de votre réponse.
Bonjour Santagin, la poolish est deja hydraté a 100% d'eau par rapport au poids de farine. Sur la video, c'est une poolish de moitié, c'est a dire que les calcules ce font sur la moitié de l'eau de la recette totale, a cela ce rajoute au tant de farine de que d'eau. Vous avez la possibilté d'augmenter ou de baisser la poolish de base, c'est a dire 1/3 ou 3/4 par rapport a la recette de base. En vous souhaitant une bonne journée.
@@fredericragueneau1515 Merci pour votre éclaircissement..bonne journée
C'est très clair comme explications, je ferai un essai.
Bonjour Frédéric. Pour moi les quantités de farine, sel, levure sont trop importantes. Si je les divise par 2 est-ce que je dois diviser également par 2, les quantités de la poolish ?
Merci pour cette super recette.
Bonjour, oui vous avez la possibilité diviser la recette par deux, et si vous le vous le souhaiter de 18 gr de sel, passer à 17 gr. Bonne journée.
Bonjour Frédéric.
Je pense qu'il y a une petite erreur dans votre réponse. Si vous mettez 18g de sel pour 665g de farine, pour 332g (665 /2 = 332g) il me faudra 8.9g de sel. Qu'en pensez-vous ? C'est impossible de mettre 17g au lieu de 18 alors que j'ai enlevé la moitié du poids de farine. Dites-moi si je fais erreur. Merci.
Bonjour Maritza,
Déjà, merci pour l’attention que vous portez à ma vidéo.
La recette est correcte, la farine totale de la recette est de 1 kg de farine.
Car 335 g de farine pour la préparation de la Poolish + 665 g de farine pour le pétrissage finale, donc 335+665=1000g. pour 1kg de sel mettre 17g.
Depuis le 1er octobre 2023 l’OMS préconise d’utiliser 17 g de sel au kg de farine pour les boulangerie/pâtisserie.
En vous souhaitant une bonne soirée.
Muchas gracias , aunque mi francés es muy débil, le he entendido bastante como hacer tan fantástico pan
Merci beaucoup et bon courage.
Bonjour , pouvez - vous si possible nous donner les doses pour pain de campagne sur poolish .J'ai de la farine trad T 65 . Dois je faire comme pour le pain de tradition , pointage,rabat ,......Merci pour vos recettes
Bonjour, oui vous pouvez garder les mêmes quantités (sauf la farine, pour 1 kg de farine il faut, 850 g de Trad plus 150 g de seigle T130) et la même méthode de fabrication, attention à l’hydratation, car le seigle absorbe plus d’eau. Bon courage.
@@fredericragueneau1515 Merci beaucoup , trés sympa
Bonjour, merci pour cette vidéo dont le professionnalisme est particulièrement plaisant sur une plateforme comme TH-cam. Est-il possible de préparer le poolish la veille (peut-être en mettant moins de levure) ?
Bonsoir, oui vous pouvez faire une poolish la veille , en mettant 1g de levure au litre et laisser fermenter à température ambiante. Bon courage
Bonjour, pouvez vous me donner la recette du levain liquide ? Vous aviez parlé de faire une vidéo sur le levain liquide avant Noel mais je n ai rien trouvé . Merci pour votre réponse.
Bonjour, bonne année et bonne santé. Oui je n'est pas pu et j'en suis désolé. Je vous joins un tableau explicatif. Cordialement.
Recette
CHEF
Farine de seigle T170 - 500 g
Eau - 600 g
Miel - 20 g Mélanger à la main tous les ingrédients, et laisser fermenter 24h à 35°C ou 48h à 25°C.
1er RAFRAICHI
Chef FARINE DE TRADITION EAU A 30°C
1,1 kg 1 kg 1 L
Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C
2er RAFRAICHI
1er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C
3,1 kg 3 kg 3 L
Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C
3er RAFRAICHI
2er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C
9,1 kg 9 kg 9 L
Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 5h à 25°C
STOCKAGE Stocker le levain entre 6 et 12°C. conserver toujours une souche de levain pour pouvoir le rafraichir.
@@fredericragueneau1515 bonjour. Merci beaucoup pour votre réponse. Meilleurs vœux pour 2022 et continuez de partager vos supers vidéos. Cordialement
Bonsoir. J ai fait votre recette de levain liquide . Pourriez vous me donner une recette de pain traditionnel ou campagne pour utiliser votre levain. Merci d avance pour tous vos conseils et vos vidéos. Bonne soirée. Cordialement
Bonsoir, pour une recette de pain de Tradition sur levain, il vous faudra, 1 kg de farine de Tradition, 670 g d'eau (prendre une TB de 57°C), 22 g de sel, 6 g de levure, 200 g de levain liquide. pétrire jusqu'a obtenir une pâte à peu prêt lisse, laisser reposer votre pâte pendant au moins 2 heures à température ambiante, diviser, façonner et mettre à pousser durant 45 mn. Bon courage.
@@fredericragueneau1515 bonjour. Merci beaucoup.très bonne journée.
Bonjour, pouvez vous me donner les quantités de la polis pour faire un pain de 500 g. Merci
Bonjour, pour un pain de 500 g il vous faut pour la poolish, 170g d’eau, 170g de farine et 5g de levure, puis pour le pétrissage finale il faut rajouter 330g de farine, 170g d’eau et 9g de sel. Bon courage.
@@fredericragueneau1515 merci
Bonjour, je découvre votre vidéo très intéressante. Par contre quand vous parlez de farine de traditio, A quoi corespond t-elle ? T45, T55, T65 ou autres. Merci pour votre réponse.
Bonsoir, c’est de la farine de tradition T65. Merci et bonne soirée
@@fredericragueneau1515 Bonjour, merci pour votre réponse. C'est dommage, on ne voit pas la consistance du poolish.Serait-il possible de faire une vidéo pour des petits d'environ 100gr, comme bien souvent servis au restaurant. Merci d'avance.
Michel 73 Bonjour, la consistance de la poolish reste liquide, car c’est la même quantité d’eau que de farine. Pour les petits pains vous avait la possibilité de faire au moment de la division une forme de rectangle ou carré d’une épaisseur de 2 à 3 cm que vous étalez au rouleau sans trop dégazer, ensuite vous faites des bandes de 4 à 5 cm de large et c’est bandes vous les recouper en 5 a 6 cm, pour au finale que cela vous fasse des petits rectangulaires, que vous faites pousser, puis mise au four.
@@fredericragueneau1515 Merci pour vos conseils. Je vais tester.
Bonjour, encore quelques petites questions : Mon kitchen Aid est de taille inférieure au votre.
1 - Est ce que la division par 2 peut se faire pour l'intégralité des ingrédients ? Poolish et Pétrissage ?
2 - Pour des farines de pain de campagne ou des farines aux céréales, peut-on appliquer la même recette dans son intégralité que pour une farine tradition ? Avec poolish ? temps de pétrissage ? etc.
merci pour vos réponses. Avec le confinement, je profite de votre expérience pour essayer de faire du pain. Et puis toujours agréable de réaliser soi même.
Merci pour tout ce que vous nous apprenez.
Bonjour, oui la division des ingrédients est tout à fait possible, mais il faut savoir que plus il y a de masse est plus la fermentation est favorable est active. Pour le campagne tout dépend si c'est une farine déjà composer ou si c'est vous qui faites le mélange. Dans le premier cas il faudra simplement hydrater la poolish à 105 ou 110%, pour le deuxième si vous ajouter du seigle, alors comme la trad et au complément ajouter la farine de seigle. Pour les graines comme la trad, il vous suffira de rajouter vos graines en fi, de pétrissage. Bon courage
@@fredericragueneau1515 Merci. Pour le campagne, la farine est déjà prête. OK bien compris pour l'hydratation de la poolish mais pour le pétrissage quel pourcentage d'hydratation ? A l'occasion, pourriez faire une vidéo pour ces 2 types de farine. Campagne et céréales. Merci beaucoup.
@@Michel-se8hf Pour le campagne vous pouvais augmenter de 3 à 5%, à vous de voir en fonction de la consistance. Pour les videos, je vais essayer mais celle qui sont en ligne, ont était faites pendant le confinement et en ce moment c'est un peu plus compliqué. bon courage.
Merci pour la vidéo très beau pain vous êtes boulanger ?
Bonsoir et merci, oui je suis boulanger et devenu formateur depuis 3 ans à la MFR de la Grange Colombe qui se situe à Rambouillet.
Qu’est ce que de la farine de tradition ?
Bonjour, la Farine de Tradition est un décret apparu en septembre 1993, qui dit
Définition de l’appellation «farine de tradition ».
La farine de tradition française est exclusivement composée de farine de blé panifiable ne contenant aucun additif alimentaire (E300 ; E322 ; E471/E472…). Cette farine peut éventuellement contenir une production maximale de : 2% de farine de fève ; 0,5% farine de soja ; 0,3% de farine de malt de blé ; gluten sec de blé et amylases fongiques.
Nous n’avons pas cette farine au Quebec
Je ne pense pas, mais vous pouvez peut être demander aux boulangerie de vous vendre un peu de farine de tradition (si il travail la farine de Tradition).