Ciao. Gradirei conoscere, dopo aver cotto a bassa temperatura il cibo, carne, pesce etc relativamente all abbattimento nell'acqua salata ghiacciata, per quanto tempo deve restare il cibo ancora sottovuoto in questa soluzione ? Grazie mille e complimenti. Eduardo di benedetto
funziona nbenissimo ma ... e se usassimo direttamente un liquido tipo Paraflu (congela a -20)? .. tanto le buste sono sottovuoto e gli alimenti non entrerebbero in contatto con il liquido
Ho fatto 800 gr sale doppio in 2 litri di H2O . Fatto bollire per un bel po’. Il sale non si è sciolto completamente . Forse perché ho usato sale grosso? Forse meglio sale fino? Comunque bravo
Quasi tutto corretto, in realtà la soluzione salina satura non dura in eterno, bensì dopo averla utilizzata 4-5 volte ahimè si solidifica. Si può comunque utilizzare la bottiglia con la soluzione ghiacciata immergendola in una bacinella con acqua fredda come se fosse un grande ghiacciolo, rimarrà comunque molto performante, sicuramente più del ghiaccio semplice che tende a sciogliersi molto più rapidamente.
Ottimo video informativo, in effetti sul sous vide della carne mi ha sempre un pò frenato la necessità di abbattere in modo efficace la carne dopo la cottura. In questo modo si può fare senza abbattitore. Grazie!
IDEA OPERATIVA: chiedo se secondo voi funziona... Casomai uso in parte come abbattitore di temperatura un'altra pietanza CBT in busta da scongelare, ad esempio le voluminose verdure precotte che dovrò subito dopo ripassare in padella per completare l'impiattamento del mio secondo di carne o pesce appena preparato... Poi se invece che in bottiglia di plastica sigillo la famosa acqua al 40% satura di sale e ne faccio 5/6/7 (oppure 10/12/14) buste da sottovuoto da 1 l cad, sigillate in modalità *seal? * seal = sigillata senza sottovuoto ma con poca aria, quella che serve a mantenere flessibilità alla busta, quindi senza far danni alla sigillatrice. Oppure posso usare i sacchetti pluriuso a valvola con la famosa pompetta a mano, quella che estrae sì aria ma senza dare un effettivo sottovuoto. Per questo uso "innocente" sarebbero l'ottimale... Così riuserei le buste con la soluzione salata più volte al bisogno, ponendole in bacinella con acqua fredda di rubinetto. Una volta usate e tornate a temperatura ambiente in seguito all'utilizzo le mie buste potrebbero ben riposizionarsi stese in congelatore, in modo tale da occupare il minimo spazio, adattandosi alle intercapedini tra gli altri cibi, in quanto pulite e flessibili. Potrei contrassegnare le buste contenenti l'acqua salata con un'apposita scritta bella grande "REFRIGERANTE PER CBT - Non forare, non ingerire - Soluzione Riutilizzabile", così dafar prima quando lo cerco ed evitare confusioni con il cibo. Ogni busta potrebbe servire comodamente fino a 20/30 volte e, in caso di frequenti cotture CBT, potrebbero persino essere tenute in piccola scorta, in freezer. Ad esempio "esco 5/6/7 buste fredde" ma ne ho un'altra muta in freezer per una seconda CBT. Così posso riraffrescare le prime e non rimanere frustrato per mancanza di sostanza refrigerante (o di macchinario abbattitore!). Poi il giorno che scopro che anzichè una o due CBT al giorno mi diventano soltanto una o due la settimana o al mese butto via le buste in esubero, ma almeno non avrò speso più di 1.000€ (se bastassero!) per l'abbattitore.
Ciao Cesare, non ho capito bene la prima parte riguardante le buste di verdure. Per quel che riguarda la seconda idea, mi trovi assolutamente d’accordo: è assolutamente riutilizzabile la soluzione, quindi l’unico mio dubbio rimane la questione di imbustarla in delle buste che rischiano di bucarsi nel freezer! Certo, sono più comode e tengono meno volume delle bottiglie, ma sono anche molto più a rischio di rottura..
@@foodbarbecuecbtCedo freddo da ciò che devo riscaldare, raffresco ciò che vado a congelare... Mi riferivo al fatto che uno potrebbe anche aver precotto verdure in CBT a 85°C per conservarle in freezer con parte della loro acqua di cottura = vitamine e sali minerali, oppure anche utilizzare dei legumi reidratati e poi precotti in CBT (a 88°C, se non erro). Siccome questi prodotti fuoriescono dal freezer imbustati precongelati a temperatura ben sottozero per essere consumati nello stesso pasto, la mia idea era di usare il loro freddo, ponendo la busta che li contiene dentro una piccola bacinella sotto l'acqua fredda, così come fossero i classici "cubetti di ghiaccio refrigeranti" per contribuire ad abbattere (tanto le verdure vanno presto ripassate in padella o in pentola per farci da contorno ed essere consumate assieme alla pietanza CBT che impiattiamo lì per lì...). Presumevo di cuocere una parte della CBT per il consumo immediato, di scongelare le verdure o i legumi usando la busta in uscita dal freezer come abbattitore di temperatura per la o le buste da raffreddare e riporre in congelatore... Magari è un'idea stupida, non so...se un cubetto di ghiaccio è refrigerante, lo è anche un blocco costituito da una busta di piselli congelati o di zucchine o di carote da scongelare...finché sono nella busta chiusa la busta che li racchiude è essa stessa una "massa raffreddante" che poi tanto dobbiamo far rinvenire col calore per il normale consumo di un contorno...
perchè dici che l'abbattitore è più performante di acqua e ghiaccio ? L'aria è un pessimo conduttore di calore, l'acqua è decisamente migliore. La riprova è l'operazione inversa, decongelare in acqua ci si impiega molto meno che in aria, anche se forzata come avviene in abbattitore
Ciao Alberto, l’abbattitore lavora a -40°C, mentre l’acqua e il ghiaccio lavorano (forse) intorno ai -10°C. Anche tenendo conto della diversa conducibilità tra aria e acqua è abbastanza chiaro che la temperatura molto più bassa e la possibilità di gestire l’andamento dell’abbattimento giochino comunque a favore dell’abbattitore tutto sommato!
@@foodbarbecuecbt ho intenzione di prendere il termometro come il tuo, e questa prova la vorrò fare. Il mio abbattitore arriva a -30, ma credo cambi ben poco nel risultato finale. Il problema più grosso al limite è avere due pezzature di forma peso e dimensioni simili, altrimenti salta tutto
Troppo laborioso, richiede tempo ed in più richiede spazio in freezer che è sempre poco e prezioso da destinare agli alimenti... Meglio a questo punto comprare con 100€ una macchina del giaccio semi-pro 😉👌🏻
Ciao Nero, beh dai non è che sia molto laborioso sciogliere un po' di sale nell'acqua e metterla in freezer..! E in più il potere refrigerante di un liquido a -15°C è molto maggiore rispetto a quello del ghiaccio in acqua, quindi può comunque valerne la pena forse!
UTILISSIMO! Grazie, e poi… ripresa video, audio, spiegazione ECCELLENTI
Grazie utilissimo! Sarebbe bello conoscere i tempi che occorrono per abbattere le temperature con questa tecnica
Ciao. Gradirei conoscere, dopo aver cotto a bassa temperatura il cibo, carne, pesce etc relativamente all abbattimento nell'acqua salata ghiacciata, per quanto tempo deve restare il cibo ancora sottovuoto in questa soluzione ? Grazie mille e complimenti. Eduardo di benedetto
Sei un grande! Consigli molto pratici!
funziona nbenissimo ma ... e se usassimo direttamente un liquido tipo Paraflu (congela a -20)? .. tanto le buste sono sottovuoto e gli alimenti non entrerebbero in contatto con il liquido
Sempre molto utile e pratico, grazie!
Grazie Giovanni!
Grazie!! Non lo conoscevo, suggerimento molto utile.
Mi fa piacere, Sandro!
interessantissimo, quali sono all'incirca i tempi o la formula approssimativa per calcolarli, grazie
Che figata...grande Danilo 💪💪💪💪💪👋🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝
Ottimi consigli, bravo grazie
Grazie Alessandro!
Sei sempre al TOP
In caso di soluzione salina se dovessi abbattere un polpo da circa 500 grammi per quanto tempo poi circa deve rimanere dentro la soluzione?
Questa tecnica di abbattimento é valida anche per il pesce crudo?
Ho fatto 800 gr sale doppio in 2 litri di H2O . Fatto bollire per un bel po’. Il sale non si è sciolto completamente . Forse perché ho usato sale grosso? Forse meglio sale fino? Comunque bravo
Io sentirei la wanna marchi per questo problema 😂
Quasi tutto corretto, in realtà la soluzione salina satura non dura in eterno, bensì dopo averla utilizzata 4-5 volte ahimè si solidifica.
Si può comunque utilizzare la bottiglia con la soluzione ghiacciata immergendola in una bacinella con acqua fredda come se fosse un grande ghiacciolo, rimarrà comunque molto performante, sicuramente più del ghiaccio semplice che tende a sciogliersi molto più rapidamente.
Ottimo video informativo, in effetti sul sous vide della carne mi ha sempre un pò frenato la necessità di abbattere in modo efficace la carne dopo la cottura. In questo modo si può fare senza abbattitore. Grazie!
IDEA OPERATIVA: chiedo se secondo voi funziona...
Casomai uso in parte come abbattitore di temperatura un'altra pietanza CBT in busta da scongelare, ad esempio le voluminose verdure precotte che dovrò subito dopo ripassare in padella per completare l'impiattamento del mio secondo di carne o pesce appena preparato...
Poi se invece che in bottiglia di plastica sigillo la famosa acqua al 40% satura di sale e ne faccio 5/6/7 (oppure 10/12/14) buste da sottovuoto da 1 l cad, sigillate in modalità *seal?
* seal = sigillata senza sottovuoto ma con poca aria, quella che serve a mantenere flessibilità alla busta, quindi senza far danni alla sigillatrice. Oppure posso usare i sacchetti pluriuso a valvola con la famosa pompetta a mano, quella che estrae sì aria ma senza dare un effettivo sottovuoto. Per questo uso "innocente" sarebbero l'ottimale...
Così riuserei le buste con la soluzione salata più volte al bisogno, ponendole in bacinella con acqua fredda di rubinetto. Una volta usate e tornate a temperatura ambiente in seguito all'utilizzo le mie buste potrebbero ben riposizionarsi stese in congelatore, in modo tale da occupare il minimo spazio, adattandosi alle intercapedini tra gli altri cibi, in quanto pulite e flessibili. Potrei contrassegnare le buste contenenti l'acqua salata con un'apposita scritta bella grande "REFRIGERANTE PER CBT - Non forare, non ingerire - Soluzione Riutilizzabile", così dafar prima quando lo cerco ed evitare confusioni con il cibo.
Ogni busta potrebbe servire comodamente fino a 20/30 volte e, in caso di frequenti cotture CBT, potrebbero persino essere tenute in piccola scorta, in freezer. Ad esempio "esco 5/6/7 buste fredde" ma ne ho un'altra muta in freezer per una seconda CBT. Così posso riraffrescare le prime e non rimanere frustrato per mancanza di sostanza refrigerante (o di macchinario abbattitore!).
Poi il giorno che scopro che anzichè una o due CBT al giorno mi diventano soltanto una o due la settimana o al mese butto via le buste in esubero, ma almeno non avrò speso più di 1.000€ (se bastassero!) per l'abbattitore.
Ciao Cesare, non ho capito bene la prima parte riguardante le buste di verdure. Per quel che riguarda la seconda idea, mi trovi assolutamente d’accordo: è assolutamente riutilizzabile la soluzione, quindi l’unico mio dubbio rimane la questione di imbustarla in delle buste che rischiano di bucarsi nel freezer! Certo, sono più comode e tengono meno volume delle bottiglie, ma sono anche molto più a rischio di rottura..
@@foodbarbecuecbtCedo freddo da ciò che devo riscaldare, raffresco ciò che vado a congelare...
Mi riferivo al fatto che uno potrebbe anche aver precotto verdure in CBT a 85°C per conservarle in freezer con parte della loro acqua di cottura = vitamine e sali minerali, oppure anche utilizzare dei legumi reidratati e poi precotti in CBT (a 88°C, se non erro).
Siccome questi prodotti fuoriescono dal freezer imbustati precongelati a temperatura ben sottozero per essere consumati nello stesso pasto, la mia idea era di usare il loro freddo, ponendo la busta che li contiene dentro una piccola bacinella sotto l'acqua fredda, così come fossero i classici "cubetti di ghiaccio refrigeranti" per contribuire ad abbattere (tanto le verdure vanno presto ripassate in padella o in pentola per farci da contorno ed essere consumate assieme alla pietanza CBT che impiattiamo lì per lì...).
Presumevo di cuocere una parte della CBT per il consumo immediato, di scongelare le verdure o i legumi usando la busta in uscita dal freezer come abbattitore di temperatura per la o le buste da raffreddare e riporre in congelatore...
Magari è un'idea stupida, non so...se un cubetto di ghiaccio è refrigerante, lo è anche un blocco costituito da una busta di piselli congelati o di zucchine o di carote da scongelare...finché sono nella busta chiusa la busta che li racchiude è essa stessa una "massa raffreddante" che poi tanto dobbiamo far rinvenire col calore per il normale consumo di un contorno...
perchè dici che l'abbattitore è più performante di acqua e ghiaccio ? L'aria è un pessimo conduttore di calore, l'acqua è decisamente migliore. La riprova è l'operazione inversa, decongelare in acqua ci si impiega molto meno che in aria, anche se forzata come avviene in abbattitore
Ciao Alberto, l’abbattitore lavora a -40°C, mentre l’acqua e il ghiaccio lavorano (forse) intorno ai -10°C. Anche tenendo conto della diversa conducibilità tra aria e acqua è abbastanza chiaro che la temperatura molto più bassa e la possibilità di gestire l’andamento dell’abbattimento giochino comunque a favore dell’abbattitore tutto sommato!
@@foodbarbecuecbt ho intenzione di prendere il termometro come il tuo, e questa prova la vorrò fare. Il mio abbattitore arriva a -30, ma credo cambi ben poco nel risultato finale. Il problema più grosso al limite è avere due pezzature di forma peso e dimensioni simili, altrimenti salta tutto
Alberto, fammi sapere delle tue prove perché sono sempre pronto a ricredermi davanti all’evidenza documentata dai fatti!!
Sembra il principio del sale liquido che si usa in ristorazione
Bressanini docet
Troppo laborioso, richiede tempo ed in più richiede spazio in freezer che è sempre poco e prezioso da destinare agli alimenti...
Meglio a questo punto comprare con 100€ una macchina del giaccio semi-pro 😉👌🏻
Ciao Nero, beh dai non è che sia molto laborioso sciogliere un po' di sale nell'acqua e metterla in freezer..! E in più il potere refrigerante di un liquido a -15°C è molto maggiore rispetto a quello del ghiaccio in acqua, quindi può comunque valerne la pena forse!