치킨스톡 만들기:: 닭 육수::양식의 기본::미슐랭 방식
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- เผยแพร่เมื่อ 25 มี.ค. 2022
- 안녕하세요 , 캐삼 입니다.
오늘은 양식의 기본 육수, Stock(스탁) 만드는 법 알려드릴게요
Stock(스탁) 중에서도 닭을 이용한 Chicken Stock(치킨스탁)
만드는 법 공개합니다.
당신의 소중한 시간, 제 영상 시청 너무 감사합니다.
Chicken Stock (치킨 스톡)
Portion : 2 people
Ingredients:
3 kg Chicken bones - 닭뼈
375g Mirepoix(미르포아)
Onion 양파 187g
Celery 셀러리 93g
Carrot 당근 93g
-Filmed Using
Sandisk 128GB microSD Card
Canon EOS Rebel T4i Digital Camera
Canon EOS R
Canon 24-70 f2.8
-자료출처
THE FOOD LAB - J. KENJI LOPEZ ALT
음식과 요리 - 해럴드 맥기(Harold McGee)
Professional Cooking - Wayne Gisslen
#치킨스톡만들기#치킨스톡#닭육수 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
역시 이번에도 매우 좋은 영상입니다!!
sungmin ok님! 안녕하세요! 제 다른 영상들도 시청해주시고 힘이나는 댓글 주셔서 감사합니다! 소통 많이 해주세요!
세세한 설명 너무 도움됩니다 감사합니다
나비님! 이번 영상도 도움이 될 수 있어서 다행입니다! 항상 소중한 댓글 남겨주셔서 감사합니다 ^^
요리지식이 하나없이 양식 주점을 하고 있는데 케삼님 영상이 너무 많은 도움이 되고 있습니다.
감사합니다, 열심히 보고 배우겠습니다 ㅎㅎ
필리멍님! 안녕하세요! 저는 요리지식과 경험이 있어도 아직 시도해 보지 못한 주점을 하고계시는 것! 존경합니다! 제 채널이 도움이 될 수 있다니 영광이네요! 감사합니다!
와우
요리를 학구적 과학적으로 하시네요.
귀한 정보 공유해주셔서 감사합니다.
소중한 댓글 남겨주셔서 감사합니다!
자세한 설명 고맙습니다.
소중한 댓글 남겨주셔서 감사합니다 ^^
평소 스탁에 관심이 많았는데 오늘 모든 꿀팁을 다 알게 된거 같아 좋았습니다.
최근에 쉬느와를 사려다가 너무 비싸서 이케아 메탈커피필터를 유용하게 쓰고 있어요.(요건 코리아 삼촌 팁)
디글레이징보다 확실히 유산지를 같이 끓이는것도 완전 무릎을 탁치는 팁이었습니다!
역시 전쟁터 같은 조리현장의 속도감과 효율이 반영된 좋은 방법을 캐삼님을 통해 배우는게 이 채널의 차별점이라고 생각합니다.
캐삼님의 색깔로, 올바른 정보를 전달해주시다보면, 캐삼님의 색깔을 사랑하는 구독자들이 많아질 수 밖에 없을거예요!
^^ 오늘도 좋은 영상 격하게 감사합니다!
크 대처능력이 엄청나십니다! 커피필터도 요긴하게 사용가능하겠습니다! 제가 아는 정보 경험들을 최대한 잘 이용해보겠습니다. 용선님의 따듯한 댓글들 하나하나 항상 힘이되고 있습니다! 항상 감사합니다 ^^
치킨영상 본영상 중에 최고로 알기 편한 동영상 입니다
리크 파도 도움이 되고요 머리에 착착 감깁니다 감사합니다
힘이나는 댓글 감사합니다 ^^
이제까지 거품을 걷어내면서 단순히 불순물 제거라고만 생각하며 요리를 해왔어요 왜 이렇게 해야하는지를 알려주시니 이해도 너무 쉽게 되고 짧은 영상속에 배워가는게 너무도 많아서 놀랐습니다! 감사합니다😊
영상이 도움이 될 수 있어서 다행입니다 ^^
많은 도움이 됐습니다.
소중한 댓글 감사합니다!
보물같은 영상이네요..
조성윤님! 안녕하세요! 아이고 영상 좋게 봐주셔서 감사합니다!!! 소통자주해주세요~~ ^^
진짜 너무 유익하다
빌리어네어님! 안녕하세요! 영상에 도움이 될 수 있어서 다행입니다! 소중한 댓글 감사합니다 ☺️
멋지십니다 쉐프님👍👍👍👍👍
아이고 힘이나는 댓글 감사합니다 ^^
진짜 좋은 영상이에요!!!
굿굿!!👍
녹화가 길어서 그랬을까요?
삼촌 이번영상 목 컨디션이 안 좋은것 같아요.
늘 건강 챙기세요^^
승준님! 와 엄청 세심하십니다! 건강은 괜찮았지만 이날따라 건조하더라고요 ㅎㅎㅎ 이번 영상도 좋게 봐주셔서 감사합니다! 승준님도 건강 잘 챙기시길 바랍니다 ^^
오 오늘 복장 멋지십니다! 👍
아이고 감사합니다! ^^
아 ㅠㅠㅠㅠ너무 멋있습니다.. 캐삼님 영상 보면서 많이 공부하고 있어요 기회가 되면 꼭 뵈러 갈 수 있으면 좋겠습니다..😭😭😭
혹시 치킨에서 나온 오일은 어떤식으로 사용 할 수 있을까요 …?!
똥이님! 안녕하세요! 아이고 제 채널을 좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
치킨에서 나온 오일의 경우 육류들을 조리할 때 사용하셔도 좋습니다.
돼지고기를 시어링 하신다거나, 닭을 조리할때도 사용하신다면 닭의 풍부한 지방의 맛이 더해질 수 있어서
좋을 것 같습니다. 소중한 댓글 감사합니다!
항상 좋은 영상 감사합니다.
궁금한 점이 있습니다.
1. 라멘 닭육수를 내는 영상을 보면 육수를 내기 전에 3~5분 정도 끓는 물에 데치고 육수를 내던데 굳이 이렇게 안해도 되는건가요?(불순물 제거를 위해서 데친다고 하더라고요)
2. 영상에서는 내장 제거하는 부분이 없어서 그런데 위 영상에서 내장 제거는 따로 하지 않은건가요?
김기본님! 안녕하세요! 닭이 가지고있는 잡냄새를 없에는 방법은 여러가지가 있습니다, 이러한 방법들은 지역 또는 문화에 의해서도 달라지기도 합니다. 어떤 방법이 정답이다 라고는 제가 말씀 드릴 수는 없지만, 데치는 방법 그리고 오븐에 충분하게 구워 수분을 날리고 뼈와 약간의 살점까지 갈색화 반응을 충분히 시킨후 라멘용 닭육수를 만드는 방법도 존재합니다. 이럴경우 마이야르 반응까지 일으켜 감칠맛을 올려주는 역할을 할 것입니다. 반면 데친 후 만든 육수의 경우 감칠맛 보다는 깔끔하고 단백한 맛을 원할 때 선택할 수 있는 방법이라고 생각합니다.
보통 업장으로 전달 되는 닭의 경우 기본적으로 내장은 제거가 된 상태이기 때문에 따로 제거는 하지 않지만, 완벽하게 제거 되지 않을 수 있기 때문에 흐르는 물에 씻어내거나 구워준다면 닭이 가지고 있는 잡내는 제거가 될 것이라고 생각됩니다.
소중한 댓글 감사합니다 ^^
진짜 유용한 정보입니다!!!!
오늘도 도움이 될 수 있어서 다행입니다 ^^ 항상 감사합니다!
@@caesam 알찬 내용으로 꽉찬 영상 감사합니다!
안녕하세요 케삼님 영상보면서 많은 도움을 받고 있습니다 감사해요~
저희 업장에서도 닭뼈육수를 내고있습니다
끓는물에 데치고 물에 씻어준 뒤 야채들과 4시간 정도 강한불로 뚜껑을 덮고 가열하는데요 온도에 따라 육수가 달라지는것인지 영상과 달리 맑은 색이 아닌
설렁탕처럼 뽀얀육수가 나옵니다
이런 뽀얀육수와 멸치육수와 같은 다른 육수에 대한 셰프님의 생각이 담긴 이야기들을 들을 수 있으면 좋겠네요!
감사합니다~
말씀하신 것으로 추측 해보면 강 한 불로 오랜 시간 우려내시기 때문에 맑은 색보다는 뽀얀 색이 나오는 것 아닐까? 라는 생각을 해봅니다, 중 약 불로 끓이신다면 결과가 다를 수도 있지 않을까 생각해봅니다 ㅎㅎ
오 좋은 컨텐츠 영감을 주셨군요 ^^ 요즘 이런저런 일들로 영상제작을 많이 못하고 있는데, 리스트에 넣어보겠습니다 ^^ 감사합니다!
@@caesam답변감사드립니다 셰프님 항상 응원중입니다!
캐삼님의 모든 영상을 다 보고 있는데 질문이 있어서 국밥집을 하는데 탕파기로 절단 하는 것과 칼로 써는 것이 국물의 맛에 어느정도 영향이 있을까요? 하루 열단정도 해야하니 많은 시간이 걸려요ㅠ 차이가 많다는 확신이 있으면 힘들어도 당연히 해야 하는데 미미하다면 탕파기로 절단 할까? 스스로 타협할까 하는 생각도 들어요;;;
과학적으로 알려주시면 정말 감사하겠습니다:)
Tmi인데 친구들은 배달매장 하고 저는 홀매장 하는데 왜 사서 고생 하냐 해서 과학적 근거로 반박하고 싶어서요ㅎㅎ
curry30 [297]님~ 국밥 ㅜㅜ 한국가서 너무너무 먹고싶네요!!! 우선 파를 절단하시는 것을 보니 육수용 파를 자르시기 보다는 고명용으로 사용하기시 위한 것으로 생각됩니다. 우선 탕파기를 사용하는 것 보다는 아무래도 칼로 잘랐을 때 단면이 깔끔하고 파에서 진물이 나오는 것이 훨씬 덜하게 될 것입니다. 그리하여 고명으로 올렸을 때 파들이 뭉쳐져서 올라가기 보단 깔끔하게 하나하나 떨어져 보기에도 좋아보일 수는 있습니다. 맛에 있어서는 이렇게 해서 맛있고 저렇게 해서 맛없다라고는 말씀드리기 어렵다고 생각됩니다.
만약 파가 올라가는 음식의 가격이 노동력과 시간이 많이 들어가도 되는 정도의 높은 가격이라면 당연히 칼로 일일이 자르는 것이 맞으나, 그것이 아니라면 탕파기를 사용하는 것이 어쩔때는 일의 효율 그리고 이윤을 내야하는 사업가의 입장에서는 더 좋은 선택이 될 수 있지 않을까 생각해봅니다.
무엇이든 판매하는 사람의 선택이겠지만 때로는 그렇게 해야만 할 때가 있는것 같습니다. 좋은 선택하셔서 번창하셨으면 하는 바람입니다! 감사합니다.
@@caesam 답변 너무 감사해요!
칼질 연습한다 생각하고 손으로 계속 해볼게요:)
안녕하세요 영상으로 공부하고 있는 요리초보 입니다 ㅎㅎ
국물요리 국수나 이런데에 사용할때에는 희석비율을 어느정도로 해서 사용하는게 좋을까요????
키코집사님! 안녕하세요! 희석비율이라고 질문하신 것은 제품으로 나온 치킨 스톡을 말씀하시는 것 인지요? 그렇다면 제품에 따라 물의 양이 다를 것으로 생각됩니다.
실제로 만든 닭 육수는 물에 희석하지 않고 바로 사용하게 됩니다.
소중한 댓글 감사합니다!!!
영상보다가 궁금한게 생겨서 질문드립니다. 스톡을 만들고 얼음물에서 식혀주셨는데 가정집에서 하기에는 조금 어려움이 있어서 뚜껑을 닫은 채로 냉장고에서 식혀도 될까요???
강동우님! 안녕하세요! 가정에서 얼음으로 식히는 것이 어렵다면 그냥 뚜껑을 여시고 얼음없이 냄비를 찬물에 담궈 시켜주는 방법이 좋을 것 같습니다. 냉장고에서 식힌다면 냉장고 안의 다른 음식들의 온도가 올라가는 현상이 발생하기 때문에 좋은방법은 아니라고 생각합니다. 소중한 댓글 감사합니다 ☺️
안녕하세요. 최근에 취미를 요리를 시작하게되어 캐삼님의 유튜브를 알게되어 치킨스톡을 만들어 보려고 합니다. 요리를 만들면서 항상 궁금했던부분들은 왜 이렇게 할까? 이렇게 안하면 뭐가 달라질까? 이런 저런 설명을 과학적인 자료들을 제시해주시면서 설명해주셔서 저한텐 많은 도움이 되는것 같습니다. 요리를 하시고 공부 하시면서 현재 갖고 있는 지식까지 도달 하기까지 많은 시행착오와 시간 투자와 고민이 있으셨을텐데 이러한 지식들을 무료로 알려주셔서 감사합니다.
제가 조금 궁금한것이 있는데
1. 뼈 to 밀포아의 비율은이 8:1이면 물은 혹시 얼마나 넣어야 할까요?
2. 영상에서는 오븐에 넣으셨는데 뜨거운물에 살짝 블랜칭해서 불순물을 제거한 뒤넣을 경우 찬물부터 닭을넣고 끓이게 되는게 문제되진 않을까요?
해당 영상에서 찬물부터 끓여야 겉면이 안익어서 단백질들이 용해되는 것을 방해하지 않는다고 하셨는데, 오븐에 넣거나 물에 블랜칭 해서 찬물부터 끓이는건 문제가 되지 않을까 싶어서 질문 드립니다.
3. 혹시 영상에서 언급하셨던 것처럼 요리에 관한 과학적인 원리를 알수있는 책같은 것이 있을까요? CIA에서 사용한다는 the professional chef라는 책은 현재 구매해서 읽고 있습니다.
답변 해주신다면 정말 감사하겠습니다.
1. 물은 모든 재료들이 넘치지 않고 잠길 정도가 적당합니다.
2.질문 하신 것을 크게 보면 한국식 육수와 프렌치식 육수일 것 같습니다. 두 방식 모두 사용 가능 한 방법이고, 만들고자 하는 음식이 무엇이냐에 따라 선택해서 조리 하면 될 것 같습니다. 두 조리방식의 차이점을 모두 이야기 하려면 역사까지도 언급이 되기 때문에 글로는 무리가 있을 것 같습니다 ㅎㅎ
3. 저는 the food lab 이라는 책 그리고 음식과 요리 라는 책에서 과학적 정보들을 많이 얻고 있습니다!
캐삼님 영상과는 다른 질문 드려도 될까요?
저는 현재 양식 레스토랑에서 근무중인데, 종종 얼음물에 재료를 냉각 할 때가 있거든요 직원들은 이걸 아이싱이라고 표현하는데 맞는 표현인지, 맞다면 캐나다에서도 사용하는 단어인지 궁금합니다.
검색해도 케이크 아이싱밖에 정보가 나오질 않아 여쭤봅니다!
나비님! 네 영어권 국가에서는 아이싱이라는 표현 보다는 ice bath, 또는 chilling food 정도를 많이 사용하는 것 같습니다.
문화마다 표현방식이 다르기 때문에 무엇이 맞다 틀리다의 개념보다는 다른점을 인식하고 있다면 좋을것 같습니다.
감사합니다^^
쩐다
오늘도 쩌는 댓글 감사합니다!
닭뼈만 구하기 힘들다면
혹시 통닭으로 굽다가 살을 발라낸 뼈를 더 구워서 사용해도 될까요?
또 삶아서 살을 발라낸 후 뼈만 구워서 사용해도 될까요?
S S 님! 안녕하세요! 사용은 가능하다고 생각합니다. 다만 결과적으로 스톡의 맛이 약해질것으로 예상됩니다. 이유는 통닭으로 굽는 과정을 거치면서 이미 뼈와 뼈 주위의 젤라틴 또는 지방등의 맛이 많이 배출될 것이기 때문입니다.
무조건 사용해야 하는 상황이라면 조리가 안된 생뼈와 구워진 뼈를 적절하게 배합하여 사용하는 것도 대안이 될 수 있다고 생각합니다 ^^ 소중한 댓글 감사합니다!
삼촌 저 질문있어서 또 왔어요ㅎㅎ
앞치마에 대한 궁금증이 있어서요
앞치마도 몇 가지 스타일이 있자나요
그런데 대부분 업장에서 지금 삼촌이 입은 목에 거는 앞치마를 입거나 허리에 두르는 앞치마를 입던데요.
집에서는 조리복을 입는게 아니라서 목에 거는 방식에 앞치마를 입거든요 그런데 어느날 양쪽 어깨에 가방처럼 메는 앞치마를 사용해보니 그렇게 편하더라구요~
목에 거는건 몇 시간씩 사용하면 목도 조금 당기고 하거든요.
업장에서 양쪽 어깨에 걸치는 앞치마를 사용하지 않고 목에 거는 앞치마를 사용하는 이유가 있을까요??😁
승준님! 와우! 정말 좋은질문 입니다!!!! 승준님이 방금 저에게 컨텐츠 영감을 하나 주셨네요! 이 질문은 컨텐츠로 만들어서 답변해드리도록 하겠습니다!! 영상에 승준님 댓글이 아이디가 같이 캡쳐되어 올라가도 될까요? 답변은 빠르게 영상으로 만들어 볼테니 조금만 기다려 주세요 ^^
@@caesam 네~ 그럼요~ 캡쳐 100번도 좋아요ㅋㅋㅋ
삼촌 펜으로서 기분 좋은 일이죠^^
@@juni9678 감사합니다!! ^^
얼음물에 식히는게 박테리아 오염때문이라면 육수를 걸러내자마자 아마 한 90도 정도일 때 그냥 밀폐 용기에 담으면 되는뎅
아이스 베스를 하는 이유중 한 부분이 박테리아 오염 때문일 것 입니다. 온도가 높은 상태에서 소분하여 밀폐용기에 담고 냉장보관을 한다면 냉장고에 데미지가 생길 수 있으며, 높은 온도 때문에 다른 음식물에도 손상이 갈 수 있습니다. 밀폐용기에 담은 후 바로 냉장 보관을 하지 않을경우 영상에 나온 식중독 위험군 약 섭시 4도-63도 안에서 오랜시간 방치되기 때문에 위험해 질 수 있는 확률이 올라갑니다. 가정에서는 아이스 베스를 하지 않아도 될 정도로 소량이고 본인들이 먹을 음식이기 때문에 괜찮을 수 있지만, 레스트랑에서는 가장 안전한 상태의 음식을 제공해야 하기 때문에 이러한 방법을 사용하고 있다고 생각합니다. 소중한 의견 감사합니다!
@@caesam 90도 이상의 고온 음식을 밀폐용기에 담아 상온에 두면, 밀폐만 제대로 되면 오염이 될 일은 사실상 없습니다. 90도 이상에서 이미 그 음식에 있던 오염균은 다 죽은 상태고, 밀폐가 되어 있으므로 외부에서의 오염균 유입이 없습니다. 대기업에서 만드는 수많은 레토르트 제품들을 상온에 그냥 둬도 괜찮은 이유가 그런 이유입니다. 다만 문제는 용기에 따라 밀폐가 완벽히 되지 않을 수 있다는 점과, 또 용기에 따라 뜨거운걸 부으면 용기에 변형이 생기거나 유해물질이 녹아나올 수 있다는 점 등이 있습니다.
닭 내장은 제거 안하고 사용해도 될까요?
가정용에서 사용할거지만 궁금해서 여쭤봅니다!!
Flelglgldl Dofkfl님! 안녕하세요! chicken broth 즉 뼈와 국물을 함께 우려내는 조리방법을 사용하신다면 내장도 사용은 가능하시겠지만 그래도 내장을 꺼낸후에 찬물에 몇번 세척해주시는 것이 추후 발생할 수 있는 잡내문제를 해결할 수 있을 것으로 생각됩니다. 질문있으시면 언제는 댓글주세요! 소중한 댓글 감사합니다!
@@caesam 답글 정말 감사합니다!! 좋은하루되세요!!
이렇게 농축해서 만든 스탁을 실제 사용할때는 원액 그대로 사용하나요.. 아님 물과 희석해서 사용하나요?
어떤 음식을 만드느냐에 따라 달라질 수 있지만, 희석 보다는 그대로 사용하는 것이 맛 적인 면에서 유리하다고 생각됩니다 ^^ 감사합니다!
선생님 유산지가 베이킹페이퍼랑 똑같은거 맞나요? 구글캡쳐 보여주실때 다른 단어로 되어있어서 여쭤봅니다!!
Jun KIM 님! 안녕하세요! Parchment paper(팔치먼 페이퍼)를 말씀하시는 것 같군요! 영어권 국가에서는 Parchment paper를 조금더 많이 사용하는 것 같습니다. 물론 Baking paper 라고 사용해도 소통에는 전혀 문제가 없습니다. 질문 있으시면 언제든 댓글 주세요! 소중한 댓글 감사합니다! ^^
냉동고에 넣으면 숟가락으로 퍼지나요? 아니면 딱딱해져서 처음부터 소분해서 넣어야 하나요?
냉동고에 넣으실 경우 다음에 사용할 만큼 소분해서 넣고, 사용하기 전날 냉장보관으로 녹인 후 사용하게 됩니다. 감사합니다!
@@caesam 답변 감사합니다!
안녕하세요. 만들어둔 치킨스톡을 따로소분하고 냉장보관한후 쓸때마다 냄비에 끓여 사용하면되나요?
네! 소분후에 냉동도 가능합니다! 냉동을 할 경우 잘 동봉하여 저장하는 것이 중요합니다. 소중한 댓글 감사합니다!
노계의 날개로만 치킨스톡을 내면 닭맛이 너무 강할까요? 영어로는 노계라는 개념이 없는것같아요
성윤님 안녕하세요! 날개로만 스톡을 낼결우 스톡의 개념보다는 Broth(브로스) 정도의 개념이 더 강할 것 같습니다. 브로스의 경우 뼈와 살이 붙어있는 재료를 사용하여 끓여주는 과정을 거칩니다 일본라면의 국물또한 브로스라고 할 수 있겠습니다. 날개만 사용하실경우 말씀대로 지방과 콜라겐 성분이 너무 많이 나오게 되는 결과가 나오지 않을까 생각됩니다. 소중한 댓글 감사합니다!
와 유산지는 진짜 생각 못했네 ㄷㄷ
저도 처음 유산지 방법을 들었을 때 충격이었던 생각이 나는군요 ㅎㅎ 감사합니다 ^^
진한 닭뼈 육수는 있을까요?? 닭발이랑 같이요
백정국님! 안녕하세요! 제 영상에는 나오지 않았지만 실제로 치킨스톡을 만들 때 닭 발을 사용하기도 합니다. 닭발에서 나오는 젤라틴 성분이 스톡의 맛을 향상시켜 주기 때문에 많이 사용되고 있으며, 스톡 이외에 Broth (브라스) 를 만들 때도 닭발이 많이 사용될 수 있습니다.
소중한 댓글 감사합니다 ^^
육수를 만든 후에 냉동 보관해서 필요할 때마다 사용해도 괜찮나요?
허진웅님! 안녕하세요! 모든 음식재료는 냉동을 하는 것이 좋은 것은 아니지만, 한편으로는 어쩔 수 없이 사용해야 하는 방법이기도 합니다. 양날의 검 같은 개념일 겁니다. 저또한 육수같은 경우는 냉동을 해서 사용하기도 합니다. 육수의 경우 맛에서 큰 차이는 없다고 생각합니다 ^^
@@caesam 좋은 것은 아니라는 것은 영양 파괴 측면을 말씀하시는건가요..?
@@user-lf9zm5lr1v 음식을 동결시킬경우 얼음결정에 의해 내부 조직들이 파괴되고 해동이 되면서 수분을 많이 손실하게 됩니다. 비프스톡 또는 치킨스톡의 경우 여러 자료들을 찾아보았을때 논쟁되는 부분이 존재합니다. 맛과 영양소 손실이 있다 없다 논쟁점이 있어 보입니다. 저같은 경우 스탁들을 얼리더라도 몇달 이상은 넘기지 않으려고 하고 있습니다. :) 질문있으시면 언제든 댓글 주세요 감사합니다!!
혹시 영상에서 육수를 보관하는 통 어떤제품인지 알수있을까요? 저렇게 냉동으로 보관해도 되나요?
Sejeong Hyun님! 안녕하세요! 제가 사용한 제품의 경우 보통 deli container 델리 컨테이너 라고 부르고 있습니다. 한국 주방에서는 가끔씩 사용하시는 셰프분들은 보기는 했으나 보편적이지는 않은 것 같습니다. 냉동보관이 가능하지만, 가끔씩 깨짐 현상이 발생 할 수도 있어서 냉동후에는 조심히 다루고 있습니다. 감사합니다 ^^
안녕하세요! 항상 잘 보고있습니다! 근데 화이트 스탁이랑 브라운 스탁이랑 쓰임새의 차이를 알 수 있을까요?
몬그레이님! 안녕하세요! 보통 화이트 스탁과 브라운 스탁의 차이는 만들어지는 결과의 맛과 색에 있다고 생각합니다. 예를 들어 화이트와인 크림소스를 만들어야 하는데 브라운 스탁을 사용한다면 밝은 색의 소스가 나와야 하지만 결과는 어두워 질것입니다. 그레이비 소스를 만들어야하는데 화이트 스탁을 사용한다면 색이 어두워야 하지만 밝게 나오는 결과가 나올것 입니다. 이처럼 원하는 결과에 따라 어떤 스탁을 사용해야 할지 정해지는 것 같습니다! 소중한 댓글 감사합니다!
@@caesam 친절한 설명 감사드립니다!!
시중에 파는 치킨스탁이랑 맛 차이가 어떻게 나는지 여쭤봐도 될까요??
맛을 표현한다는 것이 어려운 부분이 있지만, 진짜로 만든 스탁의 경우 보다 깊은맛이 있지만, 조미된 시중의 치킨스탁의 자극적인 맛은 찾기 힘들어 보입니다. 만드는 사람이 추구하는 방향과 결과값에 따라 선택이 달라질 것이라고 생각합니다. 감사합니다!!
@@caesam 아하… 답변 감사합니다! 어딘가에서는 시중의 스탁은 대기업 연구가들이 진짜 스탁이랑 똑같이 재현한 맛이다… 라는 얘길 하기도 하더군요. 궁금했는데 한 번 도전해보고 직접 차이를 느끼고 싶네요. 오랜만에 진지하게 영상 풀로 시청했네요. 영상도 답도 감사드립니다.
미르포아도 오븐에 몇도에 몇분하죠?
페페로니 TV님! 안녕하세요! 미르포아의 경우 뼈를 로스팅 하는 시간보다 짧게 조리합니다. 오븐의 성능에 따라 차이가 있지만 보통은 섭씨180도 에서 약 20분에서 30분 정도가 적당하다고 생각합니다. 중간 중간 상태를 체크하면서 미르포아 외부에 약간의 갈색반응이 나타나는 것이 이상적이라고 생각합니다! 질문 있으시면 언제든 댓글 주세요 ^^ 감사합니다!
선생님 스톡 대량으로 만들어도 4시간 정도 끓이면 되나요?
황영진님! 안녕하세요! 대량의 치킨스톡을 만들경우 스톡이 끓기시작하는 이후로 4시간이라면 괜찮습니다. 하지만 스톡이 끓기 전에 시간까지 생각한다면 아무래도 찬물부터 시작하면 소량보다 시간이 많이 걸린다는 것을 염두해 두어야 할 것 같습니다.
제 경험으로 steam kettle(스팀케틀) 같은 기구를 사용하여 스톡을 만드는 경우 퇴근전 시작하여 다음날 아침일찍 출근하여 마무리하는 경우도 많이 있었습니다. 이렇게 상황에 따라 시간이 다른 경우는 있지만 그래도 기본 적으로 4시간 이상 조리해 주어야 된다고 생각합니다! 소중한 댓글 감사합니다!
@@caesam 감사합니다 쉪!!
안녕하세요. 뼈 4kg에 미르포아 500g 물6L 넣고 집에서 따라해봤는데 치킨스톡이 1.8L 정도 나왔어요 너무 적게 나온것같은데 물을 중간에 더 넣으면서 해야하나요?
wwgsdfg sdhshfg님! 안녕하세요! 우선 뼈와 미르포아 비율은 잘 잡으셨습니다. 스톡의 양은 여러 상황에 따라 달라지기도 합니다. 어떤 음식을 위한 스톡을 만들고 있느냐, 음식의 코스트가 높거나, 낮거나 이런 다양한 목적에 따라 스톡을 얼마나 더 졸여야하는가도 달라집니다. 6L 의 물에서 1.8L 의 스톡이 나왔다면 꽤나 진한 스톡이 나왔을 것으로 생각됩니다.
이 스톡을 조금더 졸여준 후 특정 소스들을 만든다면 상당히 고급스러운 소스가 완성 될 것 입니다. 만약 물을 더 넣고 양을 조금 늘리신다면 맛은 줄어들 수는 있으나 음식의 코스트는 낮아지고, 더 많은 양의 소스 또는 음식을 만들 수 있을 것 입니다. 이처럼 원하는 것이 무엇이냐에 따라 선택의 차이가 있다고 생각합니다.
프랑스 요리는 소스가 고기보다 더 비싸다는 말이 있습니다. 그만큼 많은 시간과 여러 재료들이 들어가지만 만들어지는 좋은 소스의 양은 적기 때문이라고 생각합니다.
제 답변이 도움이 될 수 있다면 좋겠네요 ^^
감사합니다!
@@caesam 아 음식에 따라 농도를 조절 해서 사용 해야하는군요. 감사합니다!
레스토랑 아무것도 모르고 들어가서
스탁 왜 얼음물에서 식히지 막 보는데
균 때문이였구나
밍보이님! 안녕하세요! 저도 모르고 선배들이 하던 방법을 그냥 따라만 했던 적이 많았습니다 ㅎㅎ 이것 저것 궁금한 것들이 너무많아 공부도 하고 경험도 많이 해보게 되더라고요! 소중한 댓글 감사합니다!
덕분에 지금 주방 1개월 차 막내지만
영상으로 통해 더욱 자세히 알게되어서 감사합니다~~ 자주 보겠습니다
비… 비프 스톡도… 하나요 ㅠㅠ
비프스톡 계획은 하고 있습니다 ㅎㅎㅎㅎ
그러네 어차피 유산지는 두껑대용으로도 사용하는데 이걸몰랐네 ㅋㅋㅋ
동탄소년단님! 안녕하세요! 저도 처음 이 아이디어를 들었을 때는 그래도 괜찮나? 라고 생각했던게 생각납니다 ㅎㅎ
현재도 주방에서 잘 사용하는 방법이고 좋은 방법이라고 생각합니다 ^^
Chinois 가 거름망이란 뜻도 있었구나
Sak'art'velo K'raft님! 안녕하세요! 네! Chinois 는 china cap 이라고도 불리는데 프랑스어로 중국인을 뜻하기도 합니다. 중국 전통모자같이 생겨서 그런 유래가 생긴듯합니다 ^^ 소중한 댓글 감사합니다!
안녕하소
민준님! 안녕하세소! 소중한 댓글 감사합니다 ㅎㅎㅎ
치킨..스톡.. 이제 ..그만..만들고..싶어요
이번주 치킨만드셨으면 이제 비프만드셔야지요~~ ㅎㅎㅎㅎㅎ
@@caesam ㅎ ㄷ ㄷ