【中国料理の巨匠】基本の『き』の春巻き

#春巻 #揚げ物 #アイアンシェフ
基本の春巻のレシピをご紹介します。コツは白菜をしっかり煮てとろっとさせること。あんをしっかり冷やしておくこと。包むときはギュッと締めずにふっくら空気を入れるイメージで巻くこと。などなどポイントを盛り込みました。まずはこちらをマスターすると、あとは具材を変えていろいろに楽しめます。巻き方一つでこうも違うのか！？と目からウロコの春巻きです。ちょっと面倒だなぁ（笑）と思った方はぜひトゥーランドット臥龍居へ食べにいらしてください！
《材料》
春巻きのあん
白菜 250g
※今回は寒い時期においしい白菜を使いましたが、もちろんキャベツでもOKです。
サラダ油 大2
塩 少々
酒 大2
チキンスープ 100cc
たけのこ 40g
しいたけ 40g
生姜 10g
長ねぎ 10g
豚バラスライス 60g
豚肉の下味
塩 少々
胡椒 少々
水 大１
片栗粉 小1
サラダ油 大1
あんの調味料
ねぎ油 大1
醤油 大１
砂糖 小1
白菜を煮たスープ全量
水溶き片栗粉 大2.5
※とろみ加減を見て調整します
ごま油 大1
春巻きの皮 ８〜10枚
巻くときに使うのり
小麦粉 大1
水 大1
《作り方》
1. 白菜は、繊維と垂直に切る。葉の部分は1cm幅程度、芯の部分は薄切りにする。
2. フライパンにサラダ油を入れ、中火で白菜を炒める。しんなりしてきたら塩をふり、酒、チキンスープを加える。スープが沸いてきたらふたをし、3分煮る。いったんざるにあけておく。
3. たけのこ、しいたけはせん切りにする。
4. 豚肉は細切りにしボウルに入れ、塩、胡椒、水を加える。よく混ぜて白っぽくなってきたら片栗粉を加えよく混ぜる。さらにサラダ油を加え混ぜる。
5. 白菜と同じフライパンにねぎ油を入れ、弱火で豚肉を炒める。
6. 白っぽくなってきたら生姜、ねぎを加えて炒める。たけのこ、しいたけを加えてさらに炒め、醤油、砂糖を入れて炒める。
7. 白菜を煮たスープと白菜を加え炒め合わせる。水溶き片栗粉でとろみをつける。
※粘りが出るくらいしっかりめに。
最後にごま油を加えて香り付けする。
8. バットなどにあけ、氷を下にかませて急冷する。
9. 春巻きの皮をツルツルの側を下にしておき8のあんをふんわりと包む。
10. 170〜180℃の油で揚げる。おたまで油をかけながらうすめのきつね色になるまで揚げる。油から取り出し、立てるようにして油を切る。
11.1分を目安に油が切れたら皿に盛り付ける。
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