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How to Make Traditional Panettone with Chef Riccardo - Learn all his secrets
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ส.ค. 2024
- Hello everyone!
Today we’re making PANETTONE with Chef RICCARDO’S RECIPE!
Learn all panettone’s secrets, step by step 👩🏼🍳.
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➼Suggested videos:
o How to Make Panettone Step by Step: • Recette du Panettone e...
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➼ Panettone recipe - Chef Riccardo’s personal recipe:
⚠️This basic recipe yields about 25 KG of dough!!!!!!⚠️
➡️We doubled the recipe in the video! (50 x 1 kg pieces in the video)
Ingredients:
1st Stiff Levain Feeding Ingredients:
• Mature starter: 1000 gr
• Panettone flour: 900 gr
• Water (30°C): 270 gr (Add half of the amount and then add as needed.)
Let sit for 3 h at 30°C.
2nd Stiff Levain Feeding Ingredients:
• Levain: 1000 gr
• Panettone flour: 900 gr
• Water (30°C): 360 gr
Let sit for 3 h at 30°C.
3rd Stiff Levain Feeding Ingredients:
• Levain: 1000 gr
• Panettone flour: 900 gr
• Water (30°C): 360 gr
Let sit for 3 h at 30°C.
1st Panettone Dough: (Follow the video closely)
• Sugar: 1850 gr
• Water (30°C): 1000 gr
• Egg yolks: 1250 gr
• Levain: 2000 gr
• Panettone flour: 4000 gr
• • Egg yolks: 1250 gr
• • Water (30°C): 500 gr
• • Butter: 2500 gr
Vanilla Pastry Cream (Crème Pâtissière):
• • Milk: 1000 gr
• • Cream 35% fat: 500 gr
• • Sugar: 300 gr
• • Cornstarch: 300 gr
• • Egg yolks: 350 gr
2nd Panettone Dough: (Follow the video closely)
• Panettone flour: 1500 gr
• Egg yolks: 650 gr
• Pastry cream: 2450 gr (cold!)
• Sugar: 600 gr
• Butter: 600 gr
• Salt: 120 gr
• Vanilla: 21 gr
• • Candied orange peel: 3000 gr
• • Sultanas or Raisins: 2500 gr
• • Candied lemon peel: 1000 gr
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation
![เหนื่อยหน่อยนะ (SOMEONE LIKE ME) - GEMINI Prod. by URBOYTJ [ OFFICIAL MV ]](http://i.ytimg.com/vi/M55XjfhbrNw/mqdefault.jpg)
Incroyable cette vidéo ! Merci de diffuser la connaissance et les savoirs faires, cest extrêmement précieux ❤
Merci à vous pour votre message très encourageant et merci à Riccardo de nous avoir reçu pour tourner cette vidéo sur le panettone
Excellent, c’est incroyable de voir des professionnels partager avec autant de simplicité et de pédagogie avec le plus grand nombre un savoir-faire si rare.
Tout se respecte mais il existe des centaines de vidéos, plus ou moins bonnes, pour les croissants. C’est la première que je vois de cette qualité sur les panettones
C’est exceptionnel et ca n’existe pas dans beaucoup de professions.
Fabrice, Riccardo merci et bravo à vous 2 pour votre état d’esprit.
Respect !
Oui il est genial
Même en livrant tout ses secrets pas sur qu’on puisse reproduire cette recette tellement c’est compliqué et hyper technique bravo j’ai rarement vu un travail aussi colossal pour une pâtisserie merci Fabrice de nous faire découvrir cet immense talent et chapeau bas à Mr Riccardo 🤩🤩
Oyi tout à fait faut pas avoir peur
Bonjour Fabrice
Je m appelle Rémy j ai 57ans ,
Je suis votre chaîne depuis six mois et je découvre que la boulangerie Atisanale a beaucoup évoluer.
J'ai été Artisan de 1985 à 2002 j ai passé mon BM pour pouvoir enseigner, à la vente de mon affaire pour des raisons familiales j ai pris un autre chemin j ai travaillé en GD j usqu en 2007 et changé de métier.
Aujourd'hui je reviens à mon métier que j aimais et je vois qu il a évolué grâce à des personnes comme vous merci pour ce que vous faites courage pour la suite continuez.
REMY
Merci Remy !!!!! Merci du message !! a tres bientot
Il travaille avec des produits de qualité et du temps..
Cette vidéo vaut de l'or !!
A merci !!
Apres avoir regardé cette video j'ai commandé la 6384 en Italie (20 € our 12.5 kg plus 21 € frais de transport) et j'ai developpé une methode qui permet a des amateurs, qui - helas - n'ont pas une boulangerie chez eux, de faire des panettones qui montent d'un facteur 4 par rapport à la hauteur initiale lorsque je met la pâte dans sa forme. Apres la cuisson ils atteintent presque le double de la hauteur de la forme. Pour le levain qui est cruciale pour le suces je fais aussi trois rafraichis, mais je part d'un levain maire que je rafraichi une fois par semain seulement. J'ai adapté les etape au rhytme des gens qui vont au boulot tous les jours, cet-a-dire rafraichissements le matin et au soir, petrissage en une etape le matin et cuissson le soir, toujours 12 heures entre 2 etapes. Si t'es interessé tu peut me contacter je partage volontierement avec toi et boulangerie pas-a-pas. Merci pour ton travaille que j'adore.
Purée enorme j'aimerai trop savoir !!!
Boulangeriepasapas@gmail.com
Au top
@ , très bonne initiative qui j'espère sera partagée sur la communauté, nous n'avons effectivement pas tous une boulangerie à domicile, reconvertie à la boulangerie patisserie il y a 6 ans je fait mon pain à la maison tout les jours, métier de passion ou l'on ne cesse jamais de se perfectionner et d'apprendre, ça serait un plus cette technique. bravo à Werner pour l'avoir developpée
C'est possible d'avoir la mise en pratique de cette méthode ? Merci
Bonjour y a une vidéo quelque chose une recette avec votre méthode ? 😍 merciiiii @BoulangeriePasapas
@? 😊😊
LA vidéo en français de référence sur le panetonne ! Nous avons beaucoup à apprendre sur la panification à l'italienne. Immense merci à vous deux !
Génial ! merci a toi !!!
Super ce format !
Ca change, ca donne de la visibilité à cette boulangerie et surtout merci à Ricardo de nous partager le secret de ses panettones
Merci beaucoup pour ton message laura
quelle patience et travaille !Se panneton se mérite il est magnifique bravo au chef 👩🍳 pour ce beau partage
Exactement patience et connaissance
Un grand merci pour la transmission de ce savoir faire avec Passion et générosité.
Très pédagogue !!! Magnifique Riccardo et Fabrice!!!!
Un grand merci !
Amazing!! I have not seen a more detailed panettone video than this. How grateful for the baker to share such depth of his techniques. Thank you for posting.
Thank you so much you're welcome
Comme tout le processus de fabrication est impressionnant, je me consacre à la boulangerie, je suis vos vidéos depuis longtemps, vous êtes un enseignant de qui j'ai beaucoup appris du Venezuela, un gros câlin et mille mercis de nous avoir tant appris , salutations à Ricardo pour avoir partagé sa préparation.
Merci pour votre message
Je n'imaginais pas ce travail titanesque autour d'un Pannettone .
Tu m'étonnes que c'est si bon !
Respect pour ce partage de savoir .
Et MERCI .
Y'a plus qu'à aller à la boulangerie Arnoult de L'UNION (Saint Caprais) Près de Toulouse pour pouvoir bénéficier de ce petit trésor et se régaler d'un vrai Pannetone réalisé dans les règles de l'Art par un Artisan digne ce ce nom.
Un grand merci !
Merci à vous deux pour cette vidéo historique !
Le processus du levain est passionnant.
A retenir : les bulles et cette mie filante.
Encore un immense merci.
Les secrets des recettes c'est précieux.
Merci a toi!! super moment avec Riccardo
Travail de Titan, ça doit être une tuerie ce panettone😋 !!! Respect au chef RICCARDO 👏🧑🍳 . Si long à fabriquer et si vite dégusté !! Merci à tous les deux pour ce partage !
C'est clair 😂
J'ai beaucoup apprécié cette vidéo et je vous remercie.
Techniquement ce sera compliqué de reproduire la recette mais les informations me seront utiles pour m'améliorer dans la confection des brioches.
Avec plaisir 😊
Bravo ! nous sommes retraité boulanger bio sur les marchés stupéfait par ce beau et énorme travail j ajouterai qu il y a des mots que nous n avons pas compris les personnes parlent vite et pas assez articulé (dommage )mais ça reste un beau travailje fais suivre à nos jeunes amis boulanger bio vendent sur les marchés
Merci à vous
Extraordinaire vidéo et un immense respect à au chef Riccardo pour ce partage. Tout ce travail et quelle passion à nous montrer au mieux cette recette qui a l’air si difficile et longue. Je l’ai regardé deux rien que pour le plaisir de vous entendre parler autour de cette recette. Encore merci à tous les deux. 👍🥰
Merci infiniment
ça fait longtemps que jattend une video sur le panettone! l'une des meilleures brioche qu'il existe!
Merci pour le partage❤️
avec plaisir
I am so grateful to the nice staff, specially to Mr. Riccardo Arnoult. Thank you, thank you so much for your passion ,dedication and all your love when you show as how to do the best panettone. God bless you and your family 😘😘😘😘😘🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Merci beaucoup
Excellent ! J'ai vraiment passé un bon moment en vous regardant fabriquer ces petites merveilles .
Félicitations à Ricardo et merci pour le partage c'est vraiment sympa .
A plus sur ta chaîne chef 👍
Merci infiniment
Merci à vous deux. Quand je vois la masse de travail, je ne vois plus le panettone de la même manière... Merci en tout cas pour cette explication complète qui même si je pense ne pourra être refaite car très complexe, cela permet de voir un vrai savoir-faire!
Et on comprend mieux le prix
Merci du message
c'est clair !!!
OK merci Ricardo et Fabrice.
J'ai réussi grâce à vous.
Pour remplacer le pétrin magique j'ai reproduit le mouvement avec mes main. Ça marche à la maison.
A super ça bravo
LA vidéo sur la pratique et bon nombre de "trucs" à sentir dans la réalisation de ce monument de la viennoiserie au levain, et qui éclaire parfaitement l'excellent ouvrage de ton confrère T. Teffri-Chambelland. La famille Morandin (Rolando, le fils Mauro et la fille Francesca) revient toujours quand on regarde les trucs sur le panettone...c'est malin, maintenant je lorgne sur les pétrins à bras plongeants "Miss Baker" de chez Bernardi (ceux qu'on voit dans les vidéos de Morandin) 🤪 Merci merci merci, à toi et à Ricardo !!! 👍👍👍
La c'est du lourd
Encore une superbe vidéo, pleins de Technicité. Bravo et un grand merci
Merci à toi 👍
Merci pour ce partage , astuces. Vraiment top . Hate de pouvoir essayé !
avec plaisir on attend les photos
Bravo et un grand merci de faire partager tes vidéos avec des très grands professionnels
Merci beaucoup pour votre message
Merci beaucoup pour votre message
C'est un travail de dingue de faire un pannetone.... Je ne crois pas que je vais m'y lancer. Il faut savoir rester à sa place. Donc, je continuerai à préparer mon kouign aman. Ça, je sais faire. Bravo à vous pour vos explications. Superbe pannetone, ça fait rêver.
🤣🤣 allez courage
This video is awesome! I'm doing panettone at home for the first time and this is very informative, plus his way of making things a little different than other is cool!
Merci beaucoup!!
Bonjour Riccardo et Fabrice ,
Cette vidéo est mon meilleur cadeau de fin d’année 😊
Un immense MERCI pour ce partage fait de pédagogie , d’explications techniques et de générosité dans les conseils prodigués ! ( tous ne le font pas ! )
La pâtissière amatrice que je suis est comblée !
J’ai fait la recette indiquée en la divisant par 2 en partant sur une base de levain rafraîchi de 1 kg . A la maison Il a fallu 24 h pour que la première pâte triple de volume ..
Dans mon mélangeur cuve 20 litres ( au crochet spirale 😊…je n’ai pas cette fabuleuse machine comme le chef !) c’était chaud ce volume mais ça a été !
Le résultat a été au delà de mes espérances et la quinzaine de Panettones a fait des heureux dans mon entourage ! Il a fallu quelques bidouillages pour les embrocher et les pendre à l’envers mais avec un peu d’imagination ça l’a fait !
Pour les moules, j’imagine que ceux du site italien indiqué par Riccardo sont top mais peut être pas facile de commander quand on est pas pro et surtout en Italie … Si ça peut aider d’autres , je me permets de vous indiquer un site pro en France ( CUPRE service ) sur lequel j’ai déjà commandé des moules de bonne facture , même en tant que particulier. …alors certes c’est en assez grande quantité, mais vous en avez pour un moment , ou bien vous pouvez partager la commande avec des amis aussi 😊😉www.cuipreservice.fr/moules-ronds-hauts/208-m-22080-fl-panettone.html
Encore merci tous les deux, et Fabrice bravo pour votre super chaîne sur laquelle j’apprends plein plein de choses 😊
Je vous souhaite une belle continuation dans vos nouveaux projets professionnels et une excellente année 2022
Nadège
Merci beaucoup ‼️
J'essaie de traduire via google
c'est très difficile
Puis-je vous demander une recette écrite pour un rapport de 1 kg de farine.
Merci, merci.
45 mn. Faudra que je trouve un créneau pour regarder cette vidéo tranquille fab. Sûrement une tueries encore 🤩🤩
Allez au boulot la
Bonjour super belle vidéo et recette que de temps vraiment Fab trop fort merci à se boulanger de t'avoir accueilli en confiance l'italien super (Gino le grand) merci à vous et toutes l'équipe belle belle recette. Continue de ce sens bouste avec délicatesse, 👍👍👍👌👌😘
Merci à vous 😊
mille fois merci car ça faisait longtemps que je souhaitais une recette de panettone fait par un artisan ! c'est top !!!!!
A super merci
@ son panettone est digne des plus grands panettones italien, il est très fort riccardo.
Je suis absolument admirative de ce travail titanesque.
mercii!
Splendide vidéo et gourmande en plus. Parrer pour les fêtes de fin d'année avec ça... Merci encore pour votre travail Fabrice et le partage de connaissances.
avec plaisir
Toujours au top et quel privilège de partager cette séquence. Le panettone, le saint graal pour moi 🙏
A super merci a toi!
❤❤❤❤❤❤❤❤vous êtes manifique tous les deux. Avoir partager le savoir-faire ce qui est les choses plus difficile dans la vie, C est grâce les gens comme vous le monde évolue. Millie merci
Picardo et pas á pas
Bravo 👏👏👏👏 pour ses manifique panettone 😊😊
Merci infiniment et merci beaucoup pour votre message
Magnifique ! Un grand merci de partager ainsi ce beau savoir faire.
Merci a vous!
Je vous remercie pour cette vidéo. Compliqué pour faire cela à la maison. En tout cas, les petites astuces sont top.🥰🥰
Merci à vous
Je suis italien, né à Milano (oui, nous connaissons bien le Panettone...). Bon, je suis épaté! Bravo Riccardo et merci. Magnifique travail.
Merci pour lui
@ Évidemment mon grand Merci est pour toi aussi! Je te suis avec assiduité car ta disponibilité au partage n'a pas de prix. T'es un enseignant passionné et généreux, clair, efficace. Encore Merci.
Vraiment merci pour tout ça
Avec plaisir
je viens de voir cette super vidéo. J'utilise aussi de la farine de Petra. Je vais directement au moulin pour l'acheter car j'habite à proximité. Je l'utilise pour faire du pain. j'adore le panettone et je le fais aussi mais avec de la levure de bière. Je n'ai pas pu sauver mon levain et j'ai été déçu. Merci Grazie mille 😘
Merci beaucoup bon courage
Merci pour ce partage dextrement complet et détaillé! Je n'imaginais pas le travail que ça représente!
Merci du message
Splendide, respect pour votre savoir faire. L'art des artisans.
Merci du compliment
Bravo au chef ...il est magnifique...merci à vous....Retourner anciens artisans....
Merci infiniment
Magnifique vidéo... superbe produit, quel maîtrise, je suis bluffé
Merci pour lui
Elle est top votre recette merci pour la découverte et le partage c’est magnifique
Merci beaucoup
Juste bravo pour le travail que vous faites! Cette vidéo est une pépite et l'une des rares à ma connaissance en langue francaise. Pour celui qui voudra avoir plus de détails sur la patisserie au levain, je recommande le livre "Panettone et viennoiserie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland.
Oui tres bon livre !
Magnifico! Bravissimo! 👍🏻👏🏻 Merci pour ce moment de partage. Pour une version un peu plus simple, mais en italien, allez faire un tour chez Chef Barbato, Panettone ricetta 2021, l'accent et le show en plus.
Merci à vous 😊 au plaisir
Merci pour cette magnifique recette et vidéo la recette et ultra complexe merci à ce boulanger de transmettre cette recette
avec plaisir
@ je trouve ça tellement rare de nos jours les personne qui transmette les recette
Merci de partager ces merveilles .
Ça m’a l’aire super bon j’en mangerais bien😂
Merci beaucoup pour votre message
Bravo pour cette vidéo, mais quel travail voilà un vrais pro. Suis désolé trop compliqué pour moi je vais continuer avec mon gâteau au yaourt amélioré. Merci encore.
Merci beaucoup 😊
grandiose ! merci Riccardo, merci Fabrice.
Merciii
Difficile à préparer mais ça a l'air délicieux 😋❤
Merci 🙏
Merci à vous 😊 oui dur dur à la maison
Merci patron vous êtes le meuilleur 🍞🍞🥐🥖
Merci a vous
Wouah! Merci Riccardo, merci Fabrice.
Avec plaisir 🙂
A côté le pain au levain c'est guinguette !! Énorme cette vidéo, merci à vous deux 👊🙏💪
Ahaha oui c'est clair
Merci merci, c’est notre gâteau de fêtes préféré pour notre famille italienne
A super
@ Incroyable, je n’en reviens du travail long et précis pour faire le Panettone et surtout concernant le levain, dommage que j’habite loin de Toulouse. Pour le déguster.....😋 mes respects au pâtissier merci Fabrice
Quel boulot !! Incroyable ! Je serais curieux de comprendre les nombreuses étapes de fermentation, au froid, au chaud, à température ambiante...
Il y a des livres dessus !!
Wahou.... c'est un travail de malade ! Bravo !
Merci beaucoup fred
Son travail sur son levain est extraordinaire...
Very nice piece of work. Great video!
Thank you so much you're welcome
C'est un travail super c'est un métier dur .bravo 👏
Merci beaucoup 👍
une merveille c'est incroyable !!!
Merci a vous!
Great you guys can make it and I’ll eat it. God Bless you.
Thank you so much you're welcome
C'est tout un art et c'est tellement bon,....mon prochain passage à Toulouse je m'arrette à lunion !
Avec plaisir !!
Mille merci beaucoup 😘😘😘
Avec plaisir 😊
@ avec quoi en peu remplacer la farine italienne est ce que la levure fraîche maison peut marcher
Magnifique reportage. Je pense qu'il s'agit du produit le plus technique et le plus difficile à reproduire. Tellement d'étapes. Après cela permet de comprendre d'où vient le prix d'un Pannetonne car peut de gens savent le temps que cela prends et la technique que cela demande. Merci.
Merci beaucoup pour votre message
Wow, quel travail !!!! 👏
C'est claire 🙏🙏
Il est excellent, j’en ai acheté deux…
Merci pour l’adresse!
A SUPER !!!
Super tu es le meillieur c'est pas un cachetier il aime transmettre j'ai tout apris avec ce monsieur...
Merci
Merci pour lui
D'avoir pensé au ph mètre pour la communauté.... Très fort et grand merci (les détails...)
C'est tellement un grand savoir faire et secret le panettone, vous nous régaler Ricardo et toi
Superbe !! Je n imaginais pas ça comme ça
Très fiere
Merci a vous
Merci beaucoup pour ce reportage
Avec plaisir
Merci pour cette très belle vidéo bravo
🙏🙏🙏 merci
Merci pour la vidéo super
Merci beaucoup pour votre message
Ont voir que vous aimez ce que vous faites je suis vraiment épater
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Magnifique !!!
Merci à toi
Magnifique Riccardo et Fabrice
Mercii
un grand merci pour la video
Avec plaisir
Merci a Riccardo pour le partage de son savoir
Oui il est top
Trop Beau, merci 👍👍
Merci à vous 😊
Excellent now I only need a whole bakery to prepare my panettone.
Thank you so much you're welcome
Merçi chef Ricardo
Chapeau bas
Respect ✊
Merci a toi
Merci beaucoup
Avec plaisir
Sacré boulot !! Bravo
Merci à toi
Bon va falloir investir dans une chambre de pousse 😳 merci pour cette super vidéo et la transmission 🙏🎉🎉
allez c'est partie
J'adore l'aspect de cette pate lisse brillante elle est topissime
Merci a vous
Thanks for the English translations,😊
🙏
Hâte de voir cette vidéo
Merci ✌
Demain 21h au taquet 45min
chapeau bas!!!
MERCI
Trop génial ! J’ai trop hâte !
🙏🙏🙏
Bravo chef 👏👏👏
Merci kenza
Excelentísimo...! Tengo que reducir la receta para hacer de 5 Kg ! Poco a poco... Los felicito de corazón, por ser tan cordiales con sus recetas ... Saludos cordiales desde Venezuela! Dios los bendiga por siempre...
No problèmo🤟
Cette vidéo est vraiment extraordinaire. Quel boulot et merci de nous en faire profiter Fabrice ! Une question cependant : mais où donc peut on trouver de l’alcool à 94 degrés ? Cela semble impossible à trouver 😢
En pharmacie normalement tu peux trouver .
Sinon commande a Amazon c'est efficace
Salut
Moi aussi ça faisait longtemps que je l attendait cette recette
A cool
Ça y est le moment tant attendu ! Fabrice, ce qui serait super chouette ce serait d’avoir les pesées pour 1 kg de pâte 🤦♀️🙏 . Si cela n’est pas trop demandé..? Merci pour cette vidéo
A malheureusement c'est pas possible pour moi. Mais avec la recette dessous vous avez juste a calculer selon le coefficient (video sur la chaine )
Merci tres profesionnel thank 6
Merci à toi
Bonjour, j'adore cette vidéo, merci pour le partage, c'est génial, je n'ai pas trouvé la recette sur votre site en suivant le lien, et je souhaiterai m'y essayer :) Merci d'avance !
A bizarre , je vais regarder merci à vous
quel travail !! et je le mange en 30secondes :>
c'est clair !! trop bon
Chapeau!!
merci beaucoup !
Délicieux j ai faim 👍👍👍👍
Merci beaucoup