Как вязать колбасу, колбасные узлы - самое подробное видео. Сервелат в/к в новогодней оболочке.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 9 พ.ย. 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептколбаса #нитритнаясоль #колбаснаяоболочка #копчениемяса #копчение
Купить на emkolbaski.ru
- "Новый год" оболочка для горячего копчения Мембрин Смок www.emkolbaski.ru/novogodnyay...
ozon.ru/t/5M84Xze
- "Плесень" оболочка для горячего копчения Мембрин Смок www.emkolbaski.ru/risunok-ple...
www.wildberries.ru/catalog/18...
ozon.ru/t/Q5PlJ60
- "Синюга" оболочка для горячего копчения Мембрин Смок www.emkolbaski.ru/obolochka-s...
- Праздничные карманы для колбасы www.emkolbaski.ru/nabor-novog...
___________________
РЕЦЕПТ Сервелат варено-копченый
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
Соль нитритная - 18…20 гр
Смесь приправ «Для сервелатов и п/к колбас» - 7 гр;
Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию)
Оболочка:
Мембрин Смок 50 мм примерно 0,5 метров
Технология.
• Мясное сырье слегка подморозьте и порежьте на полоски и кусочки толщиной 1…2 см.
• Все сухие ингредиенты смешайте между собой и равномерно перемешайте с мясом.
• Измельчите это мясо смешанное с ингредиентами в фарш с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
• Полученный фарш слегка вымешайте для уплотнения и удаления воздуха
• Набейте фарш в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца.
Оболочку Мембрин не штриковать (не прокалывать)!
• Батоны вяжите максимально плотно. Как это сделать, смотрите внимательно в ролике.
Термообработка проводится в 4 этапа.
1. Отепление - при +35…+45 град. 30 минут.
2. Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности батонов. Температура внутри не имеет значения, не прокалывайте на этом этапе оболочку.
3. Обжарка - нагревайте колбасу с конвекцией, с дымом (или без дыма, в духовке) при температуре 80 град. в течении 20-30 минут.
4. Варка - проводится с паром в термокамере или в духовке при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Именно на этом этапе батон можно проколоть батон щупом.
5. Охлаждение - проводится на воздухе или в воде до температуры окружающей среды. Затем положите сервелат в холодильник на ночь для кристаллизации жира и получения яркого контрастного рисунка на срезе.
___________________
Music : Roa - Innocence 【LoFi ver.】
Stream / Download : hypeddit.com/roamusic/innocen...
License : roa-music.com
Music track: Better Together by Ocean Bloom
Source: freetouse.com/music
Vlog Music for Videos (Free Download) - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Павел и Сергей Александрович привет! Спасибо за очередное профессиональное видео! Пусть все смотрят и запоминают!
Павел, поздравляю ! Прекрасный ролик !!!! Без понтов и лишних слов . На мой субъективный взгляд , это именно тот формат , который привлечет к тебе больше зрителей( они же покупатели).
Павел! Сергей Александрович! Спасибо Вам ! От души просто самолёт , лучше не видел .
Мембрин отличная оболочка!поработал всеми калибрами!
👍Как всегда всё круто
Спасибо 👍
Спасибо! Очень познавательно
Отличный ролик. Спасибо
СПАСИБО большое за качество
очень крутое видео, спасибо Павел!
Благодарю. Очень полезный ролик
спасибо за урок. всё просто и со вкусом
Как всегда очень информативно)))) Спасибо!!!!!
Супер! 👍💥💥💥
Спасибо большое за стрим!!!!!Очень много получил полезной информации!!!👍👍👍
Отличный ролик, обязательно закажу у вас такую оболочку к новому году!
Огромное спасибо за видео. На конец таки я связал его по человечески
Очень позновательно, иформативно и позитивно! 5+
За узлы отделное спасибо!
Спасибо ребята порадовали,все четко,и результат бомба
😅
Павел,Вы Лучший! 💯
Здравствуйте мастера! Это больше чем информативно!!! Спасибо за исчерпывающую информацию!!!
Делаю уже пару лет колбасу, беру все у Павла, делаю для себя в духовке легко, даже коптил там 😂вонь конечно и духовка засерается, но можно с лабиринтным генератором, все гуд, делал курицу копченую, огонь, щас в магазине не покупаю, у меня вкуснее хоть и минусы есть с дымом, но я прнаровился, и хочу Паша сказать тебе спасибо, про те ролики где можно сделать на коленке, это все реально и когда руку набьешь окажется все просто, единственное наверно, нужна эл духовка, температуру регулировать проще, а так все отлично, Павел спасибо вам и удачи 👍
Добрый вечер! Огромное Вам спасибо за эти ролики, благодаря этому я понял чем хочу заниматься дальше по жизни! Периодически заказываю у вас, всё-что мне нужно для работы. Качество супер! Ещё раз спасибо за ваш благородный труд!
В прошлом году брала новогоднюю упаковку, друзья заценили ❤. Спасибо Вам, все, что брала, очень радует. Ролик, как всегда, классный!
Как пропустила ролик🤪какие красивые оболочки,то что нужно🕉️Павел огромное спасибо за ролик,качественные специи,и термокамеру,все родственники едят колбасу и сосиски😇,вот и оболочка в тему🐉🙏🎉
Отличная оболочка
30 кг заказал в неё, нужно снова заказывать
Огромное спасибо за Ваш труд. Ни разу не пробовал делать колбасу. Теперь такое желание возникло, особенно, когда пересмотрел ваши уроки. Здоровья Вам и вашим близким.
Как хорошо, что новогоднюю оболочку заказал еще в пятницу, а то сейчас разберут. 😁
Уважаемые,сдуру можно и ....й сломать,а специалист делиться бесценной информацией. Уважайте его труд! Спасибо мастер!!!
👍
Блин вспоминаю первый раз когда вязал😢, чуть с женой не развелся😂
Здравствуйте, Павел! После просмотра данного ролика батоны колбас начали вязаться, как бы, сами собой😂
Блин все так просто!а попробуй зделать...я пробывал очень сложно-руки скручивает😊класс
В прошлую сб накоптил одесской и что-то вроде кумпячка. Теперь вспомнил, что в шкафу давно лежат подарочные карманы. Пришлось купить 2 кг лопатки;)
Как всегда ролик - супер! Вязать колбасу давно научился, но посмотрел с удовольствием. Самое главное, на мой взгляд это то, что Павел обратил внимание на обрезку хвостов!!! Ну, противно смотреть на неаккуратные хвосты у некоторых колбасников!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Мне хоть кол на голове теши, всё равно вязка это тёмный лес. Всё делаю сама, а вот колбасу и всякие мясные изделия, требующие перевязки, всегда перевязывает муж. В очередной раз смотрю, вроде всё поняла, шпагат возьму в руки и уже всё забыла, то, что поняла.
Воооот. Коллагеновая очень часто рвётся при вязке. И замачивать пробовал и без замачивания. Но для сыровяла лучше не нашел.
Фиброзная самая лучшая оболочка
Угу) но это не точно)
Сегодня постил про фиброуз плесневелый t.me/agapkinpavel/534
Спасибо за видео!
Старты не используются?
В термически обработанных изделиях старты не используют
Отличный ролик, дополнил для себя информацию👍 Почему только нитритка?
Так надо.
@@emkolbaski Понял.
Добрый вечер Павел. Подскажите, как оболочка Мембрин Смок дружит с клипсатором?
Легко клипсуется
Огромное спасибо!!! Для начинающих, все понятно, запуталась только, в итоге солить лучше до мясорубки или после? Это не предпосол?
В ролике как сделано?)
Друзья подскажите пожалуйста поставил сыровяленную колбасу на стартовых культурах, оболочку коллагеновую белковую нужно прокалывать иглой как натуральную?
Нужно или нет- вы сами решайте, если есть поры
Павел здравствуйте,подскажите мне наконец,нужно душевать колбасу или нет.совсем запуталась,кто говорит надо кто нет.Готовлю в электрической духовку оболочка коллагеновая и черева.Буду очень благодарна за ответ
В ваших оболочках лучше охладить в воде, чтобы не морщились
Добрый день. Подскажите чем отличается мембрин от мембрин Смок. Мембрином пользуюсь для сервелатов. Вполне приличная оболочка оболочка для этих целей
Мембрин Смок только для термообработки. Он коптится при нагреве, а при охлаждении становится непроницаемым. Завтра в прямом эфире покажу разницу в колбасе в мембрине и в фиброузе при одинаковых условиях хранения
Мембрин Смок будет в продаже прозрачный ?
Подскажите пожалуйста если для копчения лабиринтный дымогенератор в фанерном ящике на балконе, этот этап после варки провести? Спасибо большое за уроки😊
После варки пока горячая
@@emkolbaski огромное спасибо)))
Здравствуйте , сделал колбаску поданному видео с такой же оболочкой , с использованием нитридной соли , но без со со своими специями . Получил брак в виде бульенного отёка . Можете подсказать в чем дело? Или в наборе ваших специй есть фосфат ?
Плотность набивки? Сколько перетирали фарш?
Павел, добрый день! Решил спросить здесь: когда ожидается появление в продаже оболочки мембрин смок, намоткой по 50м? Звонил на горячую линию, но там сказали, что не знают, и посоветовали отслеживать на сайте. Может быть Вы точнее подскажете? Оболочка праздничная с "плесенью" и новогодняя. С уважением
Будет. Разобрали быстро первую партию, 8 числа будет
Павел, здравствуйте, сколько срок годности у колбаски после копчения?
Ролик супер!
21 день при 0…+2 в Мембрин Смок
@@emkolbaski спасибо
Какой результат перевымешивания фарша, как определить? Всегда думал, что чем дольше - тем лучше. Вымешивал в тестрмеске по 10-15 минут.
Если побелел и жир выбился- значит много
Спасибо за повтор узлов. А колечками как связывать?
Колечками что именно
Теперь все понятно - главное жопку потуже затянуть!😂
Павел Добрый день.у меня такой вопрос,а мож но ли сделать сосиски что бы был вкус тех самых ,как в СССР.тот аромат.
Ваши вкусовые рецепторы с тех пор отмерли на 60%. Это нереально
Для кабана смесь «Для сервелатов и п/к колбас» как? И какую посоветуете?
Для кабана лучше смесь для дичи
@@emkolbaski спасибо) только что сделал заказ смесь для дичи 1 кг) Попробуем
Скажите пожалуйста,как сделать чтобы цвет ложился ровно со всех сторон?
Равномерную конвекцию сделать
@@emkolbaski Спасибо!
Павел, смутило то, как описано охлаждение после ТО. На самом деле оно возможно на воздухе? Я всегда был уверен, что охлаждать необходимо только в ледяной воде, т.к. в противном случае оболочка не ляжет на батон максимально плотно.
Охлаждения где угодно. На плотность батона влияет только плотность вязки батона
При замачивании коллагеной оболочки вы сказали 200 грамм соли на литр воды или 20 грамм соли?
20%. Или 200 гр на литр
Уважаемый Павел подписан на ваш канал делаю колбасные изделия не на продажу исключительно для себя. Мне 64 года я всегда очень любил сардельки и сейчас их делаю. У меня к Вам два вопроса. Раньше в советское время когда варишь (разогреваешь в воде) сардельки по всем комнатам распространялся такой сарделичный аромат я его до сих пор помню. Сардельки делаю по классическому рецепту соль 18гр сахар, перец чёрный, душистый, мускатный орех, чеснок сушёный, швартенблок. Получаются вкусные упругие сочные но нет того сарделичного аромата. Сардельки пахнут колбаской, что-же такого секретного добавляли в советское время. И ещё один вопрос тогда сардельки очень хорошо чистились у меня начинка как-бы приваривается к оболочке делаю в свиной череве так-же по классике отепление, обсушка, обжарка с дымом, варка с паром,охлаждение в холодной воде. Зимой когда нет возможности делать в термокамере сардельки делаю в полиамидной оболочке и варю в воде очищаются хорошо. Подскажите пожалуйста что я делаю не так,
Здравствуйте. Уберите швартенблок, он дает вкус ливера и все портит. Насчет присыхающей оболочки- у вас мало пара похоже на варке. И обсушку посмотрите, возможно пересыхает сильно. Сушим до сухой поверхности потом покоптить 25 минут и варить.
Пряности покупайте не молотые. Это главное. Сами мелите перед внесением, тогда будет вкус как в молодости
Павел большое спасибо за совет специи всегда перемалываю перед внесением в фарш.Всего Вам хорошего удачи.
Сосиски есть ,аромат тот же как в те времена,но не получаются!все перепробывал
Ну я ж говорю- отмерли рецепторы вкуса. Так со всеми бывает
Павел , а что за такая новая оболочка под синюгу?! Я такой не видел в твоем магазине!
www.emkolbaski.ru/obolochka-sinyuga-membrin-pryamaya-kalibr-50-mm-2-m-10-m-i-20-m/😊
@@emkolbaski ПАвел а там указан калибр 80!
@@pomorbutcher9347 другого и нету
@@emkolbaski ПОнял , спасибо!
Здравствуйте Павел! Скажите в этой схеме фаршесоставления есть возможность добавить воду? Ведь жир уже будет перемолот!🤔
Нет. В сервелат воду не добавляют
@@emkolbaski А если очень хочется? Фосфат же есть в рецепте! 😁
@@oleqpopow297 если вы хотите сделать брак- кто вам запретит
Спасибо, не хочу!!!😁 Жду стрим по копчению!
кто-нибудь в курсе где находятся промокоды,что бы на ОФФ. сайте заказать?
Сейчас нет промокодов. Есть скидки на товары для вяления. Скидки для всех
@@VyacheslavP-dc7yq надуть немного воздушный шарик и закинуть в шприц
Добрый день,не уловил,кусочки посолили и сразу в мясорубку,или выдержать какоето время нужно?
Сразу. Ни минуты выдержки
Доброе утро,а еще вопросик,осадки тоже в этом ролике не было? Срасибо большое!!
И спецыи "для дичи" сахар нужно добавлять?,или только соль,фосфад и спецыи,спасибо,я только учусь)))
@@user-db6yx3jw9z никакой осадки, ее отменили. Строго по ролику делайте и все получится
@@emkolbaski спасибо!!
Добрый вечер. А если мясо пропустить через решётку мерседес посолить а потом уже через мелкую решетку
Зачем такая двойная работа?
К тому же структура получится слишком кашеобразной и очень высока вероятность перегрева фарша.
Нет.
Можно спицей проколоть даже воздушный шар и он не лопнет. Для этого в месте прокола наклеить изоленту желательно синюю для ауры. Я так постоянно делаю при определенной сноровке получается.
Держу череву у нижнего края насадки и сопровождаю рукой на плотный выход - весь воздух идёт по верхней части и набивка полная.
Учитесь сопровождать на шприце - это феерично.
Фум лента дешевле и быстрее.
Просто берите оболочки 2х от нужного, всё равно потом пригодится.
Павел, здравствуйте!
Мембрин… Тот, что используется для кнутов, подойдет?
Здравствуйте. Вполне
Павел привет а мясорубка у тебя унгер
Нет
Энтерпрайз
А не сухой сервелат получился? Я так понял вы не добавляли воды или это за кадром осталось?
В сервелат воду не добавляют.
Павел, есть мнение, что непроницаемым пластиковым оболочкам обсушка вообще не нужна ;-)
Не, ну пнн, что на каждый чих свою оговорку не скажешь. Вообще отличный ролик, спасибо!
Непроницаемым не нужна. Но эта оболочка станет проницаемой при нагреве
Впервые смесь специй не понравилось от Павла. Ну это только потому что я не люблю корицу. Она тут сильно выпирает. Так что кто не любит корицу эта смесь не для вас)
Добрый день, на озоне смеси приправ не продаются? не смог найти "для Ветчин - 50гр, 100гр, смесь приправ"
Все продается
@@emkolbaski да спосибо нашол
Когда есть колбасный шприц и вы поджимаете колбасу против тока фарша при набивке, штриковать любую оболочку вообще не нужно. Ибо сколь-нибудь существенных полостей не получается. Мелких пор порядка 3мм вам всё равно не избежать (это нормально без неподъёмного вакуумного оборудования), но они ни сколько не портят продукт. За 5 лет домашнего колбасирования, не помню, приходилось ли протыкать кишки? 🤔
Павел привет! В этом ролике ты показал в гофре оболочку с рисунком под синюгу калибра наверное 60 го! А в продаже ее нет! Не зашла?!
Она есть в рулоне
@@emkolbaski Дай пожалуйста ссылочку, не могу найти!
@@pomorbutcher9347 www.emkolbaski.ru/obolochka-sinyuga-membrin-pryamaya-kalibr-50-mm-2-m-10-m-i-20-m/
@@emkolbaski Павел спасибо!!!
На озоне не нашел
www.ozon.ru/product/obolochka-dlya-goryachego-kopcheniya-membrin-smok-plesen-50-mm-10-m-1285673286/?from=share_ios&.
www.ozon.ru/product/novogodnyaya-obolochka-dlya-goryachego-kopcheniya-membrin-smok-50-mm-10-m-1264401156/?from=share_ios&
Нееееет,я покупал сосиски ,это тоже самое
Павел ты змей искуситель 🐍!!!!!
Всё хорошо, вот только один момент в приправе - не все любят запах корицы, зачем её добавлять в приправу для сервелата? Спорный аромат - иногда всё портит. Я покупал у вас приправу для паштетов и ливерных колбас. Наличие корицы в составе отправило пакет в мусорку. Сам виноват конечно, надо смотреть состав. Впредь буду отсекать приправы с корицей.
Посмотрю на состав еще раз
Мускат и корица - это База.
Кстати, а вам нравится кинза?
@@user-mz2tf5mi9g мне все нравится, если в балансе
@@user-mz2tf5mi9gКинза как зелень - нет.
Кручу верчу колбаску хочу😂
Я копчу только в фиброзной оболочке. Лучше не знаю. Фибросмок хвалёный плохо коптица.
Чем коптите?
@@emkolbaski вашей щепой и дымогенератором сапожковым
@@user-yb8gf1hy7r температура копчения?
@@emkolbaski 80 градусов когда обжарку делаю
@@user-yb8gf1hy7r а время подачи дыма?
Сидит лысый маньяк в темноте под фонарями и кромсает колбасу! ))
Все мы должны быть маньяки, в своей профессии . Даже можно сказать так, если ты не маньячил, не работал полностью, значит и не жил. От сердца все делайте, по настоящему, все будет получаться)
😂 зачётный коммент
Павел, для чего рекламировать и нахваливать товар, которого нет на сайте, я не говорю об магазинах, но оболочки нет на сайте.
www.ozon.ru/product/obolochka-dlya-goryachego-kopcheniya-membrin-smok-plesen-50-mm-10-m-1285673286/?from=share_ios&
www.emkolbaski.ru/obolochka-sinyuga-membrin-pryamaya-kalibr-50-mm-2-m-10-m-i-20-m/
я про новогоднюю @@emkolbaski
@@alekseyreshetnikov6657 www.emkolbaski.ru/novogodnyaya-obolochka-membrin-smok-50-mm-2-metra-10-metrov/
Сори, тогда большой минус тому кто занимается сайтом, есть же специальный раздел "новогодние оболочки" и "праздничная оболочка" @@emkolbaski
От нитритных солей онкология. Я таких ядовитостей и в магазине куплю!!!! 👎👎👎
Борщ ваш проверьте на нитриты) удивитесь
Здравствуйте! Подскажите полиамидную оболочку можно штриковать или нет как мембрин?
Никакую пластиковую нельзя штриковать
Правильно Сергей Александрович колбасу надо всю пробовать ! вместе делали ты снимал Паша собирал а пробует один не порядок ))))))
😄
А белые нити?
Что белые нити?