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今日小調查：小友們會發海參嗎？
不会 请指教
即食海参和干海参什么区别都不知道，居家做菜这个食材没有烹调过
求教
我家一般用乐扣盒子，放冰箱里发，半天一换水，发五六天左右
看过别的发海参视频，知难而退了，先前的葱烧海参就因此不敢做了。用葱烧木耳代替，好吃简单还大受欢迎。
您的菜我不一定都能学会，但是看您的视频我能隔着屏幕感受到您的真诚和菜的温暖。
同感，特别是那一句：家有大厨，就是幸福。
二伯融会贯通真的太厉害了，我相信大伯二伯哪怕只是把会的菜品全做一遍我们都能看上好几年。二老功成名就还花心思琢磨家庭版新做法，榜样。
大师，不仅是做饭做得好，更重要的是让各种菜谱定型，让后来的厨师们能够有可以有据可依。
这是一个隔着屏幕都能闻到葱香味的视频！！无需特意熬汤确实省了很大功夫！也为初学者减轻了不少学习难度~
大师们有时候手上一个细微的动作都能带给我很多收获。
昨天尝试做了一下， 太好了！ 我还加了一些香菇， 我弟弟说味道和外面饭店里面一样。
很专业，简单的家常做法信手拈来，又有很多地方展现功力和经验，绝不是很多美食播主能比的。
没必要都用酒店的做法教给大家 像这种家庭式的烹饪方法每个人都能学 看得出来大爷二伯科普的就是真正的家常菜做法 挺好
高手做菜，反而没那么多繁琐的讲究。因为已经返璞归真了。
大爷那句 灵活机动 已经超出一般厨师太多了
太谢谢了， 终于知道使用花雕酒。以前还以为都差不多一样呢。
料酒那个说得太对了，市面上参差不齐，有的味道还能出来点，有的真就是发捂的感觉，还不如直接拿我当零嘴喝的醪糟汁做菜。这次看完视频，以后还是去找花雕了。
之前炸醬麵哪一期，孫老師說了，十多塊錢一瓶的黃酒就可以
@@centtune5010 黄酒贵的也不怎么好买，超市都是一二十一瓶的
对！有一次做肉放了料酒，差点吐了
我用女儿红
爸爸重病 没食欲、、、为了让老爸吃点东西 今天做了这个葱烧海参。按照大师们说的做的、一次就成功了。老爸说很好吃！谢谢老饭骨们！🙏
我虽不是厨师，但是我爱美食，二伯这海参看着就绝了… 感谢分享.. 祝二伯吉祥
最後說得太對了,之前買過蔥薑料酒,下完之後一整個後悔,不知道是化學調料還是甚麼,不管煮甚麼都是那個味道
我也买过那种料酒，因为用得比较慢，最后一打开盖子就有很重的酒醇味道，不只去腥效果不好，还把菜味都压下去了
大爷好！上世纪80年代我曾经在东二楼实习过。田润福，蔺才，郑大爷，还有一姓魏的师傅家住酒仙桥一带，都曾经是我师傅。后来田润福去了贵宾楼当总厨。
天氣一冷怎麼就想起來吃它 家庭教學很適合大眾 辛苦大家了❤
我按照這個方法燒完的海參，特別特別的亮。而且，蔥確實比海參好吃。
又一期“去三叔化”的重做菜😹
😂😂😂
用鸡蛋吊高汤最适合家庭，我姥姥教给我得~ 大火煎鸡蛋 迅速加入水，先少加，相当于水煎鸡蛋，整个煎出味道后，再根据蛋量加水煮开~ 炒菜时候来点，那菜整个提升一个档次~~
多谢几位大师 照你们的方式 真是好好味 谢谢你🙏
舊時王謝堂前[宴]飛入尋常百姓家
怀念大爷！多看几遍大爷的视频
跟著步驟做，得到大家的好評。平常不吃海參的我，竟然愛上了!請問一下，為什麼我勾芡後，收汁後變成乳色，不透明。是用錯了粉嗎？
味道太好了，也很容易学。之前三叔版的没做出这个味道，二伯这个版本第一口下去就知道了这两三个小时花的太值了！
三叔那版很难个人感觉，自己做味道比较单一，而且用油激了以后变得跟胶皮似的，我海参应该发好了，都发了四天了
小時候吃過這道菜，啊～～～～好懷念阿，光是湯汁拌飯就🤤🤤🤤🤤🤤
這海參做得太漂亮了, 原來油令海參'化', 料酒品太雜, 炸黃的葱加些水浸再压出剩遺價值, 三次勾芡,三次加油, 不能做出油汪汪的菜.
謝謝你們，今集學到小知識，謝謝你們❤❤❤
给大爷，二伯点赞!!! 三遍欠，三遍油，还有花雕，学到了！
芡啦
鲁菜十大经典不管什么平台不论怎么排，葱烧海参永远有一席之地
葱姜都有了。就差海参了。。
您好 我叫烧海参
木耳也成
哈哈哈哈😂
海参太贵可以买海茄子。和海参口感一模一样，就是没有刺。
来个葱烧海参不要海参得嘞～大葱一根～
丰泽园名菜
大爷二伯穿短袖的老饭骨厨师服真帅!
想请教一下各位大师傅，活的海参怎么处理啊？我从海里抓的海参，因为也不想当时就吃，一次也吃不完，所以就去除内脏，然后放水里煮十分钟，最后放冰箱里面冻起来。吃的时候再拿出来慢慢炖。但是问题好多：1，海参煮了以后就变得特别小了，本来很大的海参煮了以后跟大枣一样。后来煮的时间短一些，稍微好一点，但是还是会收缩；2，再吃的时候用水泡几天它的大小也基本不会变化，所以吃的时候就一口就吃完了😂😂具体怎么处理活海参，网上查了很多，但是基本没有知道的，所以请您指导一下，谢谢。
今儿个跟大爷、二伯偷学了一手儿，谢谢！谢谢啦！
上次學燒木耳被我媽念為什麼不燒海參，我說老師還沒教，這次逃不掉了😂
怪不得我每次做海参最后都只剩一小盘了，原来油放早了海参会化掉！
正愁着哪儿学去，您就发上来了，感谢！
你有海参吗？
八月的第一个星期我想做一道菜叫做海鲜全家福。今天跟大师们又学了几招。
经常做葱烧海参吃，但比起大爷这个做法粗糙多了，今天学会以后就有福了哈哈
完美复刻，略微改版了一下，把煨海参的汁和物理压榨混合。味道完美~感谢🙏🏻
过年正好想学这道菜，可不可以放点鱼露提鲜呢？
最后的这个关于酒的问题我疑惑好长时间了，也上网搜过，一直没有明白怎么回事儿，今天听大爷和二伯一说，那简直深有体会，我用的王致和的料酒，做肉菜还有鱼的时候发现，加多了竟然带着股很浓的醇味，后来发现还不如加二锅头好使，我后来就极少用料酒了，现在终于明白了，原来是这么个原因，等我回国立马换黄酒花雕酒，大爷二伯有推荐的吗？自己真不知道哪个好使？
🤝我炒菜也都是用二锅头
老恒和厨用花雕/陈年花雕，5年陈起步，酒精度>15的
国外花雕不好买，朗姆酒或者威士忌可以做菜时候用嘛？
裴飞Lynch 我觉得可以，我用过芝华士和伏特加，我主要用炖肉或者做鱼的时候去腥挺好的，没有黄酒做菜香
(7:30) 跟大爷二伯一起diss料酒。料酒是以黄酒为基础，添加水，香料，调味料（盐和糖为主）而制成的。添水稀释过的料酒酒精度数相对低，其乙醇挥发就相对慢。在炖烧类的菜里，乙醇挥发不彻底，就会产生二伯所说的醇味。同时，由于料酒中的香料和调味料质量参差不齐，很多成分中含有少量杂质，因此受热之后，会产生异味。添加的香精物质也可能跟黄酒里本身的氨基酸受热反应，生成异味物质。所以，大家如果有条件还是尽量选用黄酒烹饪！
那么问题来了，市场上有哪些推荐的料酒(黄酒)品牌呢？
你这段话有问题啊。。。为什么酒精度数高的挥发彻底，而酒精度数低反倒挥发不彻底？
@@laod7192 好问题！因为酒精的沸点低(78 C)，水的沸点高 (100C)，所以酒精度数低的酒反倒沸点会更接近水，不易挥发。
@@snackologist8536 学到了学到了 谢谢分享！
amazdrm 古越龙山吧，容易买质量也不错
二伯高啊！
步骤有一个地方不明白，第一步姜葱温水料酒加海参是啥目的？ 后面不是有开水生抽白胡椒料酒海参那步吗？ 不能省第一步吗 谢谢
喜欢你们的视频，朋友问炒的海参很硬，不知道原因？麻烦指教。🌹
泡發的時間不夠
太漂亮了，二伯我们佩服你们这些优秀的厨师
师傅烧的一手好菜，馋人，😋
受益匪浅
海鲜讲究原汁原味
看了两版葱烧海参，还是二伯的地道。
谢谢老师傅们的分享，学到很多小技巧。
太香了聞到了
郑大师一路走好。
这是把以前三叔做的版本拨乱反正吗，正宗鲁菜
绍兴老酒必须的，烧荤菜不放没法吃啊！
料酒的问题终于解惑了 难怪有期节目调侃三叔家的料酒怎么个好
第二次学习了。
葱、酱油、老汤...鲁菜的经典元素，平时家里炒菜也是离不开这些东西，只不过葱烧海参把这些元素更精致地结合在一起了。
上海菜也是
好多厲害的技巧! 佩服!什麼是毛湯?多謝大師姐代班。
高汤分毛汤，奶汤，清汤，毛汤是最简单的一种高汤，将鸡鸭，蹄膀，猪骨清洗完以后放锅里冷水煮沸，撇去浮沫，加葱姜，酒，盖盖煮至发白即可。
複雜的簡單化果然是大師
大师们都是哲学家。
大爷好，二伯好，三叔好能给做一下金汤肥牛这道菜，谢谢啦^^
共同期待
三叔好像做过
请问用大葱和小葱有什么区别吗？大葱和小葱是一个物种吗？
三四个人挤着说话，倒也不觉得乱，还能听出不同人的口音，很好玩儿。很喜欢看 老饭骨，谢谢啦！
绍兴本地人饭店一般喝会稽山，好像是会稽山供绍兴本地的酒用的水质不一样，古越龙山各种各样的包装比较多，广告做的多。但是现在我家这边下饭店都不太喝瓶装酒了，尤其是白酒，贵的喝不起，一般的喝这不舒服，我家都自己买材料在农村找认识的师傅去成批的酿。
能不能推荐一下有什么好用的黄酒啊
其实，用史云生鸡汤来代替家里吊的汤可以吗？
请问二伯，为啥发好的海参入水后会缩，怎么才能不缩呢？谢谢您。
請問毛湯是啥
邱毛毛 毛汤理解为：没有油的清汤。比如瘦肉汤。
Cherry Hi 了解 感謝🙏
邱毛毛 客气了，🤝相互学习，共同进步。😄
哪里的海参好？谢谢🙏
新團服👍帥
0:31二伯OS:還得再來點
在海外做菜都用花雕酒，幸福的味道
收汁勾芡入油的特技，收汁到極處，膽大心細，是高深
就是过来点个赞。做是不会做的。
看了流口水
太爱这道菜了。
能不能教教发海参的方法，谢谢！
回头请大爷二伯仔细讲讲！
@@LaoFanGu 我先烧个木耳过过瘾。
两个版本葱烧海参 虽然我不会做饭，我打算学最难的哪一版本
好多年没吃过海参了
汤有葱味，油是葱油，油水交融。感谢前辈无私传授技艺。
雖然我的祖籍是山東，可是從小不愛吃海參。其他的山東菜我都愛吃。
我也是从小就不吃海参，可能是因为海参长的样子，到现在看见海参也咽不下去
國昌假哭 海參好的跟次的差得很遠，吃過豐澤園頂級的真的太好吃了，但是一般小店做的就難以下嚥
不爱吃海参是没吃过好吃的海参。
挺正常的，对我来说哪怕好吃到上天的东西，只要样子让我接受不了我就不会吃。比如猪脑这种
喜欢海参刺身（√
大爷理发了 真精神！
看着就好吃，能不能教海参煲的做法?
海参买好了 就等着过年按照视频做法 给爸妈露一手了。
返回来看看以前的视频，不为了别的，就是想再看看大爷。
想念大爺
之前三叔做的时候 二伯就觉得不地道，果然亲自又做了一遍。
请问海参去里面的筋可以吗？带筋吃那种不好的味道太难吃 ，请大爷二伯分享一下……^_^谢谢🙏
li jie ge 筋是能吃的，烹调后维持海参形状。你要不爱吃去掉也行
这道菜我隔着屏幕都能闻到葱香味！！！！
真正大师!!!!
东北人又来围观师傅们做好吃的了🤤...
向二伯致敬！💕💐👍
我用了浓汤宝当老汤用
先给大爷 二伯 三叔问好了🙏最近才发现了你们制作的这款美食节目，相见恨晚😭，感谢你们毫无保留 无私奉献。我前几天也发海参了，就是到最后总有沙子不能完全洗干净，净洗了很多次。请大爷 二伯指点 ，谢谢。
先将泡好的海参（没有硬心）沿肛门和肠（每个海参腹部都有口，其实是处理海参肠的位置）剪开，剪到距离顶部（沙嘴部）0.5cm处。打开海参肚子，拽出连接海参沙嘴的一小段肠，注意，要拽出沙嘴和连着海参顶部花状物，这一过程不是用剪的，如果沙嘴剪破，整个海参都是牙碜的了用流动水冲洗海参，注意不要整个放盆里泡洗。因为如果沙嘴有泥沙，泡的话会使整个海参都弄上泥沙（您有可能是这一步出错了）洗净海参后，打开海参腹部，用剪刀尖减断筋干海参浸泡时水不够凉，水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。建议0-5℃。冬季开始了，泡发海参的“懒人”参友，可能又开始放在室温泡发海参了，这是不可以的，这样会出现掉皮掉渣的现象。而且冬季，大家家里都会开空调，泡发海参一定要注意温度，放在冰箱保鲜层是你最好的选择。泡时海参有硬芯，没泡透；同时，煮制的时候没煮透，海参比较硬，肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体，大小不一的，要逐个测试软度的，不能像煮饺子一般，一个OK了就全部OK是错误的。海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质，干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的，油能促使自溶酶加速分解蛋白质，使海参营养流失。泡发时没用纯净水。纯净水杂质少，而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。用自来水泡发会影响海参的泡发率。泡发时换水不勤。海参泡发过程主要是脱盐，并让肉壁细胞吸水舒展，为下一步做好准备。泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率，多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的，大于这个数，细胞可能会受到破坏。海参泡发口感有差别，因为好的海参经过反复加工，细胞都是很完整的，营养物质不留失。好的海参泡发好后仍有很好的弹性，经过高压锅煮仍有嚼劲。泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题。海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。
希望对您有帮助
谢谢你们认真相信的讲解老饭骨已经是我生活中不可缺少的一部分。👍👍👍
怎么去除海参的敌敌畏味？多放些葱吗？
有个疑问，之前是用清水泡的炸葱油的葱 1:44。第一次物理压榨的时候，颜色深了很多 3:37。第二次烧制海参前加好汤的时候颜色也很深 4:22，里面又额外添加什么东西了吗？
油熬过之后 自然深色 水把颜色冲下来了 看视频仔细看
@@woainibaobeiyi3yi4 你说的对，刚做了碗葱油削面，试验了一下，是能泡很深颜色。
小語是哪位的家眷？好美
专业👌
5弟上哪兒去快來燒海參
这菜绝了！鲁菜之王！
請問收汁的時候要用大火還是小火呢？二伯這次是大火，可做別的菜時則說小火怕糊。是根據菜品有所不同嗎？
大部分是小火入味，大火收汁
今日小調查：小友們會發海參嗎？
不会 请指教
即食海参和干海参什么区别都不知道，居家做菜这个食材没有烹调过
求教
我家一般用乐扣盒子，放冰箱里发，半天一换水，发五六天左右
看过别的发海参视频，知难而退了，先前的葱烧海参就因此不敢做了。用葱烧木耳代替，好吃简单还大受欢迎。
您的菜我不一定都能学会，但是看您的视频我能隔着屏幕感受到您的真诚和菜的温暖。
同感，特别是那一句：家有大厨，就是幸福。
二伯融会贯通真的太厉害了，我相信大伯二伯哪怕只是把会的菜品全做一遍我们都能看上好几年。二老功成名就还花心思琢磨家庭版新做法，榜样。
大师，不仅是做饭做得好，更重要的是让各种菜谱定型，让后来的厨师们能够有可以有据可依。
这是一个隔着屏幕都能闻到葱香味的视频！！无需特意熬汤确实省了很大功夫！也为初学者减轻了不少学习难度~
大师们有时候手上一个细微的动作都能带给我很多收获。
昨天尝试做了一下， 太好了！ 我还加了一些香菇， 我弟弟说味道和外面饭店里面一样。
很专业，简单的家常做法信手拈来，又有很多地方展现功力和经验，绝不是很多美食播主能比的。
没必要都用酒店的做法教给大家 像这种家庭式的烹饪方法每个人都能学 看得出来大爷二伯科普的就是真正的家常菜做法 挺好
高手做菜，反而没那么多繁琐的讲究。
因为已经返璞归真了。
大爷那句 灵活机动 已经超出一般厨师太多了
太谢谢了， 终于知道使用花雕酒。以前还以为都差不多一样呢。
料酒那个说得太对了，市面上参差不齐，有的味道还能出来点，有的真就是发捂的感觉，还不如直接拿我当零嘴喝的醪糟汁做菜。
这次看完视频，以后还是去找花雕了。
之前炸醬麵哪一期，孫老師說了，十多塊錢一瓶的黃酒就可以
@@centtune5010 黄酒贵的也不怎么好买，超市都是一二十一瓶的
对！有一次做肉放了料酒，差点吐了
我用女儿红
爸爸重病 没食欲、、、为了让老爸吃点东西 今天做了这个葱烧海参。按照大师们说的做的、一次就成功了。老爸说很好吃！谢谢老饭骨们！🙏
我虽不是厨师，但是我爱美食，二伯这海参看着就绝了… 感谢分享.. 祝二伯吉祥
最後說得太對了,之前買過蔥薑料酒,下完之後一整個後悔,不知道是化學調料還是甚麼,不管煮甚麼都是那個味道
我也买过那种料酒，因为用得比较慢，最后一打开盖子就有很重的酒醇味道，不只去腥效果不好，还把菜味都压下去了
大爷好！上世纪80年代我曾经在东二楼实习过。田润福，蔺才，郑大爷，还有一姓魏的师傅家住酒仙桥一带，都曾经是我师傅。后来田润福去了贵宾楼当总厨。
天氣一冷怎麼就想起來吃它 家庭教學很適合大眾 辛苦大家了❤
我按照這個方法燒完的海參，特別特別的亮。而且，蔥確實比海參好吃。
又一期“去三叔化”的重做菜😹
😂😂😂
用鸡蛋吊高汤最适合家庭，我姥姥教给我得~ 大火煎鸡蛋 迅速加入水，先少加，相当于水煎鸡蛋，整个煎出味道后，再根据蛋量加水煮开~ 炒菜时候来点，那菜整个提升一个档次~~
多谢几位大师 照你们的方式 真是好好味 谢谢你🙏
舊時王謝堂前[宴]
飛入尋常百姓家
怀念大爷！多看几遍大爷的视频
跟著步驟做，得到大家的好評。平常不吃海參的我，竟然愛上了!
請問一下，為什麼我勾芡後，收汁後變成乳色，不透明。是用錯了粉嗎？
味道太好了，也很容易学。之前三叔版的没做出这个味道，二伯这个版本第一口下去就知道了这两三个小时花的太值了！
三叔那版很难个人感觉，自己做味道比较单一，而且用油激了以后变得跟胶皮似的，我海参应该发好了，都发了四天了
小時候吃過這道菜，
啊～～～～
好懷念阿，光是湯汁拌飯就🤤🤤🤤🤤🤤
這海參做得太漂亮了, 原來油令海參'化', 料酒品太雜, 炸黃的葱加些水浸再压出剩遺價值, 三次勾芡,三次加油, 不能做出油汪汪的菜.
謝謝你們，今集學到小知識，謝謝你們❤❤❤
给大爷，二伯点赞!!! 三遍欠，三遍油，还有花雕，学到了！
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鲁菜十大经典不管什么平台不论怎么排，葱烧海参永远有一席之地
葱姜都有了。就差海参了。。
您好 我叫烧海参
木耳也成
哈哈哈哈😂
海参太贵可以买海茄子。和海参口感一模一样，就是没有刺。
来个葱烧海参不要海参
得嘞～大葱一根～
丰泽园名菜
大爷二伯穿短袖的老饭骨厨师服真帅!
想请教一下各位大师傅，活的海参怎么处理啊？我从海里抓的海参，因为也不想当时就吃，一次也吃不完，所以就去除内脏，然后放水里煮十分钟，最后放冰箱里面冻起来。吃的时候再拿出来慢慢炖。
但是问题好多：
1，海参煮了以后就变得特别小了，本来很大的海参煮了以后跟大枣一样。后来煮的时间短一些，稍微好一点，但是还是会收缩；
2，再吃的时候用水泡几天它的大小也基本不会变化，所以吃的时候就一口就吃完了😂😂
具体怎么处理活海参，网上查了很多，但是基本没有知道的，所以请您指导一下，谢谢。
今儿个跟大爷、二伯偷学了一手儿，谢谢！谢谢啦！
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怪不得我每次做海参最后都只剩一小盘了，原来油放早了海参会化掉！
正愁着哪儿学去，您就发上来了，感谢！
你有海参吗？
八月的第一个星期我想做一道菜叫做海鲜全家福。今天跟大师们又学了几招。
经常做葱烧海参吃，但比起大爷这个做法粗糙多了，今天学会以后就有福了哈哈
完美复刻，略微改版了一下，把煨海参的汁和物理压榨混合。味道完美~感谢🙏🏻
过年正好想学这道菜，可不可以放点鱼露提鲜呢？
最后的这个关于酒的问题我疑惑好长时间了，也上网搜过，一直没有明白怎么回事儿，今天听大爷和二伯一说，那简直深有体会，我用的王致和的料酒，做肉菜还有鱼的时候发现，加多了竟然带着股很浓的醇味，后来发现还不如加二锅头好使，我后来就极少用料酒了，现在终于明白了，原来是这么个原因，等我回国立马换黄酒花雕酒，大爷二伯有推荐的吗？自己真不知道哪个好使？
🤝我炒菜也都是用二锅头
老恒和厨用花雕/陈年花雕，5年陈起步，酒精度>15的
国外花雕不好买，朗姆酒或者威士忌可以做菜时候用嘛？
裴飞Lynch 我觉得可以，我用过芝华士和伏特加，我主要用炖肉或者做鱼的时候去腥挺好的，没有黄酒做菜香
(7:30) 跟大爷二伯一起diss料酒。料酒是以黄酒为基础，添加水，香料，调味料（盐和糖为主）而制成的。添水稀释过的料酒酒精度数相对低，其乙醇挥发就相对慢。在炖烧类的菜里，乙醇挥发不彻底，就会产生二伯所说的醇味。同时，由于料酒中的香料和调味料质量参差不齐，很多成分中含有少量杂质，因此受热之后，会产生异味。添加的香精物质也可能跟黄酒里本身的氨基酸受热反应，生成异味物质。所以，大家如果有条件还是尽量选用黄酒烹饪！
那么问题来了，市场上有哪些推荐的料酒(黄酒)品牌呢？
你这段话有问题啊。。。为什么酒精度数高的挥发彻底，而酒精度数低反倒挥发不彻底？
@@laod7192 好问题！因为酒精的沸点低(78 C)，水的沸点高 (100C)，所以酒精度数低的酒反倒沸点会更接近水，不易挥发。
@@snackologist8536 学到了学到了 谢谢分享！
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二伯高啊！
步骤有一个地方不明白，第一步姜葱温水料酒加海参是啥目的？ 后面不是有开水生抽白胡椒料酒海参那步吗？ 不能省第一步吗 谢谢
喜欢你们的视频，朋友问炒的海参很硬，不知道原因？麻烦指教。🌹
泡發的時間不夠
太漂亮了，二伯我们佩服你们这些优秀的厨师
师傅烧的一手好菜，馋人，😋
受益匪浅
海鲜讲究原汁原味
看了两版葱烧海参，还是二伯的地道。
谢谢老师傅们的分享，学到很多小技巧。
太香了聞到了
郑大师一路走好。
这是把以前三叔做的版本拨乱反正吗，正宗鲁菜
绍兴老酒必须的，烧荤菜不放没法吃啊！
料酒的问题终于解惑了 难怪有期节目调侃三叔家的料酒怎么个好
第二次学习了。
葱、酱油、老汤...鲁菜的经典元素，平时家里炒菜也是离不开这些东西，只不过葱烧海参把这些元素更精致地结合在一起了。
上海菜也是
好多厲害的技巧! 佩服!
什麼是毛湯?
多謝大師姐代班。
高汤分毛汤，奶汤，清汤，毛汤是最简单的一种高汤，将鸡鸭，蹄膀，猪骨清洗完以后放锅里冷水煮沸，撇去浮沫，加葱姜，酒，盖盖煮至发白即可。
複雜的簡單化果然是大師
大师们都是哲学家。
大爷好，二伯好，三叔好
能给做一下
金汤肥牛
这道菜，谢谢啦^^
共同期待
三叔好像做过
请问用大葱和小葱有什么区别吗？大葱和小葱是一个物种吗？
三四个人挤着说话，倒也不觉得乱，还能听出不同人的口音，很好玩儿。
很喜欢看 老饭骨，谢谢啦！
绍兴本地人饭店一般喝会稽山，好像是会稽山供绍兴本地的酒用的水质不一样，古越龙山各种各样的包装比较多，广告做的多。但是现在我家这边下饭店都不太喝瓶装酒了，尤其是白酒，贵的喝不起，一般的喝这不舒服，我家都自己买材料在农村找认识的师傅去成批的酿。
能不能推荐一下有什么好用的黄酒啊
其实，用史云生鸡汤来代替家里吊的汤可以吗？
请问二伯，为啥发好的海参入水后会缩，怎么才能不缩呢？谢谢您。
請問毛湯是啥
邱毛毛 毛汤理解为：没有油的清汤。比如瘦肉汤。
Cherry Hi 了解 感謝🙏
邱毛毛 客气了，🤝相互学习，共同进步。😄
哪里的海参好？谢谢🙏
新團服👍帥
0:31
二伯OS:還得再來點
在海外做菜都用花雕酒，幸福的味道
收汁勾芡入油的特技，收汁到極處，膽大心細，是高深
就是过来点个赞。做是不会做的。
看了流口水
太爱这道菜了。
能不能教教发海参的方法，谢谢！
回头请大爷二伯仔细讲讲！
@@LaoFanGu 我先烧个木耳过过瘾。
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好多年没吃过海参了
汤有葱味，油是葱油，油水交融。感谢前辈无私传授技艺。
雖然我的祖籍是山東，可是從小不愛吃海參。其他的山東菜我都愛吃。
我也是从小就不吃海参，可能是因为海参长的样子，到现在看见海参也咽不下去
國昌假哭 海參好的跟次的差得很遠，吃過豐澤園頂級的真的太好吃了，但是一般小店做的就難以下嚥
不爱吃海参是没吃过好吃的海参。
挺正常的，对我来说哪怕好吃到上天的东西，只要样子让我接受不了我就不会吃。比如猪脑这种
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看着就好吃，能不能教海参煲的做法?
海参买好了 就等着过年按照视频做法 给爸妈露一手了。
返回来看看以前的视频，不为了别的，就是想再看看大爷。
想念大爺
之前三叔做的时候 二伯就觉得不地道，果然亲自又做了一遍。
请问海参去里面的筋可以吗？带筋吃那种不好的味道太难吃 ，请大爷二伯分享一下……^_^谢谢🙏
li jie ge 筋是能吃的，烹调后维持海参形状。你要不爱吃去掉也行
这道菜我隔着屏幕都能闻到葱香味！！！！
真正大师!!!!
东北人又来围观师傅们做好吃的了🤤...
向二伯致敬！💕💐👍
我用了浓汤宝当老汤用
先给大爷 二伯 三叔问好了🙏
最近才发现了你们制作的这款美食节目，相见恨晚😭，感谢你们毫无保留 无私奉献。
我前几天也发海参了，就是到最后总有沙子不能完全洗干净，净洗了很多次。请大爷 二伯指点 ，谢谢。
先将泡好的海参（没有硬心）沿肛门和肠（每个海参腹部都有口，其实是处理海参肠的位置）剪开，剪到距离顶部（沙嘴部）0.5cm处。
打开海参肚子，拽出连接海参沙嘴的一小段肠，注意，要拽出沙嘴和连着海参顶部花状物，这一过程不是用剪的，如果沙嘴剪破，整个海参都是牙碜的了
用流动水冲洗海参，注意不要整个放盆里泡洗。因为如果沙嘴有泥沙，泡的话会使整个海参都弄上泥沙（您有可能是这一步出错了）
洗净海参后，打开海参腹部，用剪刀尖减断筋
干海参浸泡时水不够凉，水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。建议0-5℃。冬季开始了，泡发海参的“懒人”参友，可能又开始放在室温泡发海参了，这是不可以的，这样会出现掉皮掉渣的现象。而且冬季，大家家里都会开空调，泡发海参一定要注意温度，放在冰箱保鲜层是你最好的选择。
泡时海参有硬芯，没泡透；同时，煮制的时候没煮透，海参比较硬，肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体，大小不一的，要逐个测试软度的，不能像煮饺子一般，一个OK了就全部OK是错误的。
海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质，干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的，油能促使自溶酶加速分解蛋白质，使海参营养流失。
泡发时没用纯净水。纯净水杂质少，而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。用自来水泡发会影响海参的泡发率。
泡发时换水不勤。海参泡发过程主要是脱盐，并让肉壁细胞吸水舒展，为下一步做好准备。
泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率，多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的，大于这个数，细胞可能会受到破坏。
海参泡发口感有差别，因为好的海参经过反复加工，细胞都是很完整的，营养物质不留失。好的海参泡发好后仍有很好的弹性，经过高压锅煮仍有嚼劲。
泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题。海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。
希望对您有帮助
谢谢你们认真相信的讲解
老饭骨已经是我生活中不可缺少的一部分。👍👍👍
怎么去除海参的敌敌畏味？多放些葱吗？
有个疑问，之前是用清水泡的炸葱油的葱 1:44。第一次物理压榨的时候，颜色深了很多 3:37。第二次烧制海参前加好汤的时候颜色也很深 4:22，里面又额外添加什么东西了吗？
油熬过之后 自然深色 水把颜色冲下来了 看视频仔细看
@@woainibaobeiyi3yi4 你说的对，刚做了碗葱油削面，试验了一下，是能泡很深颜色。
小語是哪位的家眷？好美
专业👌
5弟上哪兒去快來燒海參
这菜绝了！鲁菜之王！
請問收汁的時候要用大火還是小火呢？二伯這次是大火，可做別的菜時則說小火怕糊。是根據菜品有所不同嗎？
大部分是小火入味，大火收汁