השף מאיר אדוני במתכון לקציצות דג בסגנון מרוקאי

גפילטע:
חומרים ל-8 סועדים:
600 גרם קרפיון טחון פעמיים דק (לבקש ממוכר הדגים), 100 גרם קמח מצה, 3 ביצים קשות, 1 יח בצל גדול קלוף, 2 ביצים, 40 גרם סוכר, כפית פלפל שחור טחון דק, מלח לפי טעם
לציר: ראשים ועצמות מ 4 יח דג קרפיון שטוף היטב, 2 בצלים חתוכים גס, 4 גבעולי סלרי, 4 גזרים חתוכים גס, 3 עלה דפנה, 4 פלפל אנגלי, 1 כפית פלפל שחור טחון דק, 3 כפות סוכר, מלח לפי הטעם
לחריין: 3 סלקים מבושלים (אפשר גם לקנות את המבושלים בוואקום), ½ כוס שורש חזרת טרי מגורר דק בפומפייה,2 תפוחי עץ סמית קלופים ומגוררים בפומפיה, 3 כפות חומץ, 1 כף סוכר, 1 כף גינגר טרי קצוץ, 1 כוס שמן זית, מלח ופלפל לפי טעם.
אופן ההכנה:
טוחנים את הביצים הקשות והבצל במטחנת בשר על מצב דק. מערבבים עם יתרת החומרים ומתבלים. מניחים במקרר לשעה. מכינים קציצות ומבשלים בציר הדגים כחצי שעה. מצננים ושומרים בקירור להגשה
לציר: מכסים את כל החומרים במים. מביאים לרתיחה ומנמיכים לסף רתיחה. מקפים את הקצף והלכלוך מעל פני הנוזל ומבשלים כשעה (חשוב לתבל את הציר היטב)
לחריין: מניחים את כל חומרי הגלם בבלנדר וטוחנים לקרם חלק, מתבלים ושומרים בקירור עד להגשה
קציצות מרוקאיות:
לקציצות:
700 גרם קרפיון נקי מעור ועצמות
½ ראש שום
2 תפוחי אדמה קלופים
1 בצל קלוף
½ צרור כוסברה
½ צרור פטרוזיליה
1 כפית פלפל שחור
1 פלפל ירוק חריף
1 כוס קמח מצה
כפית כורכום, כפית כמון, כפית פפריקה מתוקה
אופן ההכנה:
לטחון את הדגים, תפוחי האדמה, השום והבצל המטחנת בשר דקה פעמיים. לערבב עם יתר החומרים והניח במקרר לשעתיים. ליצור קציצות ולהניח לתוך הרוטב ולבשל כחצי שעה על אש נמוכה ולהגיש.