Тоже увлекаюсь копчением, солением и пр... В принципе, со всем согласен. Но вот красную рыбу (горбуша, форель) солю смесью соль/сахар - 1:1. Это когда обмакнул в посолочную смесь и на решётку до завтра. Куски правда должны быть с ладонь. На следующей день рыба готова.
Максим благодарю вас за ваши уроки по капчению.попробывал всё так как вы говорили-все получилось.одно плохо теперь вся семья и все друзья просят копчения.я уже устал😅
Согласен, что рыбу очень легко пересолить, также всё зависит от того целая рыба или в стейках/филе и т.д.. В одном контейнере при сухом посоле 3 часа лежали: дорадо (целая) и стейки осётра. Итог: дорадо отлично засолилась, осётр был очень сильно пересолен.
Даже сушёная рыба может быть пересоленая, да ещё как... Для себя выработал норму 100гр рыбы - 1сутки должно солится. Если рыба 500гр -5 дней, если 3 килограмма - 30 дней) вялю даже жерехов до 4кг полностью, не вспарываю.
Максим доброго времени суток, закоптил по вашей технологии сало, посол сухой, коптильня бочка 200 л. сверха ртрезал 15 см. с него сделал жиросборник, щепа жмень слива и пол жмени черешня, цвет желтоватый и запах копчения еле уловимый. Коптил при 105 _ 125 , пару раз до 130 поднималось, в продукте довёл до 72 , почему так вышло, не та щепа для сала? Просто другой пока нет, утром пойду черёмухи у соседа нарежу , или у меня жмень как ваша полжмени😂, спасибо за видео уроки
Спасибо за видео. Начинаю коптить по вашим советам. Хотел уточнить два вопроса для горячего копчения: 1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой 2) на каком огне вначале греть коптилку до нужной температуры - на большом или маленьком? На что это влияет? Спасибо!
Пожалуйста! Когда вы хотите что-то сделать, и возникает дилемма... Задайте себе вопрос "Зачем?" Вот и тут "1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой" - Зачем? Смыть лишнюю соль? Тогда зачем было пересаливать? Солите по ГОСТу, 2% соли от веса продукта и ничего промывать не придется. А вот смыть не растворившуюся соль, или стряхнуть, которая может остаться на поверхности продукта, конечно стоило бы. 2) Не имеет значения, на каком огне греть коптильню и ни на что не влияет. Просто закладывайте щепу, продукты и ставьте коптится.
Максим добрый вечер! Вы меня совсем запутали с засолкой рыбы.В ролики про копчения скумбрии чтобы не лопалась шкурка,Вы говорили что замалчивали рыбу сутки,а здесь говорили держать 3-4 часа .Где правда
Добрый день.может в каком то видео и есть ,но я не видел,подскажите пожалуйста какие,по вашему опыту оптимальные размеры межу решетками внутри коптильни? До жиросборника помню примерно 15 см от дна,а до первой решетки,между ними и до крышки. Спасибо
Добрый! У меня до жиросборника 12 см, да и расстояние между этажами (от дна и далее) 12 см, т.к. высота выварки 48 см. Оптимальная высота, по моему, не менее 10 см, чтобы жир не горел, и не более 15 см, (по опыту больше 15 не надо).
Здравстуйте Максим. Про посол размороженной морской рыбы, вы всё подробно расказали. А как солить свежую речную рыбу, например судака для холодного копчения? Спасибо.
Добрый день Максим ! Я начинающий коптильщик , учусь . У меня вопрос , сегодня первый раз закоптил кусочек свинины, (коптил по щупам) правда с темперетурой переборищил в коптильне было 130-190. Температуру продукта довел до 80, но мясо осталось бледно- розовое, может я что-то сделал не так? коптилось примерно 1-1,5 часа.
Сдается мне, что термометр брешет. Проверьте его на кипятке, или сравните показания с термометром в котором вы уверенны. В остальном, я не знаю, что вы делали, сто могло повлиять на копчение. Могу предположить, что после копчения, стоит выдержать подольше, тогда наберется цвет.
Вечер добрый, хотел спросить можно ли сделать обычную сыровяленную колбасу в обычном холодильнике без климат камеры. И ещё вопрос, как правельно наносить благородную плесень на натуральную череву, какой температурный режим нужен для размножения бактерий в холодильнике можно это сделать, какой должна быть температура.
Нет у вас ролика об опасности копчения? есть ролики про бензопрен, яд выделяющийся при копчении, я очень люблю копченую еду с магазина, там вроде по правильному коптят, хочу коптить сам но боюсь траванусь еще, можете сказать что либо по этому поводу?
Естественно у меня такого ролика нет и быть не может. Я не разделяю и тем более не распространяю неподтвержденную информацию, бредни СМИ и прочее мракобесие. Или вы читали научные исследования и медицинские заключения? Так поделитесь, буду крайне признателен.
Привет! У меня нет конкретно видео по просушке. Но в каждом видео по копчению, или показывается или рассказывается, что после засолки, надо обтереть продукт и повесить на просушку. В процессе просушки, продукт не должен стать сухим, а остаться липковатым. Все.
@MaximSakulevich Привет Максим, Привет из Латвии. смотрю тебя с самого начала... у меня опыта копчения вообще нет (только на деревне в бочке). Думаю преобрести коптильню (желательно вместе и для горячего и холодного копчения) скажи пожалуйста что нужно обязательно учесть при покупке или осмотре коптильни - материал, толщына, конструкцыя итд? коптить буду в саду около дома, небольшие обёмы - на 2-5 человек.
Латвии привет! Я совсем не сторонник, всего в одном... Как показывает опыт, когда в одно устройство втыкают несколько, то нормально работать ничего не сможет. Например при холодном копчении, выделяется много конденсата, который будет затекать во все щели и вымыть который ну очень проблематично, а полностью от него отмыться, вообще не выйдет. И если потом начать коптить ГК, то весь этот конденсат, начнет гореть и испаряться, а оно нам нужно? Для горячего копчения, достаточно бака-выварки, как у меня на видео. Да, нужно какой -то поддон-жиросбоорник, но думаю подобрать под размер не проблема, и так же решетку или арматурину, на которой развесить продукт. Все. А для ХК, вообще нужен нормальный дымогенератор, и все. Как коптильную камеру, можно использовать хоть картонную коробку, (что в своих первых копчениях я и делал). Давать какие-то конкретные советы, я не могу, т.к. рынок переполнен и естественно и половины всего, что продается я не пробовал. Но по опыту уже видно, что полное днище, а что хоть как-то, с натяжкой можно попробовать использовать... Да и то, буквально через один-два копчения, захочется или плюнуть на все, или доработать...
@@MaximSakulevich Спасибо за комментарий. Тогда давайте остановимся на горячем копчении - планирую покупать готовую коптильню у мастеров которые занимаются такого рода предметами - мангалами, печами, грилями итд. Каким особенностям конструкции стоит уделить внимание? Толщина материала? Еще такой вопрос было бы логично сначало брать небольшую коптильню (по типу коробки) или сразу брать большой шкаф?
30 г соли на кг продукта ....? Ну ещё три столовых ложки на кг ещё куда не шло ,но 20-30 грамм это мне кажется мало... Для рыбы ещё ладно (возможно) ,но на целую курицу или свинину.....
@@MaximSakulevich когда я начинал смотреть ваши видео ,вы рекомендовали морскую соль.В этом видео ничего за нее не было сказано. Её тоже 30 грамм сыпать ?(2,5-3%)
Уважаемый Максим! Огромное спасибо за советы и рецепты. Коптил и рыбу, и мясо, и курицу. Все получилось очень вкусно! С уважением, Олег, Таллинн, Эстония.
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 78 | คู่เอก "ปกรณ์ vs ฟาบิโอ"](http://i.ytimg.com/vi/LSOmgl0Th2c/mqdefault.jpg)
Спасибо в очередной раз, за краткость и информативность, все по делу👍👍👍👍
🤝🤝
Тоже увлекаюсь копчением, солением и пр... В принципе, со всем согласен. Но вот красную рыбу (горбуша, форель) солю смесью соль/сахар - 1:1. Это когда обмакнул в посолочную смесь и на решётку до завтра. Куски правда должны быть с ладонь. На следующей день рыба готова.
Повторение мать учения! Самый главный канал о копчении.
🤝
Максим благодарю вас за ваши уроки по капчению.попробывал всё так как вы говорили-все получилось.одно плохо теперь вся семья и все друзья просят копчения.я уже устал😅
Вы молодец.спасибо вам!!!
Максим закоптим по твоим советам, все здорово получилось
🤝🤝
Максим тебя приветствует город Орша!
Орша привет! 🤝
Я приветствую тебя дорогой мой друг доброго здравия
🤝
Согласен, что рыбу очень легко пересолить, также всё зависит от того целая рыба или в стейках/филе и т.д.. В одном контейнере при сухом посоле 3 часа лежали: дорадо (целая) и стейки осётра. Итог: дорадо отлично засолилась, осётр был очень сильно пересолен.
Даже сушёная рыба может быть пересоленая, да ещё как... Для себя выработал норму 100гр рыбы - 1сутки должно солится. Если рыба 500гр -5 дней, если 3 килограмма - 30 дней) вялю даже жерехов до 4кг полностью, не вспарываю.
Максим доброго времени суток, закоптил по вашей технологии сало, посол сухой, коптильня бочка 200 л. сверха ртрезал 15 см. с него сделал жиросборник, щепа жмень слива и пол жмени черешня, цвет желтоватый и запах копчения еле уловимый. Коптил при 105 _ 125 , пару раз до 130 поднималось, в продукте довёл до 72 , почему так вышло, не та щепа для сала? Просто другой пока нет, утром пойду черёмухи у соседа нарежу , или у меня жмень как ваша полжмени😂, спасибо за видео уроки
Спасибо за видео. Начинаю коптить по вашим советам. Хотел уточнить два вопроса для горячего копчения: 1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой 2) на каком огне вначале греть коптилку до нужной температуры - на большом или маленьком? На что это влияет? Спасибо!
Пожалуйста! Когда вы хотите что-то сделать, и возникает дилемма... Задайте себе вопрос "Зачем?"
Вот и тут "1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой" - Зачем? Смыть лишнюю соль? Тогда зачем было пересаливать? Солите по ГОСТу, 2% соли от веса продукта и ничего промывать не придется. А вот смыть не растворившуюся соль, или стряхнуть, которая может остаться на поверхности продукта, конечно стоило бы.
2) Не имеет значения, на каком огне греть коптильню и ни на что не влияет. Просто закладывайте щепу, продукты и ставьте коптится.
Макс ты молодец очень очень понятно грамотно доносиш ясно.
🤝🤝
Максим добрый вечер! Вы меня совсем запутали с засолкой рыбы.В ролики про копчения скумбрии чтобы не лопалась шкурка,Вы говорили что замалчивали рыбу сутки,а здесь говорили держать 3-4 часа .Где правда
Добрый! Везде правда. Можно и так и так
Добрый день.может в каком то видео и есть ,но я не видел,подскажите пожалуйста какие,по вашему опыту оптимальные размеры межу решетками внутри коптильни?
До жиросборника помню примерно 15 см от дна,а до первой решетки,между ними и до крышки.
Спасибо
Добрый! У меня до жиросборника 12 см, да и расстояние между этажами (от дна и далее) 12 см, т.к. высота выварки 48 см.
Оптимальная высота, по моему, не менее 10 см, чтобы жир не горел, и не более 15 см, (по опыту больше 15 не надо).
Здравстуйте Максим. Про посол размороженной морской рыбы, вы всё подробно расказали. А как солить свежую речную рыбу, например судака для холодного копчения? Спасибо.
Здравствуйте! Солите точно так же
Добрый день Максим ! Я начинающий коптильщик , учусь . У меня вопрос , сегодня первый раз закоптил кусочек свинины, (коптил по щупам) правда с темперетурой переборищил в коптильне было 130-190. Температуру продукта довел до 80, но мясо осталось бледно- розовое, может я что-то сделал не так? коптилось примерно 1-1,5 часа.
Сдается мне, что термометр брешет. Проверьте его на кипятке, или сравните показания с термометром в котором вы уверенны.
В остальном, я не знаю, что вы делали, сто могло повлиять на копчение. Могу предположить, что после копчения, стоит выдержать подольше, тогда наберется цвет.
Земляк- Беларус.молодец
Вечер добрый, хотел спросить можно ли сделать обычную сыровяленную колбасу в обычном холодильнике без климат камеры. И ещё вопрос, как правельно наносить благородную плесень на натуральную череву, какой температурный режим нужен для размножения бактерий в холодильнике можно это сделать, какой должна быть температура.
Добрый! Я колбасами мало занимаюсь, и боюсь могу ответить не точно.
Добрый день Максим ! Я начинающий каптильщик , учусь . У меня вопрос , как хранить рыбу горячего копчения ?
Добрый! Храните в холодильнике, завернув в бумагу.
Нет у вас ролика об опасности копчения? есть ролики про бензопрен, яд выделяющийся при копчении, я очень люблю копченую еду с магазина, там вроде по правильному коптят, хочу коптить сам но боюсь траванусь еще, можете сказать что либо по этому поводу?
Естественно у меня такого ролика нет и быть не может. Я не разделяю и тем более не распространяю неподтвержденную информацию, бредни СМИ и прочее мракобесие. Или вы читали научные исследования и медицинские заключения? Так поделитесь, буду крайне признателен.
@@MaximSakulevich понял)), спасибо за ответ!, буду брать коптильню!:)
В принципе, если философски подойти к вопросу, то все в этом мире может быть как лекарством, так и ядом, все зависит от дозировки
🤝
Максим , Привет! Не могу найти ваше видео о просушки мяса после копчения ! Прошу помощи . Спасибо за ваш труд !
Привет! У меня нет конкретно видео по просушке. Но в каждом видео по копчению, или показывается или рассказывается, что после засолки, надо обтереть продукт и повесить на просушку. В процессе просушки, продукт не должен стать сухим, а остаться липковатым. Все.
Всё сказанное относится только к рыбе? С мясом, салом и курицей другие пропорции соли и сроки посола?
Все как сказано в видео
Максим, спасибо за видео. Нужно такое же комплексное видео, но про холодное копчение, рыбы, мяса, грудины и т. д.
Так оно есть и не одно th-cam.com/video/KAhPynBhrqc/w-d-xo.html
@MaximSakulevich Привет Максим, Привет из Латвии. смотрю тебя с самого начала... у меня опыта копчения вообще нет (только на деревне в бочке). Думаю преобрести коптильню (желательно вместе и для горячего и холодного копчения) скажи пожалуйста что нужно обязательно учесть при покупке или осмотре коптильни - материал, толщына, конструкцыя итд? коптить буду в саду около дома, небольшие обёмы - на 2-5 человек.
Латвии привет!
Я совсем не сторонник, всего в одном... Как показывает опыт, когда в одно устройство втыкают несколько, то нормально работать ничего не сможет.
Например при холодном копчении, выделяется много конденсата, который будет затекать во все щели и вымыть который ну очень проблематично, а полностью от него отмыться, вообще не выйдет.
И если потом начать коптить ГК, то весь этот конденсат, начнет гореть и испаряться, а оно нам нужно?
Для горячего копчения, достаточно бака-выварки, как у меня на видео. Да, нужно какой -то поддон-жиросбоорник, но думаю подобрать под размер не проблема, и так же решетку или арматурину, на которой развесить продукт. Все.
А для ХК, вообще нужен нормальный дымогенератор, и все. Как коптильную камеру, можно использовать хоть картонную коробку, (что в своих первых копчениях я и делал).
Давать какие-то конкретные советы, я не могу, т.к. рынок переполнен и естественно и половины всего, что продается я не пробовал. Но по опыту уже видно, что полное днище, а что хоть как-то, с натяжкой можно попробовать использовать... Да и то, буквально через один-два копчения, захочется или плюнуть на все, или доработать...
@@MaximSakulevich Спасибо за комментарий.
Тогда давайте остановимся на горячем копчении - планирую покупать готовую коптильню у мастеров которые занимаются такого рода предметами - мангалами, печами, грилями итд.
Каким особенностям конструкции стоит уделить внимание? Толщина материала?
Еще такой вопрос было бы логично сначало брать небольшую коптильню (по типу коробки) или сразу брать большой шкаф?
30 г соли на кг продукта ....? Ну ещё три столовых ложки на кг ещё куда не шло ,но 20-30 грамм это мне кажется мало...
Для рыбы ещё ладно (возможно) ,но на целую курицу или свинину.....
Когда кажется, можно почитать литературу для технологов...
@@MaximSakulevich когда я начинал смотреть ваши видео ,вы рекомендовали морскую соль.В этом видео ничего за нее не было сказано.
Её тоже 30 грамм сыпать ?(2,5-3%)
@@Andrey.N. любой солью 2-2,5% (3% пересол)
Уважаемый Максим! Огромное спасибо за советы и рецепты. Коптил и рыбу, и мясо, и курицу. Все получилось очень вкусно! С уважением, Олег, Таллинн, Эстония.
@@olegklok7490 🤝 Эстония🤝