Максим благодарю вас за ваши уроки по капчению.попробывал всё так как вы говорили-все получилось.одно плохо теперь вся семья и все друзья просят копчения.я уже устал😅
Тоже увлекаюсь копчением, солением и пр... В принципе, со всем согласен. Но вот красную рыбу (горбуша, форель) солю смесью соль/сахар - 1:1. Это когда обмакнул в посолочную смесь и на решётку до завтра. Куски правда должны быть с ладонь. На следующей день рыба готова.
Максим доброго времени суток, закоптил по вашей технологии сало, посол сухой, коптильня бочка 200 л. сверха ртрезал 15 см. с него сделал жиросборник, щепа жмень слива и пол жмени черешня, цвет желтоватый и запах копчения еле уловимый. Коптил при 105 _ 125 , пару раз до 130 поднималось, в продукте довёл до 72 , почему так вышло, не та щепа для сала? Просто другой пока нет, утром пойду черёмухи у соседа нарежу , или у меня жмень как ваша полжмени😂, спасибо за видео уроки
Здравстуйте Максим. Про посол размороженной морской рыбы, вы всё подробно расказали. А как солить свежую речную рыбу, например судака для холодного копчения? Спасибо.
Согласен, что рыбу очень легко пересолить, также всё зависит от того целая рыба или в стейках/филе и т.д.. В одном контейнере при сухом посоле 3 часа лежали: дорадо (целая) и стейки осётра. Итог: дорадо отлично засолилась, осётр был очень сильно пересолен.
Спасибо за видео. Начинаю коптить по вашим советам. Хотел уточнить два вопроса для горячего копчения: 1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой 2) на каком огне вначале греть коптилку до нужной температуры - на большом или маленьком? На что это влияет? Спасибо!
Пожалуйста! Когда вы хотите что-то сделать, и возникает дилемма... Задайте себе вопрос "Зачем?" Вот и тут "1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой" - Зачем? Смыть лишнюю соль? Тогда зачем было пересаливать? Солите по ГОСТу, 2% соли от веса продукта и ничего промывать не придется. А вот смыть не растворившуюся соль, или стряхнуть, которая может остаться на поверхности продукта, конечно стоило бы. 2) Не имеет значения, на каком огне греть коптильню и ни на что не влияет. Просто закладывайте щепу, продукты и ставьте коптится.
Максим добрый вечер! Вы меня совсем запутали с засолкой рыбы.В ролики про копчения скумбрии чтобы не лопалась шкурка,Вы говорили что замалчивали рыбу сутки,а здесь говорили держать 3-4 часа .Где правда
Привет! У меня нет конкретно видео по просушке. Но в каждом видео по копчению, или показывается или рассказывается, что после засолки, надо обтереть продукт и повесить на просушку. В процессе просушки, продукт не должен стать сухим, а остаться липковатым. Все.
Добрый день.может в каком то видео и есть ,но я не видел,подскажите пожалуйста какие,по вашему опыту оптимальные размеры межу решетками внутри коптильни? До жиросборника помню примерно 15 см от дна,а до первой решетки,между ними и до крышки. Спасибо
Добрый! У меня до жиросборника 12 см, да и расстояние между этажами (от дна и далее) 12 см, т.к. высота выварки 48 см. Оптимальная высота, по моему, не менее 10 см, чтобы жир не горел, и не более 15 см, (по опыту больше 15 не надо).
Добрый день Максим ! Я начинающий коптильщик , учусь . У меня вопрос , сегодня первый раз закоптил кусочек свинины, (коптил по щупам) правда с темперетурой переборищил в коптильне было 130-190. Температуру продукта довел до 80, но мясо осталось бледно- розовое, может я что-то сделал не так? коптилось примерно 1-1,5 часа.
Сдается мне, что термометр брешет. Проверьте его на кипятке, или сравните показания с термометром в котором вы уверенны. В остальном, я не знаю, что вы делали, сто могло повлиять на копчение. Могу предположить, что после копчения, стоит выдержать подольше, тогда наберется цвет.
Нет у вас ролика об опасности копчения? есть ролики про бензопрен, яд выделяющийся при копчении, я очень люблю копченую еду с магазина, там вроде по правильному коптят, хочу коптить сам но боюсь траванусь еще, можете сказать что либо по этому поводу?
Естественно у меня такого ролика нет и быть не может. Я не разделяю и тем более не распространяю неподтвержденную информацию, бредни СМИ и прочее мракобесие. Или вы читали научные исследования и медицинские заключения? Так поделитесь, буду крайне признателен.
Вечер добрый, хотел спросить можно ли сделать обычную сыровяленную колбасу в обычном холодильнике без климат камеры. И ещё вопрос, как правельно наносить благородную плесень на натуральную череву, какой температурный режим нужен для размножения бактерий в холодильнике можно это сделать, какой должна быть температура.
Даже сушёная рыба может быть пересоленая, да ещё как... Для себя выработал норму 100гр рыбы - 1сутки должно солится. Если рыба 500гр -5 дней, если 3 килограмма - 30 дней) вялю даже жерехов до 4кг полностью, не вспарываю.
@MaximSakulevich Привет Максим, Привет из Латвии. смотрю тебя с самого начала... у меня опыта копчения вообще нет (только на деревне в бочке). Думаю преобрести коптильню (желательно вместе и для горячего и холодного копчения) скажи пожалуйста что нужно обязательно учесть при покупке или осмотре коптильни - материал, толщына, конструкцыя итд? коптить буду в саду около дома, небольшие обёмы - на 2-5 человек.
Латвии привет! Я совсем не сторонник, всего в одном... Как показывает опыт, когда в одно устройство втыкают несколько, то нормально работать ничего не сможет. Например при холодном копчении, выделяется много конденсата, который будет затекать во все щели и вымыть который ну очень проблематично, а полностью от него отмыться, вообще не выйдет. И если потом начать коптить ГК, то весь этот конденсат, начнет гореть и испаряться, а оно нам нужно? Для горячего копчения, достаточно бака-выварки, как у меня на видео. Да, нужно какой -то поддон-жиросбоорник, но думаю подобрать под размер не проблема, и так же решетку или арматурину, на которой развесить продукт. Все. А для ХК, вообще нужен нормальный дымогенератор, и все. Как коптильную камеру, можно использовать хоть картонную коробку, (что в своих первых копчениях я и делал). Давать какие-то конкретные советы, я не могу, т.к. рынок переполнен и естественно и половины всего, что продается я не пробовал. Но по опыту уже видно, что полное днище, а что хоть как-то, с натяжкой можно попробовать использовать... Да и то, буквально через один-два копчения, захочется или плюнуть на все, или доработать...
@@MaximSakulevich Спасибо за комментарий. Тогда давайте остановимся на горячем копчении - планирую покупать готовую коптильню у мастеров которые занимаются такого рода предметами - мангалами, печами, грилями итд. Каким особенностям конструкции стоит уделить внимание? Толщина материала? Еще такой вопрос было бы логично сначало брать небольшую коптильню (по типу коробки) или сразу брать большой шкаф?
30 г соли на кг продукта ....? Ну ещё три столовых ложки на кг ещё куда не шло ,но 20-30 грамм это мне кажется мало... Для рыбы ещё ладно (возможно) ,но на целую курицу или свинину.....
@@MaximSakulevich когда я начинал смотреть ваши видео ,вы рекомендовали морскую соль.В этом видео ничего за нее не было сказано. Её тоже 30 грамм сыпать ?(2,5-3%)
Уважаемый Максим! Огромное спасибо за советы и рецепты. Коптил и рыбу, и мясо, и курицу. Все получилось очень вкусно! С уважением, Олег, Таллинн, Эстония.
Максим благодарю вас за ваши уроки по капчению.попробывал всё так как вы говорили-все получилось.одно плохо теперь вся семья и все друзья просят копчения.я уже устал😅
Спасибо в очередной раз, за краткость и информативность, все по делу👍👍👍👍
🤝🤝
Тоже увлекаюсь копчением, солением и пр... В принципе, со всем согласен. Но вот красную рыбу (горбуша, форель) солю смесью соль/сахар - 1:1. Это когда обмакнул в посолочную смесь и на решётку до завтра. Куски правда должны быть с ладонь. На следующей день рыба готова.
Повторение мать учения! Самый главный канал о копчении.
🤝
Вы молодец.спасибо вам!!!
Максим доброго времени суток, закоптил по вашей технологии сало, посол сухой, коптильня бочка 200 л. сверха ртрезал 15 см. с него сделал жиросборник, щепа жмень слива и пол жмени черешня, цвет желтоватый и запах копчения еле уловимый. Коптил при 105 _ 125 , пару раз до 130 поднималось, в продукте довёл до 72 , почему так вышло, не та щепа для сала? Просто другой пока нет, утром пойду черёмухи у соседа нарежу , или у меня жмень как ваша полжмени😂, спасибо за видео уроки
Максим закоптим по твоим советам, все здорово получилось
🤝🤝
Здравстуйте Максим. Про посол размороженной морской рыбы, вы всё подробно расказали. А как солить свежую речную рыбу, например судака для холодного копчения? Спасибо.
Здравствуйте! Солите точно так же
Согласен, что рыбу очень легко пересолить, также всё зависит от того целая рыба или в стейках/филе и т.д.. В одном контейнере при сухом посоле 3 часа лежали: дорадо (целая) и стейки осётра. Итог: дорадо отлично засолилась, осётр был очень сильно пересолен.
Максим тебя приветствует город Орша!
Орша привет! 🤝
Спасибо за видео. Начинаю коптить по вашим советам. Хотел уточнить два вопроса для горячего копчения: 1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой 2) на каком огне вначале греть коптилку до нужной температуры - на большом или маленьком? На что это влияет? Спасибо!
Пожалуйста! Когда вы хотите что-то сделать, и возникает дилемма... Задайте себе вопрос "Зачем?"
Вот и тут "1) нужно ли промывать мясо после засолки перед просушкой" - Зачем? Смыть лишнюю соль? Тогда зачем было пересаливать? Солите по ГОСТу, 2% соли от веса продукта и ничего промывать не придется. А вот смыть не растворившуюся соль, или стряхнуть, которая может остаться на поверхности продукта, конечно стоило бы.
2) Не имеет значения, на каком огне греть коптильню и ни на что не влияет. Просто закладывайте щепу, продукты и ставьте коптится.
Максим добрый вечер! Вы меня совсем запутали с засолкой рыбы.В ролики про копчения скумбрии чтобы не лопалась шкурка,Вы говорили что замалчивали рыбу сутки,а здесь говорили держать 3-4 часа .Где правда
Добрый! Везде правда. Можно и так и так
Максим , Привет! Не могу найти ваше видео о просушки мяса после копчения ! Прошу помощи . Спасибо за ваш труд !
Привет! У меня нет конкретно видео по просушке. Но в каждом видео по копчению, или показывается или рассказывается, что после засолки, надо обтереть продукт и повесить на просушку. В процессе просушки, продукт не должен стать сухим, а остаться липковатым. Все.
Добрый день.может в каком то видео и есть ,но я не видел,подскажите пожалуйста какие,по вашему опыту оптимальные размеры межу решетками внутри коптильни?
До жиросборника помню примерно 15 см от дна,а до первой решетки,между ними и до крышки.
Спасибо
Добрый! У меня до жиросборника 12 см, да и расстояние между этажами (от дна и далее) 12 см, т.к. высота выварки 48 см.
Оптимальная высота, по моему, не менее 10 см, чтобы жир не горел, и не более 15 см, (по опыту больше 15 не надо).
Добрый день Максим ! Я начинающий коптильщик , учусь . У меня вопрос , сегодня первый раз закоптил кусочек свинины, (коптил по щупам) правда с темперетурой переборищил в коптильне было 130-190. Температуру продукта довел до 80, но мясо осталось бледно- розовое, может я что-то сделал не так? коптилось примерно 1-1,5 часа.
Сдается мне, что термометр брешет. Проверьте его на кипятке, или сравните показания с термометром в котором вы уверенны.
В остальном, я не знаю, что вы делали, сто могло повлиять на копчение. Могу предположить, что после копчения, стоит выдержать подольше, тогда наберется цвет.
Добрый день Максим ! Я начинающий каптильщик , учусь . У меня вопрос , как хранить рыбу горячего копчения ?
Добрый! Храните в холодильнике, завернув в бумагу.
Макс ты молодец очень очень понятно грамотно доносиш ясно.
🤝🤝
Я приветствую тебя дорогой мой друг доброго здравия
🤝
Нет у вас ролика об опасности копчения? есть ролики про бензопрен, яд выделяющийся при копчении, я очень люблю копченую еду с магазина, там вроде по правильному коптят, хочу коптить сам но боюсь траванусь еще, можете сказать что либо по этому поводу?
Естественно у меня такого ролика нет и быть не может. Я не разделяю и тем более не распространяю неподтвержденную информацию, бредни СМИ и прочее мракобесие. Или вы читали научные исследования и медицинские заключения? Так поделитесь, буду крайне признателен.
@@MaximSakulevich понял)), спасибо за ответ!, буду брать коптильню!:)
В принципе, если философски подойти к вопросу, то все в этом мире может быть как лекарством, так и ядом, все зависит от дозировки
🤝
Вечер добрый, хотел спросить можно ли сделать обычную сыровяленную колбасу в обычном холодильнике без климат камеры. И ещё вопрос, как правельно наносить благородную плесень на натуральную череву, какой температурный режим нужен для размножения бактерий в холодильнике можно это сделать, какой должна быть температура.
Добрый! Я колбасами мало занимаюсь, и боюсь могу ответить не точно.
Максим, спасибо за видео. Нужно такое же комплексное видео, но про холодное копчение, рыбы, мяса, грудины и т. д.
Так оно есть и не одно th-cam.com/video/KAhPynBhrqc/w-d-xo.html
Даже сушёная рыба может быть пересоленая, да ещё как... Для себя выработал норму 100гр рыбы - 1сутки должно солится. Если рыба 500гр -5 дней, если 3 килограмма - 30 дней) вялю даже жерехов до 4кг полностью, не вспарываю.
@MaximSakulevich Привет Максим, Привет из Латвии. смотрю тебя с самого начала... у меня опыта копчения вообще нет (только на деревне в бочке). Думаю преобрести коптильню (желательно вместе и для горячего и холодного копчения) скажи пожалуйста что нужно обязательно учесть при покупке или осмотре коптильни - материал, толщына, конструкцыя итд? коптить буду в саду около дома, небольшие обёмы - на 2-5 человек.
Латвии привет!
Я совсем не сторонник, всего в одном... Как показывает опыт, когда в одно устройство втыкают несколько, то нормально работать ничего не сможет.
Например при холодном копчении, выделяется много конденсата, который будет затекать во все щели и вымыть который ну очень проблематично, а полностью от него отмыться, вообще не выйдет.
И если потом начать коптить ГК, то весь этот конденсат, начнет гореть и испаряться, а оно нам нужно?
Для горячего копчения, достаточно бака-выварки, как у меня на видео. Да, нужно какой -то поддон-жиросбоорник, но думаю подобрать под размер не проблема, и так же решетку или арматурину, на которой развесить продукт. Все.
А для ХК, вообще нужен нормальный дымогенератор, и все. Как коптильную камеру, можно использовать хоть картонную коробку, (что в своих первых копчениях я и делал).
Давать какие-то конкретные советы, я не могу, т.к. рынок переполнен и естественно и половины всего, что продается я не пробовал. Но по опыту уже видно, что полное днище, а что хоть как-то, с натяжкой можно попробовать использовать... Да и то, буквально через один-два копчения, захочется или плюнуть на все, или доработать...
@@MaximSakulevich Спасибо за комментарий.
Тогда давайте остановимся на горячем копчении - планирую покупать готовую коптильню у мастеров которые занимаются такого рода предметами - мангалами, печами, грилями итд.
Каким особенностям конструкции стоит уделить внимание? Толщина материала?
Еще такой вопрос было бы логично сначало брать небольшую коптильню (по типу коробки) или сразу брать большой шкаф?
Всё сказанное относится только к рыбе? С мясом, салом и курицей другие пропорции соли и сроки посола?
Все как сказано в видео
Земляк- Беларус.молодец
30 г соли на кг продукта ....? Ну ещё три столовых ложки на кг ещё куда не шло ,но 20-30 грамм это мне кажется мало...
Для рыбы ещё ладно (возможно) ,но на целую курицу или свинину.....
Когда кажется, можно почитать литературу для технологов...
@@MaximSakulevich когда я начинал смотреть ваши видео ,вы рекомендовали морскую соль.В этом видео ничего за нее не было сказано.
Её тоже 30 грамм сыпать ?(2,5-3%)
@@Andrey.N. любой солью 2-2,5% (3% пересол)
Уважаемый Максим! Огромное спасибо за советы и рецепты. Коптил и рыбу, и мясо, и курицу. Все получилось очень вкусно! С уважением, Олег, Таллинн, Эстония.
@@olegklok7490 🤝 Эстония🤝