究極！澄みきったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【前編】
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ส.ค. 2024
- 京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！
究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。
★チャプター
0:00 オープニング・野菜を炒める工程
6:14 お魚を炒める工程
8:42 白ワイン・水を加えて炊く工程
12:35 炊き上がりで濾す工程
14:13 一晩おいた状態
★後編はこちらから
• フレンチの技法が詰まったブイヤベース｜ラ・ビ...
■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120ｇ
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6Ｌ
・クラリフィエ
昆布 10ｇ
卵白 1Ｌに対して20ｇ
塩 適量
アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量
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◇ラ・ビオグラフィ
la-biographie.info/
京都市上京区田中町４２２−１ セントガーデン 1F
昼 / 12:00（最終入店）15時クローズ
夜 / 18:00～19:00（最終入店）22時クローズ
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＃ブイヤベース＃スープ＃フレンチ - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![เจ้าผู้เดียว - ดิด คิตตี้ [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/q0NLCYKBOTo/mqdefault.jpg)
非常に手間がかかったスープで、
どんどん透明になっていくのが
すごく見ていて面白かったです！
後編はこちらから！
→th-cam.com/video/mzLruiXZiH0/w-d-xo.html
編集担当 サチ
釣りしたあとに毎回中骨と頭残っちゃってて困ってたから使い道発見できた！！
フランスのブイヤベースでも、魚の頭と骨使うんだ！やっぱうめぇよな！！
ブイヤベースって、こんなに色々入ってたんだ…😅すごいね
I love it
I appreciate your videos! And English sub helps a lot, but unfortunately this one doesn’t have.
この情報は価値あるw
ありがたい！！😂
本当に、ひとつひとつの工程が非常に勉強になりますよね。
じっくり見て頂きたい動画です！（料理王国動画担当：コン）
クオリティー高いなぁこのチャンネルは
ありがとうございます。
これからもより良い情報を届けられるように頑張ります！（料理王国動画担当：コン）
『シーガルフォー水』とは普通の水道水とどう違うんでしょうか？
アルカリイオン水のようなもの？
こちらのページにて、シーガルフォーの水について説明されていましたので、HPのリンクを貼り付けます。是非、ご確認ください。
www.granddukes.com/about/index.html
ぐぬぬ…ニンジンも出汁だけとって食べないのか…ちょっと勿体ない………